ACTIUNILE SO2 IN MUST, MUSTUIALA SI VIN

ACTIUNILE SO₂ IN MUST, MUSTUIALA SI VIN

Actiunea antiseptica. Se apreciaza ca activitatea fiziologica a anhidridei sulfuroase asupra microorganismelor specifice vinificatiei variaza de la cel mai inalt grad de toxicitate la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de crestere poate fi chiar stimulat de prezenta SO₂.

Actiunea antiseptica este exercitata mai cu seama de acidul sulfuros molecular, adica in stare nedisociata (H₂SO₃). Proportiile acestei fractiuni active depind in mod esential de continuturile in anhidrida sulfuroasa libera si pH.

Asupra diferitelor categorii de microorganisme, acidul sulfuros molecular (H₂SO₃) isi exercita in mod selectiv influenta: la 0,1 mg/l inhiba activitatea bacteriilor si mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhiba activitatea levurilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l inhiba activitatea levurilor de fermentatie alcoolica.

Anhidrida sulfuroasa libera actioneaza cu eficacitate sporita asupra bacteriilor lactice precum si impotriva bacteriilor acetice (apartinand genurilor Acetobacter si Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea vinului.

Rezistenta mai mare a levurilor de fermentatie la SO₂ se datoreaza faptului ca celulele acestora sunt mai mari decat cele ale bacteriilor fiind ″dotate″ si cu echipamente enzimatice ″mai bine pregatite pentru viata″.

Actiunea selectiva a SO₂ se manifesta chiar si in cadrul grupului levurilor. La acelasi grad de sulfitare in must si vin sunt mai sensibile levurile salbatice apartinand genurilor Kloekera si Torulopsis (si ele cu celule mici si echipamente enzimatice slabe), decat cele folosite pe scara larga in vinificatie, apartinand speciilor Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces oviformis (bayanus).

Actiunea antioxidanta a anhidridei sulfuroase se datoreaza proprietatilor sale reducatoare. Administrat in must si vin SO₂ impiedica degradarea, prin oxidare, a unor constituenti de baza ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele s.a.). Aceste fenomene de oxidare au consecinte negative mai cu seama de ordin organoleptic, stiindu-se ca atat substantele colorante, cat si aromele specifice de soi (care confera prospetime si expresivitate vinurilor) sunt foarte labile la actiunea oxigenului.

In produsele vinicole diferitii constituenti oxidabili pot fi afectati de o oxidare chimica pura sau de o oxidare catalizata de enzime (din categoria oxidazelor).

Se mentioneaza ca intr-o solutie apoasa pura, oxidarea chimica a alcoolului etilic in aldehida acetica de catre oxigen este nesemnificativa. In vin insa procesul are loc (mai mult sau mai putin intens), fiind cuplat cu alte reactii de oxidare, cu eliberarea anumitor peroxizi de hidrogen si radicali liberi, conform urmatoarelor mecanisme chimice:

O₂ + H⁺ + 2e^- → HO₂

O₂ + 2H⁺ + 2e^- → H₂O₂

2HO₂ → H₂O₂ + O₂

H₂O₂ + H⁺ + e^- → H₂O + HO

Acesti peroxizi sau radicali oxideaza rapid SO₂ liber, impiedicand, in acest mod, oxidarea altor constituenti din must si vin printre care si alcoolul etilic. Dar si constituentii fenolici joaca un rol important in formarea radicalilor liberi:

Actiunea antienzimatica (antioxidazica)a SO₂ se manifesta mai cu seama asupra unor enzime din clasa polifenoloxidaze, dintre care tirozinaza si lacaza sunt cele responsabile de brunificarea musturilor si vinurilor, transformare cunoscuta sub numele de casarea oxidazica sau casarea bruna.

In prezenta oxigenului, polifenoloxidazele mentionate oxideaza ortodifenolii rezultand chinone de culoare galben-bruna sau bruna (la vinurile albe) si caramizie (la vinurile rosii), conform urmatorului mecanism general:

Polifenoloxidaza

Ortodifenol + 1/2O₂ Chinona + H₂O

Actiunea acidifianta a SO₂ este indirecta, opunandu-se degradarii acizilor organici (tartric, malic, citric) de catre bacterii si datorita transformarii unei parti din H₂SO₃, prin oxidare, in H₂SO₄. Mai poate fi luata in considerare si actiunea de desalificare a unei parti din bitartratul de potasiu de catre H₂SO_3.

2COOH - CHOH - CHOH - COOK + H₂SO₃  → 2COOH - CHOH - CHOH - COOH+ K₂SO₃

Actiunea clarifianta a SO₂ se refera, de fapt, la posibilitatea de a realiza limpezirea si deburbarea mustului la vinificarea in alb. Aditionat in must, SO₂ intarzie activitatea levurilor pe o perioada de 10-15 ore, cunoscuta in practica vinicola sub numele de ″liniste biologica″. In acest timp, lipsind CO₂  (ce rezulta prin fermentatie), in masa mustului nefiind nici un fel de miscare, particulele cu densitate mai mare decat cea a mustului se deplaseaza pe verticala in sens descendent (conform Legii lui Stockes), adunandu-se intr-un depozit numit burba.

Actiunea dizolvanta se manifesta mai cu seama la obtinerea vinurilor de maceratie. La vinificarea in rosu, roze si aromat SO₂ produce modificari ale permeabilitatii membranelor celulelor pielitelor boabelor, care, in aceste conditii, cedeaza mai usor constituentii polifenolici (antociani si taninuri), aromele (constituentii terpenici) si sarurile minerale.

Inconvenientele folosirii dioxidului de sulf in industria vinicola se datoresc fie dozelor mai mici sau mai mari fata de cele necesare, fie administrarii in momente nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenientele se refera la: repartitia neuniforma in masa mustuielii, mustului si vinului; decolorarea momentana a musturilor si vinurilor cu continuturi in antociani; corodarea suprafetelor metalice; afectarea starii de sanatate a consumatorilor; inhibarea fermentatiei malolactice (FML); formarea de mirosuri sulfhidrice respingatoare; inrautatirea insusirilor organoleptice ale vinurilor.

Formarea de mirosuri sulfhidrice reprezinta unul dintre cele mai mari riscuri ale folosirii nerationale a SO₂ in industria vinicola. Mirosurile sulfhidrice dezagreabile sunt imprimate de hidrogenul sulfurat (H₂S), mercaptani si disulfurile alchilice. Ele apar cand s-au aplicat doze exagerate de SO₂ in fazele prefermentative, cand sulfitarea a intervenit in timpul fermentatiei (in special a fazei tumultoase), cand s-a intarziat tragerea vinului de pe drojdie (mai cu seama cand s-au aplicat si doze sporite de SO₂).