Bune practici la obtinerea strugurilor de masa

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Bune practici la obtinerea strugurilor de masa

CUPRINS

CONSIDERATII GENERALE PRIVIND GMP-UL

SITUATIA VITICULTURII PE PLAN MONDIAL SI NATIONAL

IMPORTANTA ECONOMICA SI ALIMENTARA A STRGURILOR DE MASA

CONTROLUL CALITATII STRUGURILOR DE MASA LA OBTINERE

GMP-UL LA OBTINEREA STRUGURILOR DE MASA

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

CONSIDERATII GENERALE PRIVIND GMP-UL

Calitatea alimentelor , mai ales inocuitatea lor i-a preocupat in permanenta pe specialistii din mai multe domenii. In consecinta an de an s-au imbunatatit retetele, practicile de fabricatie, tratamentele la care sunt supuse alimentele, metodele de analiza astfel incat sa le sporeasca acestora valoarea , aportul lor la sanatate si la o dezvoltare armonioasa a intregului organism.

In consecinta calitatea si siguranta produselor alimentare au capatat o importanta majora, devenind un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitatii vietii, iar problematica axata pe siguranta si calitatea alimentelor se afla in centrul atentiei organismelor competenete si constituite pentru apararea intereselor consumatorilor.

Pentru a putea satisface cerintele care sunt din ce in ce mai severe in acest domeniu, cel al prelucrarii alimentelor s-au introdus de-a lungul anilor diferite sisteme care sa verifice si sa tina sub control toti parametrii si toate fazele unui proces tehnologic de obtinere a unui alimet salubru si sigur pentru consumator.

Reglementarile sistemului GMP au fost elaborate in SUA de Food and Drug administration si introduse in practica in 1969. Acestea au un caracter de lege, astfel trebuie sa se aplice in toate unitatile care produc si distribuie produse alimentare.

Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanta pentru operatorii din industria alimentara, care ii ajuta sa produca «  CALITATE » prin respectarea regulilor de igiena alimentara in toate etapele lantului alimentar.

Ghidul de bune practici reprezinta o concentrare a tuturor regulilor practice privind igiena si procesul de productie care vor permite asigurarea ca fiecare materie prima sa nu fie acceptata in productie daca prezinta contaminare in afara limitelor acceptabile, ca productia sa se desfasoare in conditii de igiena optime si de fabricatie corespunzatoare, precum si ca produsele alimetare sunt protejate fata de orice surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului

SITUATIA VITICULTURII PE PLAN MONDIAL SI NATIONAL

Pe teritoriul tarii noastre vita de vie a fost cultivate din cele mai vechi timpuri, acest lucru fiind atestate de vorbele istoricului si scriitorului Bogdan Petriceicu Hasdeu care spunea cu peste un secol in urma ca : " Romanii au fost pururea si fara nici o intrerupere o natiune vitivinicola" Strugurele il regasim de asemenea pe emisiunile monetare romane, in diferite sculpturi vechi, picturi si in literature, etc

Vita de fie planta fructifera cu cea mai mare extindere de pe glob, ea fiind raspandita pe toate continentele mai putin in Antarctica. In anul 2003 vita de vie ocupa in lume o suprafata de 7,85 mil de ha producand peste 63 mil tone struguri din care s-a obtinut o cantitate de 260 mil de hectolitrii de vin iar 14,1 mil de tone s-au consumat in stare proaspata.

Romania se situeaza pe locul 9 in lume sip e locul 5 in Europa cu un patrimoniu de 239500 ha. In ceea ce priveste productia de vin in lume Romania ocupa locul 12 iar in Europa locul 6 obtinand aproximativ 5, 5 mil hectolitrii /an .

Consumul de struguri in stare proaspata ajungand pana la aproximativ 160000 t , iar consumul mediu de struguri de masa pe cap de locuitori ajungand la 8,1 kg /an

IMPORTANTA ECONOMICA SI ALIMENTARA A STRGURILOR DE MASA

Strugurii de masa constituie alaturi de alte fructe un aliment pretios ce poate fi consumat in stare proaspata de la mijlocul lunii iulie pana la sfarsitul lunii octombrie, iar prin pastrare peste iarna consumul acestora poate fi prelungit cu inca 2-4 luni.

Stafidele sunt produse foarte apreciate pentru consumatori, fiind obtinute prin deshidratarea strugurilor fara seminte. Prin aceasta modalitate se realizeaza o conservare pe termen indelungat a strugurilor.

De asemenea sucul obtinut din stuguri, consumat de copii, batrani si chiar de adulti are o actiune tonifianta asupra organismului, fiind foarte folositor mai ales bolnavilor si convalescentilor.

Din ce in ce mai des se apreciaza faptul ca vita de vie este si o adevarata planta medicinala, fiind cunoscuta inca din antichitate virtutile terapeutice ale vinului.

Valoare alimentara a strigurilor se datoreaza componentelor chimice ale acestora fi formelor usor asimilabile organismului uman: zaharuri, substante minerale, vitamine, compusi fenolici, arome, acizi organici cu rol benefic asupra sanatatii oamenilor.

4. CONTROLUL CALITATII STRUGURILOR DE MASA LA OBTINERE

Etapele parcurse de struguri pana la maturare

In timpul evolutiei, strugurele parcurge 4 perioade:

Perioada erbacee care incepe de la formarea bobului so pana la parguire cand bobul isi schimba culoarea. In aceasta perioada, strugurele este verde, culoare data de clorofila, iar consistenta sa este dura. Are o cantitate identica de zahar si de aciditate de 20 g/kg.

Perioada de parga - in aceasta perioada bobul se umfla si devine elastic. Strugurii albi devin galbui, iar cei negrii devin negrii deschisi. Perioada de parga se poate limita la 2 saptamani, observandu-se o crestere brusca a continutului de zaharuri.

Perioada de maturizare este cuprinsa de la parguire pana la maturitatea deplina, timp de 40-50 de zile. In acest timp, strugurele continua sa creasca, acumuleaza zahar si i se diminueaza aciditatea. La maturitatea deplina bobul de strugure a atins diametrul si cantitatea de zahar maxima.

Perioada de supracoacere se caracterizeaza prin aceea ca strugurele se lasa pe butuc, boabele cresc pe baza rezervelor sale, sucul se concentreaza in componentii sai, uneori supracoacerea este influentata de unele putregaiuri nobile (Botrytis cinereea)

La maturitatea strugurilor, fenomenele principale ce intereseaza sunt:

Dezvoltarea boabelor;

Acumularea zaharurilor;

Micsorarea aciditatii;

Formarea substantelor colorante - colorarea boabelor;

Dezvoltarea substantelor de aroma.

Dezvoltarea boabelor are loc continuu, atat in volum cat si in greutate, de la formarea lor pana la maturitate. Ploile abundente in cursul maturarii fac ca boabele sa se umple brusc si pielita sa crape.

Acumularea zaharurilor sub forma de glucoza si fructoza, sunt accumulate in boabe din rezervele butucului, vitei si din rezervele frunzei, create zilnic prin folosinteza.

Micsorarea aciditatii este inversa procesului de acumulare a zaharurilor. In strugurii verzi, aciditatea este de 20 g H₂SO₄/l, pentru ca in cateva saptamani sa scada la 4-6 g H₂SO₄/l. Dinamica aciditatii titrabile se datoreaza evolutiei acidului tartaric si acidului malic.

Colorarea boabelor. Din faza de parga, culoarea boabelor se accentueaza pe toata durata maturarii. Pielita strugurilor negrii acumuleaza antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.

Formarea substantelor de aroma precum si acumularea lor in struguri se desfasoara in epoca de maturare. Aceste substante sunt repartizate in celulele interne ale pielitei. Soiurile albe se caracterizeaza printr-o aroma specifica - parfum de floare cu nuante de seminte, iar la soiurile rosii - aroma de fruct, visine, cirese, samburi, nuante de amestec de taninuri.

Analize care se fac la strugurii de masa

Determinarea masei a 100 de boabe se face pentru a determina momentul cand boabele au atins masa maxima Dupa atingerea greutatii maxime, aceasta ramane constanta un timp, dupa care incepe sa scada. Boabele pentru determinarea masei a 100 de boabe se pun intr-un vas de sticla de tara cunoscuta, se cantaresc si dupa ce se scade tara se raporteaza la 100 de boabe.

Determinarea zaharului din must se face cu ajutorul refractometrului de mana Zeiss, la mustul obtinut prin zdrobirea probei de struguri cu ajutorul unei prese de laborator. In refractometru se citeste procentul de substanta solida din care se deduce, pe baza de tabele continutul in zahar.

Determinarea continutului in zahar cu refractometru cuprinde urmatoarele etape:

• reglarea claritatii tubului optic;
• verificarea aparatului si aducerea lui la zero;
• determinarea concentratiei de substanta uscata;
• corectarea citirii in functie de temperature mustului; este necesara deoarece aparatul e etalonat la 20sC; daca temperature mustului e mai mare de 20sC pentru fiecare 3sC in plus la citire se adauga 0,2%, iar daca temperature mustului e mai mica de 20sC pentru fiecare 3sC in minus se scad 0,2%.
• Calcularea continutului in zahar in functie de continutul de substanta uscata se face dupa formula :

Zahar = (citirea corectata*4,25/4)-2,5

Determinarea zaharului din must se mai poate face si cu ajutorul mustimetrelor, de exemplu: mustimetrul Dujardin-Solleron, Oechsle, Babo, Victoria.

Determinarea aciditatii se face pe cale titrimetrica, prin neutralizarea cu o solutie de NaOH 0 N cu fenolftaleina ca indicator. Aciditatea se exprima in grame/litru H₂SO₄ sau acid tartaric. Aciditatea mustului difera in functie de cultura, soi, conditiile climatice ale anului respective, data culesului, etc. Aciditatea scade de la parga pre coacerea deplina.

Determinarea indicelui gluco-acidimetric este o alta analiza importanta pentru determinarea momentului optim recoltarii strugurilor, acesta reprezentand raportul deinre zaharuri si aciditatea totala.

Rezultatele analizelor efectuate servesc la intocmirea graficului privind evolutia coacerii strugurilor pe baza caruia se stabileste momentul optim de recoltare.

Bune practici LA OBTINEREEA STRUGURILOR DE MASA

Din dorinta de a respecta intocmai reglementarile impuse de UE s-a constituit un ghid de bune practici care sa fie aplicate personalizat pentru fiecare tip de industrie, care sa fie bine controlate si care trebuie documentate si respectate intocmai in interiorul unei unitati sau in cadrul unui proces de recoltare, pentru a putea la sfarsitul procesului sa se aigure un produs salubru. Aceste practici s-au realizat pentru fiecare parte a fluxului tehnologic si pentru fiecare elemet care interactiona cu procesul tehnologic, reunindu-se in final intr-un ghid al practicilor bune de fabricatie.

Bunele practici care trebuie urmarite pe parcursul procesului de obtinere a strugurilor de masa contau in:

Stabilirea momentului optim al recoltarii

Coacerea strigurtilor difera din punct de vedere calendaristic de la un an la altul de la o podgorie la alta in functie de conditiile climatice, motiv pentru care in fiecare an este necesara urmarirea evolutiei coacerii fiecarui soi. Intrucat strugurii nu-si continua coacerea dupa recoltare, ei trebuie culesi la un stadiu de maturare corespunzator incepand din 15 iulie si pana in 15 oct , variatia fiind data de soiul de struguri.

Strugurii pentru masa se considera copti atunci cand boabele au marimea, forma, culoarea gustul si aroma caracteristice soiului.

Determinarea momentului optim inceperii culesului se face organoleptic prin examinarea aspectului si prin degustarea strugurilor sau pe baza analizelor de laborator prin care se determina aciditatea si continutul in zahar.

Se considera ca strugurii de masa au ajuns la maturitatea de consum atunci cand au un gust placut, dulce acrisor, continutul in zaharuri este cuprins intre 130 si 180 g /l in functie de soi iar aciditatea este de 3-5 g/l exprimat in H₂SO_4, boabele au ajuns la marimea normala, sunt crocante , prezinta usoara inmuiere la pipait, se desprind usor de pe pedicel si coloratia este uniforma pentru toate boabele, caracteristica soiului cu pruina densa si bine reliefata.

Analizele care se fac inainte de recoltare la struguri se incep de la intrarea strugurilor in parga, pentru inceput din 5 in 5 zile apoi din trei in trei zile iar spre apropierea de maturitatea tehnologica se fac zilnic.

Probele culese pentru analize trebuie sa fie representative pentru parcela respective in ceea ce priveste coacerea. In acest scop strugurii se culeg de la baza, mijlocul si varful butucului. Probele de struguri se culeg dupa evaporarea apei de roua iar analizele se vor efectua   in aceeasi zi.

Recoltarea propriu-zisa

Recoltarea strugurilor este bine sa se faca manual. Culesul mecanizat se executa rar, deoarece la nivelul tehnologiei actuale, el nu poate asigura integritatea boabelor pana la prelucrare. Recolatrea se face esalonat deoarece maturarea strugurilor nu are loc simultan datorita momentului diferit de legare a boabelor, pozitiei strugurelui pe butuc, posibilitatii diferite de iluminare. Culesul trebuie sa se faca pet imp frumos, uscat , dup ace s-a zvantat roua, nu se recolateaza pe ploaie sau imediat dupa aceasta pentrua prevenii infectarea cu mucegai precum si in orele cu arsita puternica, in scopul evitarii deshidratarii care influenteaza negativ aspectul strugurelui, rezistenta la transport si pastrare.

Pentru recolatare se aleg numai strugurii bine maturati, cu boabele de marime normala, uniform colorati, sanatosi.

Strugurii recolati se tin de peducul, evitanduse atingerea boabelor cu mana, pentru a nu se sterge stratul de pruina de pe suprafata boabelor. Prezenta si integritatea stratului de pruina constituie un criteriu de apreciere a prospetimii si starii de sanatate a strugurilor, el avand si rol protector importiva agentilor patogeni.

Strugurii recoltati se aseaza in ladite, intr-un singur strat, pozitie usor inclinata cu pedunculul in sus. Laditele cu struguri se lasa la umbra pentru un scurt timp dupa care sunt incarcate in mijloace de transport. Inainte de a fi comercializati strugurii de masa sunt supusi operatiilor de sortare , cizelare si ambalare.

Sortarea, cizelarea si ambalarea strugurilor de masa

Aceste lucrari se fac in spatii special amenajate cum ar fii: soproane, umbrare si hale.

Sortarea strugurilor se face cu scopul de a adduce strugurii la cerintele stasurilor in vigoare . O prima sortare a strugurilor pe calitati se face in plantatie , concomitant cu recoltatul. A doua sortare se face o data cu cizelarea, cand strugurii se valorifica pe piata interna.

Din punct de vedere comercial, strugurii de masa pot fii impartiti in 3 grupe mari :

v     Grupa S- superioara: Cardinal , Muscat de Hamburg, Afus Ali

v     Grupa M- mijlocie: Chasselas Dore, Coana neagra

v     Grupa O- obisnuita; Muscat perla de csaba, Regina viilor.

Pentru fiecare soi strugurii se sorteaza in trei categorii de calitate: Extra, calitatea I si calitatea a II-a. Pentru toate cele trei calitati, strugurii destinati consumului in stare proaspata trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu boabele de forma si culoare tipice soiului, fara urme vizibile de produse fitofarmaceutice.

Strugurii care intra in cele trei clase de calitate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• In categoria extra : strugurii trebuie sa fie fara nici un defect, cu boabe intregi, normal dezvolati, tari, cu pruina intacta si uniformi raspandita pe boabe. Greutatea unui strugure trebuie sa fie de cel putin 200 g la soiurile cu bobul mare si minim 150 la cele cu bobul mijlociu sau mic.
• In categoria I se incadreaza strugurii extra care prezinta uasoare defecte de forma, coloratie, emitandu-se maxim 5% boabe meiate, margeluite si fragmentate de struguri. Greutatea minima a unui strugure la soiurile cu bobul mare trebuie sa fie 150 g si min 100 g la cele cu bobul mic si mijlociu.
• In categoria a II-a intra struguri cu defecte de coloratie si uniformitate a boabelor nematurate sau supramaturate si cu maxim 10% struguri cu boabe margeluite, meiate, si care prezinta urme ale atacurilor de boli si daunatori.

Cizelarea este operatia prin care se indeparteaza cu pedicel cu tot, boabele strivite, cele margeluite si meiate, necoapte, ofilite, uscate, atacate de boli si daunatori, precum si varfurile prea lungi ale strugurilor cu boabe putine si neuniforme.

Pentru cizelat se folosesc forfecute speciale, cu lame zimtate si varf rotunjit. Dupa cizelare strugurii se pun in ladite cu sau fara foita de hartie pe categorii de calitate , asezati unul langa altul bine stransi cu peduncul in sus. Se are in vedere ca strugurii san u depaseasca marginea laditei pentru ca boabele san u fie strivite la stivuire.

Ambalarea se face in ladite speciale din lemn, tip A4 cu capac de 5-6 kg . Pana in momentul expedierii laditele sunt depozitate in spatii special amenajate cu instalatie de racire si aerisite astfel incat strugurii sa fie feriti de soare, ploaie si praf.

Transportul strugurilor la locul de desfacere

Intrucat strugurii fac parte din categoria produselor foarte perisabile, transportul lor la locul de desfacere se face imediat dupa conditionare. Incarcarea laditelor in mijloacele de transport se face cu grija astfel incat sa nu fie tarate izbite sau aruncare.

Strugurii destinati transportului cu mijloacele frigorifice sau pastrarii indelungate sunt supusi operatiei de prerarice aceasta se executa cu aparate mobile de preracire sau cu agregatele frigorifice din mijloacele de transport.

6. CONCLUZII

Strugurii si vinul l-au urmarit, l-au atras si l-au secondat fidel si generos pe om in toate momentele importante ale vietii sale incepand cu nasterea , botezul, nunta si incheind inevitabil cu moartea.

Prin respectarea intocmai a bunelor practici la obtinerea strugurilor de masa, se stie cu siguranta ca produsul obtinut este unul salubru, optim copt si sanatos pentru consumatori.

7. Bibliografie:

"Cultura vitei de vie" Alin Dobrei, Liliana Rotaru, Mihai Muste, Ed Solness, 2005 Timisoara

"Viticultura practica" Liviu Dejeu, Ed Ceres, Bucuresti, 2000

" Principalele soiuri de struguri de masa cultivate in Romania" Adriana Indreas, Ed Ceres Bucuresti 2000

"Managementul calitatii alimentelor", Sorin Apostu- Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004.