FABRICAREA VINULUI ROSU. CONTROLUL CALITATII VINULUI ROSU

FABRICAREA VINULUI ROSU. CONTROLUL CALITATII VINULUI ROSU

ARGUMENT

In acest proiect am incercat sa descriu pe scurt etapele de fabricatie a vinurilor rosii. Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare - macerare ale mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva, in anumite conditii, in mustul ce se imbogateste treptat in alcool.
In timpul contactului mustului cu bostina, acesta se imbogateste, in afara de substante colorate (antociane), si in taninuri, substante azotoase si substante minerale.

Materia prima, destinata obtinerii vinului, o constituie strugurii.
Vita de vie (Vitis vinifera) se cultiva pe teritoriul tarii noastre aproape in toate judetele. Din documentele arheologice gasite in diverse zone, rezulta ca vita de vie a fost cultivata din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospete chiar de catre geto-daci.
Deoarece clima si solul corespund cultivarii acestei valoroase plante, in tara noastra se acorda o atentie deosebita extinderii viticulturii. O trasatura caracteristica a podgoriilor romanesti o constituie faptul ca viile sunt cultivate pe terenuri in pante, cu expunere favorabila maturarii strugurilor, pe soluri nisipoase si calcaroase. Plantarea vitei de vie pe terenuri in panta, cu inclinatie mare, expuse eroziunilor, se face pe terase executate mecanic, fapt ce fixeaza. solul, obtinandu-se recolte mari, de buna calitate.
In urma studiilor facute pe o perioada lunga, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt

soiurile care dau cele mai bune rezultate in fiecare podgorie, atat ca productie la hectar cat si din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, in mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de masa, cultivandu-se atat soiuri timpurii cat si soiuri tarzii, ca sa se asigure consumul de struguri in stare proaspata, pe toata perioada cat mai indelungata. De asemenea, se urmareste ca strugurii de masa cultivati sa aiba boabe mari si carnoase, gustoase, aspectuoase si rezistente la transport si pastrare.
Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin, s-a urmarit atat, cultivarea unor soiuri valoroase cat si obtinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romanesti sant apreciate atat de consumatorii interni cat si de cei externi, obtinand de-a lungul anilor numeroase premii si medalii la concursurile mondiale.

CAPITOLUL I . PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A VINURILOR ROSII

1.1. STRUGURII. SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINURILE ROSII

Disciplina care se ocupa cu studiul strugurilor poarta

numele de Uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). Acest termen a fost introdus in stiinta viti-vinicola de oenologul rus Prostoserdov.

In cadrul Uvologiei se studiaza: partile componente ale strugurilor, raporturile cantitative si numerice dintre ele, compozitia chimica a elementelor care formeaza strugurii, fazele procesului de crestere si maturare ale strugurilor si precizarea momentelor cand in struguri, principalii parametri de calitate ating nivelul necesar obtinerii unor produse finite, in conformitate cu legislatia in vigoare.

STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

seminte pielita

miez

Structura bobului de strugure

Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului - prin intermediul lastarului - si boabe.

Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 %.

Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. La un strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera in functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de maturare s.a.

Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielite 8-20%; miez 75-85%; seminte 2-5%.

Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la randul lor constituie pruina (strat ceros).

Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste orificii asemanatoare stomatelor frunzelor

Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-se intre 1,5 si 4,0 μm.

Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai putin fluorescent. Cel exterior corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel interior este foarte subtire si asezat strans pe peretele epidermei.

Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm

Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-o crestere tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm

Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm lungime.

Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar, din care rezulta mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, in care caz se formeaza spatii intercelulare

Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in conditii fiziologice normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un perete primordial, la care ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia peretilor celulari intra, in special, unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este formata, in proportie covarsitoare din homogalacturonane (peste 90 %) si ramnoza (in proportii mult mai mici). Peretii primari, la randul lor, sunt alcatuiti in principal din heterogalacturonane

Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor celulari, iar glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui, contine in catena principala un polipeptid bogat in hidroxiprolin.

Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si alungite, mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.

Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 - 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.

Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele bobului, indicele de compozitie al bobului, indicele de randament.

COMPOZITIA CHIMICA A PARTILOR DIN CARE SE COMPUN STRUGURII

Compozitia chimica a strugurilor determina in masura hotaratoare calitatea vinurilor. De aceea cunoasterea constituentilor din partile care alcatuiesc strugurii se impune cu necesitate.

Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozitia ciorchinilor difera de cea a frunzelor, atat ca natura a constituentilor chimici, cat si sub raportul proportiilor lor.

Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afla in cea mai mare masura salificati (motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substantele flobafenice amare, constituentii azotati si minerali prezinta insa proportii importante.

Pielita bobului, in ansamblul ei, prezinta o compozitie deosebit de complexa. Unii dintre constituentii pielitei au o importanta esentiala in definirea mai ales a tipurilor si categoriilor de vinuri obtinute prin macerare sau macerare-fermentare.

Pruina - stratul ceros de pe suprafata cuticulei - confera boabelor strugurilor un aspect atragator, semnificand - in acelasi timp - si un criteriu de calitate al fructului vitei de vie.

Cercetari relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) in: ceara tare sau ceara reala si ceara moale sau ulei. In timpul maturarii strugurilor proportia este in favoarea cerii moi - alcatuita din alcooli saturati (cu catene lungi), esteri, aldehide, acizi grasi si parafine. Ceara tare este alcatuita - in principal - din acizi oleanolici, care reprezinta 50-70 % din greutatea cerii. Mai inainte a gasit in compozitia cerii acizi grasi nesaturati si steroli.

Cuticula este mai putin cunoscuta sub raportul compozitiei chimice. Exista unele cercetari care au stabilit ca stratul interior este foarte bogat in pro-cutin iar cel central in cutin polimerizat. Se mentioneaza ca grosimea cuticulei se situeaza intre 2,6 si 5,6 μm.

Exocarpul, constituit din epiderma si hipoderma, incorporeaza apa - in proportii cuprinse intre 50 si 80 % si mai multe grupe de constituenti organici si anorganici, care impreuna formeaza substanta uscata in procente situate intre 20 si 50. Principalele grupe de substante existente in aceasta parte a bobului sunt: glucidele, substantele azotoase, acizii organici, polifenolii, substantele aromate, substantele minerale s.a.

In epiderma si hipoderma cele mai importante grupe de substante sunt polifenolii si constituentii aromati.

Polifenolii cuprind substantele colorante sau pigmentii si taninurile. Substantele colorante sunt reprezentate de pigmentii clorofilieni (cand boabele se gasesc in faza de crestere erbacee) si de cei flavonici (galbeni) si antocianici (rosii) in faza de maturare a strugurilor.

Pigmentii se afla localizati in organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale hipodermei. Ei se biosintetizeaza pe parcursul fazelor de parga si maturare, concomitent cu taninurile - ambele grupe facand parte din marea clasa a polifenolilor.

Pigmentii din strugurii ajunsi la maturitate apartin an proportii hotaratoare la doua clase de compusi fenolici: flavonele si antocianii. Acestor doua grupe li se mai alatura, in masura nesemnificativa carotenoidele si clorofilele.

Flavonele sunt compusi fenolici colorati in galben sau galben-brun, aflandu-se in struguri mai cu seama ca heterozide. Intr-o proportie neinsemnata se intalnesc si ca formatiuni libere. In aceasta categorie de compusi fenolici cei mai importanti reprezentanti sunt: kaempferolul, quercetina si miricetina. De la quercetina impreuna cu ramnoza deriva quercetrina, constituent considerat a fi cel care confera, in masura esentiala, nuanta galbuie a vinurilor obtinute din struguri albi (Riesling italian, Feteasca alba s.a.).

Antocianii sunt pigmentii rosii din pielita strugurilor (in putine cazuri si din miezul acestora), sub forma de heterozide colorate in rosu (la valori scazute ale ph-ului) sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului).

Antocianii poseda in comun un schelet de tip fenil-2-benzopirilium, in structura caruia intra un nucleu cromanic si un nucleu benzenic.

Taninurile din pielita strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile si au in comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit si flavan) in structura caruia figureaza un nucleu cromanic (benzopiranul) si un nucleu benzenic situat lateral in pozitia 2 a nucleului cromanic.

In pielite taninurile ocupa proportii cuprinse, in general, intre 28 si 35 % din intregul continut al boabelor de struguri. Ele sunt polimeri ai unor constituenti fenolici cu greutate moleculara situata intre 500 si 3000.

In prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine, constituite in doua grupe importante: procianidoli si prodelfinidoli. Procianidolii sunt polimeri ai catechinei si epicatechinei, iar prodelfinidolii sunt constituiti din galocatechina si epigalocatechina.

Recent in struguri s-au identificat alti compusi fenolici numiti resveratroli (3, 5, 4 - trihidroxistilbene), biosintetizati de vita de vie pentru a se apara de actiunea distrugatoare produsa de Botrytis cinereae

Substantele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, in straturile profunde ale pielitei. Ele confera vinurilor insusiri de fructuozitate, prospetime, tipicitate si expresivitate, criterii insemnate in definirea caracterului natural si a nivelului lor de calitate.

Aromele din pielita boabelor de struguri, numite si uleiuri eterice, reprezinta un complex de substante si combinatii chimice, multe dintre ele fiind inca putin cunoscute.

Cercetarile efectuate de Schreier, F., Drawert, F., Junker, A. au identificat in complexul aromatic din struguri urmatoarele grupe de constituenti: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi grasi liberi, 28 aldehide si acetali, 18 cetone s.a. Proportiile in care se gasesc acesti numerosi constituenti in struguri, precum si maniera de combinare a lor confera aroma specifica a fiecarui soi de vita de vie.

In strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca s.a.), aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de placute, ele fiind constituite, in principal din derivati terpenici. Principalul constituent terpenic din strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Alaturi de acesta, in proportii mai scazute se afla compusii: nerol, geraniol, citronelol, α-terpineol, farnesol, limonen si myrcen s.a.

Potentialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, in principal, de o rezerva de compusi terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar si de un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxilati si terpenilglucozide.

Substantele pectice sunt prezente in pielita atat in perioada de crestere erbacee (protopectina), cat si maturarea boabelor (pectina solubila). Ca proportii substantele pectice se situeaza intre 0,10 si 0,15 %.

Miezul este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar. Acest suc vacuolar contine in proportii insemnate zaharuri, acizi organici, substante minerale, substante azotoase, vitamine, enzime s.a.

Zaharurile sunt reprezentate in special de hexoze (glucoza si fructoza). In proportii destul de mici se mai gasesc pentozele si zaharoza.

Considerate impreuna, zaharurile sunt neuniform repartizate, atat in boabele unui strugure cat si in cadrul unui bob. In cadrul unui strugure sunt mai bogate in zaharuri boabele dinspre peduncul, iar intr-un bob este mai bogata jumatatea dinspre varf .

La maturitatea deplina a strugurilor, in sectiune transversala printr-un bob, zaharurile prezinta - la fel - o repartizare neuniforma. Sub acest raport se disting trei zone: zona periferica (II) cu un continut mediu in

zaharuri; zona mijlocie (I) care este cea mai bogata in glucide si zona din centrul bobului (III) cea mai saraca in glucide.

Acizii organici (tartric, malic, citric s.a.) se gasesc mai mult sub forma libera. O mica parte se gasesc insa si sub forma semilegata sau salificata.

In stadiul de crestere erbacee a strugurilor, in miezul bobului proportia de acizi organici cunoaste valori inverse: sunt mai boagate straturile superficiale, adica acolo unde procesul de transformare a zaharurilor in acizi, prin respiratie, este intens.

Ca si zaharurile, la maturitatea deplina a strugurilor, acizii prezinta in miezul bobului o repartizare heterogena. In general sunt mai bogate in acesti constituenti straturile mai adanci ale mezocarpului si mai sarace cele periferice, unde acizii se combustioneaza mai repede pe cale respiratorie. Datorita faptului ca acidul malic este mai putin rezistent la combustia respiratorie, acesta se afla in proportii mai mari in cele mai profunde straturi ale bobului, in comparatie cu localizarea acidului tartric.

In mezocarp se mai gasesc si alti acizi (citric, gluconic s.a), care vor fi prezentati la compozitia mustului.

Semintele prezinta continuturi importante in uleiuri si substante polifenolice (tanante). Strivirea semintelor la prelucrarea strugurilor determina imbogatirea mustului si vinului in acesti constituenti, care peste anumite limite influenteaza negativ insusirile gustative ale produselor.

Taninurile din seminte se deosebesc de cele existente in pielite. Cele din seminte sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina si epicatechina - 3 - 0 galat, care sunt procianidoli. In pielite, taninurile prezinta in componenta lor si unitati de epigalocatechina, aceste facand parte din grupa prodelfinidolilor. Ele asigura protectia substantelor colorante la vinurile rosii si roze.

Alaturi de uleiuri si constituentii fenolici in seminte se mai afla: substante minerale, celuloza, unii hormoni, acid abscisic s.a.

Insusirile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO₂) erau cunoscute din timpuri stravechi. In practica vinificatiei, gazul rezultat prin arderea sulfului a fost folosit mai intai la tratarea butoaielor de lemn, imediat dupa ″inventarea″ acestora la inceputul erei noastre si la intretinerea galeriilor in care se pastrau vinurile.

Treptat, dar cu certitudine, SO₂ a fost implicat in toate etapele de elaborare, pastrare si conditionare a vinurilor, indeplinind un rol esential la realizarea unor produse de inalta calitate, cu o compozitie chimica normala si insusiri organoleptice agreate chiar si de catre consumatori cu gusturi bine conturate in materie.

Soiuri de struguri pt. vinuri rosii superioare

Cultura soiurilor de struguri pt. vin are particularitati speciale, aceste fiind diferite de struguri pentru masa. De aceasta particularitate trebuie sa se tina cont incepnat cu alegerea portaloiului in vederea altoirii, continuand apoi cu celelate secvente tehnologice care trebuie aplicate diferentiat in functie de soiul cultivat si zona de cultura.

In structura soiurilor pt. vin din romania ponderea cea mai mare o au soiurile pt. vin albe 76% urmate de cele pt. vin rosi 19,5% si cele pt. vinuri aromate 4,5%. Soiurile de calitate superioara ocupa suprafete mult mai mari comparativ cu soiurile pt. vinurile curente.

Soiurile pt. vinuri rosi sunt raspandite mai ales in podgoriile si centrele viticole cu conditii favorabile si care au o indelungata traditie si experienta cum sunt : Valea Calugareasca, Tohani, Dealul Mare, Cotesti, Nicoresti, Dragasani, Samburesti, Segargea, Minis, Paulis, Vonju Mare, Tirol Lecas, Sarica-Niculicel etc.

Soiurile pt. vinuri de calitate sunt mai bine reprezentate ( Burgund, Merlot, Cabernet, Pinor Noir, Feteasca Neagra). Cultura soiurilor rosi de calitate superioara impun scoaterea completa din perimetele nelimitate a hibrizilor producatori directi, mai ales in judetele din sudul tarii,m unde acestea detin suprafete insemnate.

Grupa soiurilor pt. vinuri rosi superioare nu este foate numeroase, aici sunt reduse, soiuri care au o valoare deosebita, fiind insa cele mai cerute pe piata mondiala a vinului.

Soiurile de aceasta grupa preizindat insusiri biologice foarte diferite ceea ce implica elaborarea unor tehnologii de cultura diferentiata, vigoarea este foarte diferita, si de vigoare scazuta in cazul soiului Pinor Noir pana la vigoare foarte mare in cazul soiului Feteasca Neagra. De asemenea potentialului de productie, epoca de maturare a strugurilor, pretabilitatea sa supra maturare, intensitatea coloranta difera foarte mult de la un soi la altul.

Feteasca Neagra

Acest soi mai este cunoscut si sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagra, Coada Randunici, Pasareasca Neagra.

Este un soi foarte vechi, romanesc considerat soi dacic care provine din soiul feteasca alba.

Rozeta prezinta scame rare si esta de culoare verde cafenie, frunza adulta este de marimea mijlocie uniforma cu lobul terminal triunghiular cu dinti mari si margini drepte. Inflorescenta este uniaxiala, cilindroconica, floarea este hermafrodita normala, su 5-6 stamine si polen fertil.

strugurele are marimea mijlocie, forma cilindroconica sau cilindrica, butul este mijlociu ca marime de forma sferica cu pielita colorate negru intens, acoperite cu multe prune, miezule este zemos si necolorat.

Perioada de vegetatie este scurta de 150-160 zile si vigoarea foarte mare de acea la altoirea se evita portaltoi care amplifica si mai mult vigoare. Fertilitatea este scazuta, doar 30-40% dintre lestari sunt fertile, productivitatea este mijlocie. Fata de soiul Fateasca Alba din care provine este mai rezistent la ger (minus 22-24 grade Celsius), la seceta si putregaiul cenusiu.

Se amplaseaza pe terenuri cu o fertilitate scazuta, iar taiere se lasa incarcaturi mari de rodire.

Struguri ajung la maturitate deplina in prima parte a luni septembrie la 2-3 sapt. dupa cei ai soiului chasselas dori. In struguri la maturitate se poate acumula 240-260g zaharuri/litru, iar aciditatea mustului este de 4-4,7 g/litru H2SO4.

Se optine totusi productii mici de 6-8t/ha, dar struguri au o calitate deoasebita.

Soiul Feteasca neagra este recomandat pt. a fi cultivat pentru obtinerea vinului de inalta calitate in unele zone viticole din sudul Moldovei in podgoria Dealul Mare, Arges, si in unele areole viticole din judetele Prahova .
Cabarnet sau Vignon

Acest soi este de origine franceza dar este raspandit in toate tarile cu o viticultura dezvoltata.

Se recunoaste dupa anumite caractere, si anume: rozeta schemoasa, de culoare verde-albicioasa, frunza adulta are marime mijlocie de culoare verde deschis, floarea este hermafrodita normala, cu polen fertilm strugurele este mic, conic cu boabele asezat destul de rar, iar bobul are forma sferica cu pielita de culoare neagra -albastrui, acoperita cu pruina.

Perioada de vegetatie este mijlocie e 180-190 zile iar vigoarea este mare, este un soi rezistent la seceta si la putregaiul cenusiu, are tolerante mijlocii la ger si plasticitate ecologica mare, iar productivitatea este mijlocie.

Maturarea boabelor are loc la 4 sapt. dupa soiul chasselas dore, si se acumuleaga 200-210g/zaharuri/litru in must iar aciditatea este normale.

Este un soi de baza in vederea obtineri vinului rosu de calitate superioara judetele: Arad, Arges, Buzau, Constanta, Galati, Iasi, Olt, Timis, Tulce, Vrancea.

Merlot

Este un soi originar din franta cultivat pe suprafete mari in regiune de Medoc, iar in tara noastra ocupa al II-lea loc ca suprafata cultivata. Caractere de recunoastere sunt : rozeta pufoasa de culoare alba-verzuie cu margini rosetice, frunza adulta de culoare verde inchisa, dinti marunti, inflorescenta este uniaxiala, cilindrica, conica, floarea este hermafrodita normala, strugurele este marunt, cu boabe dese. Bobul este sferic mic acoperit cu o pielita groasa de culoare neagra si acoperite cu un strat fin de pruine.

Acest soi are o perioada mijlocie de vegetatie de 170-200 zile si are vigurozitate crescuta. Este sensibil la ger (-18 -16 grade Celsius) si la seceta dar estedestul de tolerant la putregaiul cenusiu. Este un soi cu fertilitati ridicate incarcatura de rodine variaza in functie de conditile ecologice ale centrelor de cultura. In zonele cu ierni blande se preteaza pentru conduare semiinalta si inalta, necesitand aplicare de ingrasaminte chimice.

Maturitatea deplica are loc la 3-4 sapt. dupa chasselos dori se acumuleaza cu o cantitade de 190-200 g/l zaharuri in must, dar productile nu sunt foarte mari (10-16 t/ha).

Soiul Merlot se cultica cu bune rezultate in regiunile viticole a dealurilor Munteniei, Olteniei, Dobrogea, Sudul Moldovei si in cateva cetre viticole din banat.

Pinot Noir

Este un soi foarte vechi raspandit in majoirtatea serelor producatoare de vinuri rosi. Soiul Pinot Noir este in prezent unul dintre cele mai cerute vinuri de pe piata, datorita calitatilor deosebita a vinului.

Rozeta este pufoasa de culoare alba-verzuie cu margini rosietice, frunza adulta este de marime mijlocie, rodunda, cu dinti maruniti, iar floarea este hermafrodita cu polen fertil si abudent

Strugurele este mic, uniaxial cilindric, are boabe foarte dese de forma sferica si marime mijlocie cu pielita de culoare negru - inchis si strat des de pruine.

Perioada de vegetatie este scurta de 150-160 zile iar vigoarea este scazuta, fertilitatea este buna dar productivitatea mica. Este un soi tolerant la seceta si unul din cele mai rezistente ger(-22 -24 grade Celsius) este sensibil la atacul de putregai cenusiu. Da cele mai bune rezultate cand este amplasat pe terenuri calcaroase cu expozitie sudica. Avand o vigurozitate redusa nu este recomandat sa se conduca in forma intalta putand fiind insa redus in forme semiinalte, sub forma de cordonare.

Strugurele se maturizeaza in prima parte a luni septembie cand acumuleaza cantitati mari de zaharuri (200-300g/l), aciditatea ramane normala 3,5-4,5 g/l H2SO4.

Soiul Pinot Noir in majoritatea areolelor viticole cu conditi favorabile pt. obtinerea vinurilor rosii de inalte calitati sa intalneste pe suprafete mari in bazinele binicole, Vale Calugareasca, Banu Maracine, Murfatlar, Pietroasele Recas si Minis.

Burgund

A fost introdus in tara noastra din anul 1850 in Banat si podgoria Minis.

Se recunoaste prin: rozeta e culoarea cafenie, frunza adulta de marime mijlocie, intreaga,tri sau pentalobata, cu dinti scurti. Inflorescecta este hermafrodita normala cu polen fertil si mult, iar floarea este unioxiala,cilindro-conica.

Strugurele are forma cilindro-conica cu boabe dese, sferice de marime mijlocie, piellita este de culoare neagra roscata iar miezul este zemos necolorat.

Vigoarea solului este mijlocie iar perioada de vegetatie este mai lunga. Este un soi rezistent la putregaiul mijlociu dar este putin rezistent la temperaturile scazute din timpul ierni.

Boabe se matureaza mai tarziu cu o sapt. mai tarziu decat soiul Pinot Noir. In boabe se acumuleaza o canititate 180-190 g/l zaharuri, iar aciditatea mustului este destul de ridicata de aproximativ 4,1-6,1 g/l H2SO2. Este un soi de mare productie fiind valoros atat prin calitatea vinului cat si prin intensitatea culorii.

Prefera centrele riticole Recas, Silagiu si Minis, Maderat (jud. Arad) unde suprafetele sau extins mult dar au fost indus in sortimentul pt. vinuri rosi si in regiunia viticola din Munteia,Oltenia, Colinele Dobrogea.

COMPOZITIA CHIMICA SI BIOLOGICA

A MUSTULUI DE STRUGURI

In urma prelucrarii strugurilor in care sunt implicate operatiunile de zdrobire, desciorchinare si presare rezulta mustul de struguri. Acesta are o compozitie complexa sub raport chimic, biochimic si biologic.

Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupa proportii cuprinse intre 70 si 85 %. In ea fiind dizolvati alte multe categorii de constituenti. Urmeaza in ordine: glucidele, acizii, substantele azotate, compusii polifenolici, substantele minerale, substantele odorante, vitaminele, enzimele s.a.

GLUCIDELE sunt incadrate in oze si ozide. Ozele se impart in hexoze si pentoze. Dintre hexoze se mentioneaza: glucoza, fructoza si galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloza, arabinoza, ramnoza si riboza.

Ozidele sunt reprezentate de: zaharoza, maltoza, xilani, arabani, glucani.

Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani si glucani.

Dintre ozidele cu molecula mare in must se gasesc: substante pectice, gume, mucilagii. Heterozidele se gasesc sub forma de substante tanante si substante colorante.

Cele mai importante glucide sunt glucoza si fructoza, ele reprezentand peste 95 % din totalul acestor constituenti.

Glucoza. Este o aldohexoza numita si dextroza, intrucat, in solutie apoasa, determina o rotatie polarimetrica spre dreapta cu +52,5⁰.

Datorita functiei aldehidice de la C₁, glucoza se inscrie printre constituentii mustului si vinului in masura sa lege anumite proportii de aldehida sulfuroasa, rezultand acid glucozo-sulfuros.

Glucoza prezinta o putere indulcitoare mai mica decat cea a zaharozei. In acest sens s-a stabilit ca gradul de dulceata al glucozei reprezinta 0,74, fata de 1 cat se considera a fi cel al zahrozei.

Glucoza din must (numita si zahar din struguri9 are un grad ridicat de fermentescibilitate, ea fiind mai usor metabolizata decat fructoza. Din glucoza, prin fermentatie, rezulta alcool etilic si CO₂ (ca produsi principali), cu eliberarea unei parti din energia acumulata prin fotosinteza si glicerol, aldehide, acizi ficsi si volatili, acetoina s.a. (ca produsi secundari).

Fructoza. Este o cetohexoza numita si levuloza, dat fiind faptul ca roteste planul luminii polarizate catre stanga cu -92,4⁰.

Puterea indulcitoare a fructozei este evident mai ridicata in comparatie cu cea a zaharozei si glucozei. Considerand gradul de dulceata al zaharozei 1 si cel al glucozei 0,74, la fructoza acesta are valoarea 1,73, reiesind ca aceasta din urma este cu mult mai dulce, pentru aceeasi unitate de masura, decat glucoza, cu care formeaza, in masura hotaratoare 'zestrea' glucidica a mustului de struguri.

Fructoza este mai greu combustionata pe cale respiratorie si mai putin fermentescibila decat glucoza. De aceea ea prezinta proportii superioare fata de glucoza, atat in strugurii supramaturati, cat si in vinurile demidulci si dulci naturale (cum sunt cele de Cotnari si Sauternes), carora le imprima o dulceata cu nuante de miere de albine.

Pentozele. Sunt dupa cum arata denumirea oze cu 5 carboni, reducatoare, dar nefermentescibile. Prezinta in must continuturi modeste, in comparatie cu hexozele. Se mentioneaza ca in vinurile albe continuturile de pentoze se situeaza intre 0,3 si 0,5 g/l, iar la cele rosii pot ajunge - in functie de tehnica presarii - pana la 2 g/l .

Pentozele din struguri si must se gasesc, in principal, sub forma combinata. In urma unor procese de hidroliza pentozele sunt insa eliberate, astfel ca in vinuri sunt prezente ca atare (arabinoza, xiloza, riboza si ramnoza).

Ozidele. Sunt constituenti ai mustului rezultati in urma unor reactii de eterificare. Daca la reactiile de eterificare participa numai molecule de oze se formeaza holozide. Cand procesul de eterificare se petrece intre moleculele de oze si alte substante rezulta heterozide.

Zaharoza, apartinatoare grupului de oligozide nereducatoare, este constituita dintr-o molecula de α D (+) glucopiranoza si una de β D (-) fructo-furanoza.

In musturile provenite din soiuri nobile (apartinand speciei Vitis vinifera) continuturile de zaharoza nu depasesc 3 g/l. La musturile de hibrizi producatori direct proportiile de zaharoza sunt mai mari, atingand valori de pana la 6 - 8 g/l.

Zaharoza nu este direct fermentescibila. Cand este adaugata in must, sub actiunea invertazei si a acizilor este scindata in glucoza si fructoza, monoglucide fermentescibile.

Poliozidele sunt substante complexe, constituite dintr-un numar considerabil de monoglucide. In mustul de struguri se gasesc poliozide omogene (formate din oze de acelasi tip) si poliozide neomogene (cand ozele componente sunt diferite).

In struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani si arabani (polimeri ai pentozelor) si glucani si fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite si poliuronide) de substantele pective, gumele si mucilagiile.

Substantele pectice sunt prezente in must sub forma de acid pectic, pectina si protopectina.

Gumele vegetale - sunt poliuronide in componenta carora intra substantele asemanatoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoza si ramnoza) si hexoze (galactoza si manoza). Ele au o structura ramificata si foarte complexa Substantele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemanatoare cu pectinele si gumele vegetale. Nu se gasesc in musturile provenite din struguri sanatosi. Se afla insa in proportii semnificative in musturile obtinute din struguri atacati de putregaiul cenusiu.

ACIZII

Sunt substante cu gust acru, a caror denumire provine de la cuvantul latinesc acidus.

In mustul de struguri exista un numar important de acizi impartiti in doua categorii: acizi minerali si acizi organici.

Acizii minerali (in continuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt in general substante tari, cu constanta de disocire ridicata, motiv pentru care acestia se gasesc in totalitate neutralizati (sub forma de saruri neutre ionizate). Aceste saruri pot fi: sulfati, cloruri, fosfati de potesiu, calciu, magneziu.

Acizii organici sunt combinatiile in care se afla grupa functionala carboxil (-COOH). Cunostintele privind acizii organici au inregistrat un progres considerabil catre sfarsitul secolului al XVIII-lea datorita studiilor efectuate de Scheele, care a reusit sa izoleze acidul malic, din mere; acidul oxalic, din macris; acidul citric, din lamai; acidul lactic, din lapte acru s.a. In mustul de struguri acizii organici se impart in: monobazici (monocarboxilici) si polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se metioneaza acizii: galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexistenti, altii putand prezenta continuturi intre urme si 1000 mg.

Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanti in mustul de struguri de acizii: tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.

Acizii monobazici pot exista in stare libera, cand grupa functionala carboxil se afla ca atare (-COOH) sau total 'legati', cand in grupa functionala carboxil H este inlocuit cu un alt element (ex. - COOK).

SUBSTANTELE AZOTATE DIN MUST

Acest grup de substante inglobeaza toti constituentii care contin in molecula elemetul azot.

Proportiile de substante azotate din must se situeaza intre 0,2 si 1,4 g/l ca azot total. In vin aceste continuturi sunt mai mici, ele osciland intre 0,08 si 0,4 g/l la vinurile albe si intre 0,15 si 0,7 g/l la vinurile rosii.

Substantele azotate din must se gasesc sub doua forme: minerala si organica. Azotul mineral exista mai ales sub forma de saruri de amoniu: ClNH₄, SO₄(NH₄)₂, PO₄(NH₄)₃ si in proportie extrem de mica sau deloc sub forma de azotati.

Sarurile de amoniu constituie sursa principala de hrana azotata pentru levuri intrucat cationul NH₄⁺ este direct asimilat de catre levuri, constituind de fapt, hrana preferata pentru aceste microorganisme.

Azotul organic se prezinta sub mai multe forme: in continuturi foarte mici, sub forma de heterozide (amigdalina si glucozamina) si in continuturi mai mari, sub forma de protide (aminoacizi, amide, polipeptide si protide).

COMPUSII FENOLICI AI MUSTULUI

In aceasta categorie de substante se inscriu: acizii fenolici, substantele tanante, substantele colorante (pigmentii).

Acizii fenolici sunt combinatii organice care contin in molecula functii carboxil (-COOH) si oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii hidroxibenzoici si hidroxicinamici.

Taninurile sunt considerate a fi compusi cu functii fenolice a caror masa moleculara se situeaza intre 500 si 3000. La masa moleculara de peste 3000 taninurile nu mai precipita.

In functie de comportarea la agentii hidrolizanti, taninurile din mustul de struguri se impart in: hidrolizabile si nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub actiunea acizilor tari si a enzimelor hidrolizante se descompun intr-o monoglucida (de obicei glucoza) si acizii fenolici cum sunt: acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. In cea mai mare masura aceste taninuri provin din lemnul butoaielor sau budanelor.

Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindeaza nici sub actiunea acizilor si nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivati hidroxilati ai flavanului, motiv pentru care se cunosc si sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, in mustul de struguri se gasesc doua grupe importante: catechinele si leucoantocianidinele.

Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavanului. Cei mai importanti reprezentanti sunt: catechina si galocatechina.

1.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

1.3. OPERATIILE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A VINURILOR ROSII

Recoltarea Strugurilor

MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului si a vinului. In timpul maturarii se acumuleaza in struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substantele minerale, enzimele, vitaminele si alti compusi chimici care participa la formarea vinului.

Maturarea strugurilor este puternic influentata de conditiile climatice, astfel incat calitatea materiei prime pentru vinificatie variaza in limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii de a obtine productiile de struguri, calitatea vinurilor ramane insa incerta pana in momentul recoltarii strugurilor cand se poate constata gradul lor de maturare.

Tehnologul vinificator care este interesat sa obtina vinuri de calitate urmareste evolutia procesului de maturare la struguri, in vederea stabilirii momentului optim de recoltare.

Pentru cei doi parteneri, viticultori si tehnologi, interesele sunt comune: realizarea productiei de struguri, recoltarea si vinificarea strugurilor in conditii tehnologice superioare pentru obtinerea partizilor mari de vinuri de calitate care sa poata fi valorificate la preturi garantate.

Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se incadreaza in epocile IV si V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumatate a lunii august-luna septembrie) incat recoltarea strugurilor incepe obisnuit dupa 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare in mod esalonat in functie de natura lor biologica si evolutia conditiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, tarzie).

Numai in anii secetosi cu veri calduroase, maturarea strugurilor este fortata si toate soiurile intra in maturare deodata. Neexistand o esalonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face in bune conditii si aceasta se va reflecta negativ asupra calitatii vinurilor obtinute.

Aspectele maturarii strugurilor. Maturarea strugurilor prezinta trei aspecte principale: maturarea tehnologica (se refera la acumularea zaharurilor in struguri si reducerea aciditatii); maturarea fenolica ce se refera la acumularea antocianilor si taninurilor in struguri; maturarea aromatica ce se refera la acumularea aromelor primare in struguri.

Toate aceste aspecte biochimice alcatuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le urmareste si le analizeaza la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare.

Maturarea tehnologica

Prin maturarea tehnologica a strugurilor se urmareste acumularea unor cantitati mari de zaharuri si reducerea aciditatii excesive din struguri in vederea realizarii unui raport cat mai echilibrat glucoacidimetric care sa asigure obtinerea unor vinuri de calitate.

Procesul de maturare se urmareste de la intrarea strugurilor in parga (inceputul maturarii), prin prelevarea periodica a probelor de struguri care se analizeaza in laborator. Maturarea trebuie urmarita pe soiuri, in fiecare podgorie, pe categorii de plantatii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate in plina perioada de productie, vii batrane aflate in declin, pentru a se stabili cat mai corect modul in care evolueaza maturarea strugurilor.

Prelevarea probelor de struguri. La inceputul maturarii, probele de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile, iar pe masura ce procesul de maturare avanseaza, prelevarea se face mai des, din 3 in 3 zile. Proba de struguri trebuie sa provina de la cel putin 10-20 de butuci din parcela, situati in puncte diferite. Cu ajutorul forfecutelor de cizelat se preleva portiuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflati la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea insorita si cei din interiorul butucului. Proba prelevata trebuie sa cantareasca cel putin 500g, respectiv circa 400 de boabe.

Recoltarea probei se face in pungi din material plastic in care se introduce o eticheta (scrisa cu creion negru care nu se intinde la umezeala) cu urmatoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltarii, denumirea locului unde se afla plantatia, eventuale date asupra plantatiei (expozitia terenului, lucrarile de ingrijire ale vitelor, starea fitosanitara a plantatiei, etc.).

Probele de struguri sunt aduse in aceeasi zi la laborator pentru a fi analizate, pe cat posibil, chiar in cursul zilei respective. Pana la inceperea analizelor, probele sunt pastrate la rece in frigider (temperatura de +4sC).

Maturarea fenolica

Bogatia strugurilor in compusi fenolici (antociani, taninuri) este o conditie tehnologica de baza pentru calitatea vinurilor rosii. Cand strugurii colorati (negri) au ajuns la maturitatea deplina, membranele celulelor care alcatuiesc pielita boabelor se dezorganizeaza prin actiunea enzimelor si lasa sa difuzeze in must (sucul boabelor) materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolica. La maturarea fenolica, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din semintele boabelor este mic, ca urmare a polimerizarii taninurilor.

Evaluarea maturarii fenolice a strugurilor face posibila prognozarea calitatii vinurilor rosii si modelarea tehnologiilor de vinificare a strugurilor in directia imbunatatirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare sunt urmatoarele:

Practica degetelor colorat. Cand strugurii au ajuns la maturarea deplina, se zdrobesc boabele intre degete si se observa mai intai daca mustul care se scurge este colorat, apoi pielitele boabelor se strivesc prin frecare intre varfurile degetelor. Daca degetele raman colorate inseamna ca strugurii au realizat maturarea fenolica, in sensul ca boabele contin cantitati suficiente de antociani pe care ii cedeaza cu usurinta.

Maturarea fenolica a semintelor se apreciaza prin faramitarea lor intre dinti. Pe masura ce strugurii se apropie de maturarea deplina, semintele sunt din ce in ce mai putin astringente.

Dozarea compusilor fenolici. In acest scop, compusii fenolici sunt extrasi din boabele strugurilor cu solutii apoase acide. Se pleaca de la 100 de boabe care se cantaresc, apoi se zdrobesc si se trateaza cu solutiile acide. Raportul dintre boabele zdrobite si solutia acida este de 1: 0,5 (g/v).

Se folosesc doua solutii de HCl: o solutie slab acida de pH = 3,2 apropiata de pH-ul mustului (pentru extragerea antocianilor usor extractibili) si o solutie puternic acida de pH =1 pentru extragerea intregii cantitati de compusi fenolici din boabele strugurilor. Urmeaza o macerare a probelor de scurta durata (cca. 4 ore) dupa care extractele colorate se filtreaza prin vata de sticla pentru a se obtine solutii limpezi.

Se masoara densitatea optica (DO₂₈₀) a extractelor si se stabileste continutul in antociani (A). Diferenta intre continutul total in compusi fenolici (A la pH=1) si cantitatea de antociani usor extractibili (A la pH=3,2) exprima gradul de extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relatia este urmatoarea:

EA (%) = (A pH₁ - A pH_3,2) / A pH₁ x 100

Cu cat valoarea EA% este mai mica, cu atat gradul de extractibilitate a antocianilor din struguri va fi mai mare si vinurile vor fi mai intens colorate.

Maturarea fenolica a strugurilor inseamna saracirea semintelor in tanin. Pentru aceasta se calculeaza indicele de maturare fenolica a semintelor (MF%):

MF%= (DO₂₈₀ - A pH_3,2) / DO₂₈₀ x 100

Cu cat strugurii se apropie de maturarea deplina, cu atat valoarea MF% este mai mica, ceea ce indica polimerizarea taninurilor din seminte. Pe baza acestui indice se poate aprecia in ce masura semintele vor contribui la structura fenolica a vinurilor.

Potentialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaza cantitati variabile de antociani in functie de natura biologica a soiurilor, conditiile ecologice ale podgoriei si gradul de maturare al strugurilor. Potentialul antocianic se exprima prin cantitatea totala de antociani care se acumuleaza in boabe si gradul de extractibilitate a acestora din pielitele boabelor (25-40%).

Soiurile cu potential antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300-1700 mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg si Pinot noir 1000-1200 mg/kg. Potential antocianic mijlociu au soiurile Feteasca neagra si Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri). Potential antocianic slab au soiurile Cadarca, Babeasca neagra si Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri).

Potentialul antocianic poate fi caracterizat si prin intensitatea pigmentatiei antocianice a pielitelor boabelor. S-au luat de baza doua soiuri: Cinsaut cu pigmentatie antocianica slaba, notat cu 1 si Maseng foarte bogat in antociani notat cu 10. In raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri rosii se impart in trei grupe: soiuri cu pigmentatie antocianica slaba la care continutul in compusi fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentatie antocianica mijlocie la care valorile CCF sunt cuprinse intre 1,5-2,5; soiuri bogate in antociani la care CCF > 2,5 (J. Brans, 1974).

Maturarea aromatica

Bogatia strugurilor in arome primare varietale care dau profilul aromat al vinurilor este o conditie tehnologica de baza pentru obtinerea vinurilor de calitate. Acumularea aromelor in struguri se urmareste in primul rand la soiurile aromate de tipul muscat sau tamaios cat si la soiurile nearomate, dar potential aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc.).

Maturarea aromatica se realizeaza concomitent cu maturarea tehnologica a strugurilor deoarece formarea aromelor in struguri este legata de acumularea zaharurilor. In cazul soiurilor de tipul muscat si tamaios, maturarea aromatica se apreciaza prin degustarea strugurilor: dupa gustul dulce se percep imediat aromele deoarece pe limba exista enzime care permit revelarea compusilor aromati si intensitatea aromelor.

Pentru evaluarea potentialului aromatic al strugurilor la recoltare se face dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pielitele boabelor si a precursorilor aromelor in cazul soiurilor nearomate, dar potential aromatice. Potentialul aromatic este influentat de numerosi factori: in primul rand de soi, durata de stralucire a soarelui si gradul de marturare a strugurilor (tabelul 1). Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obtine vinuri cu aroma florala specifica, s-a constatat ca este necesara o maturare avansata a strugurilor (peste 200 g zaharuri/l de must) si o perioada de insolatie mai mare de 1600 ore.

Aromele varietale sunt sensibile la prezenta ionului de Cu (Cu²⁺) pe suprafata boabelor si ca urmare nu se recomanda folosirea fungicidelor cuprice in perioada de maturare a strugurilor.

Desciorchinarea

Desciorchinarea se impune cu necesitate, in situatia unor struguri ai caror ciorchini sunt 'incarcati' cu pesticide, provenite de la tratamentele vitei de vie. In cazul vinificarii strugurilor negri, bine copti, intr-o perfecta stare fitosanitara si lipsiti de substante poluante, prezenta ciorchinilor la un loc cu celelalte parti solide, in timpul fermentarii-macerarii, se soldeaza cu importante avantaje de ordin igieno-alimentar.

Zdrobitul strugurilor

Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a farmita pielitele semintele si ciorchinii. In urma acestei operatiuni microflora exista pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu isi pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe. Aeratia produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina fermentarea rapida si usoara a mustului. De asemenea dupa zdrobire recoltarea poate fi usoara vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen, iar macerarea veriga importanta in fluxul thenologic de producere al vinurilor rosii si aromate, are loc in conditii optime deoarece suprafata dintre fata lichida si solutie este marita.

Pregatire utilaje pentru prelucrarea strugurilor

 

Zdrobitor-desciorchinator

1. Cos de alimentare
2. Valturi de zdrobire
3. Cilindru perforat
4. Ax cu palete
5. Palete
6. Jgheab
7. Conducta de evacuare
8. Gura de evacuare ciorchini
9. Snec

   

Lin inaltat

1. Conducta de alimentare cu mustuiala
2. Compartimente de scurgere
3. Rigole pentru colectare must
4. Gura de evacuare bostina
5. Cosul presei

             

Presa mecanica

1. Vatra teascului
2. Cosul
3. Surub
4. Gratar de fund
5. Capac
6. Platouri de presare

7,8 Cap de presare

9. Volanta de presare

FERMENTAREA

FAZELE FERMENTARII

FAZA	CARACTERISTICI
drojdii   I de amorsare	. 1-2 zile . inmultire drojdii . tulburare must
CO2   Spuma   II-a - tumultoasa	. 4-7 zile . degajare puternica de CO2 . cresterea temperaturii . formarea alcoolului etilic
drojdie   vin   III-a - linistita	. 1-3 saptamani . degajare redusa de CO2 . depunere drojdii . limpezire vin

Fermentare in rezervoare

Respiratia si fermentatia ca fenomene ale catabolismului.

In respiratie se elibereaza, dintr-o data, o mare cantitate de energie:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6 H₂O + 673 cal

In acest caz acceptorul de hidrogen este oxigenul. Drept urmare, unul din produsii finali este apa si celalalt este CO₂.

In fermentatie (fenomen ce are loc in anaerobioza) acceptorul de hidrogen nu mai este oxigenul ci alte substante (ex. aldehida acetica). Ecuatia globala:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃ - CH₂OH + 2CO₂ + 33 cal

Se formeaza alcoolul care detine inmagazinata o mare cantitate de energie, de aceea se elibereaza numai 33 calorii. Aceeasi specie sau acelasi gen de levuri efectueaza fie respiratia, fie fermentatia in functie de prezenta sau absenta oxigenului. In prezenta oxigenului se desfasoara respiratia, iar in absenta lui fermentatia alcoolica. Cele doua procese sunt desfasurate de microorganisme pentru a-si procura energia de care au nevoie, prin intermediul produsilor macroergici (ADP si ATP).

La transformarea mustului in vin, levurile desfasoara respiratia in faza initiala cand pentru a se inmulti au nevoie de o mare cantitate de energie. Cand aerul a fost consumat energia este procurata pe calea fermentatiei alcoolice insa in cantitati mult mai mici, dar suficiente pentru vietuirea microorganismelor. Pentru precizarea comportarii levurilor la diferite grade de aerare Pasteur a executat o explicatie care a devenit clasica.

V₁: aerare abundenta

V₂: aerare potrivita

V₃: lipsa aerului

Constatari: La V₁ s-a format cea mai mare cantitate de biomasa si o mica proportie de alcool. La V₃ s-a format o mica proportie de biomasa si mari cantitati de alcool. Reiese deci, ca respiratia este o cale risipitoare de procurare a energiei de catre levuri.

Principalele enzime participante la fermentatie.

Principalele enzime ale fermentatiei sunt: hexochinaza, fosfohexochinaza, zimohexaza, izomeraza, fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler. Ultimele doua indeplinesc roluri esentiale: carboxilaza produce decarboxilarea acidului piruvic, adevarata placa turnanta a metabolismului; codehidraza confera fermentatiei alcoolice caracterul de oxido-reducere biologica.

Controlul si conducerea fermentarii-macerarii consta in masurarea de 2 ori pe zi (dimineata si seara) a temperaturii si a densitatii mustului, observarea si determinarea intensitatii colorante (vizual si analitic), precizarea gradului de astringenta s.a. Datele privind temperatura si densitatea se transpun pe un grafic, atasat la recipient, iar celelalte se consemneaza in registrul de observatii, fiind corelate si interpretate in permanenta.

Temperatura intr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniforma in comparatie cu situatia inregistrata la fermentatia musturilor albe. Astfel, in 'caciula' temperatura poate fi cu 10-15^oC mai ridicata decat valoarea celei din faza lichida).

Separarea fazelor si mentinerea lor un timp in aceasta stare atrag pe langa o compozitie nesatisfacatoare si unele alterari si defecte, cu consecinte negative asupra calitatii produselor.

Pentru ca procesele de fermentatie si maceratie sa se desfasoare normal si sa se influenteze pozitiv, este strict necesara o cat mai buna omogenizare a celor doua faze si o data cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice si biologice. In acest sens, aglomerarea de parti solide ce formeaza 'caciula', in spatiul gol al recipientului, se incorporeaza periodic in faza lichida.

Orientativ, la vinificarea in rosu prin metoda clasica duratele de macerare-fermentare sunt cuprinse intre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial intre 30 si 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

Fermentarea-macerarea in cisterne metalice rotative cunoaste in prezent cea mai larga raspandire in industria vinicola din Romania.

In tara noastra, procedeul a fost realizat si experimentat pentru prima data la SDE a Universitatii din Craiova, fiind rapid adoptat de catre toate unitatile producatoare de vinuri rosii.

Recipientele, in capacitate de 20 tone, construite din tabla de otel inoxidabil sunt suspendate si actionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de viteza, care le asigura 5-6 rotatii pe minut, in jurul axei longitudinale

Instalatia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spatiul pentru mustuiala; 2 - spatiul pentru must; 3 - sicana in spirala pentru golire si amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducator de viteza; 5 - stut de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de incarcare-descarcare cu capac.

Fermentarea si macerarea avand loc in spatiul inchis, la o usoara suprapresiune de gaz inert (CO₂) si posibilitatile de realizare a omogenizarii celor doua faze, conduc la obtinerea unor vinuri rosii de calitate superioara sau, dupa felul materiei prime, de consum curent

In toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obtinerea unor produse bine colorate si cu continuturi potrivite in polifenoli totali si taninici, facand posibila intreruperea macerarii chiar dupa 30-40 ore. Cand timpul este racoros (si nu se foloseste termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, intrucat in cisterna se pastreaza mai bine temperatura, factorul de baza care favorizeaza reciprocitatea dintre fermentatie si maceratie.

Sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO₂ lichefiat, urmarindu-se ca in mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l SO₂ - cand strugurii au fost sanatosi - si 80-120 mg/l - in situatia unor recolte afectate de putregaiul cenusiu, oidium si molii.

Pritocul

(pritocire, ravacire) - operatia de tragere a vinului de pe drojdie.

	Vin limpede

pritoc

VIN

Drojdie

Momentele efectuarii pritocului depind de:

- limpezirea vinului

- depunerea sedimentului

I. - se efectueaza la 2-4 saptamani dupa terminarea fermentatiei

II. - la 1-3 luni dupa primul pritoc

III. - la inceputul primaverii

IV.- la inceputul toamnei anului urmator

 

Etapele efectuarii pritocului

1. pregatire vas

2. legarea pompei

3.deschidere robinet

4. pornirea pompei

5. supravegherea transvazarii

2, 4, 6

  6. oprirea pompei

Limpezirea vinului

			Filtrare

1. asezarea cartonului filtrant

Deservirea filtrului cu placi

I. Montarea filtrului

	3. Urmarire limpiditate si presiune

	1. Deschiderea robinetelor de alimentare si de evacuare vin

2. Pornire pompa

II.Supravegherea filtrarii

2. Scoaterea cartoanelor 1. Actionarea dispozitivului

filtrante de strangere

III. Demontarea filtrului

1. Spalarea cu jet de apa 2. Stropire cu

solutie de SO₂

CAPITOLUL II. CONTROLUL CALITATII VINULUI ROSU

2.1. PROPRIETATI

Propietati organoleptice

Caracteristice

Conditii de administrabilitate

Calitatea I - Aspect lichid limpede fara particule in suspensia turbureala si fara sediment

Culoarea lichid incolor pana la galben deschis

Gust si miros caracteristic placut alcoolic, miros atragator, de finete pronuntata.

Nu se admit: gustul sau mirosul de drojdie, mucega, doaga, afumat, otet sau alte gusturi straine

Calitatea II - caracteristic aspru alcoolic; miros de finete mai putin pronuntata

2.2. Proprietati fizico - chimice

2.3. METODE DE ANALIZA

Analiza probelor consta din urmatoarele determinari: greutatea boabelor, continutul strugurilor in zaharuri si in aciditate. Mai intai, cu ajutorul forfecutelor de laborator, se procedeaza la detasarea boabelor de resturile de ciorchini prin taiere deasupra bureletului bobului astfel ca boabele sa ramana intacte si sa nu piarda mustul din interior.

Boabele rezultate se numara separandu-se boabele sanatoase de cele avariate (zdrobite, mucegaite, margeluite). Urmeaza cantarirea boabelor la balanta tehnica de laborator stabilindu-se greutatea a 100 de boabe:

Greutatea a 100 de boabe (g) = greutatea totala a boabelor/nr.de boabe cantarite x 100

Dupa cantarire, boabele se zdrobesc in saculeti de panza rara (obisnuit de tifon) si prin presare (stoarcere) cu mana se separa mustul. Colectarea mustului se face in vase conice de sticla (flacoane Erlenmeyer) care se tin apoi in frigider timp de 2-3 ore pentru limpezirea mustului. Limpezirea poate fi realizata si prin filtrarea sau centrifugarea mustului.

Din mustul limpede neintrat in fermentatie se determina continutul in zaharuri si aciditatea totala. Zaharurile se determina prin metoda refractometrica sau metoda densimetrica. Aciditatea totala se determina prin metoda titrimetrica neutralizand aciditatea mustului cu o solutie 0,1 N de NaOH, in prezenta albastrului de bromtimol ca indicator.

Rezultatele analizelor se inscriu in registrul de laborator si pe baza lor se intocmesc graficele de maturare a soiurilor.

Intocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se foloseste hartia milimetrica pe care se traseaza un sistem de axe rectangulare. Pe abscisa se inscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonata se intocmesc scarile pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G) si scara pentru aciditate (A).

Prin inscrierea valorilor analitice in grafic si unirea punctelor care reprezinta valorile respective se obtin curbele care indica evolutia greutatii boabelor, a acumularii zaharurilor si a reducerii aciditatii strugurilor.

Maturarea deplina a strugurilor (MD) este atunci cand boabele au ajuns la greutatea lor maxima si curba de evolutie incepe sa coboare; continutul de zaharuri in struguri este de asemenea maxim si curba de evolutie a zaharurilor se mentine stationara timp de cateva zile; aciditatea totala s-a redus substantial si curba de evolutie indica o scadere lenta a aciditatii.

La maturarea deplina productia de struguri este cea mai mare deoarece greutatea strugurilor a atins valorile maxime. Orice intarziere a culesului dupa aceasta data se soldeaza cu pierderi de productie (de recolta).

Indici de maturare a strugurilor. Pentru aprecierea gradului de maturare a strugurilor podgorenii folosesc o serie de indici empirici: culoarea boabelor, gustul dulce sau acru al strugurilor, intensitatea aromelor, usurinta cu care boabele se desprind de pe ciorchine.

Plecand de la constatarea ca in timpul maturarii strugurilor continutul in zaharuri evolueaza in sens invers cu aciditatea totala, pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat in considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulati urmatorii indici de maturare a strugurilor:

Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri (%) / Aciditatea totala (g H₂SO₄/l)

Valorile indicelui gluco-acidimetric la maturarea deplina a strugurilor sunt cuprinse intre 35-45, in functie de soi. Intre aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigura obtinerea vinurilor de calitate.

Indicele Dalmasso (folosit in Italia) = zaharuri (grade refractometrice)/aciditatea totala (g acid tartric/l)

Valorile indicelui de maturare Dalmasso la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse intre 3,5 si 4,5.

Indicele de maturare elvetian= zaharuri (grade Öechsle)/aciditatea totala

(g acid tartric/l)

Valorile indicelui de maturare elvetian la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse intre 50 si 150.

Indicele de maturare Darney (folosit in Ungaria) = (C+20)-2S

in care:

C = continutul in zaharuri;

S = aciditatea totala exprimata in g/l.

Valorile indicelui de maturare Darnay sunt cuprinse intre 20 si 30.

Indicii de maturare se urmaresc pe soiuri si cand ei intrunesc valorile optime se hotaraste recoltarea strugurilor pentru a se garanta calitatea vinurilor.

CAPITOLUL III. REZULTATE   EXPERIMENTALE

3.1. Analiza mecanica a strugurilor : alcatuirea strugurilor(nr. de boabe, masa strugurelui masa boabelor masa circhinelui)

Principiu metodei

Compozitia mecanica a strugurilor se exprima prin rapoarte grafimetrice si numericeintre elementele structurale ale strugurelui, a unitatilor uvologice : ciorchini, pielite, pulpa si seminte

Metoda se bazeaza pe calcularea urmatoarelor indicii :

Indiciile de alcatuire a strugurelui

Indiciile bolului

Indicele de alcatuire a bobului

Indicele de randament

Materiale si utilaje necesare :

struguri pentru vinificatie

foarfeci cu varf ascutit

balanta tehnica, precizia 0,01 g

pensete

hartie de filtru

Modul de lucru :

Se detaseaza boabele cu o foarfece - taierea se face tangential la locul de contact intre bob si burete. Boabele detriorate se vor inlatura.

Se determina numarul de boabe sanatoase, reale si numarul de boabe care lipsesc, prin numararea buretilor de pe ciorchine.

Se cantaresc boabele existente si se calculeaza masa boabelor care lipsesc, se cantareste ciorchinele.

In continuare cu ajutorul unei pensete se detaseaza cu atentie pielitele de pe boabe se usuca bine pe hartia de filtru si se cantaresc. Aceste determinari vor fi corectate cu boabele cu care lipsesc.

Astfel, pentru analiza mecanica a strugurilor sunt necesare numa 6 determinari celelalte determinari nu sunt prin calculare.

Calculul si interpretarea rezultatelor :

Indicele de alcatuire a strugurelui = masa boabelor /masa ciorchinilor

Indicele bobului = numarul de boabe la 100 g struguri

Indicele de alcatuire a bobului = masa pulpei /masa pielitilor

Indicele de randament = pulpa /rest solid

Ms = 375,16

Nr. boabe lipsa = 4 bucati

Masa boabe = 365,83 g

Masa ciorchine = 2,70 g

Nr. boabe = 42 bucati

------ = 135,4 = indicele de inlocuire a strugurelui

2,70

375,16.42 boabe

100..X

100 x 42

X = ------ = 11,1

375,16

3.2. Determinarea densitatii relative

(STAS 6243 - 60)

Densitate relativa a corpului este raportul dintre densitatea acelui corp si densitate unui corp de referinta. Practic densitate relativa este raportul unui volum de vin la 20 C° si masa unui volum egal de apa distilata

la 4 C°

Densitatea relativa se determina prin :

- metoda picnometrului

- metoda densimetrului

Metoda pihnometrului

Aparatura :

- picnometrului de sticla calibrate, prevazute cu dopuri slefuite, de diferite forme si capacitati.

Calibrarea picnometrului precum si determinarea densitatii relative se face la 20 C°

Determinarea cifrei de apa a picnometru : cifra de apa a picnometrului reprezinta masa apei densitatea la 20 C°, continuta de picnometru astupat cu dop si umplut complet, inclusiv canalul capilar sau pana la reper la picnometrele fara capilar.

Picnometrul uscat se cantareste impreuna cu dopul la balanta analitica cu precizia de 0,0002 g.

Dupa aceasta, se umple cu apa distilata la 18 20 C°, evitand formarea bulelor de aer.

Excesul de apa iesit din tubul capilar se indeparteaza cu o hartie de filtru fara a atinge orificiul capilar la picnometru fara reper sau se scoate apa pana la reper cu o hartie de filtru facuta sul, picnometrul fiind mentinut la termostat (sau in baia de apa) la (20 ± 0,2) C°.

Dupa aceasta, picnometrul sters se cantareste cu precizie de 0,0002 g

Cifra de apa se calculeaza dupa forma

Cifra de apa = m2 - m1,

m1 -masa picnometrului cu apa distilata la 20 C° in g

m2 - masa picnometrului gol, in g

Mod de lucru : Inainte de analiza, uleiurile se aduc la temp de

18 20 C°. Cu ajutorul unei pete se umple cu vin picnometru in prealabil spalat si uscat. Picnometrul cu reper se umple pana putin sub reper. Excesul de vin iesit din capilar sau care depaseste reperul se indeparteaza cu ajutorul hartiei de filtru. Daca exista bule de aer se mentine proba in termostat pana ce bulele ajung la suprafata si se sparg cu ajutorul unei baghete incalzite fara a atinge suprafata vinului.

Se astupa apoi picnometrul cu dopul sau si se curata in exterior cu ajutorul unei hartii de filtru. Se cantareste apoi la balanta analitica cu precizie de 0,0002 g.

masa volumului de lichid la 20 C° m3 - m1

Densitatea relativa : d²s = -------------- = ----

²s masa volumului de apa 20 C° m2 - m1

m1 - masa picnometrului gol, in g

m2 - masa picnometrului cu apa distilata in g

m3 - masa picnometrului cu vin, in g

P. apa - 77,59

gol - 27,43

P - VIN 77,60

77, 60 - 27,43 50,17

-------------- = ---- = 1.00

77,59 - 27,43 50.16

Neconform STAS prea multa apa

Bibliografie

www.scvblaj.ro/main.htm

www.prowine.ro/ proces_en.html

www.adroltenia.ro/ ro/pagina.php?cod=33

www.katrynkennedywinery.com/winenaking.html

homepage.mac.com/gregcook/wine

www.annapolishomebrew.com/ shoppress.asp

www.lariserva.it/lastminute/

www.coturriwinery.com/winemaking.html

www.comine.modena.it//eccellenze.htm

www.hops.co.uk/ sectionthree/Growing.htm

hop.oda.state.or.us/ ohc.html

home.btconnect.com/ copperdragon/pages/brewing.htm

ANEXA

Pregateste vasele pentru depozitare

Etapele spalarii si dezinfectarii vaselor de lemn.

Alegere materiale : perii, solutii de spalare, solutie de dioxid de sulf

Spalare cu jet de apa si prin periere

Spalare cu solutie de hidroxid de sodiu

Spalare cu jet de apa

Zvantare

Introducere solutie de dioxid de sulf

Inchidere vas

Ingrijirea vinului

Ingrijirea vinului consta in :

Facerea plinului (umplere goluri)

Pritocul

Egalizarea si cupajarea vinurilor

Facerea plinului este operatia de mentinere a vaselor in permanenta pline.

Etapele umplerii golurilor:

Pregatire vase: - dezinfectare vrana cu solutie de 1-2 % SO₂

- scoatere dop

- examinarea aspectului si mirosului vinului

pentru sesizarea defectelor

Umplere goluri: - adaugare vin cu o cana sau galeata si palnie,

pana la vrana

Vinul folosit la umplerea golurilor este un vin sanatos si limpede ?

Floarea de la suprafata vinului se elimina prin umplere cu vin peste nivelul vranei ?

Dupa inchiderea vasului se sterge suprafata vasului si pardoseala de urmele de vin ?

Plinul se efectueaza cand se constata prezenta golurilor in vase ?

Pritocul (pritocire, ravacire) - operatia de tragere a vinului de pe drojdie.

	Vin limpede

pritoc

VIN

Drojdie

Momentele efectuarii pritocului depind de:

- limpezirea vinului

- depunerea sedimentului

I. - se efectueaza la 2-4 saptamani dupa terminarea fermentatiei

II. - la 1-3 luni dupa primul pritoc

III. - la inceputul primaverii

IV.- la inceputul toamnei anului urmator

 

Etapele efectuarii pritocului

1. pregatire vas

2. legarea pompei

3.deschidere robinet

4. pornirea pompei

5. supravegherea transvazarii

6. oprirea pompei

	2, 4, 6

Limpezirea vinului

			Filtrare

1. asezarea cartonului filtrant

Deservirea filtrului cu placi

I. Montarea filtrului

	3. Urmarire limpiditate si presiune

	1. Deschiderea robinetelor de alimentare si de evacuare vin

2. Pornire pompa

II.Supravegherea filtrarii

2. Scoaterea cartoanelor 1. Actionarea dispozitivului

filtrante de strangere

III. Demontarea filtrului

1. Spalarea cu jet de apa 2. Stropire cu

solutie de SO₂

Spalarea

Cartoanele filtrante se monteaza cu fata neteda in directia iesirii vinului ?

Prin filtrarea cu placi filtrante se retin microorganismele din vin ?

Cada simpla Cada de fermentare pe bostina Zdrobitor-desciorchinator

Lin inaltat Presa mecanica

Utilaje pentru prelucrarea strugurilor