FORMELE SUB CARE SE FOLOSESTE DIOXIDUL DE SULF IN INDUSTRIA VINICOLA

FORMELE SUB CARE SE FOLOSESTE DIOXIDUL DE SULF IN INDUSTRIA VINICOLA

Sub forma gazoasa. Se obtine prin arderea sulfului (pucioasei). Reactia se prezinta astfel:

S + O₂ = SO₂

32 g + (16 x 2) g = 64 g

Sub forma de anhidrida sulfuroasa lichefiata. SO₂ lichefiaza relativ usor in comparatie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatura obisnuita (18 - 20⁰C) si presiune de 3 atmosfere sau la presiune normala si -15⁰C. Este forma cea mai pura a anhidridei sulfuroase, fiind preferata in practica sulfitarii produselor vinicole. Se livreaza in butelii de otel rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere.

In vederea folosirii anhidrida sulfuroasa lichefiata se transfera din butelie intr-un aparat numit sulfitometru, prevazut cu tuburi de sticla gradat. Printr-o tehnica speciala SO₂ lichefiat trece din butelie in sulfitometru, in aceeasi stare, ea putand fi masurata cu exactitate in raport cu doza considerata si cantitatea de must sau vin ce trebuie sulfitate.

Sub forma de solutie apoasa. Aceasta se prepara prin dizolvarea anhidridei sulfuroase lichefiate in apa, fara nici un fel de impuritati fizice si cu proportii cat mai mici de saruri. La temperatura obisnuita se poate ajunge la concentratii de pana la 8 % (adica 8 g SO₂ in 100 ml solutie). Solutiile apoase de peste 7 % sunt insa instabile, pierzand cu usurinta o parte din SO₂. De aceea, cele mai potrivite concentratii sunt de 5 - 6 %.

Sub forma de saruri ale acidului pirosulfuros. In trecut s-a folosit pe scara larga metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S₂O₅K₂) cristalizat.

In contact cu acizii tari ai mustului si vinului metabisulfitul de potasiu se descompune eliberand anhidrida sulfuroasa. Teoretic, SO₂ eliberat reprezinta 57,6 % din greutatea metabisulfitului intrat in reactie. Datorita impuritatilor incorporate in produs, in mod practic se conteaza pe 50 % anhidrida sulfuroasa. Asadar, din 10 g metabisulfit rezulta, efectiv, 5 g SO₂.

Sub forma de comprimate efervescente. In ultimii 4-5 ani a aparut o noua posibilitate de administrare a anhidridei sulfuroase in industria vinicola si anume, sub forma de comprimate efervescente .Comprimatele sunt constituite din metabisulfit de potasiu (K₂S₂O₅) si bicarbonat de potasiu (KHCO₃).

Dupa cum s-a prezentat mai sus, metabisulfitul de potasiu (sare alba cristalizata foarte solubila) contine 57,63 % SO₂. Incorporeaza insa si 35,17 % potasiu.

Bicarbonatul de potasiu din combinatie reprezinta agentul de efervescenta, dat fiind faptul ca, in mediul acid al mustului si vinului, determina eliberarea anhidridei sulfuroase. Efervescenta se produce printr-o reactie acido-bazica intre bicarbonatul de potasiu si acizii organici din must sau vin.

Mecanismul efervescentei este ilustrat de urmatoarele reactii:

k₁

KHCO₃ + H⁺ ↔ K⁺ + H₂CO₃

k₁ = 1,58 x 10^-4

pk₁ = 3,8

k₂

K⁺ + H₂CO₃ ↔ K⁺ + H₂O + CO₂

k₂ = 5 x 10^-3

pk₂ = 2,3

Sulfitarea pentru corectia continuturilor de SO₂ pe parcursul fazelor de formare si maturare ale vinului se aplica, ori de cate ori, fractiunea libera tinde sa coboare sub nivelurile considerate ca apte sa asigure protectia antioxidanta si antiseptica.

Sulfitarile pe parcursul pastrarii vinurilor intervin cand la cele seci SO₂ liber scade sub 20 mg/l, la cele cu zahar rezidual sub 45 mg/l, iar la cele rosii seci sub 10 mg/l. De fiecare data proportiile de SO₂ liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe seci si 50 mg/l la vinurile albe demiseci, demidulci si dulci si aromate, tinandu-se seama ca SO₂ total stabilit pentru diferitele categorii de vinuri sa nu fie depasit.

Dozele pentru corectarea continuturilor de SO₂ liber se vor stabili pe baza determinarii capacitatii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare data, la 20⁰C, stiindu-se ca proportiile de SO₂ liber variaza semnificativ in functie de temperatura.

Sulfitare la imbuteliere se realizeaza prin injectarea direct in sticla a unei solutii concentrate de SO₂, corect cuantificata. Solutia se poate pregati cu apa distilata sau cu vinul care urmeaza a fi imbuteliat, cu conditia ca pH-ul sa fie adus pana la 2, cu acid citric, in situatia folosirii metabisulfitului de potasiu ca sursa de anhidrida sulfuroasa. Este mai avantajos insa, folosirea unei solutii preparate din SO₂ lichefiat si vinul ce urmeaza a fi imbuteliat.

ASPECTE PRIVIND TOXICITATEA SI TOXICOLOGIA SO₂

Studiile pe tema folosirii SO₂ in vinificatie si practica indelungata in domeniu au stabilit ca anhidrida sulfuroasa este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate in aer. Astfel: limita minima de perceptie olfactiva este de 0,8 mg/m³; concentratia maxima admisa in crama si pivnita este de 2,66 mg/m³; concentratia periculoasa prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m³; concentratia periculoasa pentru sanatatea omului este cuprinsa intre 1000 si 1300 mg/m³ (in aceste cazuri fiind pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m³ = 0,376 ml/m³.

Se mentioneaza ca in concentratii sporite SO₂ produce numeroase afectiuni asupra organismului uman: ataca pielea, ochii si caile respiratorii; poate produce alergii, dureri de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; in cazuri speciale (concentratii excesive) poate provoca chiar stop cardiac.