STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

STRUCTURA STRUGURILOR (alcatuirea fizico-mecanica)

Este data de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele parti componente ale acestora. Cunoasterea alcatuirii fizico-mecanice a strugurilor ofera oenologului informatii privind: proportia diferitelor parti uvologice, in functie de soi, grad de maturare, conditii naturale, stare fitosanitara s.a.; elementele care stau la baza calcularii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor in must, a stabilirii capacitatilor de fermentare sau fermentare-maturare etc.

1.1.1. Ciorchinii indeplinesc rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coarda butucului - prin intermediul lastarului - si boabe.

Sub raport morfologic, ciorchinele este alcatuit din peduncul, axul principal (care se gaseste in continuarea pedunculului), ramificatii de ordinul I, II, III si pedicele, pe care sunt prinse boabele. Proportiile de ciorchini la maturitatea tehnologica a strugurilor se situeaza intre 3 si 5,5 %.

1.1.2. Boaba reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, din punct de vedere botanic ea fiind o baca. La un strugure, marimea, numarul, forma, modul de asezare, desimea si culoarea boabelor difera in functie de soi, podgorie, conditiile naturale, agrotehnica aplicata, gradul de maturare s.a.

Boabele de struguri se compun din trei mari parti (unele cu subdiviziuni) si anume: pielita, miez sau pulpa si seminte. Proportiile acestora variaza in limite foarte largi, in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnica viticola aplicata. Astfel, valorile procentuale se prezinta astfel: pielite 8-20%; miez 75-85%; seminte 2-5%.

1.1.2.1. Pielita sau epicarpul se compune din epiderma si hipoderma. La suprafata epidermei se afla un strat protector numit cuticula. In cuticula sunt infipte inclinat formatiuni columnare, care la randul lor constituie pruina (strat ceros).

Cuticula este despartita de partea superioara a epidermei de protoplaste. Ea protejeaza bobul de leziuni mecanice si de o transpiratie excesiva, asigurand insa un schimb limitat de gaze prin niste orificii asemanatoare stomatelor frunzelor

Grosimea cuticulei variaza in functie de soi si de conditiile naturale, aceasta situandu-se intre 1,5 si 4,0 μm.

Prin tehnici speciale de laborator Considine J.A. si Knox R.B. (1979) au identificat trei straturi ale cuticulei: unul exterior si altul interior fluorescente, care inchid alt strat mai putin fluorescent. Cel exterior corespunde stratului primar, alcatuit din ceara cuticulara, iar cel interior este foarte subtire si asezat strans pe peretele epidermei.

Epiderma este constituita dintr-un strat de celule cu peretii externi ingrosati. Celulele epidermei prezinta in medie urmatoarele dimensiuni: 7-10 μm grosime si 9-12 μm lungime. In perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o crestere tangentiala, adica paralela cu suprafata, ajungand la unele soiuri de struguri pana la 30 μm

Hipoderma are in componenta ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderma. In timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei ramane aproape constanta (8-11 μm), iar printr-o crestere tangentiala lungimea lor ajunge pana la 33-45 μm

1.1.2.2. Miezul este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul detine 75-78 % din greutatea bobului. Celulele acestuia au peretii subtiri si ele cresc, in timpul maturarii, atat tangential cat si radial, la unele soiuri ajungand pana la 180-200 μm grosime si 140-180 μm lungime.

Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate cu suc vacuolar, din care rezulta mustul. In timpul coacerii numarul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau prin strivire, in care caz se formeaza spatii intercelulare

Peretii celulari sunt reprezentati din straturi elastice care invelesc protoplastele, in conditii fiziologice normale fiind foarte permeabili. In cursul diviziunii celulare se formeaza mai intai un perete primordial, la care ulterior se adauga pe ambele parti cate un perete primar. In constitutia peretilor celulari intra, in special, unele polizaharide si glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela mijlocie este formata, in proportie covarsitoare din homogalacturonane (peste 90 %) si ramnoza (in proportii mult mai mici). Peretii primari, la randul lor, sunt alcatuiti in principal din heterogalacturonane

Celuloza (polimer glucidic) reprezinta si ea o componenta importanta a peretilor celulari, iar glicoproteinele au in alcatuire, mai cu seama, extensinul, care la randul lui, contine in catena principala un polipeptid bogat in hidroxiprolin.

Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si alungite, mai sarace in constituentii care definesc nivelul calitatii mustului.

1.1.2.3. Semintele la soiurile pentru vin reprezinta 2,5 - 6 % din greutatea boabelor. Numarul si marimea lor depind de soi si conditiile naturale in care se afla plantatia viticola.

Pe baza proportiilor si a raporturilor dintre diferitele parti ale strugurelui si ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, urmatorii indici tehnologici: indicele de structura, indicele bobului, indicele de compozitie al bobului, indicele de randament.