Bauturi alcoolice distilate

Rachiuri - bauturi rezultate prin distilare fructelor fermentate, terciuri de cereale, a vinurilor, prin amestecarea alcoolului alimentar cu apa in diferite esente, zahar, supuse procesului de maturare.

a) Rachiuri naturale - se obtin prin distilarea fructelor fermentate, terciurile de cereale fermentate, a vinului, a deseurilor de vinificatie.

b) Rachiuri industriale - se obtin din diluarea alcoolului etilic alimentar cu apa potabila cu sau fara esente, aroma si zahar.

Tuica (rachiul) de prune - se obtine din diferite soiuri de prune fermentate supuse distilarii si invechirii cu o concentratie alcoolica de 24%, 28%, 32%, 36% in volume.

Tuica batrana - de o calitate deosebita invechita peste un an in butoaie de stejar cu un buchet caracteristic (28, 32, 36% volume).

In alte tari poarta alte denumiri:

- Slivovika in Serbia (24 - 30%)

- Palinka - Ungaria

- Quetsch, Zwoctschenwaser in Franta, Germania, Elvetia

- Raki - in tarile balcanice.

Caracteristicile rachiului de prune sunt:

- concentratia alcoolica - 24 - 32%

- aciditate (acid acetic/100 ml) - o,7

- estera g/100 ml - o,3

- metanol mg/100 ml - 2

- cupru mg/100 ml - 3

Exista rachiuri si din alte fructe: de mere, de pere, de caise, de piersici, de cirese, de visine. De cirese - Kirsch, Cherry Brandy, Maraschino.

Din vin se obtine distilatul de vin - Cognac in Franta. La noi Vinars cu diferite denumiri; Weinbrand, Vinjak (in alte tari).

Si cognacul, functie de durata de invechire (concentratia alcoolica 0 40 - 45% volume) poate fi V.S.O.P. (Very Superior Old product) cu vechime mai mare de 30 ani.

V.S.O. (Very Superior Old) cu vechime de 25 ani.

V.O.P. (Very Old Product) cu vechime de 15 - 25 ani.

V.O. vechi (fara precizarea anilor).

Trei stele *** - vechime 10 - 15 ani.

Doua stele ** - 10 ani

O stea * - 5 - 10 ani.

Whisky - se obtine din distilarea plamezilor de cereale fermentate urmata de maturare. Originea este irlandeza, dar se produce si in alte tari - Scotia, Anglia, S.U.A.Ca materie prima se foloseste maltul, orzul, ovazul, graul, secara, porumb. Invechirea dureaza 6 luni, la peste 26 C, dureaza 5 - 10 ani in alte tari. Comercializarea de face cu denumirea tarii de origine cu concentratia de 45 - 65%.

Romul - se obtine prin distilarea polimerilor de melasa de trestie de zahar si plante aromatizate. Distilatul in concentratie de 80 - 88% in volume se corecteaza cu caramel pentru culoare, se invecheste 3, 5, 7 ani in vase de stejar, apoi se aduce la taria de comercializare 40 - 45% in volume.

Ginul - se obtine prin distilarea mustului fermentat al diferitelor cereale si malt aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile.

Concentratia alcoolica este de 40 - 45% in volume si are diferite denumiri - Steinhaeger (Germania), Genièvre (Franta), Barevuzka (Ungaria).

b) Rachiuri industriale

In obtinerea acestor rachiuri se porneste de la alcoolul etilic rafinat, care se obtine din materii prime bogate in amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operatiuni de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic si distilate.

Principalele operatiuni in obtinerea rachiurilor industriale sunt: alcool etilic rafinat, receptie, diluare, aromatizare, colorare, indulcire, maturare (macerare), imbuteliere, livrare (expeditie).

De la faza de aromatizare se poate trece peste fazele de colorare si indulcire ajungandu-se direct la etapa de maturare, in cazul rachiurilor care nu necesita colorare.

Grupa rachiurilor industriale cuprinde: rachiuri simple, rachiuri aromatizate si lichioruri.

Defectele bauturilor alcoolice tari

Bauturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte generate de imperfectiunile aparatelor de distilare, metodele gresite de distilare, folosirea unor materii prime cu defecte, folosirea unor utilaje necorespunzatoare, depozitarea in vase neconditionate, cu mirosuri straine.

Defectele de miros si de gust: mirosul de anhidrida sulfuroasa (transmis din vin, tescovina sau drojdie), mirosul de petrol, de drojdii, de mucegai, gustul de doaga, de cocleala (cupru), de fum.

Defectele de culoare: invinetirea sau innegrirea rachiurilor provine din cauza prezentei fierului. Tulbureala rachiurilor se datoreaza utilizarii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate (alcoolul provoaca precipitarea bicarbonatului).

Patarea rachiurilor - apare ca urmare a utilizarii unor vase de lemn in care s-au pastrat vinuri rosii si nu au fost bine spalate si decolorate; culoarea trece din lemn in rachiu si il pateaza in rosu sau vanat.

Ambalare, marcare, pastrare

Pentru prezentare si desfacere, bauturile alcoolice tari se ambaleaza in sticle de diferite tipuri si capacitati, in marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etansate si etichetate. Eticheta va contine urmatoarele specificatii: denumirea firmei producatoare, tara, marca, denumirea celui care face imbutelierea (dupa caz), data imbutelierii, denumirea bauturii, taria alcoolica (% vol.), volumul cu abaterile admise.