Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale carnii proaspete

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si bacteriologice ale carnii proaspete

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens merceologic carcasa animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a acestora.

Ea este un aliment usor perisabil, din care cauza trebuie cunoscute caracteristicile carnii proaspete. Examenul organoleptic al carnii este concludent in privinta prospetimii. Acesta se completeaza cu analize fizico-chimice si examen bacteriologic.

Aspectul general - la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.

Culoarea - caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de ingrasare, durata de pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat. Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime. Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la animalele tinere ingrasate lent si este foarte gustoasa.

Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si curcile au o carne mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai alba decat de pe pulpe.

Mirosul - carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).

Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii - fie la fiert, fie la fript.

Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.

Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) - 6,6 (porcine).

Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.

Verificarea calitatii pentru carnea provenita de a diferite specii de animale

Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat. Atunci se poate controla dezvoltarea masei musculare si a grasimii si exprima printr-un randament.

La bovine aspectul general al animalelor variaza dupa: starea de ingrasare, rasa, varsta si felul in care s-a efectuat ingrasarea. Cu cat un animal se ingrasa mai mult cu atat corpul sau tinde sa aiba o forma cilindrica - apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare nu se mai simt la pipait.

2. La porcine - se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si mersul. La noi se clasifica porcii in doua categorii:

a. porci de grasime - peste 100 kg.

b. porci de carne - de la 90 kg.

3. La ovine si caprine - starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.

a. La batali exista doua categorii de calitati - calitatea I si calitatea a II-a, si functie de varsta - pana la 18 luni si intre 18 luni si 2 ani.

b. la ovine si caprine se cunosc doua calitati I, II, dar nu si pentru miei si iezi.

4. La pasari - criteriile in aprecierea starii de ingrasare are importanta in determinarea cantitatii de carne si calitatea carnii si anume se determina dezvoltarea corpului, greutatea fata de marimea pasarii, dezvoltarea musculaturii de la piept si acoperirea osului sternal, dezvoltarea pulpelor si depozitele de grasime de sub aripi si zona pelviana, culoarea pieii (alb-galbuie la cele in stare buna de ingrasare).

Pasarile trebuie sa fie sanatoase, fara deformatii corporale, plagi, cicatrice, aripi sau picioare fracturate.

Randamentul reprezinta cantitatea de carne rezultata fata de greutatea animalului viu (in procente).

Exista mai multe tabele privind compozitia si valoarea calorica a carnii

Continutul in elemente minerale: P - pasari, K, S, Fe - carnea rosie, ficatul.

Carnea este deficitara in calciu.

Vitaminele prezente:

Vitamina B in carne de porc proaspata, ficat, sunt distruse partial la fierbere (65% pentru fierbere prelungita, 20% pentru fripturi, gratar).

Vitamina PP - se gaseste mai ales in ficat.

Vitamina A - tot in ficat.

Vitamina D - in ficat, carnea nu o contine.

Vitamina C - in moluste.

Degradarea unor proteine si a elementelor minerale aduce deseuri in organism sub forma de acid uric si alte substante toxice.

Consumul exagerat de carne este acidifianta, oboseste rinichii si contraindicata bolnavilor de artrita, hipertensiune arteriala. Pentru neutralizarea aciditatii trebuie consumate produse lactate si legume proaspete.

Digestibilitatea Este foarte mare (95%). La carnea de vitel este mai mica, la cea de vita ceva mai mare, cea mai mare este la carnea de porc si pasare.

Consumul. Ratia zilnica.

Copii 2 - 13 ani - 200 - 250 g/zi

Adulti  - 150 - 250 g/zi (pentru lucratori cu activitate fizica intensa

Batrani  - 80 g/zi (functie de posibilitatea de mestecare)

Transformari care se produc in carne dupa taierea animalelor

1. Normale

a. Rigiditatea musculara - apare datorita formarii acidului lactic in muschi, care apare datorita glicogenului. pH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare in muschi si AMF (acid adenozin monofosforic) prin scaderea ATF sub actiunea miozinei si formarea actomiozinei.

Timpul aparitiei rigiditatii, durata, intensitatea ei este data de o serie de factori si anume: starea de sanatate a animalului, varsta, starea de oboseala, temperatura mediului.

b. Maturarea carnii - urmeaza fazei de rigiditate musculara in care procesele biochimice continua, proteinele fiind supuse unor transformari care duc la imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale carnii si anume:

- datorita mentinerii unui pH scazut complexul proteic actio miozina se scindeaza in actina si miozina. Miozina este o substanta hidrofila si asigura suculenta carnii.

- membrana celulara isi modifica permeabilitatea astfel ca o parte din proteine se coaguleaza. O parte din proteine sunt hidrolizate.

- se modifica proportia dintre glicogen, acid lactic, glucoza, fosfor.

Carnea devine mai frageda, suculenta si primeste o aroma caracteristica, placuta. Maturarea dureaza de obicei trei zile (la 1 - 4 C), dar, depinde si de temperatura.

O carne maturata are si indici bine stabiliti: acidul lactic - 0,7%, continutul total in azot - 60%, pH-ul - 5,6 - 5,7.

Fezandarea carnii - se aplica carnii cu tesut muscular mai dens care devine frageda (se aplica la vanat).

2. Transformari anormale

a. Autoliza carnii - proces de hidroliza foarte inaintata a proteinelor datorat enzimelor proprii ale carnii.

La acest proces nu apar substante daunatoare.

b. Putrefactia - alterarea carnii se datoreaza microorganismelor care secreta enzime ce hidrolizeaza proteinele.

Microorganismele se dezvolta de obicei la suprafata si patrund apoi in tesuturi. Conditiile care favorizeaza aceste procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicata. Hidroliza proteinelor decurge pana la aminoacizi si produsi de degradare a acestora prin dezaminare si decarboxilare. Se obtin substante rau mirositoare ca NH , H S, CO , indol, scatol, mercaptani.

Carnea intrata in putrefactie nu poate fi consumata.

c. Incingerea carnii - este nebacteriana - este o fermentatie acida a carnii. Ea se produce la depozitarea incorecta a carnii (se ingramadeste, stivuieste), carnea primeste un miros acid, fiind, prezent si hidrogenul sulfurat. Nu are miros de amoniac.