Compozitia si valoarea alimentara a laptelui

Compozitia si valoarea alimentara a laptelui

Laptele contine: apa - 87,5 - 88; substanta uscata - 12,4%.

1. Proteinele sub forma de: cazeina 3%; lactalbumina 0,4%; lactoglobulina 0,4%.

Cazeina este o proteina care extrasa din lapte se prezinta ca un praf alb, insolubil in apa.Ea exista in lapte sub forma de cazeinat de calciu care, impreuna cu cheagul formeaza un coagul ce reprezinta masa branzei respective. Acelasi coagul se poate obtine din lapte in prezenta unui acid slab.

Lactalbumina este solubila in apa si nu precipita la incalzire de peste 60 C.

Lactoglobulina - nu are valoare alimentara. Ea este purtatoarea anticorpilor si imprima o rezistenta mare la imbolnavire a noilor nascuti.

Digestibilitatea este intre 85 - 98%.

2. Grasimile (4%) - pe langa valoarea lor alimentara imbunatatesc si calitatile organoleptice ale laptelui si produselor lactate. Starea fiziologica a lipidelor din lapte este diferita functie de animal, de varsta acestuia, de anotimp. Densitatea lor este inferioara lichidului ceea ce permite smantanirea laptelui. Prin centrifugare se obtine smantana, untul.Valoarea alimentara - 68 Kcal/100 g.

3. Glucidele - sub forma de lactoza (4,6%), are o usoara putere de indulcire. Ea se transforma in acid lactic sub actiunea bacteriilor lactice - proces care ajuta la obtinerea iaurturilor sau sa fermenteze si sa se transforme in alcool (Kefir).

4. Substante minerale : P - 90 mg., Ca - 125 mg. Consumul insuficient de lapte sau produse lactate antreneaza un dezechilibru calcic, mai ales la copii si batrani care apare in formarea oaselor, dintilor. El mai contine cloruri (de Na, K), sulfat, magneziu si cupru. Laptele nu contine Fe deoarece nu se recomanda un regim exclusiv cu lapte si produse lactate.

5. Continutul in vitamine. Laptele este considerat ca o sursa apreciabila de vitamina A si provitamina A. De asemenea contine vitamina D, sursa antirahitica. Vitamina C exista in cantitati variabile. De asemenea, este prezenta vitamina B, mai ales B

6. Enzimele prezente in lapte sunt:

- peroxidaza - cu rolul de a oxida substantele greu oxidabile.

- reductoza - decoloreaza unele substante din lapte.

7. Corpurile imune - combat microorganismele, dar sunt distruse la incalzire.

Comercializarea laptelui

Laptele se comercializeaza sub forma mai multor varietati:

1. Lapte dulce - proaspat - ambalat in cutii, pungi termosudate, pasteurizat, normalizat, omogenizat.

2. Lapte concentrat dulce - pasteurizare urmata de adaosul unui sirop de zaharoza sterilizata, racire si introducerea in cutii sau tuburi.

3. Lapte concentrat fara zahar - sufera o preincalzire la 110 C, concentrare in vid la 45 - 50 C, omogenizare, racire la 5 -7 C, introducere in cutii, urmata de sterilizare in autoclave la 120 C, timp de 6 - 8 minute, apoi racire.

4. Lapte pudra (uscat). Se poate folosi orice lapte. Se realizeaza o evaporare inceata, uscare instantanee. Se introduce in cutii si se inchid automat. Aerul din acestea este inlocuit cu un gaz inert.

5. Lapte liofilizat - dezhidratarea in vid a unui produs congelat in prealabil. Aceasta se bazeaza pe trecerea unei substante solide in stare de vapori (in vid) fara a mai trece prin starea lichida.

Ambalare si marcare

Laptele de consum se ambaleaza in sticle, cutii sau pungi din material plastic. Marcarea se face pe capsulele buteliilor sau pe punga de plastic cu numele firmei, denumirea produsului, continutul in grasime, cantitatea, ziua livrarii.

Pastrarea temporara se face in camere frigorifice. Termenul de garantie pentru produsele proaspete = 1 zi, iar pentru laptele pasteurizat de circa 7 zile, iar pentru cel pasteurizat la temperaturi ridicate (UHT) de cateva luni.