Glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime, pigmenti, acizi

Glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime, pigmenti, acizi.

Glucidele

Glucoza (C H O ) este cel mai important, care, in stare libera se gasesc in fructe, flori, miere, seminte si in sange in cantitati mici. In stare pura este alba, cristalizata, solubila in apa, dulce. Pe cale industriala se obtine prin hidroliza amidonului.

Fructoza - zaharul din fructe se gaseste in stare libera in fructe (struguri, banane, mere pere), flori si miere. Industrial se obtine prin hidroliza inulinei. Este cel mai dulce glucid si se asimileaza mai usor in organism.

Galactoza - intra in compozitia unor oligoglucide (lactoza, rafinoza) si poliglucide (galactoza).

Zaharoza - compus organic din grupa diglucidelor fiind extrasa din trestie de zahar, unde se gaseste in proportie de 14 - 24% si din sfecla de zahar 12 - 25%.

Maltoza - sau zaharul de malt este foarte solubila in apa si insolubila in alcool. Ea apare ca produs de hidroliza al amidonului sub actiunea enzimelor din malt si este un glucid fermentescibil, reprezentand 40 - 50% din extractul mustului de bere.

Lactoza - se gaseste in laptele mamiferelor (zahar de lapte), 4,8% in laptele de vaca, 7% in laptele uman. Prin hidroliza acida sau enzimatica se descompune in monoglucidele constitutive (glucoza si galactoza). Este solubila in apa, foarte putin solubila in alcool si fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice trecand in acid lactic.

Lipidele

- sunt clasa de compusi naturali (esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori). cel mai ades sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi (gliceride).

Clasificarea lipidelor:

- simple: - steride

(alcool + acid gras) - ceride

- etolide

- complexe: - fosfatide

(alcool + acid gras - cerebrozide: - lecitine

+ alte substante) - cefaline

Proteinele

- sunt macromolecule informationale constituite din aminoacizi cu functie plastica, dar si catalitice, hormonale, imunologice, energetice.

Ele sunt cele mai complexe substante organice si contin aproape toate elementele ce intra in compozitia substantelor organice ( carbon C, hidrogen H, oxigen O, sulf S, fosfor P, Halogeni, fier Fe, magneziu Mg).

Clasificare:

Inferioare

- Albumoze

- Peptone

- Polipeptide

Superioare

- Holoproteide Albumine Globuline Gluteline Histone Protamine Scleroproteine

- Heteroproteide (gr. straina, aproteica, prostetica): Cromoproteide, Fosfoproteide, Glicoproteide, Metalproteide, Nucleoproteide

Vitaminele

- sunt substante prezente in alimente in cantitati mici (mg) necesare organismului uman. Ele sunt indispensabile dezvoltarii organismului uman, deoarece acesta nu le poate sintetiza, ci sunt luate din alimente.

Insuficienta vitaminelor produce hipovitaminoza iar lipsa lor avitaminoza - perturba buna functionare a organismului, ducand la imbolnaviri grave uneori.

Ele se clasifica:

a)     hidrosolubile - B , B , B , B , B , C, P, PP - solubile in apa;

b)     liposolubile - A, D, E, K, F - solubile in grasimi.

Enzimele

- sunt substante organice de natura proteica produse de celula vie ce catalizeaza reactiile de sinteza si de degradare din organismele vii. Se numesc si biocatalizatori.

Pigmentii

sau substante ce imprima o anumita culoare substantelor naturale.

Pot fi:

a) naturali - carotenoidici - galbeni - flavone

- rosii - pigmenti din regnul animal

- clorofilieni - verzi

- antocianici - albastri, violet

b) ce apar in procesul de prelucrare si pastrare - rezulta in urma diferitelor reactii (exemplu: imbrumarea)

c) adaugati pentru colorare (caroten, clorofila, caramelul) - organici (tartrazina, orange, eritrozina, indigotina).

Acizii - substante chimice care in solutie apoasa pun in libertate H care se hidrateaza in ioni de hidroniu (H O

In procesele vegetale predomina acizii organici (citric, lactic, malic, oxalic, tartric), in produsele de origina animala - acidul lactic, fosforic. Acesti acizi indica o proprietate a substantelor numita aciditate care poate fi:

a)     totala - Aciditatea totala = Aciditatea fixa + Aciditatea volatila

b)     fixa - Aciditatea fixa = Aciditatea totala - Aciditatea volatila

c)     volatila - acizi formic, acetic (volatili)

d)     activa (pH)