Salam de SIBIU

Salam de SIBIU

Argument

POVESTEA SALAMULUI DE SIBIU

Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi: Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa isi faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici, cu familiile lor cu tot. Au cumparat pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni ,, Fabrica de salam Filippo Dozzi " si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.

De unde numele de ,, salam de Sibiu ''?

La inceput, in fabricuta de la poalele Bucegiului lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Tarnava Mica, Tarnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca era vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

In Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si in muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90 % si temperatura pozitiva mai mica decat 15 ^◦ C pe toata durata anului, asigurand astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului in timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.

Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, pe care a cumparat-o " Angst " , faza de uscare-maturare se desfasoara in depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Tehnologia ce sa-i faci. Dar parca totusi, nu are acelasi gust cu cel de, sa zicem, 60-70 de ani, spun batranii.

Acum salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii, dupa retete asemanatoare, dar cel mai " adevarat " este cel din Sinaia.

Gustosul " Salam de Sibiu " este originar din Medias * Ultimele rude de salam au iesit pe poarta fabricii Salconserv SA in urma cu mai bine de un an * SIBIANUL a aflat reteta faimosului preparat culinar.

Adevaratii gurmanzi duc dorul gustului delicios al " Salamului de Sibiu ". Unul dintre produsele cele mai reprezentative ale Sibiului, nu se mai fabrica in zona de peste un an. Ultimul producator autohton de ,,Salam de Sibiu ", Salconserv Medias, si-a inchis portile acum un an, lasand traditia la mana fabricantilor din Bihor, Bacau si Sinaia.

Salamul s-a nascut la Medias

Sectia " Salam de Sibiu " si-a incetat activitatea la sfarsitul anului trecut. Portile sunt ferecate, iar prin curte nici tipenie de om. Numai firma de la intrare mai aminteste ceva de vremurile de odinioara.

Scandia are marca dar nu produce

Scandia Romana a inregistrat marca " Sibiu " inca din 1963, de cand fabrica apartinea statului roman. Practic, Scandia era singura care putea sa foloseasca denumirea, in cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile si acum, in ciuda faptului ca Scandia nu mai produce ,, salam de Sibiu " din 1991. ,, Sectia unde era facut salamul era situata in Medias. In 1991, aceasta s-a despartit de Scandia, transformandu-se in Salconserv, si a continuat sa produca salamul ",explica Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acest lucru s-a intamplat pana in urma cu doi ani, cand fabrica mediesana si-a inceput productia, deoarece nu mai era respectata reteta originala iar produsul era din ce in ce mai slab calitativ. Povestea a culminat cu inchiderea fabricii, la sfarsitul lui 2004.

De atunci, celebrul " Salam de Sibiu " a fost prezent pe piata romaneasca doar datorita unor producatori din Salonta, Bacau si Sinaia. ,, In ciuda faptului ca marca ne apartine, intre noi si ceilalti producatori nu exista o intelegere. Nu am actionat pana acum in nici un fel din considerente morale: practic, faptul ca noi nu producem inca ,,Salam de Sibiu" nu trebuie sa fie un motiv ca produsul sa dispara de pe piata. Situatia se va schimba, cu siguranta dupa ce vom incepe sa producem si noi. Pana atunci, ne limitam sa verificam felul in care ceilalti producatori respecta reteta originala, deoarece nu dorim ca numele sa fie stricat de un produs prost", a mai declarat Sorin Bozdog.

Indicatie geografica sau marca

" Sibiu" este inregistrat in prezent la Oficiul de stat pentru Inventii si Marci ( OSIM ) ca marca, insa este propus sa figureze ca indicatie geografica dupa integrarea in Uniunea Europeana, conform reprezentatilor OSIM. " Este una dintre marcile propuse in acest sens", a declarat Eliza Niculescu, din cadrul Serviciului Marci-OSIM. Aceasta schimbare poate avea implicatii profunde."

Reteta cu secrete

"Salamul de Sibiu" este produs din carne de porc provenita de la porci in varsta de cel putin un an si jumatate, cu slanina foarte tare, si condimente specifice si membrane naturale. Pe langa continutul ridicat de proteine, cu o valoare energetica mare, el are o aroma deosebita si umiditate redusa fata de alte preparate din carne.

" Secretele sunt multe. Pleaca de la mancarea pe care o mananca porcul. Anumita mancare si un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva ca gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite inca de acum 100 si ceva de ani. Maruntirea carnii se face intr-un anume fel, pentru obtinerea mozaicului. Conteaza si modul in care se introduce carnea in mate, sub presiune, precum si pastrarea si uscarea la o anumita temperatura si umiditate. Un rol major are si afumarea, numai cu lemn de fag si stejar. E vorba de o maturare naturala, este un produs natural, fara chimicale sau conservanti", salamul era sters de mucegai in doua randuri, considerandu-se ca numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Stergerea se facea manual. Intregul procedeu de fabricatie dura 45 de zile.

In prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat in conditii de temperaturi scazute si incaperi cu aer conditionat. Maturarea se face in depozite in depozite prevazute cu sisteme de dirijare a curentilor de aer, temperatura si umiditate controlate si dureaza intre 3 si 6 luni de la fabricare, perioada in care este insamantat cu culturi pure de mucegaiuri superioare din clasa penicillinum nalgiovensis.

Bacaul produce din 1976

"Si astazi, dupa 30 de ani de traditie - au precizat specialistii -,sortimentul Salam Sibiu este produs conform unor procese care respecta pe deplin traditia, chiar prin utilizarea noilor tehnologii de productie. Reteta traditionala romaneasca, factorii de mediu (clima) sunt elementele de baza si de nelipsit pentru asigurarea si pastrarea specificitatii si reputatiei acestui produs". Primele mentiuni documentare despre realizarea in Bacau a "Salamului Sibiu" dateaza din anul 1976, in documentele pastrate in arhiva societatii Agricola International Bacau, fiind mentionate originea si stransele legaturi ale produsului cu aceasta zona a Romaniei, precum si activitatile comerciale ale societatii cu parteneri interni si internationali. Datorita cresterii cererii pietei, capacitatile de productie au fost retehnologizate in etape succesive. Ultima dintre acestea - modernizarea fluxului tehnologic de productie in anul 2007, confera produsului, alaturi de nota traditionala, argumentul unei tehnologii de productie de ultima generatie. Si in prezent, Salamul Sibiu ramane cea mai importanta piesa prezentata la principalele targuri agro-alimentare din Romania si Uniunea Europeana.

Capitolul I - Definirea produsului. Etapele procesului tehnologic

A. Consideratii generale. Clasificari

Preparatele crude afumate si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile . Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fermentatie si uscare, care are loc la temperaturi scazute. Aceste preparate se clasifica in: salamuri crude-uscate, crude afumate si salamuri etuvate si afumate.

In decursul fabricatiei acestor produse nu intervine nici o faza in care sa se produca cel putin o sterilizare partiala. Aceste preparate se caracterizeaza prin urmatoarele:

Salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesita fazele afumare rece si uscare.

Salamurile crude etuvate si afumate, au in procesul tehnologic, dupa umplere si dupa maturare in membrana operatia de etuvare ( zvantare 12 h, la 22-24 grade C si 75-80 % umiditate), afumare rece si uscare. Tipurile caracteristice sunt: salam Bucegi, crud cu boia iute, salam Dunarea, carnati Mediasi cruzi, carnati Agnita cruzi, carnati Slanic cruzi cu boia.

Salamurile crude-uscate se deosebesc de precedentele prin faptul ca nu se afuma. Ele sunt de tipul babic si ghiudem.

B. Salamurile crude-afumate. Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma placuta, caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina. Materia prima o constitue carnea de porc si slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg, de preferinta rasa mangalita. Nu se admit porci cu miotatieexudativa. Jumatatile de porc fara cap si fara picioare, slanina si piepturile trebuie sa aiba minim 24 kg.

Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4 cm eliminandu-se slanina moale.

Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enihibar si usturoi, iar ca membrane mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul peste 60 de mm, bine conservate si degresate.

Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la temperatura medie de 0 grade C. Pe baza experientei obtinute pana in prezent reiese ca este necesar impartirea depozitului in compartimente, fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie, creand astfel posibilitatea igienizarii periodice ale spatiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriana pe teava zincata, carcasele fiind distantele pentru a nu se atinge intre ele.

Transarea se face in sali cu temperatura de lucru de 8-10 grade C dotate cu linie aeriana coboratoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferestrau circular pentru despicat, benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare,spalatoare cu pedala si sterilizator electric pentru tehnologia descrisa anterior.

Conform instructiunilor Centralei Industriei Carnii pentru a se realiza o productie cat mai omogena de salam de Sibiu sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea provenita de la piept si fleica nu trebuie sa depaseasca 25 %, iar restul carnii, rezultate din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 10 %.

Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate. Carnea aleasa, taiata in bucati de 100-150 gse pune in granduri din inox, unde se amesteca bine. Carnea astfel amestecata se aseaza in straturi de maximum 10 cm in tavi de inox performante, pe carucioare de zvantare. Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore.

Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarire este de 10-18 ore.

Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2-4 grade C iar la intarire se foloseste regimul de -5 pana la -7 grade C.

Se mentioneaza ca in tehnologia aplicata pana in prezent, la inceput este prevazuta scurgerea, care se realizeaza in tavi performante, in strat de 10 cm, la urmatorii parametri:

- temperatura 2-4 grade C

- umiditatea relativa a aerului 85-90 %

- viteza aerului 0.5 m

- durata fazei 48 ore

In timpul duratei de scurgere se face intotdeauna intoarcerea carnii in tava. Dupa 48 de ore, carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare.

In timpul zvantarii carnea se intoarce cu lopetile de inox.

Comparativ cu vechea metoda carnea este mai bine zvantata, productivitatea muncii este mai buna, iar consumurile de utilitati sunt mult mai reduse.

Slanina se congeleaza la -7.-10 grade C.

Pentru a se obtine, o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc anticipat, utilizandu-se urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente: sare 80.76 kg, azotat de potasiu 2.44 kg, zahar tos 5.49 g, piper alb 8.24 kg, enibahar 0.91 kg, usturoi curatat 2,13 kg. Amestecul de condimente poate varia in functie de cerintele pietei. Din amestecul de condimente, pentru 100 kg carne se folosesc 3,28 kg.

Pregatirea pastei si umplerea se face in instalatii Kramer si Gebe. Pregatirea pastei se face la cuter in urmatoarele conditii. La un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne piept, 18 kg slanina.

Pentru tocare se foloseste urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu viteza 2,5 ture; se adauga pieptul si carnea din celelalte anatomice intarite; dupa trei ture cu viteza 1 se adauga condimentele.

Tocarea amestecului se continua 17 ture cu viteza 2 si 3 cu viteza 1, dupa care se desface in presa. Durata totala a tocarii este de 2 minute.

Cand s-a terminat tocarea, e pune in functiune dispozitivul de descarcare, care impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu banda transportatoare.

Legarea se face atat longitudinal cat si transversal. Pentru a se indesa cat mai bine, muncitorul-lucrator stufuieste si maseaza bine fiecare baton inainte de legare. Dupa legare se stufuieste din nou si se leaga eticheta iar batoanele legate perechi se duc la afumatorie.

In prima etapa, are loc maturarea in membrana sau linistirea, care se face fara fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-12 grade C si umiditatea de 85-90 % in regim stationar. Dupa faza de linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-10 grade C timp de 12 ore cu circulatia aerului de jos in sus.

In continuare, se executa operatia de afumare propriu zisa la urmatorii parametri:

- temperatura aerului 9-12 grade C

- umiditatea relativa 85-90 %

Durata 5-10 zile. Circulatia aerului este 30 schimburi aer pe ora. In timpul afumarii se produce o pierdere in greutate de 10-12 % si o scadere a umiditatii produsului de 7-8 %.

Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabricatie a salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camera de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute cu agregare de conditie a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatenia si dezinfectia camerei, verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea, insamantarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatice si descarcarea depozitelor.

Curatarea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a canalelor de aer, a gratarelor metalice, curatarea bacteriilor de climatizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin gazare cu formol urmata de neutralizarea de amoniac. Pentru defungizare se experimenteaza 8 - hidroxichinoleinat de Cu 1 % prin varuire.

Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se porneste instalatia de conditionare, aducandu-se la parametri de lucru.

Incarcarea depozitelor se face incepand etalajele de sus. Batoanele se aseaza astfel incat sa nu se atinga intre ele.

Dupa terminarea incarcarii, adica dupa 4 zile se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic.

Procesul tehnologic de fabricare a salamului crud de tip Sibiu cuprinde urmatoarele operatii:

Depozitarea materiilor prime. Materiile prime (carnea de porc si slanina) dupa intrarea in fabricatie se depoziteaza la 2-4 grade C, pentru maximum 72 ore. Depozitarea trebuie sa favorizeze pierderile in umiditate ale carnii si slaninii.

Transarea, desosarea si alesul carnii. Pentru fabricarea salamului crud tip Sibiu se poate folosi carnea rezultata in urma transarii pentru salam tip Sibiu sau carnea rezultata dupa indepartarea unor specialitati. La alegerea carnii se impun urmatoarele: slanina moale trebuie complet indepartata deoarece conduce la defecte de fabricatie care apr in timpul uscarii, la cresterea duratei de uscare, la obtinerea unor produse cu aspect mozaicat in sectiune, la obtinerea unor batoane fara consistenta ferma ; tesutul conjunctiv si in special cel lax, trebuie indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea de umiditate; bucatile de carne trebuie taiate a greutatea de 100-150 g, pentru a se usura scurgerea; atat carnea cat si slanina nu trebuie sa prezinte puncte hemoragice.

Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii. Se realizeaza in spatii climatizate, cu respectarea parametrilor indicate.

Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba valoare minima.

Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninii in vederea unei bune maruntiri la dimensiunile cerute.

Scurgerea carnii se realizeaza pe ''priciuri'' sau pe tavi perforate asezate pe carucioare. Carnea se aseaza in strat de maximum 20 cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati. Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din punct de vedere economic operatia de scurgere este neeconomicoasa, deoarece sucul contine 8-10 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile ( la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substanta echivalenta cu substanta uscata a 2 kg carne). Pentru inlaturarea neajunsului mentionat s-a produs inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza de zvantare si intarirea a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare-intarire pe benzi tip Gyro-freeze).

Zvantarea si intrarea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe ''priciuri'' sau tavi asezate pe carucioare, grosimea stratului de carne fiind de 10 cm. In scopul evitarii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in circulatie, carnea este periodic, la 2-3 ore.

Pierderile de umiditate la zvantarea si intarire reprezinta 2-3 %. Intarirea slaninii se face prin congelarea acestei la temperatura de aer este egala cu -10 grade C, timp de 2-3 zile, in final temperatura materialului ajungand la -5.-7 grade C.

Cantarirea carnii si slaninii. Amestecul pentru tocare este format din carne si slanina, stabilirea proportiilor dintre care si slanina putandu-se face pe baza de calcul, tinandu-se cont de caracteristicile materiilor prime.

Salamurile crude trebuie sa se incadreze intr-un anumit proteina/apa (1:1.9) si grasimea proteina (max. 2.9).

Fluctuatiile in compozitia chimica a pastelor sunt dezavantajoase atat sub aspectul calitatii constante a produselor finite cat si sub aspectul economic, deoarece carnea este mai scumpa decat slanina.

Deosebirile in compozitia pastelor si deci a produselor finite pot fi evitate prin aplicarea obligatorie a metodelor de calcul a componentelor in functie de analizele chimice ale materiilor prime.

Pentru stabilirea proportiilor adecvate de carne si grasime trebuie sa cunoastem caracteristicile impuse produsului finit precum si compozitia chimica a carnii si slaninii:

- continutul in umiditate a produsului finit, max. 30 %

- continutul in grasime a produsului finit aproximativ 42+45 % ( media 43,5 % )

- raportul proteina/apa = 1:1,5-1.9 ( media 1:1,7 )

- raportul lipide/proteine, max. 2.9

- continutul carnii scurse-zvantate si intarite in proteina, grasime si umiditate.

Maruntirea materiilor prime. Odata stabilite proportiile de carne si slanina se trece la executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea intarita si slanina congelata se introduc in cuterul liniei Kramer-Grebe pentru maruntire pana la bob de circa 4 mm.

Se practica numeroase variante de tocare:

- Varianta I: maruntirea slaninii 15 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza a II-a la cutite, dupa care se trece pe viteza I la cuva si cutite, adaugandu-se pe rand carne de porc piept, carne lucru porc si amestecul de ingrediente.

In continuare se trece pe viteza a II-a, la cutite si cuva, pana la un numar de 40 ture ale cuvei.

- Varianta a II-a. Slanina se toaca 5 ture cu viteza I la cutite si cuva, apoi 5 ture cu viteza a II-a la cutite si cuva. Se adauga carnea de porc de la piept si carnea de porc lucru si se mai marunteste 3 ture la viteza I la cuve si cutite. Se adauga amestecul de ingrediente si se continua tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cutite si site si 3 ture cu viteza I la cutite si cuva, cand se face descarcarea in presa.

- Varianta a III-a. Se toaca slanina 7 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza I la cutite. Cu acelasi regim de lucru se toaca carnea 3 ture, dupa care se adauga amestecul de ingrediente . In continuare, pe parcursul a 12 ture se face tocarea cu viteza a II-a la cutite si viteza a III-a la cuva. Apoi, pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta.

Amestecul de ingrediente este format din ( kg/100 kg pasta ): sare 2.6; piper alb 0,26; zahar 0,18; azotat de sodiu 0,075; enibahar 0,075; usturoi curatat 0,035.

Umplerea in membrane si legarea. Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intr-un dispozitiv de presare unde se realizeaza un vid de 500-600 mm Hg. Pasta dezaerata este trecuta in cilindri de umplere si acestia sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cu un zero taiat_40.120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 40-50 grade C .

La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele:

- pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot timpul presata pe capul de umplere, asigurandu-se astfel o adeziune perfecta intre membrane si compozitie;

- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona de contact dintre cele doua paste ramane o zona moale, care se mentine si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic.

Legarea se executa longitudinal si transversal, la fiecare baton formandu-si sfoara de agatare a carei lungime este egala cu de doua ori lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului-carucior, astfel incat intre batoane sa existe o distanta d minimum 5 cm. Pe un rastel-carucior se agata circa 50 de perechi batoane care se cantaresc si se dirijeaza la tunelurile de afumare.

Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor. Linistirea, zvantarea si afumarea se pot executa in acelasi semitunel sau tunel, putandu-se recurge si la impartirea procesului in doua faze: linistire si zvantare-afumare care se executa in semituneluri sau tuneluri separate.

Variantele utilizate sunt urmatoarele:

Varianta I - linistire 24 ore la 10-12 grade C, ..=90-75 %;

- zvantare 24 ore la 10-12 grade C, .=90-75 %;

- afumare intercalata cu zvantare 4 zile, la 10-12 grade C, .=90-75 % ( 8 ore zvantare + 16 ore afumare ).

Varianta a II-a - linistire 15-16 ore la 10-12 grade C, .=85+90 %;

- zvantare I in alt tunel 12 ore la 8-10 grade C, .=80-85 %;

- afumare 5.6 zile la 14.15 grade C, .=78-82 %;

- zvantare II 12 ore la 14-15 grade C, .=75-80 %.

Uscarea-maturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie, realizandu-se in depozite special amenajate, in conditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura glanulara insa bine legata, cu gust si miros caracteristic de produs maturat.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un depozit inainte de introducerea semifabricatului afumat se refera la: dezinfectie, verificarea aparaturii de masura si control, racirea depozitului la 9-10 grade C. In fiecare depozit se introduce productia a 4-5 zile, fiind necesr ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru, pentru a nu avea neuniformitati la uscare.

Procesul de uscare-maturare decurg in 3 subfaze:

Subfaza I, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei introdusa in depozit, prin pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1.1 suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare depozitul se lasa in repaus la temperatura aerului egala cu 10-12 grade C si .=92-89 %, timp de 24 ore.

Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a unor insulate albe care treptat conflueaza. Dupa 10-15 zile de la insamantare, cand batoanele sunt acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in depozit se reduce treptat ( umiditatea relativa de la 92-89 % la 85-84 % ), astfel incat dupa 30-35 zile de la insamantarea mucegaiului este complet sporulat, fiind apt pentru periere. Pe parcursul subfazei I, in depozit se realizeaza o ventilatie redusa, practicandu-se sistemul de 12 h/zi ventilatie si 12 h/zi repaus. De asemenea, pentru o mucegaire uniforma a batoanelor se fac schimbari de produse in depozit, de sus in jos si de la dreapta la stanga.

- Subfaza a II-a. In aceasta subfaza se realizeaza pregatirea pentru ''periere'' si perierea batoanelor. In acest scop, cu 4-5 zile inainte de periere ( dupa aproximativ 35-40 zile de la insamantare ), umiditatea relativa in depozit se reduce in continuare de la 85 la 80 % si respectiv 75 %, iar temperatura aerului in depozit se ridica la 13-14 grade C, in vederea imbatranirii mucegaiului si uscarii acestuia, pentru a se putea inlatura prin ''periere'' surplusul.

C. Tratamentul termic al preparatelor

Prelucrarea termica a preparatelor se desfasoara in mai multe faze si anume: afumarea, fierberea si racirea.

Afumarea

Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn.

a. Principiile procesului de afumare. Datorita componentelor pe care le dezvolta si a temperaturii sale, fumul realizeaza o imbunatatire a gustului si a aromei preparatelor.

Substantele chimice care intra in compozitia fumului sunt urmatoarele:

- gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apa;

- substantele lichide: acidul acetic si formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide si cetone, fenoli, substante rasinoase, hidrocarburi aromatice.

Aceste substante actioneaza asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au, de asemenea si actiune antioxidanta.

Temperatura produce o deshidratare a produsului si o data cu acesta si o pierdere in greutate a acestuia. Acest proces de pierdere a umiditatii din produs este necesar in cazul afumarii, deoarece in acest fel se creeaza o permeabilitate a membranei care favorizeaza trecerea si depunerea componentelor fumului in produs. Mai ales temperaturile cuprinse intre 40 si 90 grade C favorizeaza procesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaza grupe active ce pot reactiona cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o actiune de sterilizare a produsului.

Cu toate acestea, fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent accentuat de umiditate. De aceea, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata cu o metoda mai eficace.

b. Modul de afumare. Ca metode de afumare se folosesc: afumarea in curent de fum si afumarea cu lichide.

Afumarea in curent de fum este metoda cea mai des utilizata. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau fumului rece.

1) Afumarea calda se realizeaza in doua faze:

- zvantarea membranei;

- afumarea calda propriu zisa.

Zvantarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele de afumare calda, la o temperatura intre 45-75 grade C, timp de circa 10-40 minute, in functie de membranele si combustibilul utilizat.

Afumarea calda este operatia prin care se obtine o sterilizare, o crestere a rezistentei si o rumenire a membranei. In acelasi timp, in continutul produsului se petrec procese de pasteurizare si de aromatizare. Aceasta operatie se face in afumatorii calde, in continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 75-95 grade C, in functie de sortimentul care se fabrica; temperatura in interiorul batonului respectiv ajungand pana la circa 55 grade C, in raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare calda propriu zisa este variabila in functie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum si de combustibilul folosit.

O afumare corecta se realizeaza introducand betele cu produsul aranjat pe rame, in boxe sau celule afumare calda, incalzite la o temperatura de circa 75 grade C. Dupa aceasta faza, in afumatorie calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar sa se asigure un tiraj corespunzator, astfel ca sa poata patrunda in afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul obtinut sa aiba o culoare deschisa. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoarea intunecata, in timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a le putea patrunde. De asemenea, o alta conditie pentru obtinerea unui fum de calitate este ca arderea rumegusului sa se faca uniform.

In privinta lemnului din care provine rumegusul, cel de fag da cele mai multe rezultate in afumare.

2) Afumarea rece. Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de durata, precum si afumatoriilor in general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabrica prin afumare calda (hituire) si apoi, afumare rece la o temperatura ce variaza intre 15-40 grade C. Aceasta afumare dureaza 6-24 ore si chiar mai mult si are, in special, rolul de a mari rezistenta produsului. Salamurile de durata se afuma la temperatura de 8-12 grade C timp mai indelungat, 3-10 zile.

Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foc direct, in celule de afumare cu generator de fum sau in tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agatate pe bete se aseaza pe rame in afumatorie, se pastreaza distanta atat intre batoane cat si intre bete, pentru ca fumul sa patrunda pe toata suprafata produselor.

3) Afumarea in camp electrostatic. In afara de metodele consacrate de afumare, s+au introdus metode perfectionate. Astfel, s-a experimentat afumarea in camp electrostatic care se bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli alimentati cu curent de inalta tensiune. Prin introducerea fumului in campul electric se produce ionizarea componentelor, incarcarea particulelor cu electricitate si formarea unui flux de particule si componente ionizate ale fumului. Aceste particule accelerate pe campul electric grabesc procesul de afumare.

Metoda presupune produse de o forma cat mai regulata, in special produse plate. Din aceasta cauza, ea nu se aplica decat la afumarea slaninii.

4) Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei sta prepararea lichidului de afumare, care trebuie sa aiba proprietati organoleptice corespunzatoare. Aceasta metoda urmareste reducerea duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru producerea fumului, reducerea cheltuielilor de munca, crearea unui flux continuu, eliminarea actiunii nocive a fumului in salile de afumare si crearea unor conditii de munca mai igienice.

Racirea

Dupa fierbere, preparatele din carne din categoria prospaturilor sunt supuse imediat unui proces de racire.

Racirea are in primul rand, scopul de a realiza o trecere cat mai brusca de la o temperatura de circa 68 grade C, atinsa in timpul fierberii, la o temperatura sub 37 grade C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltare; in al doilea rand, prin aceasta racire se evita zbarcirea membranei. Racirea se face sub dus cu apa rece, timp de 15-30 minute, in functie de calibrul batonului.

Aceasta operatie se mai poate face in bazine sau in granduri cu apa rece.

Aprecierea porcinelor

Aprecierea in viu a porcinelor se bazeaza pe simpla observare a dezvoltarii corporale. Intrucat grasimea de acoperire ( slanina ) acopera aproape uniform toata suprafata corpului sau pe masurarea grosimii stratului de slanina prin urmatoarele metode obiective:

- metoda care influenteaza diferentele de consistenta a lui Hazel si Kleine consta in masurarea stratului de slanina cu o rigla gradata;

- metoda care utilizeaza diferentele de conductibilitate electrica pentru slanina si carne. Aparatul folosit, numit ''Lean-meter'', este format dintr-o sursa de curent alcatuita din 4 baterii de 1.5, un miliampermetru cu cadran, o teava gradata in milimetri, prevazuta cu disc la partea inferioara, prin care trece un ac fin cu doi poli izolati intre ei la varf. Cand acul strabate stratul de grasime circuitul electric nu se inchide, fapt indicat de acul miliampermetrului care se deplaseaza. In acest moment, reperul de pe tija milimetrului arata cifra corespunzatoare grasimii slaninii.

- metoda care utilizeaza razele X, se bazeaza pe faptul ca cele trei tesuturi principale ale corpului prezinta transparente diferite la razele X. Tesutul osos este cel mai opac, tesutul muscular are o transparenta intermediara iar cel adipos este cel mai transparent. Porcinele se valorifica pe 5 categorii de greutate vie, si anume: 80-89 kg; 90-100 kg; 101-120 kg; 121-130 kg si peste 130 kg. Primele 3 categorii sunt corespunzatoare productiei de carne, iar ultimele pentru productia de carne si grasime.

La noi in tara majoritatea efectivelor de porcine apartin raselor de carne sau metisilor acestora, animalele fiind incomplet ingrasate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat. Corpul este acoperit cu un strat de grasime, care este putin pufoasa si opune rezistenta la pipait. Partile osoase sunt acoperite, iar spata se simte la pipait. Mersul este vioi.

Animalele pentru productia carne-grasime sunt bine ingrasate, cu corpul bine format si acoperit pe toata suprafata cu un strat de grasime. Slanina de la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor este pufoasa la pipait.

Partile osoase ale corpului nu se simt la pipait. Coada este adancita intre fese, iar mersul animalului este greoi. La animal in mers nu se observa miscarea spetelor.

Capitolul II - Ambalarea si etichetarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta, umiditate redusa, ventilatie buna si lumina putina. Prospaturile se depoziteaza pana la livrare la temperaturi cuprinse intre 0 si 15 grade C.

Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care au fost aduse din procesul tehnologic - cu distante intre bastoane - pentru a evita manipulari in plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea in tavi se face numai la preparatele care nu permit agatare pe bete ( sunca presata, toba etc.)

Depozitarea celorlalte preparate din carne ca, mezeluri semiafumate, afumaturi etc., se face in incaperi bine aerisite cu o temperatura de circa 10.14 grade C. Asezarea acestora in depozite se face pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre bastoane.

Livrarea

Livrarea preparatelor din carne se face in doua forme:

- in batoane

- portionate si ambalate.

a. Livrarea in batoane. In aceasta forma, batoanele etichetate se introduc in navete de material plastic, care se inchid cu un capac, iar dupa aceea se cantaresc. Astfel pregatite, laditele sunt transportate la magazinele de desfacere.

b. Livrarea sub forma portionata si ambalata. Acest nou sistem a fost introdus in ultimii ani in tara noastra si aduce o serie de avantaje, si anume:

- se reduce timpul pentru atasarea etichetelor;

- se reduce forta de munca manuala;

- se face o economie de spatiu;

- se reduce timpul de desfacere a produsului;

- desfacerea produsului se face in conditii igienice.

Portionarea si ambalarea se fac cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde urmatoarele faze:

- taierea in felii;

- ambalarea sub vid in folii de plastic retractabile la cald;

- cantarirea;

- etichetarea.

Taierea in felii se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite si cu sistem sincronizat de preluare a feliilor si punere pe banda transportatoare. Feliile sunt transportate si depuse pe un transportor care are si folia de material plastic decupata.

Ambalarea sub vid urmareste extragerea aerului din interiorul pachetului, dupa care se suprapune o alta folie de material plastic si se face termosudarea.

Cantarirea se face cu ajutorul unui cantar electronic care calculeaza in acelasi timp si pretul.

Etichetarea se face cu ajutorul masinilor de calcul care primesc pretul calculate de cantar, il imprima pe eticheta, iar etichetele sunt lipite de pachet cu ajutorul unui dispozitiv.

Capitolul III - Defecte de fabricatie

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori resturi de oase.

Semifabricatele, bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.

Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume:

adaugarea unei cantitati prea mari de apa;

folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;

folosirea carnii provenite de la animale obosite;

datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat de potasiu.

Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare.

Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.

In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:

frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;

la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;

cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;

datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;

datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;

stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esenta neindicata duce la imprimarea de gust si miros straine.

La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.

Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.

Pregatirea compozitiei si a semifabricatelor in vederea fabricarii preparatelor din carne

Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri, carnati, tobe, rulade, specialitati etc., in compozitia carora intra diferite sorturi de carne, bratul, slanina si alte componente.

Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retelele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru, parametrii ( gradul de maruntire, temperatura, timpul, presiunea etc. ) specifici fiecarui preparat, iar retelele de fabricatie precizeaza proportiile componentelor care formeaza compozitia.

Pentru pregatirea compozitiei exista anumite operatii comune care trebuie executate cat se poate de bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea preparatului.

Indiferent de metoda folosita, la fabricarea preparatelor din carne este necesar ca in sectia de productie sa se respecte toate conditiile igienico-sanitare si de protectie a muncii.

Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprind urmatoarele operatii:

cantarirea materiilor prime si auxiliare;

maruntirea, omogenizarea si fasonarea;

umplerea si legarea.

Cantarirea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor din carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si pastrare.

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retelelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime si auxiliare, trebuie verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

Maruntirea, omogenizarea si fasonarea

Aceste operatii se executa diferentiat, in functie de produs. Astfel, maruntirea si omogenizarea sunt operatii specifice preparatelor care se introduc in membrane ca, de exemplu: salamurile, carnatii, tobele etc., fasonarea fiind o operatie caracteristica specialistilor.

a.      Maruntirea, se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de structura ce se doreste a se da in sectiune la fiecare sortiment si care este prevazuta in instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Astfel, srotul maturat se toaca la volf prin sita care variaza in functie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm.

b.     Omogenizarea, este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.

c.      Fasonarea, este operatia caracteristica preparatelor din grupa specialitatilor. Ea se face cu scopul de a indeparta, eventual, unele bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri si de a forma in final, un aspect cat mai atragator preparatului.

Umplerea si legarea

Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane ca, de exemplu: salamurile, carnatii, tobele etc.

Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:

pregatirea membranelor pentru umplere;

umplerea membranelor cu compozitie.

Pregatirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Inainte de folosire, se verifica daca membranele corespund calitatii prescrise, din punctul de vedere al salubritatii si al integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele la care se constata defecte, se inlatura.

Membranele sarate se spala de sare, dupa care se inmoaie in apa rece.

Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h, iar cele de porc si de oaie, circa 2-3h, inmuierea considerandu-se terminata cand matele incep sa devina elastice. Dupa inmuiere se clatesc in curentul de apa de la robinet, dupa care urmeaza un nou control al rezistentei prin insuflarea de aer in interiorul membranei sau umplerea lui cu apa.

Membranele uscate se inmoaie in apa calduta, cu putin inainte de folosire si se leaga la unul din capete.

Pentru dezinfectarea membranelor sarate se obisnuieste sa se adauge in apa de spalare o solutie de permanganat de potasiu de 1 %. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza repede.

Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. Dupa felul functionarii, aceste masini se clasifica in sprituri manuale, mecanice si automate, iar dupa felul cum sunt actionate, se disting sprituri hidraulice si sprituri pneumatice.

Capitolul IV - norme de igiena si protectia muncii in laborator

Igiena in industria carnii

Etapele igienizarii sunt: curatirea si dezinfectia, fiecare dintre ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite.

Etapa de curatire consta in urmatoarele:

Pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de metal plastic;

Curatirea fizica: se colecteaza resturile de carne si de grasimi de pe echipamente si pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient.

Prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala, cu apa la 50-55 grade C. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de protectie sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre pardoseala. In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice;

Curatirea chimica, este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unei substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice ( frecarea cu perii, tratare cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50.55 grade C si poate fi aplicata la suprafata de curatire prin intermediul maturilor si teiului, in cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individualizat sau centralizat. Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de gel sau spuma. Durata de actiune a substantei de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de circa 5-20 de minute.

Clatirea se face cu apa la 50-55 de grade C, prin stropirea suprafetei curatite in prealabil chimic.

Controlul curatirii se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar.

Curatirea '' bacteorologica '' sau dezinfectia se realizeaza pe toate suprafetele, prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor. Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.

Agenti de curatire: depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme.

Substante chimice de curatire: soda caustica ( NaOH ) are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice ( exceptie otelul inoxidabil ), unde ramane sub forma unei pelicule care indeparteaza numai la o clatire foarte intensa de durata. Are actiune coroziva si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentrare de 1 %. La dizolvarea NaOH trebuie sa se foloseasca o apa cu duritate mica, deoarece in caz contrar in solutie se depune un sediment de culoare cenusie rezistent.

Carbonul de sodiu sau soda calcinata este un produs ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decat a NaOH. Solutia de carbonat de sodiu este mai autin coroziva in comparatie cu cea de NaOH si exercita in efect antimicrobian. Se utilizeaza solutii de concentratii de 5-6 %.

Fosfatii, actioneaza atat ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitatea de umectare si de suspendare a murdariei in solutie. Se utilizeaza in solutie 0.5 % la temperatura de 50 grade C.

Silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei in suspensie. Silicatii nu sunt substante corozive. Se utilizeaza in solutie de 0,1 %.

Substante acide de curatire:

Sunt mai putin utilizate decat cele bazice. Principalele substante acide de curatire sunt:

- acid azotic, se utilizeaza in solutie 0,5 % pentru spalarea conductelor din inox in circuit inchis, la temperatura de 60-70 grade C.

- acid fosforic, are o buna capacitate de departare a depozitelor minerale si proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc.

Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodiu, acesta din urma fiind si bun dezinfectant.

Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat in dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Compusii cuaternari de amoniu, pe langa actiune de curatire au si actiune antimicrobiana, insa mult mai redusa in comparatie cu dezinfectanti oxidanti. Nu sunt corozivi, dar pun probleme de decolorare.

Biguadinele ( derivati ai guandinei ) sunt agenti de curatire cat si dezinfectanti. Nu sunt corozivi dar pun probleme de decolorare.

Compusii cu iod ( iodoforii ) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decat compusii clorului. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care vin in contact.

Reguli de igienizare a personalului operativ

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

- sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate;

- sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare etc.;

- sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie sa fie spalata sau aruncata;

- sa-si asigure curatenia corporala so a imbracamintei in mod permanent;

- sa poarte capison sau o bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a alimentelor prin caderea parului pe acestea;

- inainte de folosire a Wc-ului, sa-si scoata echipamentul de protectie ( sortul, halatul, manusile );

- sa evite contaminarea incrucisata ( lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite );

- lucratorii cu afectiuni contagioase ( rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii etc.) nu trebuie sa intre in contact cu produsele;

- sa nu fumeze in sectiile de productie;

- sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.

Bibliografie

,, Indrumator in tehnologia produselor din carne '' - C. Banu, editura Tehnica 1985, Bucuresti.

,, Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne '' - Ghe. Danicel.

Anexa 1

Determinarea continutului de sare prin metoda Morh

1. se pregateste proba de analiza = 5 grame de salam

2. se pregateste apa distilata = 10 cm³ la o temperatura de 50 grade C

3. timpul de difuzie = 10 minute

4. se lasa la racit = 20 grade C

5. se neutralizeaza solutia cu NaOH 0.1 n in prezenta de fenolftaleina 1 %

6. se titreaza cu AgNO₃ pana la aparitia unei coloratii rosu-caramiziu

Formula de calcul

% NaCl = 0.005488 * V / m* 1000

0.005844 - cantitatea de clorura de sodiu, in grame, corespunzatoare la 1 cm³ azotat de argint solutie 0.1 n;

V - volumul solutiei de azotat de argint 0.01 n folosit la titrare in cm³;

m - masa probei luata pentru determinare;

V = 15.4

% NaCl = 17.9

m = 5 grame

Anexa 2

Determinarea pH - ului

Metoda potentiometrica: 6.9

Metoda cu hartie:

Universala: 7

Hartie 1 - 14: 7

Hartie 0.4 - 8.4: 6.7

Anexa 3

Determinarea umiditatii

1. Proba: 5 g
2. Nisip: 10 g
3. Alcool etilic: 5 ml
4. Temperatura = 150 grade C

Formula de calcul:

% apa = (m1 - m2) * 100 / (m1 - m)

In care:

m - masa fiolei cu bagheta si nisip, in grame;

m1 - masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, inainte de uscare, in grame;

m2 - masa fiolei, cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare in grame;

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de 0.5 g, apa la 100 g proba de analizat.

m = 111.24 g

m1 = 116.24 g

m2 = 114.24 g

→ U % = 40 % apa

Anexa 4

Determinarea amoniacului prin metoda Nessler

1. Proba de analiza: 10 g carne
2. Se amesteca cu 100 cm³ apa distilata
3. Se extrage 1 cm³ de proba si se adauga 1-10 picaturi de reactiv Nessler

Rezultat:

Dupa adaugarea a 7 picaturi de reactiv, apare un precipitat usor si o coloratie galben intensa.