Preparate din carne

Preparate din carne

PREPARATE DIN CARNE (PRODUSE DE MEZELARIE)

Preparatele din carne sunt produse cu o valoare alimentara ridicata. Din punctul de vedere al obtinerii lor se impart in urmatoarele categorii:

A. Prospaturi:

- Crude

- Fierte

- Fierte si afumate

. Coapte

B. Salamuri:

- Semiafumate

- crude afumate

- crude uscate

A. Prospaturile sunt produse alimentare cu un continut mare de apa. Cele mai importante produse din aceasta grupa sunt:

1. Prospaturi crude.

Carnatii proaspeti se obtin din care de porc - 80% si carne de vita tocata - 20%, la care se adauga diferite condimente. Dupa prepararea compozitiei se introduc in mate de porc subtiri, iar batoanele se divid prin rasucirea matului in bucati lungi de circa 20 cm. Carnatii proaspeti au consistenta moale, cu aspect de masa mozaicata, suprafata membranei trebuie sa fie curata fara mazga, mirosul si gustul specifice.

2. Prospaturile fierte se pot consuma direct deoarece ele au fost fierte dupa obtinere.

Lebarvurstul se obtine din ficat, slanina, carne de porc, organe de porc, grasime de supa, macinate marunt, sare, piper, enibahar, ceapa prajita si zahar. Compozitia bine omogenizata se introduce in membrane si se fierbe. In sectiune aspectul este de pasta cenusie-deschis spre roz, miros si gust placute.

Caltabosul alb se prepara din organe, carne de porc, sorici, tocate, cu adaos de orez, sare, piper, cimbru si ceapa prajita.

Caltabosul de Banat - se prepara cu ficat si fara orez.

Caltabosul se prezinta in membrana sub forma de siraguri lungi de 15 cm. La exterior are culoarea galbuie spre cenusiu, in sectiune este o pasta marmorata bruna-cenusie, cu bucati de organe, sorici si grasime.

Toba este un produs de carne, de forma ovala, preparata din carne de pe capatana si subproduse bogate in gelatina.

Dupa compozitie avem urmatoarele feluri de toba: toba din carne de vita; toba din carne de porc; toba din carne amestec.

Toba trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: aspect exterior - bucati ovale cu suprafata curata, fara pete; aspect in sectiune - bucati de slanina cu sorici curat sau bucati de carne, masa bine legata, fara goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita; consistenta elastica, compacta, miros si gust specifice carnii si condimentelor, fara miros sau gust straine (de mucegai) acru, ranced.

3. Preparate de carne coapte la cuptor . Din aceasta categorie fac parte: casul de ficat, carnea tocata si drobul de porc. Aceste produse au compozitia bine legata, mozaicata, in sectiune unele cu insule de slanina (casul de ficat), culoarea specifica, gustul si mirosul placute, caracteristice.

4. Piftiile si aspicurile se obtin din materii prime bogate in colagen. Piftiile au in compozitia lor urechi de porc, buze, burta de bovine, carne de pe capatana. Aspicurile au incluse in compozitie felii de sunca, limba fiarta, muschi de porc.

5. Prospaturi fierte si hituite (mezeluri - parizerul, crenvursti, polonezul, safaladele, carnaciorii extra si Frankfurter). Prin mezeluri se inteleg produse obtinute prin maruntirea carnii si a subproduselor de carne, amestecate cu condimente si care se introduc intr-o membrana de protectie, dupa care sunt tratate prin diverse metode. Pentru fabricarea mezelurilor se foloseste carnea de bovine si porc, slanina, subproduse si condimente.

Prospaturi hituite. Din aceasta grupa cele mai importante sunt: pateul extra, carnaciorii Mures, pasta Bucuresti, salamul aperitiv, salamul cu cascaval, salamul de limba. Prospaturile hituite se obtin din srot de carne de bovine de calitatea a II-a, slanina, subproduse de abator (uger de bovine, ficat), castraveti murati, gogosari (salamul aperitiv), cascaval (salamul cu cascaval) si condimente (piper, nucsoara, enibahar, zahar, ceapa).

Specialitati din carne fiarta si afumata. Cele mai importante sunt: sunca fiarta si presata, muschi tiganesc, spata de porc fiarta si afumata, sunca de Fagaras, rulada Gloria, limba de vita fiarta, friptura de porc.

Sunca fiarta si presata se obtine din pulpele provenite de la porcii din rasele de carne. Conditii de calitate: aspect exterior - bucati paralelipipedice ovale sau rotunde, cu suprafata curata, fara pete sau semne de alterare, cu marginile taiate ingrijit; aspect pe sectiune - tesut muscular de culoare alba sau cu nuanta de roz; consistenta frageda, compacta, masa bine legata si nesfaramicioasa la taiere, grosimea stratului exterior de slanina maximum 2 cm.

Muschiul tiganesc se obtine din muschii spinali si uneori cefele de porc, in stare zvantata sau refrigerata. Aspect exterior - bucati aproximativ de 20-60 cm lungime, bine legate cu sfoara la fiecare 1-3 cm, suprafata uscata de culoare neagra-roscata, fara mucegai sau pete; aspectul pe sectiune - tesut muscular de culoare roz, fara pete cenusii. Se admit straturi de grasime si sange inchegat provenit de la operatia de inmuiere in sange.

Spata de porc rulata, fiarta si afumata, se obtine din spata de porc. Aspect exterior - bucati tronconice, neregulate, legate cu sfoara, suprafata de culoare bruna-roscata, uneori cu sorici; aspect pe sectiune - tesutul muscular de culoare uniforma fara pete, sau ingalbeniri, stratul exterior de grasime maximum de 2 cm.

Friptura de porc se obtine din spata sau pulpa. Aspect exterior - suprafata curata, usor rumena; aspect pe sectiune - tesut muscular de culoare uniforma, cu portiuni de grasime de culoare alba, consistenta frageda si compacta. Se livreaza in bucati impachetate in hartie pergament.

Rulada Gloria se obtine din muschi si ceafa de porc, bradt, slanina si condimente, in diferite proportii. Aspectul exterior - membrana curata, uscata, rulata, legata la 4 cm; aspect pe sectiune - la mijloc un strat subtire de brat pus intre doua bucati suprapuse (de muschi sau de ceafa de porc) de culoare roz.

B. Salamurile sunt produse obtinute din carne de porc, de vita, de ovine, slanina si condimente in diferite proportii. Salamurile cuprind un sortiment foarte variat, care din punct de vedere al retetei si procesului tehnologic de obtinere se clasifica in: salamuri semiafumate, salamuri crude, afumate si salamuri crude uscate.

a. Salamurile semiafumate sunt preparate care se obtin din carne, slanina si condimente, sub forma tocata, introdusa in diferite membrane si care se afuma la cald, se fierb si se afuma apoi la rece. Din grupa acestor produse cele mai importante sunt: salamul italian, vanatoresc, Bucuresti, salam rusesc, cracauer, cabanos, torpedo, carnati trandafiri, moldovenesc, Poiana, salam Muntenia.

b. Salamuri crude afumate sunt produse care se pot pastra timp mai indelungat datorita puterii conservatoare a fumului si uscarii. In timpul fabricarii are loc fermentatia naturala a carnii (maturatia) imprimand produselor gust si aroma placute, caracteristice.

Aceste salamuri cuprind urmatorul sortiment: salamul de Sibiu, salam elvetian, salam Alpin, carnati de Sinaia si carnati Ceahlau.

Salamul de Sibiu se obtine din carne si slanina de porc de cea mai buna calitate.

Conditii de calitate:

- aspect exterior - suprafata curata, invelis intreg, aderent la compozitie, acoperit cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alba-galbuie sau alba-cenusie;

- aspect pe sectiune - masa cu compozitie lucioasa, compacta, bine legata, fara goluri de aer sau aglomerari de grasime alba, asemanatoare ca marime, raspandite pe toata suprafata sectiunii, dand un aspect mozaicat;

- consistenta tare, elastica, la apasare normala cu degetul pe suprafata nu trebuie sa ramana urma degetului;

- miros si gust - placute slab sarat, caracteristice, la mestecare nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nici sa lase un gust iute.

Salamul elvetian, se obtine din carne de porc si slanina tare.

Carnatii de Sinaia se obtin din aceeasi materie ca si salamul de Sibiu, dar compozitia se pune in membrane de porc.

Carnatii Ceahlau se obtin din carne de porc cu slanina si carne de bovine, iar compozitia se pune in membrane subtiri de porc.

c. Salamurile crude uscate se obtin din carne de oaie, bovine si capra. Din aceste salamuri fac parte ghiudemul si babicul.

Ghiudemul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate:

- aspect exterior - bucati in forma de potcoava, de circa 35 cm lungime, turtite datorita presarii, legate la ambele capete cu sfoara, suprafata de culoare bruna-deschis sau alba datorita unor mucegaiuri albe, invelisul neted;

- aspect pe sectiune - compozitie lucioasa, compacta, fara goluri de aer, de culoare rosie-rubinie, uniforma, cu numeroase insule mici de culoare alba, uniform raspandita in masa;

- miros si gust caracteristice carnii de oaie maturate si de chimion.

Babicul se obtine din carne de oaie sau de capra si carne de bovine.

Modificarile microbiologice pot sa apara in timpul pastrarii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile ramase in urma afumarii si fierberii sau a bacteriilor existente in mediul de pastrare neigienic.

Astfel inverzirea apare la preparatele fierte si produce un gust neplacut amestecului de carne;

Acrirea apare la mezelurile bogate in ficat (contine glicogen), este produsa de bacteriile lactice si imprima gustul si mirosul de acru;

Rancezirea este produsa de bacteriile lipolitice, imprima un miros puternic, gust amarui, culoarea grasimii se oxideaza puternic. Mezelurile afumate putrezesc cand sunt pastrate la cald. Mucegairea apare atunci cand in spatiul de pastrare exista o umiditate excesiva, determina la suprafata membranei aparitia unor pete de culoare caracteristica tipului de mucegai