Principalele condimente si compozitia acestora

Principalele condimente si compozitia acestora

Sunt produse de origine vegetala care se adauga produselor culinare sau de cofetarie pentru a le da gust special: acru, sarat, picant, aromat. Caracterul lor se datoreaza compozitiei chimice si mai ales, uleiurilor eterice, esterilor si altor substante. Majoritatea condimentelor au rol de stimulent al poftei de mancare.

Sortimentul comercial al condimentelor: Acide; Vegetale; Picante; Aromate (mirodenii); Minerale, saline.

Acide

Otetul alimentar, se obtine prin fermentatie (alcooli diluati) si prin distilare (diluare cu apa a acidului acetic ce rezulta prin fermentatia acetica a unui alcool.

Sare de lamaie - acid tartric - in procesul de vinificatie din tartrat de potasiu, din tescovina sau drojdia de vin (irita stomacul).

Acid citric - se obtine din suc de lamaie prin fermentatie citrica a zaharurilor in anumite conditii (nu irita mucoasa stomacului).

2. Vegetale

Mararul, magheranul, cimbrul, cimbrisorul, tarhonul, leusteanul, patrunjelul - pentru frunze.

Mararul se cultiva pentru frunzele sale si tulpina care aromatizeaza mancarurile si conservele. Pentru consumul in stare verde plantele se recolteaza la 10 cm inaltime.Pentru condimentare se recolteaza cand plantele se apropie de maturitate.

Cimbrul se cultiva pentru frunzele sale, la fel ca mararul se folosesc la condimentarea mancarurilor si conservelor frunzele se recolteaza pana la inflorirea plantei si se folosesc verzi sau uscate. Pentru iarna se smulg cu radacina si se pastreaza in locuri uscate, intunecate.

Cimbrisorul - pentru frunze si ramuri atat la conservarea preparatelor culinare cat si a conservelor de carne si legume si a medicamentelor. Ramurile se recolteaza

Magheranul, se recolteaza tufele inainte de inflorire prin taiere, se leaga in snopi si se usuca la umbra

Tarhonul este o leguma condimentara din care se folosesc tulpinile. Recoltarea frunzelor si tulpinilor se face de primavara pana toamna tarziu prin ruperea varfurilor lastarilor.

Leusteanul - atat condimentara cat si medicinala - se consuma frunzele tinere. Dupa recoltare frunzele se aduna in legaturi si se consuma in stare verde sau uscata

Se sorteaza in 2 calitati:

- calitatea I - frunze proaspete;

- calitatea a II-a - frunze vestede.

Legumele condimentare se livreaza pe calitati in legaturi si snopi de 300 - 350 g. snopul (exceptie face tarhonul unde snopul este de 125 g.).

Hreanul se foloseste rizomul cu gust foarte picant.

Macris si stevie - frunzele bogate in acid oxalic. Se ambaleaza in cosuri sau lazi.

3. Picante

Piperul, planta tropicala din familia piperaceelor (se foloseste bobul).

Mustarul - se obtine din seminte cu apa, otet, vin, sare, cimbru, tarhon. Poate fi dulce sau iute.

Boia de ardei se obtine prin macinarea unor soiuri de ardei copti (dulci si iuti).

Este atat colorant cat si condiment

4. Aromate (mirodenii)

Se obtin din fructe, seminte, frunze, fragmente de tulpina, flori.

Vanilia - fruct de planta, are forma de pastaie.

Coriandru - fruct uscat de planta, este aproape sferic, de culoare galben portocaliu pal spre maron-galbui

Enibahar - fructul plantei Myrtus pimente.

Frunze de dafin, se obtine prin uscarea frunzelor de dafin, sunt lunguiete, netede si lucioase, de un verde inchis deasupra si de un verde pal dedesubt.

Scortisoara se obtine din coaja unui arbore aromatic cu frunzis persistent, este de culoare brun roscata

Cuisoarele sunt muguri florali, de culoare maron inchis sau rosu intunecos.

5. Minerale, saline

Sarea este un condiment si conservant. Sortimentul sarii este variat si anume: sare extrafina, sare fina, sare marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari. Acestea se diferentiaza intre ele prin granulatie si se obtin prin indepartarea impuritatilor din sarea extrasa din saline. Procedeul de indepartare a impuritatilor se realizeaza prin dizolvarea in apa si recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare, pentru sortimentele de sare extrafina si fina. Celelalte sortimente se obtin doar prin operatiunile de macinare specifice granulatiei necesare.