Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase

Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase

1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOSE

2. RETETA DE FABRICATIE A PASTELOR FAINOASE CU ADAOS

OPERATII TEHNOLOGICE

v PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Operatiile de pregatire se fac pentru a aduce materiile utilizate in procesele de fabricatie a pastelor fainoase intr-o stare fizica corespunzatoare introducerii la prepararea aluatului.

   PREGATIREA FAINII

Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea unui lot omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai indelungata.

   PREGATIREA APEI

Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura necesara obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa a procesului tehnologic

   PREGATIREA OUALELOR

Pentru amestecarea omogena a continutului oualelor cu faina, in vederea unei colorari uniforme a aluatului si produselor finite, ouale trebuie sa fie in prealabil amestecate cu apa ce se va folosi la framantare

v PREGATIREA ALUATULUI

La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmareste realizarea conditiilor optime de umiditate si temperatura a aluatului precum si respectarea duratei si intensitatii framantarii in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.

v DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Dozarea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia tehnologica in care materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara, spre a fi utilizate in cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

v  FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica in urma careia se obtine din materii prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat cu o structura si insusiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenta).

Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se in acest scop o instalatie comuna.

v PRELUCRAREA ALUATULUI

Operatiile de prelucrare a aluatului au importanta pentru calitatea produselor deoarece de modul in care sunt efectuate depinde forma, aspectul, culoarea, uniformitatea uscarii.

Glutenul fainii asigura consistenta si elasticitatea necesara aluatului de paste.

v PREGATIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor fainoase trebuie sa decurga lent si omogen, in care scop semifabricatele sunt pregatite in vederea uscarii prin asezarea lor in conditii care sa favorizeze schimbul de umiditate si sa asigure calitatea produselor.

v Preuscarea

Preuscarea reprezinta faza uscarii in urma careia aluatul modelat se intareste datorita eliminarii unei cantitati de apa din straturile exterioare.

v USCAREA PASTELOR FAINOASE

Uscarea este un proces complex, el fiind determinat de cele doua fenomene care au loc concomitant: evaporarea la suprafata a umiditatii si difuziunea catre suprafata a umiditatii interioare

v  Ambalare

Ambalarea pastelor fainoase in vederea expedierii si desfacerii se face diferit, fie in cutii de carton, pungi de celofan sau hartie pergaminata, fie vrac , in lazi de lemn sau cutii de carton ondulat.

v DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE

Depozitarea produselor se face in incaperi curate, luminoase, uscate si bine ventilate, cu pereti netezi si pardoseli compacte. Nu este permis sa se depoziteze pastele fainoase impreuna cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.

4.NSSM SI IGIENA

v NORME IGIENICO - SANITARE

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei.Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventuale continute de acestea.

v IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC,

A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienico - sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produsului.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute in normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insisandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu - se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua, de regula, in incaperi separate.

Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu - zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico - sanitare:

-prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare;

-elimininarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie pentru a nu forma focare de infectie si infectare datorita stagnarilor;

-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii si depozitarea lor in conditii igienice, in fuctie de destinatie;

-eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii

Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productivi.

Zilnic dupa sfarsitul fiecarui schimb de lucru se intrerupe lucrul si se face curatenie;saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin intreruperea lucrului, curatenie generala.

Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru, in salile de fabricatie si depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au legatura cu procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.

Ambalajele si mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie intretinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena

5.CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI PRIME

Faina de grau sau porumb este destinata fabricarii painii,a produselor de panificatie,a biscuitilor,precum si comercializarii ca atare,dupa operatia de macinare si o prealabila curatire.

Faina se imparte in urmatoarele grupe:

   Faina alba

   Faina semialba

   Faina neagra

   Faina dietetica

In cadrul fiecarei grupe de faina se pot fabrica diverse tipuri,pe baza specificatiilor tehnice,a caietelor de sarcini etc,cu respectarea prevederilor din prezentul standard roman

Finetea sau granulatia este o propietate determinata de marimea particulelor de faina rezultate in urma macinisului.In funtie de granulatie,la pipait,faina poate fi moale(fina)sau aspra(grisata)

Aceasta propietate a fainii este importanta pentru procesul de panificatie intrucat gradul de finete al fainii influenteaza in mare masura modul cum se desfasoara in aluat procesele fizico-chimice,biochimice si randamentul fainii in pastele fainioase

CARACTERISTICI SENZORIALE

Tabelul 1

v  Propietati fizice si chimice

Tabelul 2

6.DEFECTE DE FABRICATIE