Produse chimice adaugate

Aditivii se adauga in cantitati mici in prelucrarea tehnologica, conditionare, conservare. Ei se clasifica in:

a) organoleptizanti - coloranti, amelioranti de culoare, aromatizanti, edulcoranti, emulgatori, gelifianti.

b) conservanti - antioxidanti, neutralizanti, antiseptice, antibiotice.

c) nutritionali - tonifianti - aminoacizi, proteine, vitamine.

Deoarece aditivii pot fi toxici se prevede in standarde denumirea acestora si dozele maxime admise.

Aditivii alimentari au fost clasificati in opt grupe in functie de proprietatile lor, astfel:

l. Coloranti: de la E 100 la E 181

2. Conservanti: de la E 200 la E 290

3. Acizi, antioxidanti, saruri minerale: de la E 296 la E 385

4. Rasini vegetale, emulsificatori, stabilizatori: de la E 400 la E 495

5. Saruri minerale, agenti de intarire: de la E 500 la E 585 6. Intensificatori de aroma: de la E 620 la E 640

7. Diverse: de la E 900 la E 1520 si

8. Aditivi nenumerotati

S-a constatat insa ca o parte dintre acestia sunt foarte daunatori sanatatii consumatorilor, cauzand afectiuni intestinale, digestive, cutanate, ale vaselor sanguine, cresc nivelul de colesterol, prezinta risc pentru sistemul nervos, genereaza afectiuni ale cavitatii bucale sau sunt agenti cancerigeni. Alaturi de aditivii considerati nepericulosi, acestia va vor fi prezentati in continuare pentru a-i putea recunoaste si evita.

Colorantii sunt substante folosite pentru a restabili culoarea unui aliment. Acestia pot fi combinatii organice, naturale sau sintetice avand proprietatea de a colora.

Necesitatea folosirii colorantilor rezulta din directiva 94/36 EC din 3 O iunie 1994 a "European Parlament and Council Directive" care specifica faptul ca in categoria colorantilor intra acele substante ce se introduc in produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care s-a introdus in produsele alimentare pentru ca cel ce consuma produsul alimentar sa identifice mai bine aroma produsului (exista asociere intre culoare si aroma) respectiv, pentru a colora un produs lipsit de culoare.

Un colorant ideal nu trebuie sa fie toxic sau cancerigen la diferite niveluri de utilizare; sa nu contina impuritati toxice; sa nu imprime gust sau miros particular; sa fie stabil la lumina si sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic; sa fie stabil in timpul depozitarii, etc. Dar, mai ales, sa poata fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate si sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare.

Dupa cum am amintit, colorantii sunt cuprinsi in grupa E 100 E 181. Intre E 100 si E 110 sunt inclusi colorantii galbeni, intre E 120 si E 129 colorantii rosii, E 131 E 133 sunt colorantii albastrii; intre E 140 si 150 colorantii verzi; intre E 150 b si E 155 colorantii bruni si negrii; intre E 160 a si E 166 sunt coloranti rosii-portocalii. De la E 170 la E 181 sunt inclusi coloranti de suprafata.

In "Raportul cu privire la aditivii alimentari" editat de catre Oficiul consumatorilor din Piata Comuna Europeana se face clasificarea aditivilor in cinci categorii: nepericulosi, suspecti, periculosi, cunoscuti ca si cauzatori ai unor probleme de sanatate si cauzatori de cancer.

Dintre coloranti sunt considerati nepericulosi: E 100, 101, 103, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 180 si 181. Sunt considerati suspecti E 121, 141, 150, 171 si 172.

Colorantii periculosi sunt E 102, 110, 120 si 124, cel mai nociv fiind E 102 (tartrazina). Coloranti cauzatori de cancer sunt considerati E 123, 131 si 142.

Conservantii (substante antiseptice si stabilizatoare) sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiune a unor microorganisme sau care le pot distruge (bacteriostatice sau bactericide), in functie de concentratia folosita si de specia microorganismelor.

Aceste substante au rolul de a asigura securitatea sanitara prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene, a mucegaiurilor si a toxinelor produse de catre acestea.

Aceste antiseptice nu pot face insa un produs alimentar salubru si nici nu pot sa amelioreze calitatea acestuia, daca produsul alimentar supus conservarii a fost de proasta calitate. Aditivii cu rol de conservant sunt cei dintre E 200 si E 219.

Intre E 200 si E 228 sunt conservanti si antioxidanti; intre E 230 si E sunt conservanti de suprafata, in continuare pana la E 290 sunt conservanti simpli sau ca agenti de fixare culoare sau aciditate.

Dintre acestia sunt considerati nepericulosi E 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 262, 263, 270, 280, 282 si 290. Se considera suspecti E 240 si 241.

E 220, 221, 222, 223 si 224 sunt cunoscuti ca si cauzatori ale unei afectiuni intestinale; E 230, 231, 232 si 233 cauzeaza afectiuni cutanate; E 200 (acid sorbic) distruge vitamina B 12; E 250, 251 si 252 afecteaza vasele sanguine, iar E 211, 213, 214, 215, 216, 217 si 218 sunt cauzatori de cancer. Acestia din urma sunt benzolati de Na, K, si Ca si hidroxibenzolati.

Intre E 300 si E 385 sunt incluse substantele antioxidante, acizii si sarurile minerale.

Antioxidantii sunt numerotati de la E 300 la E 324 si E 388 - E 390; de la E 326 la E 367 sunt inclusi agentii de reglare ai aciditatii; E 325 este un agent umectant, iar E 372 este sechestrant, E 375, acidul nicotinic este fixator de culoare, iar de la 384 la E 387 sunt antioxidanti, agenti de conservare, sechestranti. Actiunea de sechestrare (chelare) se refera la proprietate a acestor substante de a anula efectul prooxidant al metalelor (formand complexe cu ioni metalici) cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg, si in aceste conditii eficacitatea antioxidantilor este substantial imbunatatita. Cele mai importante substante de sechestrare sunt citratul de sodiu, de potasiu si de calciu, tartratul de sodiu si potasiu, lactatul de sodiu, potasiu si calciu etc. dintre acestia cel mai periculos este din pacate E 330, acidul citric, banala 'sare de Iamaie' care se gaseste mai peste tot, in bauturile racoritoare, conservele de legume si fructe, paste, etc. Este un agent puternic cancerigen si genereaza si afectiuni ale cavitatii bucale.

Din aceasta grupa sunt considerati nepericulosi E 300, 301, 303, 304, 305,306,307,308,309,322,325,326,327,331,332,333, 334, 335, 336, 337, si 382. Cauzeaza probleme digestive E 338, 339, 340, 341 (acid fosforic si fosfati de natriu, calciu amoniu si magneziu).

E 320 si E 321 cresc nivelul de colesterol, (antioxidanti din margarina) iar E 331 si E 312 prezinta risc pentru sistemul nervos.

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaza formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Au si proprietatea de interactiune cu amidonul si proteinele cu efecte asupra modificarii proprietatilor unor sisteme alimentare.

Emulgatorii folositi in industria alimentara trebuie sa indeplineasca

anumite conditii:

- sa fie lipsiti de substante nocive, deci sa fie autorizati de legislatia

sanitara;

- sa aiba proprietati functionale bune, in functie de produsul in care

urmeaza sa fie incorporati;

- sa fie usor de incorporat sub forma lichida sau solida (pulbere) si sa

nu reactioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust si miros;

- sa nu sufere modificari in cursul depozitarii, respectiv sa fie stabili la

actiunea mediului extern (lumina, temperatura, umiditate relativa);

- sa fie economici din punct de vedere al costului si al concentratiei la

care se folosesc.

Emulgatorii se folosesc in paine, produse de panificatie, margarina, guma de mestecat, caramele, smantana de imitatie, drojdie uscata, sosuri, supe concentrate etc.

Ca substante stabilizatoare a unor sisteme disperse care sunt in mod inerent instabile se utilizeaza gumele. Gumele sunt polizaharide cu masa moleculara mare, variate ca metoda de extractie si proprietati functionale.

De la E 400 la E 418 sunt aditivi cu rol de ingrosare, stabilizatori, substante de gelificare; E 420 si E 421 sunt sorbitolul si manitolul, edulcolante, umectante, agenti de scadere al punctului de congelare.

De la E 430 la E 445 sunt emulgatori si stabilizatori, de la E 461 la E 466 sunt substante de ingrosare si stabilizatori, de la E 470 la E 496 sunt emulgatori si stabilizatori.

Dintre acestia E 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480 sunt nepericulosi; E 477 este suspect, iar E 407, 463, 465, 466, 45 O, 461 sunt cunoscuti ca si cauzatori de probleme digestive.

Pentru actiune a de intarire se folosesc aditivi din grupa E 500 - E 585. Intre E 500 si E 505 sunt carbonati cu rol de reglare aciditate, E 511 este agent de intarire, intre E 530 si E 538, antiaglomeranti, intre E 554 si E 560, aglomeranti; E 570 este un agent antispuma si de la E 576 la E 580 sunt agenti de intarire. Intre E 507 si E 523 sunt acizii clorhidric, sulfuric si sarurile acestora.

Sunt notati de la E 620 la E 641. Dintre acestia E 621 (glutamatul de sodiu) este considerat foarte cancerigen.

Se pot distinge trei mari familii de aromatizanti:

- aromatizanti ce confera o aroma unui produs care poseda aroma proprie initiala sau numai componente responsabile de gust. Asa este cazul aromatizantilor pentru analogii de carne;

- aromatizanti adaugati pentru a restabili aroma initiala a produsului alimentar (aromatizanti complementari. Este cazul aromatizantilor incorporati in sucurile de fructe care au pierdut din aroma proprie in cursul obtinerii lor;

- aromatizanti adaugati pentru a modifica aroma de baza in scopul obtinerii unui produs nou (aromatizanti suplimentari).

Ca substante chimice potentiatorii de aroma, inclusi intre E 620 si E637 sunt acidul glutamic si glutamati de sodiu, potasiu, calciu, amoniu, magneziu; acidul guanilic si saruri de sodiu, potasiu si calciu ale acestuia, acidul inozinic si sarurile lui de sodiu, potasiu si calciu, maltol si etilmaltol. Dupa cum am amintit, E 621, glutamatul de sodiu, este un produs cancengen.

E 640 (glicocol si sarurile sale) si E 641 (L-Leucine) sunt modificatori de aroma.

Intre E 900 si E 915 se gasesc agenti de glasare, de lustruire, in general ceara de albine, ceara de orez, ceara rafinata, ceara de balena, etc.

De la E 916 la E 929 sunt agenti de tratare faina; de la E 936 la E 948 se includ gazele azot, butan, propan, argon, pentru ambalare sub atmosfera inerta; de la E 950 la E 967 se gasesc edulcolanti ca aspartanul, zaharina, manitolul, acidul ciclamic si ciclamati. Dintre acestia cel mai nociv este E 951 (aspartanul) care poate provoca peste 70 de tipuri de boli mortale.

Substante accidentale

Sunt substante contaminante si poluanti din alimente.

Exemplu: - poluare radioactiva se regaseste in lapte si produse lactate, peste, oua, carne, cereale, tomate, fructe.

Aceste substante pot proveni din:

- materii prime agricole;

- ambalaje;

- utilaje si instalatii;

- toxine eliminate de microorganisme.