Produse de prelucrare secundara

Produse de prelucrare secundara

1. Painea

Se obtine din amestec de faina de grau si drojdie, cu apa, urmeaza o faza de fermentatie si apoi coacerea in cuptor.

Sortimentul produselor de panificatie

. Paine simpla si paine cu adaos de cartofi: neagra, semialba, alba.

. Produse marunte de franzelarie simple: impletituri, bulci, franzelute, pitusti, cornuri, chifle.

. Produse de franzelarie cu adaos: franzelute, bulci, cornuri, chifle, batoane, impletituri.

. Produse de franzelarie speciale: cozonaci, colaci moldovenesti, fluturasi, cornuri.

. Covrigi: simpli, cu sare si susan, cu diferite adaosuri, vanilati.

Defectele painii se pot datora urmatoarelor cauze:

- folosirea unor materii prime si auxiliare necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;

- desfasurarea gresita a procesului tehnologic indeosebi in fazele de preparare a aluatului, de divizare, modelare, dospire si coacere a painii;

- depozitarea, manipularea si transportul painii in mod necorespunzator.

Principalele defecte ale produselor de panificatie sunt defecte ale cojii, formei, miezului sau de gust.

Bolile painii apar datorita componentelor chimice pe care le contine si care creeaza un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor bacterii care pot provoca imbolnavirea painii.

a. Boala intinderii

b. Boala cretoasa

c. Boala sangerie (rosu de sange)

d. Mucegairea

2. Paste alimentare (fainoase)

- deriva din amestecarea fainii mixte si fainii albe de grau dur cu apa. Pasta preparata industrial este supusa urmatoarelor operatii:

a. Amestecarea (framantarea) fainii cu apa in masini speciale (1/4 din greutatea sa).

b. Omogenizarea amestecului cu masini numite malaxoare.

c. Trefilarea prin compresiune cu ajutorul filierelor cu gauri care modeleaza pasta in forma dorita sau stamparea pentru paste speciale.

d. Uscarea - in mediu cald si aerat la temperatura constanta. Este importanta conservarea in bune conditii a produsului.

Din punct de vedere al modelarii pastele pot fi: tubulare - macaroane filiforme - fidea, spaghete panglica - taitei si lazane figuri - cuburi, litere, melci, stelute.

In Italia ele reprezinta 20% din necesarul energetic al populatiei. Aici se comercializeaza si paste fainoase proaspete, impachetate in vid cu 30% apa si cu termenul de garantie pe ambalaj.

3. Produse de patiserie Sunt alimente cu aspect si compozitie variata si se caracterizeaza prin insusiri gustative placute si valoare alimentara ridicata. Unele au o durata mai lunga de pastrare (biscuiti, turta dulce, napolitane), altele una sau doua zile (prajituri, torturi, creme

Cele mai importante produse de patiserie sunt:

A. Biscuitii sunt produse alimentare mult apreciate de consumatori, fiind gustosi, aromati, usor asimilati de organism. Puterea calorica a biscuitilor de sorturi superioare ajunge la 4.900 kcal/kg.

Sortimentul de biscuiti. Biscuitii se impart in doua grupe: simpli si cu crema.

B. Turta dulce este un produs de patiserie, care se obtine din faina alba, zahar, miere, glucoza, oua, arome, condimente si carbonat de amoniu pentru afanare.

Sortimentul de turta dulce cuprinde: turta dulce obisnuita, glasata cu sirop de zahar, de forma dreptunghiulara, turta dulce superioara (minimum 20% miere), presarata cu nuca, turta dulce speciala (minimum 40% miere) sub forma patrata sau figuri.

C. Piscoturile sunt produse de patiserie care se aseamana cu turta dulce din punctul de vedere al materiilor prime si auxiliare care se intrebuinteaza la fabricarea lor. Piscoturile au culoarea galbena, usor aurie, uniforma si sunt foarte fragile. Gustul este placut, aromat.

Piscoturile fiind foarte fragile, ambalarea se face in cutii captusite cu hartie pergament, fara a le presa si fara a lasa locuri goale intre ele.

D. Vafelele sunt produse de patiserie care se prezinta sub forma de foi subtiri, paharele, scoici si alte forme. Se obtin din faina alba, apa, sare si bicarbonat de sodiu. Aluatul este fluid si se coace in forme speciale.

Dupa modul de finisare si forma, vafelele se impart in doua grupe:

- vafelele fara umplutura

Sortimentul de vafele simple cuprinde: foile de tort, paharelele pentru inghetata, spirale pentru inghetata. Conditiile de calitate ale vafelelor simple. Trebuie sa aiba forme cu margini regulate, fara crapaturi, suprafata fara pete sau bule. Miezul sa fie poros si bine copt, de grosime uniforma, iar culoarea sa fie alba-galbuie, uniforma, umiditatea maximum 10%.

- vafele cu umplutura (napolitanele)

E. Grisinele sunt produse alimentare sub forma de batoane subtiri, foarte bine afanate, spongioase si crocante.