Produse din carne

Produse din carne

Prin denumirea de "produse din carne" intelegem acele produse in a caror componenta carnea se regaseste in proportia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a aplicarii de noi tehnologii, adecvate cerintelor consumatorilor. Prezentam o schema de clasificare a produselor din carne grupate dupa natura procesului tehnologic, durata de pastrare si modul de prezentare.

Preparatele din carne Sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din carne tocata sau din bucati de carne fasonate, care se consuma in cea mai mare parte fara a mai necesita o pregatire culinara.

Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: srotul si bradtul.

Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200 g tratata cu amestec de sarare si maturat la +4 C timp de 3 - 4 zile. Amestecul de sarare este format din sare azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau potasiu si uneori zahar. Acest amestec influenteaza gustul, mirosul, culoarea si capacitatea de conservare a carnii.

Bradtul se obtine din carne de bovine provenita de la animale tinere nu prea grase, are aspect de pasta si se amesteca cu sare lasandu-se la maturare, pana capata un aspect lipicios si devine adeziv la mana. Bradtul este cel mai important material de legatura folosit la obtinerea mezelurilor si salamurilor.

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferentiate prin particularitatile tehnologice si cunoscute sub numele de prospaturi, salamuri, specialitati.

Fazele procesului tehnologic influenteaza calitatea produsului finit.

Astfel, maruntirea, mai grosiera sau mai fina, se face in functie de structura ce trebuie s-o aiba in sectiune produsul fabricat;

Fasonarea se face cu scopul de a indeparta slanina sau bucatile de carne care formeaza franjuri, in special la preparatele tip specialitati, pentru a avea in final un aspect cat mai atragator.

Prelucrarea termica se desfasoara in mai multe etape: afumarea, fierberea, racirea.

Afumarea prin componentele pe care le dezvolta si prin temperatura de realizare imbunatateste gustul si aroma preparatelor. Afumarea calda care se face la 75 C sau la 95 C determina o rumenire a membranei, un proces de aromatizare si o crestere a rezistentei la pastrare. Afumarea la rece se aplica tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durata; se face la o temperatura intre 12 - 40 C, dureaza 24 ore si chiar mai mult (3 - 10 zile la salamurile uscate), avand rolul sa mareasca rezistenta produsului.

Fierberea continua actiunea de pasteurizare inceputa de afumare cat si procesul de denaturare a proteinelor. Se aplica la prospaturi si la preparatele fierte afumate. Fierberea incepe la 80 si apoi coboara la 72 . Durata fierberii difera dupa grosimea batonului, astfel incat in interior sa se atinga temperatura de 65 --70 C.

Racirea este obligatorie, evita zbarcirea membranei. Se face brusc pana cand preparatele au o temperatura sub 37 C.

Preparate culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate initial, prin curatire, sortare, apoi tratate termic, dupa care se conserva prin frig. Aceste produse se livreaza unitatilor de alimentatie publica sau unitatilor cu autoservire din reteaua comertului alimentar.

Clasificarea acestor produse se face dupa mai multe criterii:

- dupa natura materiei prime: preparate din carne de vita, de porc, preparate din carne de pasare, de peste, preparate mixte;

- dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, mancaruri, preparate din carne tocata, fripturi;

- dupa modul de folosire: preparate reci, preparate care necesita fierbere sau frigere;

- dupa destinatie: preparate obisnuite, preparate pentru copii, preparate dietetice.

Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele abtinute din carne tocata cuprind grupa cea mai numeroasa. Amintim astfel: mici, stiksuri, parjoale, biftec dobrogean, biftec asortat, muschi tocat.

Aceste produse se obtin prin operatii sumare de portionare a carnii, tocare, condimentare, amestecare cu celelalte componente, dozarea cu masini speciale si apoi congelarea timp de 2 - 4 ore in congelatoare cu banda. Ambalarea acestor produse se face numai in pungi de polietilena, pachetele avand 500 - 1.000 g.

Produse din carne

Produsele din carne se obtin din bucati de carne sau carne tocata prelucrate dupa diferite retete. Aceste produse sunt apreciate de consumatori, au aspect si insusiri gustative deosebit de placute, sunt usor digerabile. Din punct de vedere al modului de obtinere produsele din carne se impart in urmatoarele grupe: produse sarate, afumate, si conserve din carne.

1. Produse din carne sarata. Ele se obtin din carne sau slanina prin sarare. Sararea poate fi uscata sau umeda - saramura.

Carnea sarata scade in greutate prin pierderea unei cantitati de apa, impreuna cu o parte din proteine si saruri de fosfor si de potasiu avand o valoare alimentara mai scazuta decat carnea proaspata. Cele mai importante produse din carne sarate sunt: slanina sarata si pastrama.

a. Slanina sarata   are valoare calorica mai ridicata, se obtine din slanina prin sarare uscata.

Slanina cu sorici sau fara sorici se taie in bucati de forma dreptunghiulara cu marginile fasonate, cu grasimea minima de 2,5 cm. Culoarea slaninii sarate trebuie sa fie alba sau alba-cenusie, in sectiune alba sau alba-roz. Consistenta este elastica, miros placut, caracteristic. Soriciul trebuie sa fie curat, fara par sau sange. Dupa grosimea pe care o are slanina sarata se deosebesc doua tipuri: tipul A cu grosimea de cel putin 5 cm si tipul B cu grosimea de minimum 2,5 cm.

b. Pastrama se obtine din carnea slaba, dezosata, de oaie, vaca, capra si porc. Carnea se taie in bucati mari, se freaca cu sare - sarare uscata - si se aseaza una peste alta in butoaie, unde se preseaza. Dupa saramurare se zvanta intr-un curent de aer si se usuca. Se pastreaza in stive in incaperi racoroase la temperatura de 4 C si umiditatea relativa a aerului de 70-75%. Cea mai apreciata pastrama este cea din carne de capra fiind mai frageda si cu gust mai placut. Defectele care pot aparea la pastrama sunt: petele ruginii - datorita compusilor de fier din sare -, mucegai si mazga - datorita sararii insuficiente si pastrarii in incaperi calduroase si umede.

2. Preparate din carne afumata Preparatele din carne obtinute prin afumare, au un gust mai placut decat cele sarate si se pot pastra timp mai indelungat. Inainte de afumare aceste produse se sareaza si se condimenteaza.

Afumarea carnii si a celorlalte produse se face cu fum rece, cu fum cald si cu fum la temperatura mijlocie, in functie de preparat.

Afumarea la cald se realizeaza in doua faze: afumarea cu fum cald - 60-120 C, denumita hituire, cu o durata pana la 3 ore.

In a doua faza, afumarea - la temperatura mijlocie - se face cu fum la temperatura de 25-40 C, cu o durata de 12-18 ore.

Afumarea cu fum rece se realizeaza la temperatura de 10-30 C. Timpul afumarii este mai mare si in functie de preparat dureaza de la 12 ore la 15 zile.

Dupa afumare produsele se trec in camere pentru racire si uscare. Produsele afumate se pastreaza in camere racoroase la temperatura de 4-6 C, agatate in cuiere.

Sortimentul de produse din carne afumate.

Dupa modul de preparare avem: produse sarate, uscate si afumate; produse sarate si afumate; afumaturi fierte. Afumaturile se obtin mai mult din carne de porc.

Din grupa acestor produse cele mai importante sunt:

Slanina afumata se obtine din slanina sarata, care inainte de afumare se spala in apa calduta si se zvanta cateva ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 2-3 zile. Slanina trebuie sa fie bine afumata, de culoare galbena-roscata, miros si gust caracteristice.

Costita afumata se prepara din carne de porc, din regiunile pieptului si a burtii cu soricul subtire. Pe sectiune, regiunile cu slanina trebuie sa fie de culoare alba, iar cele cu carne roz-pal. Caracteristicile chimice ale produsului sunt: continutul in apa maximum 30%, grasimea 30%, clorura de sodiu 2.5 - 4%.

Pieptul afumat se obtine din piept de porc prin sarare si afumare. Suprafata trebuie sa fie de culoare galbena-bruna, in interior se gasesc straturi de carne de culoare roz-deschis, alternand cu straturi de grasime de culoare alba-galbuie.

Ceafa de porc se prepara din ceafa care, dupa ce a fost bine racita, se injecteaza cu saramura, in care se tine 8 zile, dupa care se afuma cu fum rece timp de 24 ore. In exterior culoarea este bruna-roscat, in interior se gasesc straturi de carne de culoare roz alternand cu cele de grasime, de culoare alba-galbuie.

Fileul afumat se prepara din muschiul spinal, fara grasime, taiat in bucati cilindrice. La suprafata are o culoare bruna-roscata, iar in interior roz-caramizie, consistenta moale si frageda.

Pastrama afumata (hituita) se prepara din carne dezosata de porc, vita, oaie si capra care se sareaza si se afuma cu fum cald. Produsul finit trebuie sa aiba culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe sectiune, gustul trebuie sa fie picant si cu aroma de fum.

Pastrama de gasca si de curcan se obtine din carne dezosata, sarata si afumata cu fum rece. Are culoarea rosie-bruna la suprafata si rosie-bruna-deschis pe sectiune, gustul picant cu aroma de fum, specific carnii de gasca sau curcan.

Baconul se obtine din carne de porc prelucrata special, sarata, uscata, afumata, zvantata. Baconul de calitate superioara are culoarea roz-uniform atat la suprafata cat si pe sectiune.

Limba afumata se prepara din limba de vita, de porc, spalate, sarate si apoi afumate. La exterior au culoarea roscata iar in interior roz.

Oase, ciolane (rasoale), picioare de porc si capatani de porc afumate. Aceste produse provin de la fabricarea mezelurilor. Se sareaza si se afuma.

3. Conservele din carne sunt produse obtinute cu ajutorul caldurii prin sterilizare sau sub forma de preparate, mancaruri cu carne, ambalate in cutii metalice, borcane de sticla, inchise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100 C, cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, care impiedica pastrarea produselor.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaza pe principiul abiozei aplicat prin actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii si pe impiedicarea patrunderii de germeni din afara datorita ambalajului ermetic.

Procesul tehnologic consta in pregatirea carnii si a adaosurilor dupa care sunt dozate in cutii de diferite capacitati, apoi inchise ermetic, iar dupa sterilizare sunt termostatate. Aceasta operatie urmareste sa verifice calitatea sterilizarii, adica, daca temperatura de sterilizare a distrus toate reactiile enzimatice din interiorul cutiei. Dupa termostatare, cutiile sunt sortate, se sterg, apoi sunt unse cu vaselina in vederea crearii unui strat izolator contra coroziunii. In vederea livrarii ele sunt etichetate si ambalate in lazi din lemn sau cutii de carton in straturi compacte pentru a evita deplasarile din timpul manipularii.

Pastrarea conservelor se face numai in incaperi uscate (umiditatea relativa a aerului de maximum 75%) si racoroasa (temperatura de maximum 20 C, dar nu mai putin de 5 C).

Conserve de carne sterilizate. Dupa natura carnii si componenta lor ele se clasifica in:

- conserve din carne propriu zise

- conserve mixte

- conserve din carne de vanat

- conserve din carne de pasare

- conserve dietetice

Sortimentul principal de conserve de carne propriu-zise cuprinde:

Carne in suc propriu se obtine din carne de porc sau bovina in proportie de 95% la care se adauga sare, piper si 5% sorici oparit. Produsul se prezinta ca o masa compacta formata din bucati de carne inglobate in aspic limpede cu un strat de grasime la suprafata. Carnea se prezinta in bucati de 40 g iar umplerea se face in cutii de 300-400g.

Specialitati din carne de vita sunt obtinute din carne de manzat provenita din pulpe, curatate de oase, flaxuri, tendoane, piper, sare, foi de dafin. Aspectul continutului - mozaicat, bucati de carne de culoare rosie-inchis, cu alternanta de aspic si sorici tocat, miros si gust placute caracteristice, cu aroma condimentelor respective.

Aperitivul se prepara din carne de porc . Se toaca sub forma de pasta, amestecandu-se cu sare, dupa care se aseaza in cutii care se sterilizeaza. Produsul se caracterizeaza printr-un gust placut, culoare roz-deschis, cu aspect mozaicat.

Haseul si pateul se prepara din carne, ficat si grasime de porc. Carnea se prelucreaza prin tocare, dupa ce in prealabil a fost prajita in untura, iar ficatul dupa ce a fost bine oparit. Se amesteca cu condimente (sare, piper, maghiran, boia de ardei dulce, coriandru, nucsoara, zahar si ceapa prajita). Haseul se prezinta granulat, iar pateul sub forma de pasta, ambele de culoare cafenie-inchis.

Conservele mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve intrucat in mod practic toate mancarurile cu carne se pot inchide in cutii si steriliza. Cele mai importante conserve mixte sunt: carnea de porc cu fasole boabe, carnea de porc cu fasole pastai, carnea de porc cu mazare, tocana macelareasca, sarmalute in foi de vita, ardei umpluti cu carne, pilaf cu carne de porc, papricas, limba in aspic si in sos de rosii. Din continutul conservelor mixte 30-55% reprezinta carnea, iar restul legume si condimente. Aspectul continutului - culoare specifica legumelor, carnea si legumele sa fie bucati intregi; gust si miros placute, specifice carnii fierte, legumelor si condimentelor respective.

Conserve de vanat din carne de vanat. Cele mai importante sunt obtinute din carne de iepure (friptura, papricas, iepure in sos vanatoresc), de porc mistret, de caprioara.

Conservele de pasare. Sortimentul principal este: friptura de gaina, rasol de pasare, pilaf de pasare, pulpa de pasare in sos picant, piept de pasare in aspic, pateu de ficat de pasare, curcan pe varza.

Conservele dietetice sunt produse obtinute din carne sau carne cu legume, preparate dupa retete speciale, fiind recomandate in diferite regimuri alimentare.

4. Semiconservele din carne reprezinta o forma de diversificare a conservelor care prezinta o tehnologie creata ca urmare a cerintelor crescande, cat si a caracteristicilor superioare pe care trebuie sa le intruneasca produsele. Diferenta dintre aceste doua forme de conserve consta nu numai in temperatura de prelucrare folosita, cat mai ales in calitatea materiei prime si forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prima parti anatomice cu valoare ridicata din carne de porc ca: pulpa, spata, cotlet, ceafa, obtinute de la porci cu o anumita greutate, sanatosi si in conditii de prelucrare deosebite, bine fasonate, sarate si refrigerate in saramura. Pentru ambalare se folosesc cutii metalice in forme prismatice, dreptunghiulare, cilindrice, tip mandolina. Carnea presata sub vid cu scopul de a se prezenta cat mai compacta (evitand bulele de aer) se introduce apoi in cutiile metalice ale caror capace se aplica tot sub vid. Operatia termica de baza o formeaza pasteurizarea la 73 --80 C, timp de mentinere diferit in functie de marimea recipientului. Urmareste sa distruga toate formele vegetale ale microorganismelor din interiorul ambalajului.

Sunca la cutii se fabrica din pulpe, spete proaspete si gelatina alimentara.

Crenvurstii la cutii se obtin din crenvursti care se afuma mai bine decat crenvurstii obisnuiti. In cutii se introduc 5-10 perechi in pozitie verticala, se adauga saramura sterilizata, fierbinte si se pasteurizeaza la temperatura de circa 100 C.

Semiconservele acestea se ambaleaza in cutii metalice vernisate in interior, de marimi si forme diferite.

Marcarea semiconservelor din carne se face pe cutii care mentioneaza si indicatiile de pastrare cu limitele de temperatura de +2 - +4 C. Pentru transport cutiile se ambaleaza in lazi de lemn de maximum 50 kg, in navete din material plastic sau cutii de carton.