Produse obtinute din lapte

Produse obtinute din lapte

Produsele lactate fabricate in tara noastra sunt: produse obtinute prin smantanirea laptelui, branzeturile, conservele de lapte, produsele de lapte dietetice acide, produsele cu diferite adaosuri si conservele de lapte.

1. Smantana - se obtine din lapte de vaca si lapte de bivolita. Principalele operatii pentru obtinerea smantanii sunt: smantanirea laptelui, normalizarea smantanii, pasteurizarea smantanii, racirea si ambalarea.

Smantanirea este operatia de separare a grasimii din lapte si poate fi naturala (spontana) si mecanica. Smantanirea mecanica se face prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor. In urma acestei operatii rezulta smantana - cu un continut mare de grasime - si laptele smantanit - cu un continut foarte redus in grasime 0,1%.

Normalizarea smantanii consta in adaugarea de lapte smantanit sau de smantana (se adauga smantana care contine o cantitate mai mare sau mai mica de grasime decat smantana obtinuta).

Pasteurizarea are ca scop distrugerea microorganismelor patogene si de a mari in felul acesta conservabilitatea smantanii. Dupa modul de preparare smantana pentru alimentatie se clasifica in doua categorii: smantana dulce (frisca) cu un continut de 32% grasime si smantana fermentata - care se imparte in doua tipuri - Tip 30 (cu 30% grasime) si Tip 25 (cu 25% grasime).

Untul se fabrica din smantana dulce pasteurizata si fermentata cu maia din culturi de bacterii lactice.

A. Principalele operatii de obtinere a untului sunt: smantanirea laptelui, pasteurizarea smantanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea in unt, spalarea untului si ambalarea.

Prin smantanire se obtine smantana cu 30-60% grasime.

Pasteurizarea smantanii se face pentru distrugerea enzimelor - lipaza, peroxidaza - si a microorganismelor. Ea se realizeaza la 85 C sau, daca are miros la 93 - 95 C. Daca continutul in acid lactic este mai mare se scade temperatura de pasteurizare. Operatia este urmata de raciri la 40 C apoi de o alta racire - sub 10 C.

Colorarea untului - se face cu coloranti vegetali - orlean, sofran, carotine.

Baterea smantanii - are scopul unirii particulelor de grasime. Aceasta batere se realizeaza in putinee din lemn (recipiente cilindrice) cu functionare discontinua sau in aparate de batere a smantanii si este conditionata de cantitatea de grasime din smantana si de aciditatea acesteia. In timpul baterii se formeaza masa de unt. Din smantana din care s-a ales untul se separa zara - lichid laptos ce contine apa, substante proteice, grasimi. Indepartarea zarei este necesara deoarece ea constituie un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor.

Spalarea untului - dupa scurgerea zarei untul se spala cu apa rece la temperatura de 8-12 C, pentru indepartarea restului de zara si pentru obtinerea unui unt cu consistenta corespunzatoare.

B. Defectele untului sunt cauzate de microorganisme sau conditiile de pastrare. Ele sunt:

Gustul de seu (oxidat, ranced, amar) datorat oxidarii gliceridelor.

Gustul si miros de acru datorat smantanii prea acidulate.

Gustul amar datorat hranirii animalelor cu foi de sfecla

Gustul metalic - din cauza vaselor metalice necorespunzatoare folosite in timpul prelucrarii smantanii

Gustul si mirosul de mucegai - din cauza pastrarii indelungate a untului.

Gustul si mirosul de putrefactie - datorita descompunerii substantelor proteice.

Aspectul faramicios sau o consistenta moale datorata nerespectarii temperaturii din timpul baterii smantanii.

Picaturi de apa in unt - se datoreaza unei malaxari insuficiente.

Defecte de culoare - datorita pigmentilor.

Pete de mucegai - pete verzi, negre - ce apar ca urmare a nerespectarii conditiilor de depozitare.

3. Branzeturi - obtinere, sortiment, caracteristici de calitate

Sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag si alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Laptele supus cazeinificarii trebuie sa aiba gust si miros placut, sa provina de la animale sanatoase, sa fie bogat in cazeina.

Procesul de fabricatie al branzeturilor cuprinde mai multe faze:

a. receptia si pregatirea laptelui,

b. inchegarea si prelucrarea cheagulului,

c. formarea si presarea,

d. maturarea,

e. ambalarea si livrarea.

A. Branzeturi cu pasta moale

Branzeturi proaspete - se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina. Ele au o umiditate ridicata, consistenta cremoasa, aroma si gust placut, cu valoare nutritiva si dietetica ridicata. Se prezinta sub patru tipuri: foarte grasa 46%, grasa 27%, semigrasa 20%, slaba (sub 20% - se prezinta ambalata in hartie metalizata, recipiente din carton cerat sau plastic, bidoane de aluminiu).

Exista mai multe sortimente:

- creme grase si

- slabe, se fabrica prin adaos de smantana - se ambaleaza in pahar de carton cerat.

- branza de vaci se amesteca cu diferite ingrediente, casul de vaca si oaie, urda.

Branzeturi fermentate cu pasta moale.

Pasta moale se datoreaza continutului de apa (peste 50%), consistenta elastica, onctuoasa este data de gradul de grasime. Coagularea este de durata mai mare si prelucrarea are loc la temperaturi mai scazute. Din aceasta categorie fac parte:

a. Branza telemea - se clasifica dupa natura laptelui - oaie, vaca, bivolita.

Branza telemea maturata are minimum 30 zile de la data fabricarii iar cea proaspata pana in 15 zile. Se clasifica in trei clase de calitate: superioara, I, II.

Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice de aproximativ 1 kg. sau triunghiulare (0,5 kg.). La calitatea a II-a - bucati. Trebuie sa aiba ochiuri de fermentare; nu se admit impuritati - consistenta compacta, se rupe usor fara sa se sfarame, alb (alb-galbui). Saramura de zer - 18 - 22% sare.

b. Branzeturi de tip "Limburg" sau "Romadur" - maturarea se face sub actiunea microorganismelor Bacterium linens - sortiment "Bran", "Balea".

Branzeturi cu mucegaiuri nobile - Penicillium Rocquefort, Penicillium linens. Sortiment "Rocquefort", "Bucegi", "Homorod", "Camembert", "Brie".

Branzeturi moi cu mucegaiuri nobile - la care se aplica o a doua incalzire. La suprafata se dezvolta un mucegai galben-rosietic. Sortiment "Zamora", "Cozia", "Postavarul", "Rasnov", "Nasal" si de "Taga" (din lapte de oaie).

B. Branzeturi cu pasta semitare

Au continut mai redus in apa (40 - 50%). Cheagul obtinut in prima faza este maruntit pana la dimensiunea bobului de grau. Se incalzeste a doua oara la 38 - 46 C. Se formeaza si se taie in calupuri sub zer, se introduce in forme si se pastreaza la o forta crescanda 1 - 10 kgf/kg. Maturarea lor are loc in spatii speciale la 14 - 16 C timp de 35 - 45 zile, cand s-a format coaja, bucatile sunt parafinate.

Din aceasta categorie fac parte "Trapist", "Tilsit", "Olanda", "Tarnave", "Carpatina", "Transilvania", "Rodo" si branzeturi cu adaos de piper, chimen, foi de dafin, extract de carote.

C. Branzeturi cu pasta tare

Coagularea laptelui se face cu cheag la temperatura ridicata 32 - 34 C timp de 20 - 30 minute dupa care coagulul este maruntit la dimensiunea bobului de mei, apoi se elimina o parte din zer si se trece la incalzirea a 2-a, la 50 - 56 C. Se introduce in forme si se preseaza progresiv de la 4 - 5 kgf/kg la 15 kgf/kg branza. Urmeaza sararea si maturarea intre 4 si 16 luni.

Din aceasta categorie fac parte:

- tip Ementhal (Schweitzer, Muresana)

- tip Cedar,

- tip Parmezan,

- tip Pecorino.

D. Cascavaluri

Sunt cunoscute si sub denumirea de branzeturi oparite, se obtin prin oparirea casului in prealabil maturat, care apoi este supus din nou maturarii. Se obtine din lapte de vaca, de oaie sau amestecul lor.

In tehnologia cascavalurilor se disting doua etape:

- prepararea casului, unde laptele este prelucrat in cas fermentat (pH : 5 - 5,1),

- oparirea casului si maturarea; oparirea se face intr-o solutie de sare 8 - 12% la 72 - 78 C, casul dobandind proprietati plastice, intinzandu-se sub forma de fire. Maturarea casului oparit se face in incaperi cu temperatura de 14 - 18 C si umiditatea de 85 - 90%, timp de 20 - 60 zile.

Continutul in grasime al cascavalurilor este cuprins intre 38 si 46% in functie de sortiment. Continutul in apa este cuprins intre 43 si 50%, iar in sare comestibila este de 3 - 3,5%.

Ambalarea. Coloanele de cascaval invelite in hartie curata se ambaleaza in rulouri de lemn, avand forma octogonala, iar la capete capace de lemn. Cascavalurile se pot livra si portionate in bucati preambalate, dupa sistemul criovac.

Depozitarea cascavalurilor se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2-80C, sau in depozite simple la temperatura de maximum 140C.

E. Branza topita

Se obtine prin topirea unor sorturi de branzeturi, in prezenta unor saruri de topire si a altor adaosuri (smantana, chimen, sunca, condimente). Rolul sarurilor de topire este acela de a impiedica coagularea proteinelor din branza.

Se prezinta ca o masa alifioasa, lucioasa, colorata alb-galbui, cu gust placut.

Ambalarea branzeturilor topite se face invelindu-se mai intai fiecare bucata de branza topita in foita de aluminiu sau material plastic. Branzeturile topite mai pot fi introduse in tuburi metalice lacuite in interior, in mate naturale sau artificiale. Pentru branzeturile topite se pot folosi de asemenea ambalaje de prezentare si desfacere din material plastic sau din carton. Produsele preambalate sunt introduse in ambalaje de transport.

Depozitarea branzeturilor topite se face in incaperi frigorifice la temperatura de 2-8 C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Termenul de garantie pentru branza topita este de 60 de zile de la data fabricatiei.

F. Branzeturi framantate

Sunt preparate din cas de oaie, cas de vaca sau amestec, tocate si framantate cu sare. Pasta obtinuta se introduce in diferite ambalaje - putini, piei de oaie, mate, basici de porc, coaja de brad.

Sortimentul branzeturilor framantate:

- De Moldova

- De burduf

- Dorna

- Ludus

- Crema de Fagaras

Ambalarea Se ambaleaza in putini de lemn ce se captusesc cu hartie pergaminata. Se mai ambaleaza in butoaie de fag de maximum 100 kg.

Depozitarea se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2-3 C sau in depozite simple la temperatura maxima de 15 C, ferite de lumina directa. Termenul de garantie este de 10 luni prin pastrarea in depozite frigorifice si de 3 luni in cazul pastrarii in depozite simple.

Defectele si bolile branzeturilor

Defectele branzeturilor pot fi provocate de calitatea inferioara a materiei prime, de procesul tehnologic necorespunzator, de ambalajul defectuos sau de pastrarea necorespunzatoare a produsului finit.

Cele mai importante defecte sunt de forma, consistenta, desen, gust, miros si culoare.

Defectele de forma sunt provocate de ambalarea  defectuoasa, de pastrarea in conditii necorespunzatoarte in depozite si la locul de desfacere. Defectele de forma se manifesta in general prin forma deformata a produsului.

Defectele de consistenta sunt defecte ale pastei. Ele se manifesta prin pasta lipicioasa sau pasta prea tare.

Defectele de desen apar sub forma de goluri prea numeroase, goluri prea mari, goluri prea putine.

Defectele de gust si miros: gustul acru - din cauza aciditatii prea mari a laptelui, gustul amarui - din cauza furajelor, gustul sarat - datorita unei saruri excesive, mirosul de putregai, de mucegai, de amoniac - datorita actiunii unor microorganisme.

Defectele de culoare sunt: culoarea neuniforma - din cauza concentrarii neuniforme a sarii comestibile, culoarea slaba - din cauza laptelui cu aciditate ridicata.

Bolile ce pot apare la branzeturi sunt:

- balonarea timpurie - formarea de goluri mici si numeroase, cauzata de actiunea unor bacterii;

- balonarea tarzie - formarea de goluri mari si numeroase;

- putrezirea cenusie - pasta devine gri-albastruie, se datoreste de asemenea actiunii unor bacterii;

- infectarea cojii cu mucegaiuri este determinata de dezvoltarea la suprafata branzeturilor a unor specii de mucegai.

Marcarea branzeturilor se face diferit, in functie de produsul respectiv. Astfel, pentru unele branzeturi marcarea este facuta direct pe coaja, iar pentru altele marcarea se face pe ambalaj. Deoarece pentru transport branzeturile sunt introduse in majoritatea cazurilor in ambalaje, marcarea in astfel de cazuri se face atat pe produs cat si pe ambalaj. Marcarea pe produs se face prin etichetare directa sau prin imprimare cu tus pe una din bazele produsului respectiv. Pe ambalaj, marcarea se face prin pirogravare, etichetare, stampilare sau sablonare.

Marcarea cuprinde specificatiile: denumirea fabricii producatoare, marca fabricii, denumirea, tipul si calitatea produsului, numarul standardului sau al normei interne, data fabricarii.

Produse lactate acide

A. Iaurtul - originar din Rusia.

Se bazeaza pe fermentatia lactozei in prezenta fermentilor lactici - streptococul termophilus, thermobacterium bulgarium.

Fabricarea industriala: laptele se sterilizeaza, se insamanteaza cu o cultura pura a celor doi fermenti sau cu "drojdii". Se introduc in casolete sterilizate. Apoi se pun in etuva la 45 C cand se dezvolta bacteria "thermobacterium" care da aciditatea iaurtului. Sub 45 C se dezvolta "streptococus" care da savoarea si vascozitatea dorita.

Se raceste si se mentine la temperatura scazuta.

In functie de felul laptelui ce se foloseste la prepararea lui avem trei categorii de iaurt: din lapte de vaca, din lapte de oaie, din lapte de bivolita

Unele se aromatizeaza cu fructe, esente.

Proprietatile organoleptice ale iaurtului.

Aspectul si consistenta: cheagul cremos consistent, fara eliminare de zer, fara bule de gaz.

Mirosul si gustul - placute acrisoare, specifice de iaurt din lapte de vaca. Fara miros si gust strain. Pentru iaurturile cu adaosuri, mirosul, gustul si culoarea trebuie sa fie specifice ingredientelor folosite.

Culoarea trebuie sa fie alba, de lapte; poate prezenta si nuanta slab galbuie.

Aciditatea este intre 75 si 115 T - in functie de sortiment.

B. Laptele batut se obtine din lapte de vaca fermentat prin insamantare cu bacterii lactice specifice. Cheagulul se marunteste prin batere dupa care este introdus in ambalaje.

Laptele batut se comercializeaza in trei tipuri:

- tip I, cu 3,6% grasime, care se numeste Sana;

- tip II, cu 2% grasime;

- tip III, din lapte smantanit, cu 0,1% grasime.

C. Chefirul este o bautura acida alcoolica si gazoasa ce se obtine din lapte integral sau smantanit supus fermentatiei mixte prin insamantare cu maia de granule de chefir. Consistenta chefirului este asemanatoare smantanii, culoarea alba-galbuie, gustul si mirosul caracteristice placute, acrisor, usor intepator, racoros. Continutul in grasime - 3,3%. Continutul in alcool etilic 0,2 - 0,6%.