Produsele zaharoase

Produsele zaharoase constituie alimentele ce au la baza zaharul, glucoza si zaharul invertit impreuna cu alte ingrediente fabricate dupa retete si tehnologii adecvate.

Compozitie chimica

- produse constituite aproape numai din glucide (produse de caramelaj, produse din fondant),

- altele contin pe langa glucide si cantitati apreciabile de lipide, substante minerale, vitamine si chiar protide (halvaua, ciocolata, caramelele).

Produsele zaharoase se caracterizeaza in special prin: valoare energetica ridicata si valoare senzoriala apreciata (superioara).

In ce priveste valoarea biologica (conferita de aminoacizi, proteine, elemente minerale, vitamine, enzime), produsele zaharoase prezinta diferente semnificative grupate astfel:

- produse zaharoase cu valoare biologica nula (glucoza, zahar, caramelaj simplu, fondante);

- produse zaharoase cu valoare biologica mica (mineralizate, vitaminizate);

- produse zaharoase cu valoare biologica medie determinata de compozitia chimica a adaosurilor (lapte praf, nuci, alune, samburi de fructe, concentrate proteice, vitamine, saruri minerale).

Clasificarea produselor zaharoase

In functie de material prima si modul de obtinere produsele zaharoase se impart in: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Produse de laborator; Produse de ciocolata; Halva; Rahat; Inghetata.

1. Produse de caramelaj

Aceste produse constituie grupa cu cele mai raspandite produse zaharoase. Produsele de caramelaj sunt obtinute fie integral (bomboane neumplute) fie numai partial (bomboane umplute) din masa de caramel.

Obtinerea produselor de caramelaj.

La obtinerea acestor produse au loc urmatoarele operatii:

- prepararea siropului pentru bomboane (din zahar, sirop de glucoza si apa),

- prepararea masei de caramel,

- prelucrarea masei de caramel (aromatizarea, colorarea, acidularea, framantarea, tragerea masei pentru bomboane),

- prelucrarea umpluturilor,

- formarea bomboanelor (trecerea masei pentru bomboane printr-un agregat format din trei masini: masina de rolat, masina de egalizat si masina de stantat),

- racirea bomboanelor,

- brumarea bomboanelor (cu scopul de a se evita lipirea lor), ambalarea.

Sortimentul produselor de caramelaj cuprinde:

- bomboanele sticloase neumplute: Acidulate; Neacidulate; Cu adaosuri; Medicinale.

- bomboanele umplute: Cu ciocolata; Cu crema fondant; Cu fructe

In functie de compozitia umpluturii se deosebesc: bomboanele cu ciocolata sau cacao, cu crema fondant, cu fructe, cu jeleu, cu rahat, cu lapte, cu sirop, cu miere, cu malt, praline, martipan.

Sortimentul produselor de caramelaj apare structurat si dupa marime. Astfel avem:

- bomboane mari 160 - 280 buc./kg;

- bomboane mijlocii 281 - 450 buc./kg;

- bomboane mici peste 450 buc./kg.

Pentru evitarea umectarii si pentru asigurarea unui aspect placut - bomboanele sticloase sunt tratate in final cu un sirop de zahar de 70 - 80% in turbine de drenaj, asa numita brumare.

2. Drajeuri (Bomboane drajeuri)

Drajeurile sunt produse zaharoase obtinute prin acoperirea unui miez (nucleu) de zahar (ciocolata, caramelaj, fondant) cu un invelis din sirop de zahar si adaosuri sau cu un invelis din ciocolata.

Obtinerea drajeurilor. La obtinerea lor au loc urmatoarele operatii:

- prepararea nucleelor sau interioarelor (care reprezinta 40% din greutatea drajeurilor si care pot fi tari, moi sau fragile umplute cu sirop, cu lichior),

- drajarea,

- finisarea invelisului si

- lustruirea.

Clasificarea drajeurilor.

a) Clasificare dupa compozitia invelisului:

- Drajeuri cu invelis din sirop de zahar

- Drajeuri cu invelis din sirop de zahar si adaosuri

- Drajeuri cu invelis din ciocolata

b) Clasificare dupa compozitia nucleului (miezului):

- Drajeuri cu nucleu de fondant simplu

- Drajeuri cu nucleu de caramelaj

- Drajeuri cu nucleu de rahat

- Drajeuri cu nucleu de jeleuri

- Drajeuri cu nucleu de lapte si cacao

- Drajeuri cu nucleu de vitamina C

- Drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop

- Drajeuri cu nucleu din samburi

Sortimentul de drajeuri cuprinde si drajeurile fara miez (bile colorate).

Compozitia drajeurilor se refera la nucleu si la invelis.

Nucleul drajeurilor poate fi format din: masa de fondant simplu, masa de caramel, cristale de zahar, samburi prajiti, masa de rahat, masa de fondant cu lapte si cacao, sirop de zahar aromatizat cu sucuri alcoolizate de fructe.

Invelisul poate avea drept component principal: zahar, ciocolata, zahar si acid ascorbic, zahar si lapte etc.

Continutul in apa al invelisului este de maximum 2% pentru drajeurile cu invelis de ciocolata si de maximum 3% pentru drajeurile cu invelis de zahar sau cu invelis de cacao.

Caramelele.

Sunt produse zaharoase in a caror compozitie intra: zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau margarina, pudra de cacao, si alte ingrediente (coaja de portocale, arome, cafea).

Obtinerea caramelelor La obtinerea lor au loc urmatoarele operatii: prepararea masei pentru caramele, formarea (taierea in bucati), ambalarea in grup.

Sortimentul de caramele este: caramele cu lapte, caramele cu lapte si cacao, caramele cu ciocolata, cu migdale, cu rom, cu nuca.

Proprietatile organoleptice. Caramelele se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice sau tablete, cu suprafata uscata, neteda, nelipicioasa. Culoarea este in functie de sortiment: galbena, bruna-deschis (la cele cu lapte) sau bruna (la cele cu cafea, cacao). Gustul si mirosul trebuie sa fie placut si caracteristic adaosurilor folosite (cacao etc.). Consistenta lor este semitare sau tare.

Produse de laborator.

Produsele zaharoase din aceasta grupa se caracterizeaza prin consistenta lor moale si valoarea alimentara mare (data de zahar si diferitele adaosuri: pudra de cacao, samburi grasi, albus de ou).

Sortimentul produselor de laborator cuprinde

- fondantele simple (cremozele, arabescurile, bomboanele racoritoare, bomboanele salon)

- bomboanele fondante umplute (formate dintr-un nucleu (miez) si dintr-un invelis de fondant)

- Serbeturile serbet cu adaosuri naturale (fructe, samburi, sucuri de fructe, lapte praf, pulpe de fructe, cafea, cacao), serbet cu arome alimentare sintetice)

- produsele gelificate (jeleurile) sunt produse de laborator obtinute din zahar, glucoza, pectina sau agar-agar, cu adaos de arome, acizi alimentari (citric, tartic) si acoperite cu un strat de cristale de zahar sau de fondant.

In functie de felul stratului cu care sunt acoperite, jeleurile pot fi:

v    cu fructe simple (acoperite cu un strat de cristale de zahar);

v    trase in fondant (acoperite cu un strat de fondant).

- paveurile sunt bomboane obtinute din masa de fondant, aromatizata, colorata, acidulata si amestecata cu fructe confiate (taiate in prealabil in bucati mici). Paveurile au in general forma paralelipipedica, suprafata candisata si gustul dulce-acrisor, placut.

- martipanul este un produs zaharos obtinut din samburi grasi (alune, nuci, caise, migdale). Obtinerea martipanului este identica cu obtinerea nucleelor bomboanelor fondante, intervenind in plus operatia de candisare.

- produsele cu consistenta spumoasa (nugaua) sunt de doua tipuri: usoare si grele.

Produsele spumoase usoare se obtin dintr-o masa spumoasa usoara cu structura spongioasa (la prepararea careia se folosesc materiale spumante: albus de ou, sirop obtinut din zahar si sirop de glucoza, precum si fructe confiate, gemuri, arome, coloranti).

Produsele spumoase grele, tip nuga, se obtin dintr-o masa spumoasa grea (la prepararea careia se folosesc: sirop de zahar si sirop din glucoza si apoi dupa racirea lor, albus de ou batut, plantol, samburi de nuci, arome).

Pentru ca produsul este foarte higroscopic, trebuie ferit de umezeala in timpul pastrarii.

Produse zaharoase din cacao

Produsele din aceasta grupa au drept materii prime zaharul si masa de cacao maruntita fin, alaturi de alte adaosuri. Reprezentative pentru aceasta categorie sunt ciocolata si produsele din ciocolata.

Produse de ciocolata

Produsele din aceasta grupa se caracterizeaza prin proprietati gustative superioare, valoarea alimentara ridicata si aspectul atragator.

Obtinerea produselor de ciocolata. La obtinerea lor se folosesc ca materii prime de baza cacaoa si zaharul, iar ca materii auxiliare, diferite adaosuri: cafea, lapte, fondant, alune, nuci, stafide, esente alimentare.

Operatiile principale de obtinere a produselor de ciocolata sunt urmatoarele:

- curatirea si selectionarea boabelor de cacao;

- prajirea boabelor;

- concasarea si decorticarea boabelor;

- macinarea miezului de cacao;

- amestecarea masei semifluide de cacao (se face cu zahar pudra si unt de cacao sau lapte praf pentru ciocolata cu lapte);

- maruntirea masei de ciocolata;

- finisarea (consarea) masei de ciocolata (frecarea, amestecarea masei in masini numite conse, cu adaugarea de lecitina si unt de cacao);

- temperarea ciocolatei (racirea si incalzirea treptata a masei de ciocolata);

- turnarea ciocolatei in forme (mularea);

- trepidarea ciocolatei (cu scopul de a se elimina bulele de aer din masa ciocolatei si a o face compacta);

- racirea si solidificarea formelor (bucatilor) de ciocolata (prin pastrarea circa 30 min. in dulapuri frigorifice);

- scoaterea ciocolatei din forme (demularea); ambalarea.

Produse de ciocolata:

a)Produse de ciocolata neumplute: Ciocolata amaruie; Ciocolata cu vanilie; Ciocolata cu lapte; Ciocolata cuvertura; Ciocolata menaj; Ciocolata dietetica; Ciocolata vitaminizata.

b) Produse de ciocolata umplute: Tablete de ciocolata umplute: Batoane de ciocolata umplute: Bomboane de ciocolata; Specialitati de ciocolata.

6. Halvaua.

Este un produs zaharos mult solicitat si apreciat de consumatori datorita gustului placut si valorii sale alimentare (este bogat in grasimi, zaharuri si substante proteice si are o valoare calorica mare: 100 g de halva produc 530 calorii).

Obtinerea halvalei. Ca materii prime se folosesc seminte de floarea-soarelui sau de susan, precum si diferite adaosuri: nuci, ciocolata, alune, migdale.

Sortimentul de halva. In tara noastra se fabrica mai mult halva din seminte de floarea-soarelui, si cuprinde urmatorul sortiment:

- halva simpla,

- halva desert si

- halva cu adaosuri halva cu cacao, cu ciocolata, cu nuci, cu cafea, cu alune, cu arahide, cu fructe.

Rahatul

Produs gelificat ce se obtine prin fierberea cu apa pana la gelificare a unui amestec de zahar si amidon, cu diferite adaosuri, in functie de sortiment (miez de nuca, praf de cacao, samburi de caise, unt, arome, coloranti alimentari etc.).

Obtinerea rahatului cuprinde urmatoarele operatii principale:

- obtinerea masei de rahat,

- turnarea masei calde de rahat in tavi speciale (capse: in care are loc racirea si gelificarea),

- trecerea rahatului racit pe mese de taiere sau la masini pentru taiat. Rahatul se obtine sub forma de bucati prismatice de circa 25 g si sub forma de batoane de 450-500 g (sugiuc) cu miez de nuca.

Clasificarea rahatului. In functie de compozitie, rahatul se clasifica in doua tipuri:

- rahat aromatizat;

- rahat cu adaosuri: cu miez de nuci, migdale, alune, samburi de caise, cu cacao, cu unt, cu fructe confiate (gutui, portocale).

8. Inghetata.

Este un produs zaharos cu gustul placut si cu valoarea nutritiva ridicata (100 g inghetata produc 200 calorii).

Obtinerea inghetatei. La obtinere se folosesc ca materii prime: lapte, frisca, zahar, glucoza, smantana dulce, oua, fructe, ciocolata, cacao, arome.

Principalele operatii care au loc in procesul tehnologic (al inghetatei de lapte) sunt urmatoarele:

- pregatirea, omogenizarea si amestecarea materiilor prime,

- pasteurizarea materiilor prime omogenizate,

- filtrarea amestecului si omogenizarea masei filtrate,

- racirea amestecului si supunerea la maturare,

- congelarea (la temperatura de -1,6 la - 5 C),

- portionarea si ambalarea inghetatei (in vafele, vase etc.),

- congelarea definitiva (calirea inghetatei) la temperatura de -18 la -29 C.

Clasificarea inghetatei. In functie de compozitia amestecului de baza, inghetata se clasifica in urmatoarele tipuri:

- inghetata de lapte (tip "Sport": vanilie, cacao, fistic);

- tip popular (cu sau fara oua),

- inghetata de smantana dulce (tip 'polar": asortata, cacao. crema parfeu) si

- inghetata cu fructe (de capsuni, de visine, lamaie, portocale, fragi