Zaharul si ceilalti indulcitori

Zaharul si ceilalti indulcitori

I. ZAHARUL

Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine pe cale industriala prin extractie din

- sfecla de zahar sau

- trestie de zahar 50% din productia mondiala

In tara noastra si in alte tari europene materia prima din care se fabrica zaharul este sfecla de zahar ce contine 14 - 22% zaharoza, alaturi de alte substante chimice native.

1. Procesul tehnologic:

a. Extragerea zaharozei din sfecla de zahar (difuziunea) se face cu apa calda la 60 - 70 C in contracurent, pana ce zeama de difuziune dobandeste 15 - 18% substanta solubila din care 13 - 15% zaharoza, restul fiind substante nezaharoase.

b. Urmeaza defecarea zamei de var stins ce contine 1,5 - 2,5% CaO, la temperatura de 85 - 95 C; astfel precipita o serie de substante nezaharoase (sulfiti, fosfati) si coaguleaza proteinele. Zaharoza se combina cu hidroxidul de calciu formand zaharati de calciu solubili.

c. Concomitent sunt neutralizate substantele acide pentru prevenirea invertirii zaharozei. Dupa filtrare, solutia se satureaza cu dioxid de carbon si astfel zaharoza este separata de compusii calciului prin formarea carbonatului de calciu.

d. Urmeaza sulfitarea pentru decolorarea siropului, precipitarea coloizilor sub forma de sulfiti si blocarea procesului de fermentare. Apoi, zeama este concentrata prin evaporare in vid, centrifugata, zaharul brut dizolvat este tratat cu carbune activ si fiert pentru albire, aplicata o noua centrifugare si o uscare pentru obtinerea zaharului rafinat.

Tipuri de zahar zaharul tos (cristal), constituit din cristale de zaharoza neaglomerate; zahar bucati, constituit din cristale de zahar aglomerate; zahar pudra, obtinut din macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor de zahar bucati.

Caracteristici de calitate a zaharului

Caracteristicile senzoriale ale zaharului sunt: culoarea (alb lucios si alb mat); aspectul (cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari); corpuri straine (lipsa); miros si gust dulce, fara miros si gust strain.

Caracteristicile fizico-chimice: apa 0,10 - 0,15%; zaharoza raportata la S.U. 99,75 - 99,80%; substante reducatoare max. 0,05%; cenusa 0,01 - 0,03%; culoare raportata la S.U., grade Stammer max. 0,7 - 1,2; solubilitate in apa solutie 10%, trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros

Ambalare si pastrare

Zaharul se ambaleaza in pungi de hartie sau de nailon infasurate in hartie de ambalaj rezistenta, sau direct in saci din materiale textile.

Pastrarea se face in spatii uscate, curate, deratizate, aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80% fara variatii de temperatura. In aceste conditii la zaharul cristal si bucati, termenul de garantie este de 12 luni, iar la zaharul farin (pudra) este de trei luni.

II. GLUCOZA (Dextroza

Glucoza este un monoglucid de culoare alba, cristalizat, cu gust dulce, solubil in apa.

Obtinere:

- in stare libera glucoza se gaseste in fructele dulci, flori, miere, sange si este cel mai important dintre zaharuri

- Pe cale industriala se obtine din materii prime amidonoase (cartofi, cereale), prin hidroliza aeroba (acid sulfuric, acid clorhidric) sau enzimatica.

Tipuri de glucoza:

a) Clasificare in functie de starea de agregare: glucoza lichida glucoza solida.

b) Clasificare glucozei lichide in functie de calitate: superioara si clasa I-a.

Caracteristici de calitatea glucozei

III. MIEREA DE ALBINE

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al neotarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera) cu substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora. Albinele produc frecvent si miere de mana, care provine din diverse lichide dulci din planta, dar nu din floare.

Clasificare

a) Dupa provenienta mierea de albine se clasifica in:

Mierea monoflora - care provine integral sau in cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante (miere de salcam, tei, floarea soarelui, rapita, etc.).

Miere poliflora - care provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflora (faneata de deal, de ses, de balta, pomi fructiferi, salcam-tei, tei-floarea soarelui).

b) Mierea de padure - care provine in cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte parti ale plantelor decat florile, in amestec cu nectarul florilor din padure.

In functie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifica in:

- miere de fagure,

- miere obtinuta prin scurgere libera,

- miere obtinuta prin centrifugare.

a)       Clasificare in functie de calitatea mierii e albine:

Mierea de salcam si de padure se comercializeaza in doua clase de calitate: superioara si clasa I-a.

Celelalte tipuri de miere sunt incadrate la calitatea I-a.

Compozitia chimica:

Compozitia chimica a mierii este in functie de compozitia nectarului/nectarurilor din care ea provine si de anumiti factori externi.

Compozitia mierii este mult mai complexa: literatura de specialitate mentioneaza bogatia in minerale (K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si), in acizi (acetic, oxalic, succinic), in enzime (diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza), in vitamine (B , B , C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxina).

Mierea naturala este un produs care se poate pastra timp indelungat - 12 luni - daca temperatura din spatiul de pastrare nu depaseste 15 C.

Mierea suficient maturata suporta si temperaturi de peste 20 C pana la 24 C, fara a se influenta culoarea, aroma si gustul, insa termenul de garantie este mai mic in acest caz.