FUNCTIILE SI MESERIILE DIN RESTAURANTE

FUNCTIILE SI MESERIILE DIN RESTAURANTE

Principalele functii si meserii pe care le intalnim in restaurantele din tara noastra si din strainatate sunt urmatoarele:

Director restaurant

Asistent director de restaurant

Prim maitre d'hôtel

Maitre d'hôtel de carré

Sef de rang/chelner

Somelier

Barman

Econom

Ajutorii acestora.

Pe langa aceste meserii, in restaurante exista: bucatarul sef, bucatarul sef ajutor, bucatarii specialisti/sefii de partida, bucatarii, cofetarii-patiserii, bufetierii si ajutorii acestora.

Principalele atributii ale unor functii si meserii din sectorul de servire al restaurantelor sunt prezentate in fisa postului.

APROVIZIONAREA RESTAURANTELOR

Aprovizionarea restaurantelor este definita ca un proces prin care se asigura necesarul de marfuri, materiale si alte produse de care un restaurant are nevoie pentru functionarea normala.

Pentru asigurarea unei aprovizionari corespunzatoare, fiecare patron, girant sau manager trebuie sa defineasca cat mai exact:

metodele si mijloacele de gestionare a stocurilor;

frecventa aprovizionarii pentru a asigura in permanenta stocurile necesare;

conditiile de pastrare pentru fiecare categorie de marfuri sau produse.

Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi indeplinit avandu-se in vedere cele patru functii principale ale activitatii respective: functia de cumparare, receptie, stocaj si distributie.

Functia de cumparare presupune:

stabilirea responsabilitatii pentru cel care se ocupa de cumparari (patronul, serviciul sau persoana delegata);

directionarea obiectivelor serviciului;

determinarea necesarului de aprovizionat;

stabilirea nomenclatorului de produse;

alegerea/selectia furnizorilor;

lansarea si supravegherea executarii comenzilor

controlul intrarilor de marfuri de la furnizori.

Functia de receptie a marfurilor are in vedere:

stabilirea persoanei ce va face receptia;

definirea obiectivelor generale ale functiei;

stabilirea sarcinilor privind receptia marfurilor:

- planificarea si organizarea primirii marfurilor

- controlul (receptia) marfurilor primite cantitativ si calitativ

- intocmirea documentelor de receptie.

Functia de stocaj este indeplinita, dupa caz, de patron, econom, magaziner, etc. si presupune:

definirea obiectivului functiei;

stabilirea atributiilor si a responsabilitatilor functiei:

- organizarea aranjarii si pastrarii marfurilor in spatii si pe categorii de produse prescrise

- gestionarea stocurilor.

Functia de distributie are in vedere pregatirea si distribuirea la sectii a produselor necesare. Sarcinile de indeplinit in cadrul acestei functii sunt:

organizarea distribuirii/livrarii marfurilor;

controlul livrarilor;

valorificarea iesirilor de marfuri la gestiunile/sectiile primitoare.

Procese tehnologice de baza in tehnologia culinara

In tehnologie, transformarea materiei prime in produs finit sau semifinit se realizeaza printr-o succesiune de operatii de natura mecanica, fizica, biochimica sau chiar operatii combinate.

Ansamblul ordonat al operatiilor prin care se realizeaza fabricarea unui preparat sau unor preparate se numeste proces tehnologic.

Operatiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea operatiilor pentru obtinerea unui produs intr-un proces tehnologic se numeste schema tehnologica.

Operatiile care se reintalnesc in realizarea majoritatii proceselor tehnologice se numesc operatii tip.

Avand in vedere diversitatea operatiilor tip, ele se clasifica pe baza urmatoarelor criterii:

A. In functie de modul cum actioneaza asupra materiilor prime:

1. operatii de divizare si separare: sortarea, macinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operatii de amestec si aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, framantarea;

3. operatii cu schimbarea starii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operatii chimice si biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operatii auxiliare: depozitarea, transportul, incalzirea, racirea, dozarea.

B. In functie de natura operatiilor:

1. operatii mecanice: sunt acele operatii care nu determina schimbarea starii initiale a materiei prime: depozitarea, masurarea, dozarea, transportul.

2. operatii fizice: determina schimbari ale starii fizice a materiei prime, si acestea se pot subdivide in:

operatii fizice fara schimb de caldura: sortarea, maruntirea, macinarea, decantarea, cernerea.

operatii fizice cu schimb de caldura: evaporarea, coacerea, incalzirea;

operatii in care intervine ca faza principala schimbul de substanta: extractia,difuzia,prajirea.

3. operatii chimice si biochimice in care au loc transformari de substanta: maturare, coagulare, fermentare.

Procesele de productie din alimentatia publica prezinta urmatoarele trasaturi specifice:

1. Grad redus de mecanizare;

2. Numar mare de sectii de productie de acelasi tip;

3. Productie de serie mica si unicate;

4. Structura sortimentala variata;

5. Modificarea zilnica a unei parti din structura sortimentala;

6. Reluarea zilnica a productiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare;

7. Procese de productie fara stoc;

8. Durata mica de realizare a fiecarei operatii din procesul de productie.

Prelucrarea primara a materiilor prime

Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul prelucrarii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat la obtinerea preparatelor culinare.

Prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza in incaperi speciale numite sectii de prelucrare,care sunt cel putin doua:

sectia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume si fructe)

sectia pentru prelucrarea carnii si pestelui.

Sectiile de prelucare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru, masini de curatat, si cu toate ustensilele necesare. In sectiile de carne si peste se instaleaza mese speciale pentru prelucrare, iar in fiecare sectie de prelucrare se amenajeaza cazi. In sectia de legume aceste cazi se folosesc pentru spalarea si pastrarea cartofilor curatati, iar in celelalte sectii pentru spalarea carnii, dezghetarea pestelui, spalarea pestelui.

In timpul prelucrarii primare, materiile prime se spala, se sorteaza, se inlatura partiile necomestibile, apoi se curata, se spala din nou si se divizeaza.

1. Spalarea

Spalarea legumelor si fructelor este o operatie obligatorie care urmareste indepartarea cu ajutorul apei, a impuritatilor aflate pe suprafata lor, precum si a unei parti importante din microflora epifita (reducerea numarului de microorganisme trebuie si fie de cel putin 6 ori).

Spalarea legumelor si fructelor poate fi realizata prin imersie, cu dusuri sau prin combinarea acestor doua procedee, ceea ce presupune doi timpi de desfasurare a operatiei: prespalarea si spalarea.

Prin spalare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza indepartarii urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masa se face numai dupa o prealabila uscare a legumelor.

La carne se realizeaza de regula o dusare a carcaselor pentru inlaturarea impuritatilor si a unei parti importante din microflora prezenta, marindu-se conservabilitatea acesteia. Dupa dusare, carnea se pune la zvantat pentru a forma la suprafata o pelicula.

Ouale murdare se spala cu apa calda de 65..75 C. Ouale sunt obligatoriu dezinfectate cu solutie de cloramina in apa, dupa care urmeaza in mod obligatoriu spalarea, urmata apoi de o zvantare cu aer uscat in masini cu functionare continua.

2. Sortarea presupune:

-indepartarea legumelor si fructelor necorespunzatoare (se executa vizual, pe benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativa pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau in functie de stadiul de maturitate (se realizeaza pe cale mecanica, folosind trioare, site vibratoare, masini de calibrat sau pe cale gravimetrica).

3. Curatirea are drept scop separarea si indepartarea partilor necomestibile sau nedigerabile. Aceste operatii se realizeaza mecanic, termic sau chimic. Curatirea manuala se utilizeaza numai atunci cand celelalte procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curatirea mecanica se aplica la legume si fructe, folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmarit si caracteristicilor produsului ce urmeaza a fi prelucrat: masini cu abrazivi (cartofi, radacinoase), masini cu cutite (cartofi, mere), tamburi cu site (radacinoase), masini speciale (pentru taiat varfuri la fasole, pentru indepartat samburii, pedunculul, si casa semintelor la fructe), batoze pentru pastai. Uneori curatirea este insotita de spalare (cartofi, radacinoase) sau precedata de oparire.

B. Curatirea termica poate fi realizata prin caldura umeda (aburire, fierbere) sau prin caldura uscata (arderea cojii). Curatirea cu abur sub presiune (circa 10 atmosfere) este folosita pentru curatirea cartofilor, morcovilor, sfeclei si a unor fructe (mere, pere). Se realizeaza o temperatura ridicata timp de cateva secunde, urmata de o trecere brusca la presiunea atmosferica si de spalare cu dusuri reci, puternice. Acest mod de curatire se bazeaza pe o fierbere superficiala urmata de desprinderea cojii care este apoi indepartata prin spalare. Instalatiile moderne realizeaza aceasta curatire in mod continuu. Unele fructe (piersici, caise, prune) si tomatele sunt supuse unei aburiri de scurta durata in apa, urmata de o racire brusca in apa.

Curatirea cu ajutorul caldurii uscate se realizeaza la temperaturi de circa 1000 C, timp de un minut, cand se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete, tomate. Operatia se executa in aparate incalzite cu combustibil gazos.

C. Curatirea chimica consta in fierberea de scurta durata (0,5.3 minute) intr-o solutie de hidroxid de sodiu (13%) cand coaja legumelor (mai ales la radacinoase) sau pielita fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpa si se indeparteaza cu ajutorul apei. Pentru evitarea imbrunarii enzimatice a produselor astfel curatite se face ulterior o scurta fierbere in apa sau o imersie in acid citric.

Definitivarea curatirii la unele legume se face manual.

Operatia de curatire este insotita permanent de o concomitenta spalare cu apa rece pentru a elimina impuritatiile si microflora existenta.

4. Divizarea se realizeaza pentru a usura tratamentele tehnologice ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a caror viteza este direct proportionala cu suprafata produsului si invers proportionala cu grosimea particulelor tratate.

In functie de gradul de maruntire ce trebuie realizat se folosesc masini de taiat, masini de razuit sau masini de zdrobit.

Carnea, sub forma de carcase, se transeaza pe zone anatomice, cu respectarea indicilor de transare si a destinatiei zonelor anatomice rezultate.

Tratamente frigorifice

Temperaturile scazute opresc sau reduc intensitatea unor modificari microbiologice, atat prin micsorarea vitezelor de reactie cat si prin actiunea directa asupra unora din acesti agenti biologici. Efectul inhibitor al frigului asupra vitezelor de reactie si asupra agentilor este cu atat mai pregnant cu cat nivelul de temperatura este mai scazut.

Actiunea agentilor biologici (microorganisme) reprezinta principala cauza a modificarilor profunde din alimente, respectiv inrautatirea caracteristicilor organoleptice, diminuarea valorii si in final alterarea produselor.

Supuse la temperaturi mai scazute decat optimul lor de dezvoltare, microorganismele inceteaza sa se mai inmulteasca, dar pot supravietui cu un metabolism foarte redus in stare de anabioza.

Cand temperatura creste, microorganismele se inmultesc si desfasoara un metabolism normal, deci temperatura scazuta are numai efect bactoriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scazute poate fi total sau partial.

Efectul bacteriostatic partial, caracteristic conservarii prin refrigerare, consta in oprirea inmultirii unor microorganisme si incetinirea ritmului de inmultire pentru altele.

Efectul bacteriostatic total consta in oprirea inmultirii tuturor microorganismelor si este caracteristic conservarii alimentelor prin congelare.

A. Refrigerarea

Este utilizata in principal pentru prelungirea duratei de pastrare a produselor iar temperaturile utilizate sunt in vecinatatea punctului de congelare al acestora, apa continuta de acestea ramanand insa intotdeauna in stare lichida.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisa, respectiv racirea produ­sului de la temperatura initiala la cea de pastrare;

2. pastrare in stare refrigerata o perioada limitata de timp;

3. reincalzirea partiala inainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zisa se realizeaza in functie de natura produsului conservat si ea poate decurge lent sau rapid. In general, se urmareste o refrigerare cat mai rapida pentru stoparea neintarziata a agentilor modificatori, pentru utilizarea intensiva a spatiilor de racire si pentru reducerea pierderilor in greutate. Fac exceptii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie refrigerate lent.

A.l. Refrigerarea in aer este procedeul cel mai raspandit, el nu afecteaza proprietatile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.

Metoda prezinta insa urmatoarele dezavantaje: pierderi in greutate prin evaporare si viteza de racire inferioara altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza, umiditatea.

Se poate folosi un singur nivel de temperatura sau doua nivele aplicate succesiv. Sistemul cu doua nivele de temperatura foloseste in prima faza temperaturi foarte scazute (0 C la fructe, -15 C la carne) si durata fazei este relativ scurta, iar in a doua faza se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai pentru evitarea congelarii.

Viteza aerului depinde de viteza de racire preconizata si de grosimea produsului. La refrigerarea lenta se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea rapida, de 6 m s.

Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cat mai ridicata pentru reducerea la minim a pierderilor in greutate prin evaporare.

In alimentatia publica carnea este livrata sub forma de carcase.

Procesul de refrigerare trebuie sa inceapa la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se considera refrigerate cand temperatura masurata in centrul termic al partii anatomice de grosime maxima are valoarea de 35 C.

Preparatele si semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la temperaturi de -5 C0 C circa 2-3 zile. Se utilizeaza in acest scop camere obisnuite de refrigerare unde produsele sunt asezate pe tavi si carucioare rastel.

A.2. Refrigerarea in apa se utilizeaza la pasari, peste, unele materii prime vegetale. Prezinta unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: racire mai rapida, spatiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase.

Se folosese aparate in flux continuu, racirea realizandu-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt.

Refrigerarea legumelor si fructelor trebuie efectuata la un interval cat mai scurt de la recoltare si durata cat mai redusa, variabila in functie de caracteristicile produsului, de temperatura exterioara, de intervalul dintre recoltare si utilizarea produselor conservate si poate fi efectuata cu apa racita la 0 C.

Pestele se refrigereaza cu solutii apoase usor saline (eventual in apa de mare). Refrigerarea in aer este contraindicata deoarece nu mentine suprafata in stare umeda si deci aspectul produsulul este depreciat.

A.3. Refrigerarea prin contact cu gheata hidrica se utilizeaza la produsele care pe langa o racire rapida necesita mentinerea in stare umeda a suprafetei lor, un timp cat mai indelungat (peste, pasari, unele legume si fructe).

Pentru peste se foloseste gheata zdrobita (cioburi) sau solzi, iar pentru legume si fructe, zapada.

Viteza de refrigerare a produsului creste cu micsorarea dimensiunilor bucatilor de gheata, care maresc suprafata de contact si schimbul de caldura.

Gheata utilizata la racirea pestelui trebuie sa fie solubila deoarece vine in contact direct cu pestele si sa fie cat mai marunta (gheata solzi este cea mai indicata).

Procedeul de refrigerare cu zapada este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveti, telina. Metoda asigura aspectul de proaspat, previne vestejirea si se elimina pierderile in greutate.

A.4. Refrigerarea in vid si in aparate schimbatoare de caldura

Efectul de racire se produce prin evaporarea in vid a unei parti din apa continuta in produs si din cea cu care a fost stropit in prealabil. Procedeul este utilizat la legumele frunzoase care au o suprafata mare pentru schimbul de caldura. Produsele se introduc in interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune in care se realizeaza vid.

A.5. Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu transfer indirect se foloseste la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).

Caldura este preluata de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar (apa, alcool etilic). Se prefera agentii intermediari care in cazul unor neetanseitati nu afecteaza calitatea produselor.

Inainte de livrare, produsele refrigerate se incalzesc partial (temperare) pentru a evita condensarea vaporilor de apa din atmosfera pe suprafata rece.

B. Congelarea

Temperaturile folosite in procesul de congelare trebuie sa fie suficient de scazute pentru oprirea activitatii microorganismelor, incetarea tuturor reactiilor metabolice si incetinirea modificarilor biochimice si chimice.

Pentru conservarea materiilor prime si a preparatelor culinare, temperaturile utilizate trebuie sa fie sub -10 C, limita inferioara de dezvoltare a microorganismelor. De regula se folosesc temperaturi mult mai scazute pentru a opri suficient actiunea agentilor modificatori. Uneori se recurge si la folosirea unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termica a enzimelor din unele materii prime.

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5100 ori mai mare decat in cazul refrigerarii.

Produsele supuse congelarii sufera modificari fizice, respectiv apa componenta se solidifica, intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperatura folosita este mai scazuta, volumul creste cu 8.. .10% , iar consistenta devine tare, casanta.

Metodele de congelare sunt:

Congelare lenta, la temperaturi de -18..-20 C si dureaza cca. 80 ore;

Congelare semirapida, la temperaturi de -20..-40 C si dureaza cca. 60 ore;

Congelare rapida, la temperaturi de -30..-35 C si dureaza cca. 24 ore;

Congelare foarte rapida, la temperaturi de -35..-40 C si dureaza cca. 3 ore;

Congelarea lenta duce la formarea unor cristale mari de gheata care determina desprinderea si deteriorarea celulelor si tesuturilor. Prin decongelare produsele congelate prin aceasta metoda nu isi mentin forma si sufera pierderi mari de suc celular.

Pentru mentinerea proprietatilor organoleptice si fizico-chimice se prefera congelarea rapida si ultrarapida, deoarece se formeaza cristale de gheata mici in interiorul celulei si produsele isi mentin proprietatile initiale si dupa decongelare.

B.1. Congelarea in aer se desfasoara intr-un ansamblu ce contine urmatoarele componente: un racitor de aer, ventilator pentru recircularea acestuia, un spatiu in care se introduc produsele ce urmeaza a fi congelate. Acest ansamblu este montat intr-un spatiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura si viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor, temperatura de congelare este de -36 C, durata procesului de congelare variind in functie de marimea produsului congelat.

Aceasta metoda se aplica: carcaselor de carne, pasarilor intregi, pestilor, legumelor, fructelor si preparatelor culinare obtinute industrial.

B.2. Congelarea in aparate schimbatoare de caldura prin contact indirect se poate realiza prin doua sisteme:

a. Congelarea in strat fix, unde produsul este congelat intre placi metalice racite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafete plane;

b. Congelarea in strat mobil, cand produsele se gasesc in permanenta miscare, venind pe rand in contact cu suprafata metalica a unui cilindru prin care circula agentul frigorific sau cel intermediar.

B.3. Congelarea prin contact direct cu agentii intermediari sau frigorifici poate fi aplicata in doua variante:

-produsul vine in contact direct cu agentul (congelarea pestilor, mazare, fasole verde, capsuni)

-produsul este ambalat impermeabil si nu vine in contact direct cu agentul (congelarea pasarilor).

Agentii intermediari pot fi solutii de clorura de sodiu, solutii de clorura de calciu, glicerina, alcool.

Agentii frigorifici de contact trebuie sa fie netoxici, neinflamabili, neexplozibili, inerti in contact cu produsele. Aceste conditii sunt intrunite de azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12).

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelata la temperatura mediului ambiant.

C.1. Decongelarea in aer se poate aplica practic la toate produsele insa prezinta urmatoarele dezavantaje: pierderi in greutate prin evaporare, oxidari in stratul superficial al produselor cu modificari de culoare, durata mai mare de decongelare. Conditiile si instalatiile folosite difera in functie de varianta aleasa: decongelare indirecta sau decongelare directa.

Decongelarea indirecta in aer se realizeaza la o temperatura variabila in functie de durata preconizata, dar nu este indicat ca aceasta sa depaseasca 20 C la produsele de origine animala si 30 C la produsele vegetale.

Decongelarea directa in aer poate fi combinata cu incalzirea sau cu procesele termice de preparare culinara. Pentru durate scazute de decongelare si incalzire se folosesc temperaturi ridicate (150200 C) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul portionat si congelat se introduce direct in cuptor.

C.2. Decongelarea in apa si in abur prezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta de decongelare, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produselor; evitarea pierderilor in greutate. Aceasta metoda prezinta insa dezavantajul unei aplicabilitati limitate, pierderi de substante nutritive si modificari de consistenta.

Decongelarea indirecta in apa este indicata la produsele cu grosimi mici care sunt ambalate (legume, preparate culinare).

Decongelarea prin contact direct se aplica la legume, carne, peste, destinate realizarii anumitor preparate.

Pentru preparatele culinare care se consuma calde se recomanda decongelarea si incalzirea cat mai rapida, pentru a evita riscurile de alterare microbiologica si pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare. Unele produse se comporta mai bine daca inainte de incalzire au fost decongelate partial.

Tratamente termice

Tratamentele termice transforma materiile prime in produse comestibile, usor asimilabile, apetisante, neutralizand in acelasi timp agentii de degradare calitativa.

Operatiile specifice prelucrarii termice necesita utilaje speciale care sa asigure transferul caldurii necesare. Principala problema legata de instalatiile necesare unei unitati de alimentatie publica este alimentarea cu energie. Dintre purtatorii de energie uzuali trebuie sa se aleaga intre: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Astfel incalzirea se poate realiza cu:

abur saturat, pentru temperaturi ce nu depasesc 150..200 C;

apa calda, pentru temperaturi pana la 80 C;

incalzire electrica, care prezinta avantajul unei reglari precise si rapide;

incalzire cu gaze combustibile;

incalzire cu curenti de inalta frecventa ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi:

tratamente hidrotermice desfasurate in prezenta apei: oparirea, fierberea;

tratamente xerotermice: evaporarea, prajirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capata o tot mai mare extindere fierberea in suc propriu, inabusirea, fierberea in vapori supraincalziti, tratamente a caror durata si temperatura nu afecteaza profund valoarea nutritiva a materiilor prime prelucrate.