ACTIVITATEA DE SERVIRE
Amenajarea si dotarea cu mobilier, obiecte folosite la servirea
preparatelor si bauturilor
Saloanele in care se efectueaza operatiile pentru aducerea, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor si bauturilor oferite in unitatile de alimentatie sint astfel amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte de servire incit sa asigure conditii cit mai optime pentru ca lucratorii sa-si desfasoare activitatea cit mai simplu iar clientii sa se simta intr-un climat de destindere si recreere.
Pardoseala salonului poate fi executata din parchet, marmura, mocheta sau numai acoperita cu mocheta, covoare. Peretii, stilpii de sustinere interiori, tavanul se vopsesc in culori deschise, odihnitoare. Pentru crearea unei ambiante intime se folosesc doiverse surse de iluminat (plafoniere, candelabre, aplice, veioze). Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalatii de aer conditionat si exhaustoare.
Saloanele se doteaza cu mobilier cit mai variat fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu(console), gheridon, cuiere, etc. Acestea difera de la salon la salon, de la o unitate la alta, atit ca forma, dimensiuni si numar cit si ca mod de aranjare creind personalitatea fiecaruia. Mobilierul trebuie sa fie rezistent, usor de manipulat si de intretinut, permitind in acelasi timp conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor.
Mesele se clasifica dupa numarul de locuri (pentru 2,4,6,8 persoane) si dupa forma lor (patrate, dreptunghiulare, rotunde, hexagonale). Cele de forma patrata si dreptunghiulara sint mai mult folosite deoarece se pot aseza una linga alta formindu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde si hexagonale sint mai aspectuoase insa prezinta dezavantajul ca ocupa loc mai mult. Dimensiunile meselor se aleg dupa profilul unitatilor.
Scaunele au in general urmatoarele dimensiuni: inaltimea picioarelor 44-46cm, inaltimea spatarului 86-92cm. Scaunele trebuie sa aiba o inclinare spre spate, iar sezutul sa aiba o inclinare din spate in fata. Formele si dimensiunile scaunelor variaza de la o unitate la alta sau in cadrul aceleasi unitati de la un salon la altul in functie de profilul si destinatia fiecaruia.
Mesele de serviciu (console) sint confectionate din acelasi material ca restul mobilierului de diferite forme si marimi functie de volumul operatiilor care se executa in salonul respectiv. Consolele sint amplasate linga stilpii de sustinere sau peretii salonului, fiind folosite pentru depozitarea diferitelor obiecte de servire de rezerva (farfurii, tacimuri, fete de masa, scrumiere, oliviere). Sint prevazute cu sertare si rafturi pentru ca obiectele respective sa fie asezate pe sorturi si forme.
Carucioarele (voiture) sint folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate si bauturi. Acestea sint de mai multe tipuri si forme, functie de destinatia si operatiile pentru care sint folosite, astfel:
caruciorul pentru transportul si prezentarea gustarilor reci, deserturiloe si a salatelor
caruciorul pentru transat sau portionat preparate (gheridon)
caruciorul pentru flambat
caruciorul pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv
caruciorul pentru transportul obiectelor de servire
Incalzitorul de farfurii sau cani (lovelatorul) este prevazut cu una sau doua alveole in
care se aseaza farfuriile si doua capace care le acopera. Incalzirea se face cu ajutorul unor rezistente electrice
Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a unitatilor cu o gama cit mai variata de obiectecare sa fie folosite la transportul, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor nealcoolice si alcoolice.
Se clasifica astfel:
a) dupa criteriul destinatiei
pentru servire:platouri, tavi, boluri, supiere, cesti, cani;
pentru consum = folosite individual: farfurii, cesti, cani, pahare, tacimuri;
= folosite in comun de toate personele de la masa: solnite, oliviere, mustariere, fructiere, sosiere;
cu dubla intrebuintare folosite atit la transportarea, prezentarea si servirea cit si pentru consumarea preparatelor: cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem;
pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor: spirtiere, shaker, tocator, castron;
ustensile individuale de lucru: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut capsule;
pentru decorarea salii si a meselor: vaza pentru flori, suporturi pentru luminari;
auxiliare: fete de masa, naproane, servetele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru servetele.
b) dupa materialul din care sint confectionate obiectele de inventar se clasifica in:
din portelan si faianta;
din ceramica, lut ars;
din alpaca argintata;
din metal inoxidabil;
din sticla sau cristal
din material plastic;
din material textil;
din lemn sau impletituri.
Caracteristicile si modul de intrebuintare si manipulare a obiectelor de servire, intretinerea si pastrarea obiectelor de servire
Ancarul este confectionat din material textil si se foloseste in mod obligatoriu de catre personalul de servire in tot timpul serviciului. Poate fi purtat in urmatoarele pozitii:
pe antebratul sting impaturit in cazul in care chelnerul este in repaus sau in asteptare;
pe palma stinga impaturit se foloseste la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari;
pe palma dreapta cind se prezinta si se servesc bauturi;
pe antebratul si
intre cot si bust cind se executa unele operatiuni cu ambele miini.
Se interzice introducerea ancarului in buzunar, stringerea in palma, purtarea pe umar sau in alte pozitii decit cele aratate mai sus.
Bolurile sint confectioanate din alpaca argintata sau din metal inoxidabil. Se clasifica in
boluri in forma de semisfera cu doua toarte si fara toarte.
Canile se folosesc pentru servirea ceaiului (ceainic), pentru servirea cafelei(cafetiera), pentru servirea laptelui(laptiera).
Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii suport care sint prinse intre degetele miinii stingi, se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul miinii drepte pe partea dreapta a consumatorului. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu ajutorul miinii drepte.
Capacelele sint cofectionate din material inoxidabil; au o forma rotunda cu doua minere si se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si consumarea preparatelor din ou si din cascaval. Se transporta pe mina stinga cu ajutorul unei farfurii suport. Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului urmarindu-se ca minerele sa fie asezate in partea stinga respectiv dreapta si farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei
Cestile se folosesc la servirea si conumarea bauturilor nealcoolice calde(ceai, cafea) sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri).
Sint transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni ca si cestile. Asezarea pe masa se face pe partea dreapta, ceasca cu emblema spre consumator, cu toarta indreptata spre dreapta. Exceptie fac cestile pentru servirea consomeurilor sau a prepartaelor calde cind se aseaza cu toarta in partea stinga.
Clestii se folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cit si pentru spargerea unor simburi de fructe. Exista mai multe feluri de clesti: pentru prajituri, pentru servirea zaharului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheata. In mod frecvent se foloseste "clestele pentru servit" format de regula din lingura si furculita.
Cocotierele se folosesc la consumarea oualelor moi in coaja. Se aduce pe tava impreuna cu farfurie suport si lingurita. Se aseaza pe masa pe partea dreapta a consumatorului cu lingurita pe marginea farfuriei suport, avind causul in jos si minerul spre dreapta sprijinit de blatul mesei.
Cosuletele se folosesc pentru:
servirea produselor de panificatie
pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu.
Farfuriile sint confectioante din portelan sau ceramica. Dupa destinatia lor fafuriile sint de mai multe feluri: farfurii adinci; farfurii intinse mari, farfurii mijlocii intinse sau pentru desert, farfurii intinse mici(jour), farfurioare pentru servirea untului, zaharului, farfurioare suport pentru cestile de cafea, farfurioare pentru oase.
Farfuriile se aduc de la oficiu in numar de max transporta pe palma stinga, rezemate de antebrat si bust. Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de liucru se foloseete ancarul desfasurat care se aseaza cu o latura pe partea superioara a farfuriei de desaupra iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului.
Tacimurile sint folosite in numar foarte mare, intr-o gama variata de tipuri, forme si modele in functie de destinatia lor. Cu ajutorul lor se consuma preparatele servite. Dupa forma lor sint folosite: linguri, furculite, cutite si lingurite. Dupa destinatie se clasifica astfel:
pentru consumarea gustarilor
pentru consumarea preparatelor din peste
pentru servirea si consumarea preparatelor cu sos si a fripturilor
pentru consumarea fructelor
pentru consumarea deserturilor
lingura pentru consumarea preparatelor lichide
lingura pentru consumarea deserturilor si a supelor concentrate
lingurita pentru prajituri
lingurita pentru inghetata
lingurita moca
lingurita mazagran
tacim pentru servirea salatelor
tacimuri pentru consumarea langustelor
La masa de regula cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor, furculitele in stinga, iar tacimurile pentru desert si linguritele in fata farfuriei spre mijlocul blatului mesei.
Paharele sint utilizate in numar foarte mare avind diferite forme si capacitati. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor alcoolice si nealcolice. Sint confectionate din sticla, cristal sau semicristal cu sau fara picior, simple sau decorate.
Fetele de masa sint folosite in numar mare si de diferite dimensiuni. Sint confectionate din material textil iar dimensiunile lor difera functie de marimea blaturilor meselor pentru care se folosesc.
Naproanele sint confectionate din material textil similar cu cel folosit la confectionarea fetelor de masa. Se folosesc pentru acoperirea fetelor de masa patate partial sau se aseaza de la inceput peste fata de masa.
Servetelele sint confectionate din acelasi material textil ca si fetele de masa si naproanele, au forma patrata cu laturile de 50-60 cm
Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire folosite in permanenta la montarea, transportarea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor necesita efectuarea cu multa atentie a operatiilor de intretinere si pastrare. Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire se face in mod diferit in functie de materialul din care sint confectionate, de forma si destinatia lor.
Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material textil sau din lemn se curata de resurile de mincare, se spala cu apa calda in care s-au introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc cu apa calduta sau rece, se lasa sa se scurga si se sterg cu servete din in sau cinepa. Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine prevazute cu instalatie de apa calda si rece.
Tacimurile se spala cu sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in urmatoare ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Dupa spalare se clatesc cu apa curata, se aseaza pe tava si dupa putin timp se sterg cu un servet curat. Pe masura ce se sterg se aranjeaza pe sorturi, forme si modele.
Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala in masinile de spalat pahare. Se sterg si se adseaza pe tipuri, capacitati si forme.
Obiectele din material textil dupa ce au fost folosite, se spala in unitati specializate
Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor
Principalele reguli de servire si de protocol, primirea clientilor, prezentarea preparatelor si a bauturilor
In unitatile de alimentatie intreaga atmosfera si toate actiunile care se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete. Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cit si justificate din punct de vedere ergonometric si de management. De modul cum sint aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un puternic caracter concurential, depinde reusita sau nereusita agentului economic intreprinzator.
Plecindu-se de la aceste consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii consumatorilor intr-o unitate de alimentatie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectate.
Din momentul in care clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutii, glume sau certuri, trebuie sa vorbeasca incet. Ordinele se dau discret, fara sa fie observate de clienti, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si repetate, deoarece produc ilaritate. In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil, respectuos.
In timpul cind se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care clientii sint serviti. Acestia trebuie sa fie in permanenta in atentia personalului sa fie serviti cit mai repede si in liniste;
un seviciu rapid se obtine lucrindu-se metodic, organizat, gindit. Intotdeauna, pentru reducerea numarului deplasarilor, evitarea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon de la anexele acestuia si catre ele sa se faca cu un scop bine definit;
un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. In acest fel se creeaza o artmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice client sa se simta bine. Trebuies evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, manipularea veselei si a tacimurilor, scoterea dpurilor, etc.;
crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii. Intotdeauna sa existe un zimbet profesional care sa nu se confunde cu un ris fortat ci sa ezprime o fire amabila si deschisa fata de client, a caror buna dispozitie se imbunatateste;
asigurarea discretiei fara sa se arate dezinteresat. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm, competenta in limitele bunei cuviinte;
personalul trebuie sa aiba o pozitie reverentioasa, putin aplecata spre client, pentru a putea auzi atit intrebarile cit si raspunsurile acestuia. Este permis sa se aranjeze tinuta vestimantara sau corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau sa traeca mina prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul, sa-si curete unghiile, etc,;
relatile dintre chelner si client se efgectueaza prin dialog sau prin operatiile de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea dreapta a clientului);
servirea se realizeaza de regula in urmatoarea ordine: femeile mai in virsta, femeile tinere, barbatii in virsta, barbatii tineri, adolescentii si apoi copii. In cazul in care copii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in virsta, carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit;
inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-se formula "imi permiteti sa va servesc?";
preparatele nu trebuiesc atinse sau prinse cu degetele ci numai cu obiectele de servire adecvate clientul sa nu fie deranjat prea mult;
se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului;
evitarea umplerii farfuriei cu prea multa mincare;
nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate, fara asentimentul clientului;
in cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt o data cu primirea comenzii;
preparatele calde sint servite intotdeauna in obiecte de servire calde, iar bauturile care se consuma reci se servesc in pahare racite;
obiectele folosite in timpul consumului (tacimuri, farfurii, pahare, etc. ) precum si obiectele cu condimente(oliviere, presartori) se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume;
obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat;
dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la cerearea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele flosite;
se evita ca in timpul servirii clientii sa fie intercalati intre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor si bauturilor;
obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din oboectele pe care au fost montate, pe farfuria clientului(clestele de servire, lusul, etc) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitindu-se patarea imbracamintei clientului, a fetei de masa sau a pardoselei;
dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza "pofta buna" iar la terminarea intregului meniu se foloseste formula"sa va fie de bine"
Clientii se primesc de obicei de seful de sala (maitre d'hotel) iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon.
Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul inclinindu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre client, adresindui-se dupa cum este cazul cu "buna dimineata", "buna ziua", "buna seara" sau ,bine ati venit". In cazul in care se cunoaste numele clientului, acesta poate fi adaugat la salut. In salon prima intra persoana de sex masculin care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celorlalte persoane.
In momentul sosirii luucratorul care primeste alege masa cea mai potrivita, tinind seama de numarul persoanelor din grup, caracteristicile clientilor si gradul de incarcare al chelnerilor.
Conducerea la masa se face mergindu-se inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratind, din cind in cind, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele maini a spatarului si tragerea putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, barbati mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai tineri,copii si apoi adolescenti. Copii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte, daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori. Pe scaunele oferite copiilor se pot aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei.
Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decat numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respectiv incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.
In aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc mesei ce urmeaza sa fie adaugata; indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se adauga; completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei oferindu-le consumatorilor care asteapta; aranjarea mesei in functie de noua situatie creata.
In anotimpurile reci, cand consumatorii au intrat in salon imbracati cu haine groase datorita aglomeratiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala sau chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba sau cuierele din salon, fara sa se sifonezesau sa se piarda din accesarii (fular, manusi, caciuli, palarii, etc). De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza persoanei care conduce grupul.
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de catre consumatori, a ansamblului de prestari servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanetizarea consumatorilor, cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite.
In unitatile de alimentatie publica se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri si bauturi", pliante, fluturasi, servetele tiparite, etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; "a la carte" cand se stabilesc in timpul in care consumatorii se gasesc la masa.
La intocmirea meniului se va tine cont de urmatoarele considerente:
sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc;
coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mult atragator pentru a deschide apetitul consumatorilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare, de exemplu: creierul a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceeasi culoare(alba, alb- galbuie etc);
felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie, cocteil, etc. pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;
preferintele si componenta grupului de consumatori. In permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei consumatorilor care servesc masa in unitatea respectiva
durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
asigararea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive(bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
denumirea preparatelor si a bauturilor;
gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva;
semnatura patronului sau sefului de unitate;
perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru mic-dejun, dejun, cina).
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde (hôrs d'oeuvres); minuturi;preparate lichide calde; preparate din peste; preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri; salate; deserturi (de bucatarie, fructe, cofetarie, cafea); bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri racoritoare, apa minerala.
Se pot intocmi, separat, liste petru preparate si liste pentru bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
dupa perioda de timp cat sunt valabile: petru mic - dejun, pentru dejun, petru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice(petru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna, etc); ocazionale valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc);
dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita, copertate cu panza, piele, material plastic; pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura, confectionata din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturile ce se regasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare) care sa poata fi retinute cu usurinta de consumatori. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de la vanzare creeaza neancrederea in randurile consumatorilor.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in unele situatii mai deosebite (o masa mai oficiala, clienti cunoscuti, permanenti, etc), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in care este copertata sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu nerabdare pana cand consumatorul ia lista pentru meniurisau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul.
La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unelepreparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora.
Lista se prezinta mai intai celui care conduce la masa sau acelei persoane care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se gasesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre consumator pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi consumatori, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturide la preparatul servit pana in acel moment.
Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprin date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturile care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. Se inmaneaza consumatorilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de catre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare in cadrul operatiunii de aranjare a meselor.
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produsele din carne (antricot, file,muschi, cotlet, carnaciori, carnati, mititei, crenwusti etc), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii, etc), care sunt asezate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a consumatorului intinzandu-se platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de consumatori. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai corespunzator.
Dupa ce consumatorii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.
In cazul in care consumatorii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platousi sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru a informarea consumatorilor. Asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de patiserie- cofetarie; cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care sa participe mai multe inteprinderi, agenti economici, patroni, firme, unitati sau semiexpozitii in cadrul unei unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunere trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de catre o eticheta de prezentare.
Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta consumatorilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul palmei. Eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia consumatorului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor consumatorului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale de rachita impletita.
Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de torta cu mana dreapta. La masa se prezinta, pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii consumatorului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.
Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga consumatorului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon se apropie de masa consumatorilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinata sau mixta
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre consumatori si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se deodata, doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective; la expozitiile de vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de aceasta. In acest fel, consumatorul ia cunostinta de preparatele si bauturile ce se regasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se pot hotari in alegerea si solicitarea unora, ajutat de perrsonalul competent de servire.
Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. In acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul sau pixul in mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu, notand cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturile solicitate.
In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare si preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau bautura comandata in asa fel,incat atunci cand se va servi sa se cunoasca exact ceea ce a fost comandat de fiecare, evitand intrebarea "cine a dorit." un anumit preparat sau bautura.
La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda (mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald,etc. );
durata executarii comenzii primite;
garnitura care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piureu, mazare sau fasole sote, pilaf, etc. );
salata preferata (cruditati, muraturi etc. );
bauturile aperitive si vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.
Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi consumatori si se Comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotariti sau necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmatoarele avantaje:
stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;
creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de servire.
In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasarea mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. In cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi asezate cu gura in sus.
Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.
Tansmiterea comenzilor la sectii
Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.
Dupa ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcat, chelnerii scriu urmatoarele date:
denumirea sectiei careia ii este adresat;
cantitatea de preparate sau bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;
denumirea preparatului sau a bauturii;
valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;
totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;
semnatura chelnerului care a emis bonul de marcat;
data emiterii;
Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare, exemplarul al doilea ramane la cotor,
iar primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin formula, "sa mearga" enumerand, cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregateste preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platou), precum si servirii lor
(farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc).
Primirea comenzilor de la sectii
Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si a aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de productie, la masa.
Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc), solicitand preluarea cu formula "sa iasa.. . " insotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful sectiei de productie cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cutite, furculite, lnguri, pahare, cupe, boluri etc.) se efectueaza in trei feluri.
Pregatirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzator comenzii
Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a acestora. In salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire respectiva, sau se depun pe consola;
- se preiau apoi la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele de transport: platouri sau boluri, farfurii, legumiere., etc., sau bauturile pregatite de barman in frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dupa caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de manipulare.
Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa
Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si volumul preparatelor si bauturilor sun reduse.
Aceste operatii se efectueaza in mod direct.
In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de consumatori, asezandu-se pe antebratul stang, pe care in prealabil a fost asezat ancarul infasurat;
- se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol impreuna cu farfuria - suport, care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi;
- se transporta apoi in salon cu multa grija
In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:
de la oficiul de menaj se preai o tava, pe care se monteaza un servet pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul;
de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de marcaj. Paharele se aseaza pe tava incapand de la antebrat spre palma stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri care s-ar produce in manipularea paharelor;
se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta.
Ridicarea comenzilor de la sectii in conditiile meselor cu meniuri comandate
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori-sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau bauturilor care se servesc.
Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor consumatorilor, transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu: sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cate un platou sau bol, in care au fost montate un numar egal de portii si se transporta in salon;
in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de exemplu: friptura cu piure de cartofi, sarmale cu mamaliguta, etc. ) se preia de la sectie, de catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a preparatului si se serveste apoi la rand. Cand preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre fiecare, in numar egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea mai apropiata, iar primul din sir sa mearga pana la masa cea mai indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliti in prealabil.
Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, se va tine seama de urmatoarele reguli:
personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitandu-se astfel incomodarea in timpul deplasarii;
mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mana stanga;
preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in ordinea in care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate;
intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta usii rabatante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;
se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celui care transporta o greutate mai mare;
se vor evita gesturi largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea celorlalti;
in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transporta preparate sau bauturi;
din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite, debarasandu-se si mesele de serviciu, care altfel dau un aspect inestetic salii;
personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acst lucru:
se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea lunga in oficiu;
obiectele de servire sau preparatele cazute jos vor fi imediat ridicate si inlocuite;
preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator situatiei in fapt(cleste, furculita, ancar, matura si faras,carpa de spalat);
pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri, platourile sau bolurile de preparate(exceptie facandu-se numai cand se foloseste sistemul de folosire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la sectie in vederea executarii operatiilor de servire;
se va evita sa se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau bauturile.
Sisteme privind tehnici de servire
Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza intr-o unitate de alimentatie constau in manipularea obiectelkor de servire pentru ca preparatele si bauturile optionate sa fie consummate intr-un climat de destindere si de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii mesei, gradul de calificare al personalului de serviciu si de dotarea unitatii cu obiectele de servire.
Tinind seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serbviciu;
sistemul de servire indirect sau francez cind o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti;
autoservirea care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii
operatiilor de servire;
servire rapida cunoscut sub denumirea de fast food
servirea la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor
In functie de structura meniului, a caracteruisticilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai multe forme ale sistemului de servirev direct sau englezesc:
a) sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire (platouri, boluri, supiere, legumiere) care se aseaza pe antebratul si palma stinga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stinga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa in fata clientului. Cu mina dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea de preparat prevazuta in reteta pentru o portie, clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire, se trece prin satele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. In cazul in care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata linga un stilp sau linga perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuioa si se va folosi un alt system de servire, adecvat situatiei respective(la gheridon prin folosirea altui lucrator), etc.
Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri, creier pane, etc), cind timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa minuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest system scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. Se foloseste in mod current in toate unitatile de alimentatie unde servirea se face de catre chelner.
Avantaje:
deschide apetitul clientilor, preparatele fiin aduse montate la sectii si prezentate in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii, ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator;
este mai rapid, chelnerul avind o mai mare indeminare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care se consuma;
este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaza in mod placut clientela;
nu necesita un spatiu prea m,are pentru practicarea lui.
Dezavantajele
se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti;
nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cit doresc din preparatul adus;
prezinta riscul sa se pateze cu mincare fata de masa sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de srviciu fie idn neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerului in timpul servirii preparatului respectiv.
b) sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:
aducerea gheridonului de la locul de pastrare pina la locul la care urmeaza sa fie folosit, asezindu-se in asa fel incit blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respective, fara sa impiedice fluxul celorlalti clienti sau al personalului din salon;
pe blatul gheridonului se aseaza cit mai ordonat obiectele de servire necesare: tocator, cutit, farfurii paltou, spirtiera, etc.;
de la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se aseaza pe gheridon, in partea stinga, concomitent sau putin mai inainte se aduc si farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aseaza in partea opusa, in fata sau in dreapta blatului gheridonului. Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleste, lus, furculita) se efectueaza operatiile de portionare si de trecere rind pe rind a preparatelor in farfurii, folosindu-se ambele miini. In cazul in care preparatul este format dintr-o piesa intraega (nu este transat la sectie) se procedeaza mai intii la transarea lui pe un tocator de lemn sau platou din portelan (in nici un caz pe platoul de metal) si apoi se monteaza pe farfurie, pe rind, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi pregatite in fata clientilor unele preparate ca: salate, clatite, preparate din paste fainoase, etc. in care scop sint aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare (castraone, oliviere, sosiere, resou, linguri, etc. ) efectuindu-se operatiile impuse de oprocesul tehnologic;
pe masura ce o portie a fost montata pe farfurie, chelnerul care participa la servire o preia cu mina dreapta (degetul mare deasupra marginii farfuriei si celelalte sub farfurie) in asa fel incit emblema sa se gaseasca in fata, in partea opusa lucratorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta si o aseaza pe blatul mesei in fata clientului, prin partea dreapta, in ordinea impusa de regulile de protocol. In cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respective este asezata pe support (format din farfurie mare, intinsa). Dupa servirea tuturor clientilor, partea din preparatul servit ramasa, se pastreaza pe gheridon, se mentine la cald cu ajutorul resoului sau spirtierei si se ofera din nou clientilor care mai doresc sa consume.
Servirea la gheridon se practica in unitatile speciale si la banchete organizate pentru un numar mai redus de persoane. In cadrul acestui istem se pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelkor transate la sectii, transarea sau decupoarea preparatelor montate in piese mari (pui, muschi de porc,etc.) transare si filetare pesteluyi, pregatirea si flambarea unor preparate ca deserturi de bucatarie calde care stinmuleaza pofta de mincare si ridica gradul de servire in unitatea respective. Este un serviciu elegant, mai ingrijit si mai spectaculos.
Avantaje:
aducerea si prezntarea preparatelor montate in piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare, in fata clientilor stimuleaza apetitul atit al personelor servite cit si al celorlalte din salon, determinindu-i sa solicite si ei preparatele respective;
clientii nu sint deranjati in momentul servirii;
este indepartat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintea clientilor in timpul servirii;
se poate practica mai usor, chelnerul lucrind la doua miini
Dezavantaje
necesita spatiu mai mare, personal mai numeros si timp mai mult
c) sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator: de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respective, prinse intre degetele miinii stingi si farfuriile asezate pe antebratul aceleasi miini pina in apropierea mesei la care trebuie sa serveasca. Antebratul si palma stinga sint acoperite cu ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri, in functie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu mina stinga cite o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus ce se afla in mina dreapta trece preparatul din obiectul
d) sistemul de servire la farfurie
consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperatura preparatului servit. In cazul in care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse).
Chelnerul se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si palma stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o pride intre degetul mare asezat pe marginea deasupra a farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celalate degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana dreapta, rasfirate dedesubt.
In cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt asezate pe cate o fafurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport in mana dreapta.
Transportarea unui numar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea sa se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se murdareasca farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respectiva, asezandu-se pe blatul acesteia pe partea dreapta a clientilor in ordinea inversa a preluarii lor de la sectie, respectandu-se normele de protocol.
Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stanga cu farfurii, cat mai departe posibil in spatele celui servit. Inainte de a incepe servirea se face atent fiecare client cu formula "imi permiteti sa va servesc".
Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste sau la mese festive, organizate peste un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si monatrii in farfurii, deoarece acestea se fac la sectiile de productie.
Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintea clientilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau neindemanarea personalului, cat si din neatentia clientilor.
e) sistemul de servire la ceasca.
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc putandu-se pe palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. La masa, se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaza sa fie servit, in ordine protocolara, se prinde cu degetele mainii drepte toarta cestii(canii), asezate in marginea tavii dinspre degetele mainii stangi. Se ridica si seduce pana deasupra farfuriei adanci din fata clientului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, spre alunecare lenta, avandu-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. Gura cestii se apleaca spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita patarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari in timpul rasturnarii continutului cestii.
In tot acest timp cat se efectueaza aceste operatii, se are in grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care in prealabil a fost atentionat. Dupa ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doile client pentru a fi servit in aceleasi conditii, continundu-se pana la untimul comesan sau ultima ceasca.
Servirea se face si pe partea stanga a clientului. In aceasta situatie, lucratorul care rastoarna ceasca nu mai este obligat sa rasuceasca mana dreapta, dar prezinta inconvenientul ca tava pe care sunt asezate cestile sa poata fi dezechilibrata de catre comesanul din partea stanga, care nu este servit si care nu este atent la operatiile pe care le efectueaza chelnerul pentru cel alaturat.
Acest sistem se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie.
f) sistemul de servire cu ajutorul caruciorului.
Consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor) de la sectii portionate si montate pe farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe blaturile se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salo, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.
Acest sistem se foloseste, in general, in unitatiile pensiune in care numarul de clienti este mare.
Avantajele acestui sistem de servire sunt urmatoarele: asigura o servire mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor eforturile lucratorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului.
Dezavantajele constau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa.
Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de constiinta al clientilor, in cazul in care acestia se servesc singuri, pentru ca, la sfarsitul mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii, referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.
Sistemul de servire indirect sau francez
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor, in aceleasi conditii ca si sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare: cleste (lingura si furculita) pentru mancaruri si lus, pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele golosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri, care sunt prezentate in continuare.
a) preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este foarte mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.
In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in partea stanga a clientului, cu piciorul putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.
Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara. In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.
b) preparatul dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta, din preparatul oferit.
Intrucat clientii pot servi mai mult, decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa se mai repete este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.
Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele pensiune, cantine si uneori receptii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:
prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectii aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;
clientul poate sa seveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in cantitatea dotita;
nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau in:
servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar;
scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenientface ca unii clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea proprie.
Autoservirea
Autoservirea este o forma de servire ce se practica in unitati publice de alimentatie, care asigura conditii ca timpul pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii, de exemplu: ridicarea de la sectii a preparatelor, aducerea la masa si asezarea lor pe masa etc.
In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii, autoservirea este de doua feluri:
totala sau liniara, in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire;
partiala, in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse.
a) autoservirea totala sau liniara
Preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau in alte rafturi de constructie speciala, formand o linie continua de prezentare si servire. Clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate, le aseaza pe linia de glisare, trecand prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau bauturile, impingand usor tavile respective. Aleg produsele sau bauturile preferate, le aseaza pe tavi, iar in partea opusa a liniei, unde se gaseste casa de marcat, achita valoarea preparatelor si bauturilor asezate pe tavi.
O data cu preparatele si bauturile, clientii isi vor lua de la linia de glisare obiecte de servire necesare consumarii acestora (furculite, cutite, linguri, lingurite, pahare, servetele).
Dupa ce se efectueaza plata, clientii transporta preparatele, bauturiile si obiectele de servire, cu ajutorul tavii pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau in picioare.
Obiectele de servire folosite de clienti pentru consumarea preparatelor si bauturilor se transporta tot de clienti la o masa sau carucior pentru debarasarea, sau se preiau de catre lucratorii unitatii cu atributi in acest scop (debarasatoare).
Dupa fiecare client, blatul meselor se sterge mai intai cu o carpa uda apoi cu alta mai uscata, in asa fel ca acestea sa fie in permanenta curate.
b) autoservirea partiala
In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau in rafturi, insotite de etichete care indica denumirea preparatului sau bauturii si unitatea de masura, in asa fel incat clientii ia la cunostiinta atat de aspectul comercial cat si de denumire si pretul de vanzare al fiecaruia. Dupa ce isi alege preparatul sau bautura dorita, achita contravaloarea lor.
Plata se face cu anticipatie, in doua feluri:
la casa,unde casierul marcheaza suma primita potrivit valorii preparatelor si bauturii alese si elibereaza tichetul emis de casa de marcat. In cazul in care se solicita produse de la sectii cu gestiuni separate se elibereaza tichet pentru fiecare;
direct la vanzatorul care efectueaza atat incasarea banilor cat si celalalte operatii de servire. portionare, trecerea din obiectele de prezentare in cele de consum;
In cazul cand plata se face "la casa", clientul se prezinta la sectie cu preparate si bauturi, cu tichetul asteapta ca lucratorul sa portioneze si sa-i inmaneze preparatul sau bautura solicitata.
Cu preparatele si bauturile preluate cu ajutorul unei tavi sau direct in obiectele in care se consuma, clientul de deplaseaza la masa aleasa unde consuma stand in picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum se face fie de clienti fie de personalul unitatii cu atributii in acest scop, ducandu-le la masa, caruciorul sau ghiseul, amenajate in mod special. Blatul meselor trebuie totdeauna sa fie curat, stergandu-se dupa fiecare folosire.
O atentie deosebita se va acorda crearii conditiilor pentru ca in salon sa se asigure in permanenta obiecte de servire necesare consumarii preparatelor si bauturilor, precum si cele auxiliare ca: scobitori, sare, presaratoare de sare si piper, servetele, tacamuri, pahare.
Servirea rapida (FAST-FOOD)
Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani, pe plan mondial, o dinamica dezvoltare deosebita, completand sau inlocuind formele de autoservire. Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, al carui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, preferand ca aceasta necesitate vitala sa se desfasoare intr-un mediu functional fara prea multe pretentii, cu preparate, evitandu-se vizitarea restaurantelor cu servire traditionala.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii:
produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in unitatiile alimentare, cum ar fi: produsele din carne transate, semipreparatele portionate, preambalate in cantitati destinate consumului unei persoane, legumele sunt curatate, spalate, taiate, si semipreparate, materii prime sub forma de "instant" pentru inghetata, cafea, lapte.
spatiile destinate prepararii si servirii preparatealor sau bauturilor sunt reduse si folosite in mod intensiv prin dotarea cu utilaje si instalatii moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce se executa, ex: cuptoare cu microunde, masini de gabarit redus pentru framantat si laminat aluatul, prepararea si portionarea inghetatelor intr-o gama diversificate, prajirea cartofilor sau a produselor din carne tocata. Prepararea, servirea si consumarea se efectueaza in acelasi spatiu;
obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, la preturi foarte accesibile, folosite numai la o singura consumatie, fara sa fie recuperabile;
operatiile de preparare, servire, debarasare si intretinere a utilajelor, mobilierul si obiectele de servire sunt mai reduse, din aceasta cauza se apeleaza la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregatire profesionala specifica;
caracteristiciile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate cat si la domociliul clientilor.
In aceste conditii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operatii termice sau mecanice(portionare, ambalare), se efectueaza in fata clientilor, se ofera clientilor care le consuma pe loc, stand in picioare sau pe scaune aruncand apoi ambalajele in recipienti speciali, amplasati la indemana acestora. In unele situatii, clientii preiau preparatele si le consuma in timp ce se deplaseaza la alta destinatie, la locul de munca sau la domiciliu.
Servirea la domiciliu
Servirea la domiciliu se practica de "casele de comenzi"
In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii,organizarea revelionului la domiciliu clientului) sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati.
Clientii solicita prin telefon, scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domociliului, precum si eventualele conditii in care se poate face transportul si servirea lor (cu obiecte ale unitatii,de catre personalul unitatii).
Sistemul de servire prin intermediul bancomatelor
Acest sistem se foloseste la vanzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare in unele unitatii publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora.
Aparatele, de o constructie speciala, actioneaza electric in urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici.
Folosirea monedelor sau fiselor se face in functie de valoarea preparatului sau a bauturii dorite si de diviziunea monetara a statului.
Personalul unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.
Debarasarea meselor si despartirea de clienti
Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se intelege totalitatea operatiilor prin care obiectele de servire si resturile de mincare se string de pe mese si se transporta la oficii.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului prinzindu-se cu mina dreapta marginea farfuriei respective, se aseaza pe mina stinga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul farfuriilor, cantitatile resturilor de mincare si a felului preparatelor, debarasarea se executa in trei feluri:
cu o singura farfurie, cind de pe masa se ridica o singura farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mina dreapta si se trece in mina stinga intre degetul mare, asezat deasupra pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
cu doua farfurii sau mai multe farfurii, cind se ridica de la masa doua farfurii iar tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mici. In aceasta situatie prima farfurie in mina stinga, intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu asezate sub farfurie. Cea de a a doua farfurie se aseaza pe antebratul sting sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate in sus. Cu mina dreapta se trec tacimurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie urmind ca a treia si apoi rind pe rind celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sint asezate pe mina stinga, acestea se elibereaza de tacimuri si resturi de preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie. Trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;
cu trei farfurii cind la masa se ridica doua sau mai multe farfurii iar tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mari. Prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic rasfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. Tacimurile de pe a doua farfurie se aseaza pe prima farfurie raminind pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat spriinindu-se de incheietura miinii si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua iar apoi se aseaza linga celelalte tacimuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel raminind pe antebrat una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10) si tacimurile. Se transporta la consola sau direct la oficiu, pentru spalare.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere se efectueaza pe partea stinga a clientilor folosindu-se tava de serviciu prinsa intre degetele miinii stingi sau pe antebratul si palma stinga, acoperite cu ancarul desfasurat.
Debarasarea tacimurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. Operatiile ce se efectueaza pentru stringerea si transportul tacimurilor difera in functie de situatiile in care acestea sint asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor.
In situatia in care tacimurile sint asezate de o parte si alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai intii pe partea stinga a clientului, fara sa ridice de pe masa tacimul din partea stinga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului nin partea dreapta a acestuia si va aseza tacimul din partea dreapta pe farfurie ridicindu-le impreuna.
In situatia in care tacimurile sint lasate pe fata de masa in partea stinga a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stinga a clientului si apoi se ridica toate oidata pe partea dreapta.
Farfuria ridicata de pe masa cu mina dreapta se trece pe mina stinga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mina dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei si cu minerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. Minerul unei furculite (de regula prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei asigurindu-se astfel o mai mare stabilitate a tacimurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub minerul furculitelor.
In cazul in care lingurita, folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfurieisuport cu minerul pe blatul mesei sau linga farfurie, chelnerul o ridica si a aseaza pe farfuria support. Se ridica apoi impreuna. Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria support si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se aseaza pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea alaturi de ceasca respective.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu cind se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sint prinse cu mina dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mina stinga. Asezarea se face incepind de la antebrat spre virful degetelor, evitindu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sint necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Cosurile pentru piine, suporturile pentru servetele, etc. se ridica cu mina dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care se gaseste in mina stinga pentru a fi transportate la consola sau oficiu. Se va urmari ca acestea sa se ridice de la o distanta cit mai apropiata evitindu-se intinderea miinii prin fata clientilor.
Debarasarea scumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mina stinga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mina dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amindoua, evitindu-se imprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curatasi se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de preparate se face o data cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificatie se string cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa in timpul cind clientii sint la masa se efectueaza astfel: se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa; se aduce o fata de masa curata, care se desface prinzindu-se de colturile 1 si 4 sau 2 si 3, cu ambele miini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei, apucindu-se mai intii de colturi cu miinile in care se gasesc colturile fetei de masa curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, inlocuindu-se cu fata de masa curata, in asa fel incit sa nu se vada moltonul asezat pe blatul mesei. Dupa ce a fost acoperit intregul blat se aranjeaza fata de masa respectindu-se aceleasi reguli descries la aranjarea meselor. In cazul in care fata de masa a fost partial patata, se poate folosi un napron asezat peste pata respective.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele regului:
operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si liniste;
se va evita incomodarea clientilor prin intinderea miinilor orin fata acestorasau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cind acestia poarta o discutie;
numarul de obiectec ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare;
timpul de debarasare sa fie cit mai scurt.
Intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor, despartirea de clienti
Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de serviciu, in oficiu sau in alt loccreat in acest scop. Datele inscrise in nota trebuie sa corespunda cu realitatea, calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Inscrierea pe nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea unor preturi ireale sint pedepsite administrative sau penal. Prezentarea notei de plata se face pe partea stinga a clientului care a condus masa sau care a comandat si se va solicita permisiunea de a face verificarea notei de plata. Chelnerul se retrage, decupeaza originalul notei de plata din carnet si o aseaza intr-o farfurie intre faldurile unui servet impaturit in forma de plic in asa fel incit sa se vada totalul general sau intr-o mapa. Chelnerul se prezinta la masa respective lasind-o pe blatul mesei linga clientul care a condos masa si se retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile care nu au fost consumate.
Incasarea valorii meniurilor consumate.
Pentru incasarea in numerar a valorii preparatelor si bauturilor consummate se procedeaza astfel: dupa ce clientul care a condos masa a pus banii pe farfurie sau pe blatul mesei persoana care urmeaza sa incaseze banii se apropie cuviincios, ridica banii, se retrage un pas stind cu fata catre clientii mesei respective, numara discret banii si daca este cazul pune in acelasi loc diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata, multumind clientilor cu formula: sa va fie de bine", "va multumesc", etc.
In cazul in care nota de plata se incaseaza virament se urmareste ca nota de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului de unitate sau casierului pentru a fi atasata la nota de comanda in vederea intocmirii formelor de decontare.
Dupa incasarea valorii meniurilor consumate lucratorii vor urmari momentul in care clientii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. In acel moment personalul de servire se aproprie cit mai repede de masa, prinzind cu ambele miini speteaza scaunului in aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor. Tragind scaunul inapoi permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele: "sa va fie de bine", "va multumim pentru prezenta dumneavoastra" etc.
Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese
Tehnica servirii micului dejun
Micul dejun constituie prima masa din zi, pentru completarea rezervelor energetice si clorice ale organismului, necesare desfasurarii activitatii cotidiene. Micul dejun se serveste intre orele 6:00 si 10:00 dimineata.
Pentru aducerea si servirea preparatelor si bauturilor ce intra in componenta meniurilor pentru micul dejun se efectueaza diferite operatii in functie de volumul si structura acestora.
Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot servi chifle, cornuri, briosi, felii de piine prajita, etc. Acestea se aduc si se aseaza pe mese in doua feluri:
in cosulete pentru produse de panificatie, acoperite cu un sevet. Se aduc cu mina stinga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor;
pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa in stinga furculitelor in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intii farfurioarele si apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un cosulet asezate pe antebratul si palma stinga. Trecerea acestora se face cu ajutorul "clestelui chelnerului" pe partea stinga a consumatorului. Cind aceste operatii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor (feliile de piine prajita se aduc nimai dupa sosirea consumatorilor) produsele de panificatie se vor acoperi cu servete montate in forma de con.
Aducerea si servirea oualelor moi la pahar. Continutul a doua oua fierte se toarna de la sectie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava impreuna cu farfurioarele suport si linguritele. Farfurioarele se aseaza una peste alta, cu emblema indreptata in partea stinga, aproape de marginea tavii de linga bratul sting, peste cea de deasupra punindu-se aseza unul din pahare. Linguritele sint asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu minerele indreptate spre palma. La masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul care trebuie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina dreapta o lingurita pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga pahar, cu causul spre emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt, prinde farfurioara cu pahar si o aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu minerul spre consumator. Apoi se retrage mergind spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea oualelor fierte. Ouale se firb in coaja la sectia de productie si se monteaza in coctiere. Pe o tava pe care a fost asezat un servet de pinza se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul cocotierelor ce urmeaza a fi ridicate. Farfurioarele vor fi asezate unele peste altele cu emblema indreptata spre stinga, linga marginea tavii apropiata de brat iar linguritele in apropierea farfurioarelor, linga marginea tavii apropiata de bust cu minerul indreptat spre palma. Cocotierele in care s-a montat cite un ou fiert in coaja se ridica de la sectie cu mina dreapta si se aseaza pe restul suprafetei tavii una putindu-se aseza pe farfuria de deasupra. In cazul in care cocotierele sint din portelan se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner. Ajuns la masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina dreapta o lingurita pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga cocotiera, cu minerul spre bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt, prinde farfurioara si o aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu causul spre mijlocul blatului si cu minerul spre consumator. Apoi se retrage mergind spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea omletelor. Omletele montate pe un platou se aseaza pe antebratul si mina stinga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita, va fi asezat pe platou cu partea concava a lingurii si dintii furculuite in jos, cu minerele indreptate in fata fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea stinga a consumatorului ce urmeaza a fi servit, chelnerul cu piciorul sting putin fandat inainte apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde omleta in cleste, de-a lungul acesteia si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta prin spatele consumatorului servit pentru a-i servi si pe ceilalti consumatori efectuind aceleasi operatiuni.
Aducerea si servirea mezelurilor, brinzeturilor si cruditatilor. Mezelurile, brinzeturile, sunca cu feliile de friptura rece transata de la sectia de productie, impreuna cu cruditatile se monteaza pe un platou. Chelnerul preia platoul, il aseaza pe antebratul si palma stinga peste care a fost asezat ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita se aseaza pe marginea platoului cu causul si dintii furculitei in jos, cu minerele indreptate in fata. Ajungind la masa chelnerul se apropie pe partea stinga de clientul care trebuie servit, cu piciorul sting fandat, putin inainte, apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mina dreapta prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece in farfurie, urmeaza alte transe, pina la completarea unei portii dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou in farfurie, fara sa strice aspectul platoului. Pe farfurie transele de friptura sau sunca se aseaza pe marginea dinspre consumator iar cruditatile spre marginea pe care se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie, chelnerul se retrage mergind spre dreapta pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea cascavalului la capac. Cascavalul la capac se pregateste la sectia bucatarie in capacele. Fiecare capacel se aseaza pe o farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avind ancarul peste antebratul si mina stinga poate ridica maxim patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mina stinga deasupra, cel aratator dedesupt, lasind libere degetele mijlociu, inelar si cel mic. Cea de a doua farfurie o ridica cu mina dreapta si o aseaza sub prima farfurie sprijinita pe degetele ramase libere iar cea de a treia farfurie o aseaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei de a doua farfurie. Cea de a patra farfurie o prinde cu mina dreapta cu degetul mare deasupra si celelalte dedesupt rasfirate. In acest fel le transporta pina la masa; se apropie de partea dreapta a consumatorului care trebuie servit si aseaza in locul farfuriei suport care a fost ridicata in prealabil farfuria cu capacelul respectiv din mina dreapta. Trece apoi prin spatele consumatorului servit prin stinga la alt consumator, prinzind cu mina dreapta farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie fiind cea prinsa intre degetele miinii stingi.
Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei calde pentru servirea si consumarea cremwurstilor. Chelnerul va aseza in fata fiecarui consumator cite o farfurie mijlocie calda. Va prelua de la sectie tambalul cu cremwursti pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. Il aduce cu mina stinga acoperita cu ancarul desfasurat, farfuria intinsa intre degetul mare deasupra si celelalte rasfirate dedesupt) pina la masa consumatorilor, asezindu-l la mijlocul mesei la o distanta accesibila consumatorilor. Pe farfuria suport vor fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul caruia fiecare consumator se poate servi cu cit doreste- sistemul de servire indirecta. Cheklnerul poate insa sa serveasca direct consumatorii procedind astfel: la venirea in sala lasa capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei. opie pe partea stinga a consumatorului servit si cu mina dreapta prinde clestele format din doua furculite, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din fata consumatorului asezindu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele consumatorului servit spre dreapta continuind servirea celorlalti consumatori.
Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu se preiau cestile si se aseaza pe o tava de serviciu acoperita cu un servet. Tava se aseaza pe antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si se monteaza pe partea dreapta pe farfuria suport din partea dreapta a consumatorului. Se ridica de la sectie cafetiera si laptiera asezate pe farfurii soport. Se transporta pe o tava asezata pe antebratul si palma stinga, acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala pentru servirea consumatorilor.
Aducerea si servirea ceaiului. Se poate efectua in trei feluri:
ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete rasfirate dedesupt, acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce in sala. Se apropie de consumatorul care trebuie sa fie servit cu piciorul drept putin fandat inainte, apropie fafuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei, prinde cu degetele miinii drepte toarta ceinicului avind grija ca degetul aratator sa fie asezat peste capacul ceainicului si incepe turnarea ceaiului aplecind ceinicul, pentru a evita producerea stropilor.
Se preia in ceainic numai apa fiarta iar pe farfurioare ceaiul si zaharul, preambalate. Farfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul pe farfurie suport. Tava se aduce pe antebratul si palma stinga iar farfuria cu ceainicul se aduce cu mina dreapta. In sala farfuria cu ceainic se la sa pe consola sau se inmineaza altui lucrator. Farfurioarele cu ceai si zahar se pun pe blatul mesei la o distanta accesibila iar apa fierbinte din ceainic se toarna in cesti urmind ca fiecare consumator sa introduca in apa fierbinte mai intii zaharul si apoi pachetele cu ceai.
Se preiau doua ceainice unul cu capacitate mai mica in care se gaseste esenta de ceai si unul mai mare in care se gaseste apa fierbinte. Fiecare se aseaza pe cite o farfurie suport si se transporta pe o tava asezata pe antebratul si palma stinaga acoperite cu un ancar. La masa se solicita fiecarui consumator preferinta consumarii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) si se toarna mai intii esenta de ceai si apoi apa fierbine. Pentru indulcirea ceaiului se aduce la masa fie farfurioara cu zahar preambalat fie zaharnita.
Aducerea si servirea cafelei. Se efectueaza in mod direct, astfel:
cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti pe o tava insotite de farfurioarele suport. Farfurioarele se aseaza unele peste altele cu emblemele indreptate spre stinga in apropierea marginii tavii de linga brat iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea. Tava se transporta pe antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul impaturit. chelnerul se apropie pe partea dreapta de consumatorul care trebuie servit, prinde cu mina dreapta farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata consumatorului in asa fel incit ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre consumator, iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei. Se trece prin stinga prin spatele comsumatorului servit pina la celalalt consumator procedind la fel.
Intotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala.
Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se aseaza in
frapierele cu gheta la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele miini si o transporta in sala asezind-o pe un suport. Ridica sticla cu mina stinga o sterge cu ancarul ce se gaseste in mina dreapta. Trece ancarul pe antebratul sting ia sticla o fixeaza bine in palma stinga. Din mina stinga sticla este trecuta in palma dreapta se prinde cu degetul mare de o parte, cu degetul aratator indreptat spre gitul sticlei, pe partea dreapta a consumatorului ce urmeaza a fi servit cu piciorul drept putin fandat inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe batul mesei fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa turnare sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea prlingerii lichidului pe sticla si de aici pe masa. Paharele ramin neumplute cca 1-3 cm. Se trece apoi in stinga pentru a continua servirea celorlalti consumatori.
Aducerea si servirea sucului de fructe.
se aduce mai intii paharele cu ajutorul unei tavi de servire si se aseaza pe blatul mesei in dreapta paharului de apa minerala, dupa care se aduce frapiera cu sucul de fructe imbuteliat procedindu-se ca la apa minerala
se preia de la bar paharele cu sucul de fructe dare se transporta cu ajutorul unei tavi la masa consumatorilor unde chelnerul prinde cu trei degete de la mina dreapta (mare, aratator si inelar) baza sau piciorul paharului si il aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a paharului de apa minerala.
dupa consumarea unui
preparat culinar omleta, cremwursti, oua fierte servite in cocotiere, oua moi
la pahar, etc.) masa se debaraseaza pe partea dreapta a consumatorului
preluindu-se toate obiectele de inventar folosite. Acestea se preiau pe tava de
serviciu de pe antebratul si
Dupa consumarea bauturilor calde a untului si gemului debarasarea se efectueaza cu ajutorul tavii de serviciu pe partea dreapta, cu exceptia farfurioarei se cutitului pentru unt si a farfuriei pentru produsele de panificatie care se preiau pe partea stinga a consumatorului.
Cestile de cafea cu farfurioarele suport si paharele de apa si suc de fructe se pot debarasa dupa plecarea consumatorilor in cazul in care timpul de debarasare a fost limitat. Debarasarea acestora se face tot cu ajutorul tavii de srviciu pe partea dreapta a consumatorilor daca acestia sint la masa.
Celelalte obiecte ajutatoare (zaharnita, presaratorile, oliviera, mustariera) se
debaraseaza imediat sau o data cu obievtele folosite la conumarea preparelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Avantajul acestui serviciu este ca se poate expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite dind posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si cantitatea dorita.
Salonul de servire se aseaza cu mise-en-place-ul corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme si cit mai comode in fluxul de servire.
Pe standuri se vor expune cit mai estetic pe platouri, farfurii, boluri, preparate din carne, brinzeturi, unt, gem, cremwursti, omlete, oua fierte, produse lactate, produse de panificatie si de patiserie, plicuri de ceai, sucuri naturale, apa minerala, apa plata, farfurii special asezate din loc in loc iar fiecare platou va avea clesti speciali pentru servire, furculite, linguri pentru o autoservire corespunzatoare. Dupa deplasarea consumatorilor la masa chelnerul se prezinta pentru a primi si servi comanda de bautura calda preferata(ceai, cafea, lapte) sau daca se mai solicita minuturi la comanda.
Tehnica servirii meselor pentru dejun
Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa a zilei, inre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentatiei zilnice.
Unitatile gastronomice, indiferent de profitul acestora si forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure - in toate ocaziile- servire dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparate culinare, de cofetarie - patiserie, bauturile recomandate la o masa de dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o proportie echilibrata.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare (lapte, oua, branzeturi, carne), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide (cereale, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi legume in stare cruda (natur) sau preparate, sub forma de salate, precum si fructe, recomandate ca deserturi.
In ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de pranza (dejun), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei (aperitive si gustari, supe, creme, ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in grupa I a meniului (felul I), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa a II-a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne (mancaruri cu sos, specialitati de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. In etapa a III-a a meniului (sfarsitul acestuia) sevor recomanda si servi deserturi din dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie, fructe de sezon,compoturi, etc., cu care se incheie masa.
In servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare si servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.
Sortimentele de preparate culinare recomandate pentru dejun.
In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibilitatea intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment deversificat de preparate culinare, dupa cum urmeaza:
In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci, compuse din:
produse alimentare servite ca atare in cantitati mici (branzeturi, mezeluri, legume natur, conserve peste, sandwich-uri si tartine diferite etc. );
preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic, creie a la grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba cu sos remulad, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta de branza, salata de pasare, salata de telina, salata de vinete etc.;
preparate calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos tomat(spaghete), oua fierte moi la pahar cu cascaval, omlete diferite;
preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita, supa cu carne de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume, ciorba din carne de pui, ciorba din carne de vita, ciorba din carne de miel, ciorba din carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc, bors rusesc etc.;
preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu sos remulad, file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la grec etc.;
preparate (antreuri) din legume: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama de ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati, fasole batuta, legume gratinate, rosii umplute cu ciuperci, vinete pane, etc.;
in etapa a II-a a meniului se recomanda:
mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii, pui cu smantana, sote de maruntaie de pui;
mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la tava, blanchet de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne de vita, fasole verde cu carne de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa de vita la tava cu piure, snitel pane si parizian etc.;
mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete si sos tomat, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc etc.;
mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei umpluti cu carne, musaca de cartofi cu carne, perisoare cu verdeturi, parjoale moldovenesti, sarmale in foi de varza, etc.;
mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba, spanac cu carne de miel, tocana cu carne de berbec etc.;
specialitati culinare: antricot de vita la gratar cu legume, escalpo de porc Zingara, Kevskaia de pui, file de porc surpriza, medalion de porc cu sos picant, snitel umplut cu cascaval etc.;
Etapa a II-a a meniului este completata si asociata cu preparate natur, legume, salata de legume, simple si combinate.
In etapa a III-a a meniului se recomanda:
deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema de zahar, crema caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu dulceata etc.;
deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel, pateuri diferite etc.;
specialitati de cofetarie: prajituri diferite cu crema, cu frisca, cu ciocolata, pricomigdale, specialitati de inghetata etc.;
deserturi din fructe: fructe de primavara(cirese, visine, capsuni) de vara (caise, piersici, prune, pepeni, struguri, mere, pere etc. ) de toamna (nuci);
deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe de import
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa preferinte, Bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec servite in etapa a II-a a meniului si ca desert.
In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca si la intocmirea meniurilor se va tine cont de urmatoarele particularitati:
profilul unitatii si sortimentul minimal;
sezonul (anotimpul) si preferinta consumatorilor;
ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata);
etapele succesive ale meniului;
timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
asigurarea valorii nutritive a meniului;
varsta si structura consumatorilor (nationalitate, sex);
forma si sistemul de servire in unitate.
Cunoscand particularitatile enuntate, se vor recomanda, intocmi si servi meniuri simple si complete, respectand aproximativ valoarea nutritiva in fuctie de profilul unitatii.
Aranjarea mesei pentru dejun conform meniurilor
In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia cu vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile.
In acst sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place), in procesul servirii:
farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;
farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;
farfurii intinse mari pentru preparatele de baza;
farfurii adanci pentru preparatele lichide;
farfurioare (sduport) pentru paine (individual);
farfurioare speciale pentru oase (osiere);
salatiere (diferite forme) patrate, ovale, 1-4 persoane;
supiere diferite capacitati (portelan, inox);
platouri diferite forme si capacitati;
serviciu de condimente simplu sau complex;
pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe, etc.;
tacamuri pentru gustari obisnuite, peste, desert, etc.
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este determinata de ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte (la comanda) sau masa servita cu meniu su barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mise-en-place-ul de intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjarea mesei pe etapele succesive ale servirii.
In conditiile meselor pentru dejun cu meniu si barem comandat cu anticipatie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau demipensiuni (mic dejun si dejun sau mic dejun si cina) pe o perioada determinata de zile (sejur) pentru care unitatea intocmeste meniuri speciale in functie de baremul achitat, se pot aranja mesele (mise- en-place-ul) pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-15 minute inainte de sosirea consumatorilor.
Aranjarea mesei pentru dejun - varianta I
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort, inghetata) apa minerala, paine.
Pe farfuria support, aranjata pentru intampinarea consumatorilor, se pune farfuria adanca cu emblema in aceeasi directie cu suportul (spre centru mesei).
In dreapta farfuriei se aseaza cutitul obisnuit, cu lama taisului spre farfurie, la marginea acestuia, cu varful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tabliei mesei. In dreapa cutitului, la o distanta de ½ cm se aranjeaza lingura, cu deschizatura in sus, la aceeasi distanta de marginea tabliei mesei.
In stanga farfuriei se aranjeaza furculita obisnuita, cu furchetul in sus, in aceleasi conditii de distanta de farfurie si marginea tabliei cu pozitia cutitului.
Lingura pentru desert se aseaza in fata farfuriei (in dreptul emblemei) cu codita spre dreapta si cu inchizatura in sus spre stanga.
Paharul pentru apa minerala (obisnuit) se aseaza cu gura in sus, in fata linguritei, la mijlocul acesteia (in dreptul emblemei).
Produsele de panificatie se aranjeaza in cas (farfurie) acoperit cu servet de panza sau hartie si se aseaza la mijlocul sau partile laterale libere ale mesei, cat mai comod posibil de servit.
Aranjarea mesei pentru dejun - varianta I I
Meniu semicomplet: gustare (rece sau calda), preparat lichid, preparat de baza, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.
Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustarea calda se aduce calda odata cu preparatul. In ambele cazuri, se pune pe farfuria support, asezata la masa, ambele cu emblema spre centru mesei.
In dreapta farfuriilor se aseaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile mentionate anterior, apoi se aseaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre ele de ½ cm, iar la marginea tabliei mesei la o distanta egala cu cea de la farfuria support, in linie dreapta sau in diagonala.
In stanga farfuriilor, se aseaza furculita obisnuita si in continuare furculita pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.
Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre farfurie, manerul in dreapta, furculita cu codita spre stanga si furchetul spre dreapta, orientat in sus, distanta intre ele cca ½ cm.
Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit de servet, aranjat pe masa in conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.
Paharul pentru apa minerala (sau bautura racoritoare) se aseaza in fata tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor cu gura in sus.
Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata (in conditiile salatierei comune) se aseaza in fata furchetilor furculitei.
Aranjarea mesei pentru dejun - varianta III
Meniu complet: bautura aperitiv,gustare (rece sau calda), preparat lichid, preparat din peste, preparat de baza,, salata, desert de bucatarie,desert de cofetarie,vin alb, vin rosu, apa minerala, paine. cafea, sampanie.
Farfuria pentru gustarea rece sau calda, se aseaza pe suportul de farfurie intinsa, cu emblema
in aceeasi directie.
Cutitele se aseaza pe partea dreapta a farfuriilor in urmatoarea succesiune de farfurie: cutitul
normal, cutitul de peste, cutitul de gustare, distantele intre ele de cca ½ cm, pe manerele de la marginea tabliei distantele 2-3 cm, in linie dreapta sau diagonala (cutitul de peste cu 1 cm mai sus si apoi cutitul de gustare cu 1 cm mai sus, varful lamelor in linie dreapta).
Furculitele se aseaza pe partea stanga, in aceeasi succesiune si forma (obisnuite, peste si gustare). La aranjarea cutitelor su furculitelor se incepe cu cele de baza, astfel incat cele de gustare sa fie primul la utilizare.
Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu codita spre stanga, furchetul spre dreapta, orientat in sus. Lingurita se aseaza in continuarea furculitei, cu codita spre dreapta si deschizatura spre stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza intr-o perfecta simetrie in fata emblemei, distantate intre ele cu ½ cm. In conditiile cand succesiunea desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc.; lingurita se va aseza la baza farfuriei urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau inghetatei.
Paharele se aseaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata tacamurilor pentru desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul pentru aperitiv, la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de vin rosu, de apa minerala, iar cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu si apa minerala. Este bine insa ca acestea sa se aduca in momentul servirii sampaniei, bruta din congelator, cu cateva minute inainte si asezata pe support de farfurioara (fiind racita si sampania). La asezarea paharelor se va avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca ½ cm, iar linia simetrica compusa sa fie estetica si comoda.
Produsele de panificatie se vor aseza separat pentru fiecare consumator, pe support de farfurioara, in partea stanga a furculitelor, la mijlocul coditelor acestora, distantate la cca 2 cm.
Servetul de panza se va aseza fie in forma de valuri pe farfuria de gustare, paralel pe marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena speciala cu numar de masa si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in forma de triunghi in fata suportului de paine. La servirea primei etape din meniu, servetul se desfasoara de catre consumator pentru folosire. Servetul de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine (desfasurat), fie sub furculite.
Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de baza si se aseaza in fata furchetilor furculitei, la serviciul (individual). Cand salatiera este comuna, se aduc si farfurioare individuale pentru servit.
Osiera, pentru oase de peste, pasare etc., in forma de semiluna, se aduce odata cu preparatul respectiv si se aseaza fie in locul salatierei, fie in fata tacamurilor pentru desert, urmand apoi paharele.
In conditiile servirii unui dejun englezesc (la turismul international), in care s-a prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutitul de unt deasupra si se va aranjain locul initial pentru salatiera (in fata furchetilor), cu manerul cutitului orientat spre consumator.
In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca si lingura se pastreaza la cald si se aduc odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa ce s-a efectuat debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.
Primirea, receptionarea si marcarea comenzilor la sectii se realizeaza conform precizarilor de servirea la mic dejun.
Servirea preparatelor si bauturilor din meniu. Debarasarea meselor
Preparatele culinare, produsele alimentare si bautiurile stabilite in meniuri se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impuse de reguli gastronobile, efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de consumatori.
La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mancare: preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite, pentru servirea preparatelor si bauturilor precum si debarasarea mesei se vor efectua operatiile asa cum sunt prezentate in cele ce urmeaza.
Dupa ce s-a luat comanda, se aduc la masa mai intai cosul cu produsele de panificatie, care se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor consumatori, sau farfurioarele mici care se aseaza pe partea stanga a consumatorului in partea stanga a furculitei mari. Se aduc pe tava acoperite cu un servit produsele de panifiucatie, cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea stanga a consumatorului in farfurioara. apoi se ridica din oficiu sau din incalzitor de farfurii (loverator), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu si se duc la masa.
Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema indreptata spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutituluimare, cu causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in supiera, peste care se aseaza lusul, pe marginea acestuia intre toarte, cu manerul indreptat spre chelner. Farfuria -suport in care a fost asezata supiera cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deasuprea farfuriei si celelalte degete rasfirate, dedesubt acoperite cu ancarul desfasurat. ajuns la masa, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primul, dupa regulile de protocol, pe partea dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald din supiera in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile respective, pana vor fi serviti toti consumatorii. Se pot folosi si alte sisteme de servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect etc.
In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii consumatori sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu otet, ului, sare si piper.
Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pe partea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe blatul mesei.
Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci impreuna cu lingura dupa normele cunoscute.
Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera sau platou. Acestea, insotite de un cleste format din lingura si furculita, se aduc pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa consumatorului, efectuandu-se operatiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, consumatorii au la dispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei.
In cazul in acre comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a consumatorilor.
Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului si furculitei respectandu-se reguli cunoscute, la doua sau trei farfurii.
Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa.
De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii pentru desert calde si se transporta pe antebratul si palma stanga cu ancaruldesfasurat, cu un colt asezat peste farfuria de deasuprea satului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent se aduc cutitele si furculitele pentru desert care se aseaza in dreapta respectiv stanga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platou de clatite de la sectia de productie insotit de cleste insotit de lingura si furculita, se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancatul impaturit aducandu-se la masa consumatorilor. Cerindu-se permisiunea de a servi, chelnerul, pe partea stanga a consumatorului., trece preparatul de pe platou pe farfurie pentru desert de pe masa cu ajutorul clestelui, conform regulilor respective.
Dupa consumarea preparatului se executa operatiunile de debarasare a farfuriei, cutitului si a furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul pentru apa si vin.
In timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scumiera. Dupa fiecare tigara consumata se debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.
La meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din peste, friptura cu garnituri si salata, inghetata, prajitura, bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea consumatorilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acestuia cutite: mari, pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite, mari, pentru peste si pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru inghetata, patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor clienti, oliviera sau presaratoarele de sare si piper.
Pentru servirea meniului se efectueaza urmatoarele operatiuni, respectandu-se urmatoarele reguli de manipularea obiectelor si ale servirii preparatelor respective:
se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-se in paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Baututa alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei in dreapta paharului de vin alb. In aceste conditii, paharul pentru aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul cu apa;
se aseaza pe farfuria- suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru gustare care poate fi calda sau rece, in functie de caracteristicile gustarilor comandate;
se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie sau indirect, in functie de structura asi compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat consumarii preparatelor. Cand se foloseste sistemul de servire la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
dupa consumarea gustarilor se debaraseaza masa de farfuriile pentru gustari impreuna cu cutitul si furculita folosite de consumatori- folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se debaraseaza si platoul de la mijlocul mesei. In cazul in care a fost consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza bauturile respective. Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat cebauturile au fost consumate sau la indicatia consumatorilor;
se aduc farfurii le adanci calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea dreapta a consumatorilor, farfurie adanca peste farfuria suport, iar lingurita cu causul in sus in locul cutitului pentru gustari, care a fost debarasat;
se preiau preparatele lichide calde in boluri sau supiere insotite de lus si se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul lusului, de catre doi lucratori, sau indirect. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare si timpul destinat consumarii preparatelor prezentate in meniu este limitat se poate folosi si sistemul de servire la farfurie;
dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci insotite de linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei, in conditiile folosirii sistemului de servire indirect;
cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe blatul mesei in stanga emblemei farfuriei- suport si a paharului pentru apa;
daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune completarea acestuia de catre consumator, se aduce sosiera pe farfuria suport, insotita de lingura, si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor consumatori;
se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou insotit de cleste, impreuna cu farfuriile intinse mijlocii (de gustare) sau farfurii intinse mari calde sau reci, in functie de caracteristicile, structura sau gramajul preparatului din peste, prevazut in meniu. Se lasa platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor daca exista loc suficient, se aseaza farfuriile aduse, peste farfuria suportde pe blatul mesei. Se trece cat mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori. In aceasta situatie se elimina optiunea de asezare anticipata a farfuriilor peste farfuria suport, aceasta optiune facandu-se coccomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi in unitatile modeste sau cand timpul de servire este redus;
in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in paharele respective de la blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele pentru aperitiv sa fie debarasate. Concomitent se completeaza si apa minerala din paharele respective;
dupa consumarea preparatului din peste, se debaraseaza masa de farfuriile, cutitele si furculitele pentru peste, folosindu-se sistemul la doua sau trei farfurii;
se debaraseaza masa pentru farfuriile pentru oase, pe partea stanga a consumatorilor transportandu-se cu ajutorul tavii de serviciu la oficiu;
sosierele se ridica de la masa si se transporta cu ajutorul tavii la oficiu;
se continua servirea vinului alb si a apei minerala in paharele a carui continut a fost consumat;
de la sectia de productie se preia salata montata in salatiere de o persoana si se aduc cu ajutorul tavii de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe masa in partea stanga a consumatorilor, in stanga farfurioarei - suport, in dreptul dintilor furculitelor, farfuria pentru produse de panificatie ramanad pe marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
se preiau de la oficiu farfuri mari intinse calde, care se aseaza pe farfuria- suport de pe baltul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de consumator dsau se ridica farfuria- suport asezandu-se in locul acesteia farfuria intinsa mare calda. Farfuriile suport se transporta la ofociu;
fripturile, impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele format din lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. In cazul in care se foloseste sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori, farfuria suport se ridica in momentul in care se aduce la masa farfuria suport calda impreuna cu preparatul respectiv. Farfuriile suport se depoziteaza la masa de serviciu sau la coltul mesei daca exista spatiu suficient numai pe perioada de timp cat se executa operatiunile de servire;
se debaraseaza masa de paharelepentru vin alb si se transporta la masa de serviciu sau la oficiu;
din frapiera sau din oficiu se preia sticla cu vin rosu, si se serveste vinul in paharele respective completandu-se si apa minerala;
in cazul in care au consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;
dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de inventar folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna cu cutitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor cu ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu;
se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor; farfurioara pentru produsele de panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la masa de serviciu;
de debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dupa preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si piper etc.;
folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori aparatul special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot gasi pe fata de masa, de regula firimituri sau bucati mai mici din produse de panificatie;
in loculfarfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii pentru desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce lingurita, de inghetata din fata farfuriei suport in partea dreapta a acesteia, cu manerul spre marginea blatului mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului mesei;
inghetata montata in cupe speciale, insotite de farfurioara suport, se transporta la masa cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;
dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folosite si se transporta la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;
de la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioare, si se transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele de prajituri pe farfuriile suport de pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se trag linguritele pentru prajituri din fata farfuriei suport in partea dreapta a acestora;
se completeaza paharele cu vin si apa minerala;
dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioarele - suport si lingurite, ramanand in continuare pe blatul mese farfuria- suport, paharele de apa si vin rosu.
Pe toata perioada cat se consuma preparatele pravazute in meniu se va aduce la consumatorii care fumeaza cate o scumiera, avandu-se in grija ca dupa consumarea fiecarei tigari sa se inlocuiasca cu alta curata.
Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se pot modifica in functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura, consumarea berei in tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
Tehnica servirii meselor pentru cina
Masa de seara sau cina se serveste de regula intre orele 19-20. Spre deosebire de masa de
dejun, la cina se recomanda mai usor de digerat, in cantitati si structuri mai reduse, cu o valoare nutritiva si calorica mai mica.
Structura meniurilor
Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide
calde, mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea:
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compune din:
gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie;
gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste de branza, peste, mezeluri, branzeturi, sunca
minuturi: sufleuri, cascaval pane sau la capac, budinci sarate, paste fainoase cu unt, mititei;
preparate din peste; rasoluri, la gratar sau la cuptor;
preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati;
la desert se pot oferi: dulciuri de bucatarie:clatite cu branza de vaci sau cu dulceata, crema caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;
ca bauturi se prefera: bauturile aperitive,: cu taria alcoolica ridicata, amestecuri de bauturi, vinuri seci, sucuri racoritoare mai concentrate.
Aranjarea mesei, servirea preparatelor si a bauturilor. Debarasarea mesei
Operatiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor si bauturilor precum si de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite se efectueaza in aceeasi ordine descrisa de masa pentru dejun, cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire si debarasarea respective.
Intrucat, in general, mesei de seara i se rezerva o durata mai mare de timp, se vor prefera operatiunile de servire cele mai deosebite, iesind in evidenta gradul de pregatire profesionala a personalului si nivelul calitativ a serviciilor prestate in unitatiile de alimentatie publica, cum ar fi: servirea la gheridon sau de catre doi lucratori, pregatirea unor preparate in fata consumatorilor ca: transarea puilor sau fripturilor, filetarea si portionarea pestelui, prepararea clatitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate in stare de flambare, servirea amestecurilor de bauturi s. a. Se poate crea un climat de odihna, destindere si ambianta daca in unitate se prezinta si programe distractive, formatie orchestrala, statie muzicala, posibilitate de dans sau programe artistice.
Tipurile si caracteristicile de calitate ale bauturilor alcoolice
Bauturile alcoolice se clasifica in trei grupe, in functie de continutul in alcool etilic:
bauturi slab alcoolice (cu un continut de 0,5-6% volume alcool), reprezentate in special de bere;
baturi moderat alcoolice (8-14% volume alcool), reprezentate de vinuri;
bauturi alcoolice tari (24-50% volume alcool), reprezentate de bauturile alcoolice distilate.
Berea
Dintre bauturile slab alcoolice, cea mai mare importanta comerciala o are berea, denumire generica pentru o gama sortimentara larga de bauturi preparate pe baza de apa, malt, hamei si drojdii, prin fermentatia alcoolica a mustului de malt. De mentionat ca la fabricarea berii pot fi folosite si alte cereale bogate in amidon, sau materii prime zaharoase fermentescibile, inlocuindu-se partial orzul, potrivit retetelor elaborate de diferiti fabricanti de bere.
Apa folosita la fabricarea berii are o importanta majora asupra calitatii ei, trebuind sa intruneasca o serie de conditii stricte de puritate si duritate. Maltul se obtine din boabele incoltite de orz in care enzimele hidrolizeaza partial in zaharuri fermentescibile, supuse unor operatiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice. Se obtin trei feluri de malt: malt blond (uscat), malt brun (prajit la 1500C) si malt negru (prajit la 170-2000C), care determina categoria de bere.
Din punct de vedere al continutului in alcool etilic, berea se clasifica in: bere fara alcool, bere slab alcoolizata (0,5-1,5% volume alcool), bere obisnuita (3-4,5% volume alcool) si bere cu peste 4,5% volume alcool.
In majoritatea tarilor se produce bere de fermentatie inferioara, de urmatoarele tipuri:
bere blonda tip Pielsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiata, cu arome pure de hamei si spumare intensa;
bere bruna tip Munchen, de culoare inchisa, slab hameiata, in care predomina aroma de malt;
bere blonda tip Dortmund, de culoare galben auriu, mai slab hameiata.
Compozitia chimica a berii este complexa si variabila in functie de tip si sortiment. Principalele substante ale berii sunt alcoolul etilic (pina la 6-7%volume alcool), dextrine, azot solubil, substante aromatice amare, substante minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substante colorante. Principalele defecte sunt tulburarile fizico-chimice si biologice.
Caracteristicile de calitate organoleptica ale berii sunt: aspectul, mirosul si aroma, gustul, volumul, finetea si perisabilitatea spumei, iar caracteristicile fizico-chimice mai importante sunt concentratia mustului primitiv (Ep), concentratia alcoolica, aciditatea totala si continutul de CO2.
Stabilitatea berii la pastrare poate fi mica (la berea nepasteurizata) si mare (la berea nepasteurizata).
Dupa drojdia utilizata la fermentatie, se disting beri de fermentatie inferioara si beri de fermentatie superioara. In cadrul fiecarui tip se disting sortimente de bere dupa concentratia in extract a mustului primitiv, dupa gradul de fermentare, dupa intensitatea gustului amar, dupa gust si aroma.
Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentare la 15-250C, cu drojdii de fermentatie superioara, care imprima un gust si o aroma mai pronuntata de fructe si flori.
Berile de fermentatie inferioara sunt beri limpezi, limpiditatea cristalina acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de beri de fermentatie inferioara produse pe plan mondial sunt:
berile de tip Pilsen, caracterizate printr-un extract de must primitiv de 11,5-11,7 % si foarte rar peste 12%, un continut de alcool de 4,8-5,1%, gust amar fin si aroma fina de hamei;
Budweiser, bere provenita din Cehia, cu un continut in extract al mustului primitiv de 12% si gust moale, catifelat;
Lager beer, blonde, cu hameiere moderata si cu o aroma discreta de fermentatie sau brune, cu un continut mare de alcool (5,0-5,2%), cu gust de malt mai pronuntat si cu o aroma de fermentatie mai intensa;
beri fabricate in Germania, in general blonde, cu un continut in alcool de 4,8-5,9%, cu aroma si gust amar mai putin pronuntate decat la berile tip Pilsen;
Berile speciale sunt fabricate pentru un cerc mai restrans de consumatori, carora li se adreseaza urmatoarea gama de produse:
beri dietetice, destinate diabeticilor, cu un continut in alcool de 4,5-5,1% si o valoare energetica de 280-340 kcal/l;
beri nutritive, cu un continut redus de alcool (1,5%) sau fara alcool (sub 0,5%), cu grad de fermentare de maxim 25-30%, cu gust amar slab (Banu, C, 1999);
Sub actiunea factorilor interni (compozitie chimica, incarcatura microbiana) si externi (in special variatia temperaturii si subracirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii, cunoscute sub denumirea de tulbureli biologice si fizico-chimice.
Tulburarile biologice sunt cauzate de microorganimele remanente (drojdii, bacterii lactice si acetice), care in conditii favorabile, se dezvolta in bere.
Tulburarile fizico-chimice sunt cauzate proteine, dextrine, substante tanate provenite din must sau hamei, care pot precipita datorita unor procese oxidative, a actiunii unor metale (cupru, staniu, fier), a luminii, a variatiilor mai de temperatura sau din cauza agitarii pe durata transportului.
Aprecierea calitatii berii se realizeaza prin control senzorial si fizico-chimic.
Din punct de vedere senzorial se apreciaza aspectul (limpede, fara sediment si impuritati in suspensie), aspectul spumei (compacta, densa, persistenta, cu degajare lenta de CO2), miros specific de hamei, mai mult sau mai putin pronuntat si gust amar, caracteristic fiecarui tip.
Din punct de vedere fizico-chimic se determina caracteristicile fizico-chimice ale berii, iar rezultatele se compara cu cele prevazute de standardul de calitate: extract primitiv, continut de alcool etilic, aciditate totala, CO2, intensitatea gustului amar.
Ambalare, marcare si pastrare
Berea se ambaleaza in cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie din aluminiu, in cisterne curate, spalate, igienizate, avizate din punct de vedere sanitar.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate conform legislatiei in vigoare, prezentand urmatoarele mentiuni: marca de fabrica sau denumirea unitatii producatoare, denumirea, tipul, sortimentul, cantitatea, data umplerii, termenul de valabilitate si o serie de informatii nutritionale precum ingrediente folosite, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica etc.
Pastrarea berii de face in spatii special amenajate, curate, uscate, intunecoase, la o temperatura de 4-100C.
Berea pasteurizata are termenul de valabilitate cuprins intre 180-360 zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.
Vinurile
Vinurile sunt bauturi care se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Pentru obtinerea vinurilor de calitate, strugurii se recolteaza la maturitate deplina sau chiar la supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mi mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se inlatura.
Vinul este un lichid biologic cu o compozitie chimica complexa, derivata din compusii mustului si din compusii rezultati din fermentatie si prin invechire. Vinul contine alcool etilic (8-14% volume alcool), glicerina (6-10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, lactic etc), substante tanante (0,1-2g/l), zaharuri, substante colorante, enzime, vitamine, substante pectice, substante minerale.
Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea vinului, otetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentatia manitica, balosirea, amareala etc).
Principalele defecte care pot aparea la vinuri sunt provocate de erori tehnologice sau de pastrare, prin miros sau gust anormale si prin casari (ferica sau neagra, oxidazica sau bruna, fosfat0-feri-calcica, cuprica).
Dupa terminarea fermentatiei, in vinuri se produc transformari care imbunititesc calitatea pana la un moment dat, dupa care calitatea se deterioreaza in timp si in conditii determinate.
Varietatea soiurilor de struguri, conditiile pedoclimatice si tehnologiile variate determina existenta unei game sortimentale largi de vinuri. Vinurile pot fi clasificate dupa mai multe criterii.
Clasificarea vinurilor
Vinuri de consum curent se obtin din soiuri nobile de mare productie de vin, cultivate in areale viticole specializate, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte si cele obtinute din viile razlete, cele rezultate din strugurii soiurilor de masa care nu corespund pentru consumul in stare proaspata, precum si cele rezultate din soiuri cu rezistenta superioara la boli, autorizate pentru cultura.
Vinurile de calitate superioara (VS) se obtin din soiuri pentru vin cu insusiri tehnologice superioare cultivate in areale viticole delimitate. Aceste vinuri se comercializeaza sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu sau fara denumirea de soi.
Vinurile de calitate superioara cu denumire de origine controlata (VDOC) se obtin din soiuri pentru struguri de vin recomandate si autorizate pentru cultura, in areale delimitate pentru aceasta directie de cultura, prin respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultura, productia maxima la hectar, procedeele de vinificatie, calitatea si compozitia strugurilor si efectuarea contrlului tehnic si de calitate.
Punerea in consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de producere delimitat (in mod obisnuit a centrului viticol, eventual si a plaiului) si al soiului sau sortimentului de soiuri.
O grupa aparte o formeaza vinurile speciale care se obtin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifica in:
- vinuri licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc);
- vinuri spumoase (naturale si impregnate cu CO2)
- vinuri aromatizate (vermuturile, vinurile Pelin).
Vinurile licoroase au un continut ridicat de zahar si alcool si sunt fabricate dupa tehnologii speciale. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahar: Malaga, Xeres, Porto, Marsala si vinuri desert, cu pana la 20% zahar, ca Tokay, Malaga, Muscaturile din Crimeea, Franta, Italia.
Vinurile spumante se fabrica, dupa tehnologia clasica champenoise (sampanizarea vinului se face in sticle), sau dupa alte tehnici mai rapide. Vinurile spumoase se obtin prin introducerea sub presiune a CO2 in vinurile stabilizate si in unele cazuri si alcoolizate.
Vermuturile se obtin dupa tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, indulcite si aromatizate cu macerate din plante dupa retete proprii fiecarui produs.
La aprecierea calitatii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanta deosebita. Vinurile sunt apreciate dupa gust, aroma, buchet, culoare si limpiditate, si se diferentiaza dupa soi, regiune viticola si grad de invechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezinta importanta continutul de alcool, care se exprima in procente de volume, continutul de zahar, aciditatea totala, care nu trebuie sa depaseasca anumite valori si aciditatea volatila, care caracterizeaza starea de sanatate a vinurilor.
Rachiurile naturale si industriale
Bauturile alcoolice tari au un continut ridicat de alcool, intre 24 si 50% volume si cuprin rachiurile naturale, rachiurile industriale, bauturile alcoolice indulcite aromatizate si bauturile alcoolice speciale.
Rachiurile naturale se obtin prin distilarea borhoturilor si a sucurilor din fructe, a sucurilor din plante, a unor plamezi din cereale fermentate alcoolic, a vinului sau a altor subproduse din industria de vinificatie.
Tuica de prune se fabrica prin distilarea borhotului fermentat a diferitelor soiuri de prune. Poate avea o concentratie intre 24 - 50% volume alcool.
Tuica superioara de prune (Slibovita de Turt, de Zalau, Palinca) se obtine prin redistilare si invechire in butoaie mai multi ani. Are o concentratie alcoolica de 40-50% volume alcool.
Rachiul de mere si pere se obtine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor din mere si pere. Are o aroma caracteristica de provenienta.
Rachiul de cirese se prepara prin distilarea borhotului sau sucului de cirese.
Se mai fabrica rachiuri din visine, caise, dude, din fructe de padure(coacaze, afine).
Din subprodusele rezultate la vinificatie, respectiv din tescovina fermentata si din drojdie, prin distilare se obtine rachiul de tescovina si rachiul de drojdie, care se fabrica la diferite concentratii alcoolice.
Prin distilarea vinului se obtine rachiul din vin (din vinuri superioare) si distilate din vin. Distilatele din vin se obtin din vinuri selectionate acide, dar nealterate, la concentratii de 60 - 72% volume alcool. Prin invechirea distilatului si diluarea lui cu apa distilata sau zeama aromatica se obtin bauturile de tip cognac (sau brandy).
Produsele tip cognac se fabrica in alte zone viticole decat cele de originine, iau denumiri conventionale, au o concentratie alcoolica de 36 - 45% volume alcool, culoare galbena chihimbarie, buchet si gust specific datorat unui complex armonios de compusi, in mare parte formati in procesul de invechire.
Produsele tip cognac fabricate in alte tari se clasifica in functie de durata de invechire: tipuri VSOP (Very Superior Old Product), cu o vechime d epeste 30 de ani, VSO cu peste 25 de ani vechime, VO (Very Old), produs vechi fara precizarea anului, *** cu o vechime intre 10 - 15 ani, ** cu o vechime de 10 ani si * cu o vechime intre 5 - 10 ani.
Produsele tip cognac fabricate in tara noastra au denumiri particulare: Vinars, Dunarea, Milcov, Vrancea, Murfatlar etc.
Pentru consumul curent se produc si bauturi pe baza de distilate de vin a caror invechire este accelerata cu bonificatori pentru formarea mai rapida a culorii si buchetului. Se utilizeaza in acest scop prune uscate, stafide, flori de tei, struguri in floare deshidratati, zahar caramelizat.
Bauturile alcoolice naturale din cereale se fabrica mai mult in tarile din vest si pe continentul american, prin distilarea plamezilor fermentate (din ovaz, orz, grau, secara) si prin invechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin s.a.
Whisky-ul isi are originea in Irlanda, dar se produce frecvent si in Scotia, Anglia, SUA, Olanda. Compozitia amestecului de cereale este foarte variata. Astfel, in Irlanda se folosesc ovaz, orz, grau si secara. In Scotia se foloseste malt de ovaz. Uneori se foloseste si porumbul, in special in SUA.
Dupa amestecul de cereale, whisky-ul poarta denumiri specifice:
Malt-Whisky, obtinut din mat pur, fiind si cel mai scump;
Rye - Whisky, obtinut din secara cu 15% orz fiert;
Bourbon - Whisky, obtinut din amestec de secara si porubm cu malt.
Invechirea whisky-ului se face in vase din stejar, ai caror pereti interiori sunt arsi inainte, pentru a obtine mai usor gustul caracteristic. Este comercializat la concentratia alcoolica de 40-45% volume alcool.
Romul este un rachiu natural ce se obtine prin distilarea plamezilor fermentate din melasa rezultata la fabricarea zaharului din trestie de zahar, in care se adauga plante aromatice. Distilat cu o concentratie alcoolica de 80-88% volume alcool si corectat prin culoare cu caramel, este invechit 3, 5 7 ani, in vase de stejar, dupa care se aduce la 40-45% volume alcool.
Ginul se obtine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale si a amltului aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile ale acestora. Are o concentratie alcoolica de 40-45% volume alcool.
Gama sortimentala a bauturilor alcoolice industriale cuprinde rachiuri simple, rachiuri aromatice si lichiorurile.
Rachiurile simple (rachiul alb, s.a.) se obtin prin distilarea alcoolului rafinat pana la o concentratie de 35-45% volume alcool si macerare (invechire), perioade d etimp proprii fiecarui sortiment.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea ca la fabricarea lor se adauga o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau plante, iar la unele sortimente anumite cantitati din zahar. Cele mai importante sortimente de rachiuri aromatice sunt romul (adaos de esenta de rom si zahar caramelizat), rachiu de anason, de chimion, de portocale, de visine, de brad (adaos de fructe de ienupar), ginul (adaos de macerat de ienupar, coriandru si alte plante aromatice).
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice tari, cu un continut de alcool de 20-45% volume alcool, indulcite cu 8-45% zahar, colorate si aromatizate, macerate cu infuzii de plante sau fructe.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii d eproduse:
lichioruri extra, cu o tarie de 40% volume alcool si 36% zahar;
lichioruri superioare, cu o tarie de 35-40% volume alcool si 35% zahar;
lichioruri specialitati cu o concentratie de alcool etilic si zahar diferit de la un sortiment la altul;
lichiorurile creme cu 30% volume alcool etilic si 45% zahar.
Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari, mai ales a celor maturate si invechite, este foarte complexa si diferita din cauza varietatii produsului care prezinta caracteristici organoleptice ce s eintrepatrund, sesizarea particularitatilor finnd de foarte multe ori dificila.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important il au continutul de alcool, strict normat pentru fiecare produs in parte, continutul de zahar, pentru lichioruri si continutul de impuritati organice. Aceste din urma accentueaza toxicitatea bauturilor alcoolice si influenteaza caracteristicile organoleptice, continutul lot fiind strict limitat prin norme sanitare.
Recomandarea si servirea vinurilor in structura meniurilor
Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinurilor, si in functie de imprejurare, in recomandarea celui mai potrivit.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin se recomanda in functie de urmatorii factori:
ocazia care genereaza consumul de vin la masa;
preparatele culinare din cadrul meniului;
orele de consum in etapele zilei;
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei) preferat de consumator si recomandat de catre ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care a efectuat comanda la masa. Vinurile albe se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii neracite, pastrate la temperatura camerei, 16-180C.
Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se retrage la masa de gheridon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taierea si indepartarea capisonului, apoi se introduce tirbusonul pentru a-l perfora si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului, apoi se sterge gatul sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla cu vin din acelasi sortiment, iar particulele de pluta se inlatura prin miscarea energica a sticle deasupra cuvei spalatorului. Daca dopul cade in sticla se transfera continutul in alta sticla prin strecurare.
Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesel principale se recomanda vinuri usoare cu 9-10% volume alcool, albe sau rosii in functie d epreparatele servite la masa.
Cu ocazia meselor festive se recomanda vinuri usoare seci sau demiseci, cu 10-10,5% volume alcool, iar vinurile dulci vor fi recomandate sexului feminin. LA aceste mese se recomanda vinurile albe.
Cu ocazia receptiilor oficiale se recomanda vinuri selectionate, soiuri pure galben pai cu buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau demidulci, ocazie cu care s epot recomanda si vinuri sampanizate.
Cu ocazia intanirilor obisnuite ale consumatorilor, in diferite etape ale zilei, cand se solicita numai diferite gustari reci sau calde, se recomanda vinurile usoare albe, cu 9-10% volume alcool, seci si demiseci, simple sau cu apa minerala separat sau combinat.
Cu ocazia intanirilor obisnuite ale consumatorilor, in diferite etape ale zilei, cand se solicita un preparat culinar se recomanda vinuri albe usoare cu 10-11% volume alcool, seci sau demiseci, simple sau cu apa minerala separat sau combinat.
Cu ocazia intrunirilor obisnuite de familie cu invitati, la masa de pranz sau cina se au in vedere preparatele culinare solicitate in structura meniurilor, interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de consumatori.
In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, se prefera o bautura aperitiv.
La preparatele culinare din carne tocata condimentate se recomanda vinurile albe seci sau demiseci cu 10-11% volume alcool, vinuri tinere cu urme de CO2 si vinuri rosii dupa preferinta.
La preparatele culinare specialitati, cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii, seci si demiseci, cu 11-12% volume alcool, usor taninoase. Se servesc la temperatura camerei cu apa separat.
La specialitatile culinare din carne de vanat ce se fezandeaza inainte d epreparare cu vin rosu, in structura meniului se recomanda vin rosu, sec si demisec, 10-11% volume alcool, usor acidulat si taninos. Se serveste simplu sau cu apa separat, la temperatura camerei.
In partea a treia a meniului, la desert, se poate recomanda un vin demisec sau dulce si cu aroma placuta, alb sau rosu daca a fost servit un desert de bucitarie, pe baza de aluaturi.
La servirea cafelei se recomanda cogniac sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, servite separat cu apa minerala.
Dimineata, intre 8-10 se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu 9-10% volume alcool, cu apa separat.
La pranz, intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu sec sau demisec, putin acidulat, cu 10-11% volume alcool.
Inainte de masa de pranz sau seara se recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu 11-12% volume alcool, de calitate superioara cu apa separat.
Dupa masa de pranz se recomanda vinuri seci, demiseci, albe, vechi, cu 11-12% volume alcool, servite simplu sau sprit.
Sera, dupa masa se recomanda vinuri demiseci si demidulci aromate, albe, servite separat cu apa.
Desigur, toate recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul consumatorului primeaza, insa ospatarul are datoria sa cunoasca aceste recomandari.
Vinurile spumoase se servesc reci, racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in spatii refrigerate. Debusonarea sticlei se face cu mare atentie, fara tirbuson, pe cat posibil fara pocnitura si fara pierdere de lichid. Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dpo, rezemata pe gheridon, intr-o pozitie aplecata la 450. se scoate capisonul de staniol cu mana dreapta, apoi plasa de sarma, mentinand mana dreapta permanent apasata pe dop si treptat, prin miscari usoare, impins de degetul mare al mainii stangi, se scoate dopul.
Servirea se face in cupe de sampanie. Este recomandat ca un vin dulce, licoros, cu gust specific. In functie d eocazia servirii sampaniei, ospatarul poate aplica serviciul la masa consumatorului, prin asezarea cupelor prin anticipatie la masa, sau prin pregatirea cupelor asezate pe o tava, din oficiu, si prezentarea acestora la masa pentru servire.
Prepararea amestecurilor de bauturi
Amestecurile de bauturi, cunoscute si sub denumirea de coctailuri, sunt bauturi putin dure, fara agresivitate, cu gust usor amarui sau dulceag, savuroase, aromatizate, racoritoare, aperitive sau digestive, ce presupun o adevarata arta a pregatirii lor.
Amestecurile de bauturi, in functie de caracteristicile lor, se pregatesc prin metode de agitare, amestecare si dresare.
Metoda agitarii se foloseste la amestecul bauturilor sau ingredientelor de densitati diferite, astfel:
se pun in shaker cuburile de gheata, in numar si marime corespunzatoare sortimentului de preparat;
se pregatesc pe masa de lucru cele necesare realizarii preparatului: bauturi si ingrediente prescrise, ustensile de lucru si de masurat, obiecte d einventar in care se va face servirea amestecului;
se goleste shakerul de apa care s-a acumulat prin topirea ghetii;
se masoara cu cilindrul gradat bauturile, conform retetei si se pun in shaker;
se agita scurt shakerul prin miscari energice, la inaltimea umarului, perpendicular, orizontal, in forma cifrei opt, se verifica ambele capace ale shakerului, se aseaza servetul de panza perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, tinand degetul aratator pe capacul mic in timpul miscarilor;
dupa omogenizarea compozitiei, se scoate capacul shakerului si se toarna continutul in paharul pregatit pentru servire;
se adauga garniturile prevazute in retete;
se servesc consumatorii direct sau prin ospatar;
se face ordonarea locului de munca.
Metoda amestecului se foloseste la amestecul bauturilor si ingredientelor fluide si de densitati apropiate in paharul de amestec, in urmatoarea ordine:
se pun in paharul de amestec cuburile de gheata, in numar si de marimea corespunzatoare sortimentului ce urmeaza a fi pregatit;
pregatirea tuturor componentelor necesare prepararii;
eliminarea apei rezultate prin topirea ghetei in pahar;
masurarea bauturilor, cu ajutorul cilindrului gradat, si asezarea acestora in paharul de amestec;
amestecarea, foarte energica, 10-20sec cu ajutorul linguritei de bar, care se introduce sub cuburile de gheata si se ridica in suc, operatia incheindu-se printr-un amestec circular, de jos in sus;
strecurarea amestecului din paharul de amestec in paharul de prezentare, utilizand strecuratoarea d ebar;
se adauga garniturile prevazute in reteta si se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioara, sau prin intermediul ospatarului;
ordonarea locului d epreparare, spalarea ustensilelor.
Metoda dresarii este o operatiune simpla si se foloseste pentru realizarea amestecului de bauturi cu aceeasi sau densitati diferite, direct in paharul de servire, folosind urmatoarea succesiune de operatii:
masurarea componentelor retetei incepand cu densitatea mare si apoi descrescator si turnarea acestora in paharul de servire, prin intermediul linguritei, sub forma de firisor subtire;
continuarea, in aceeasi maniera cu celelalte bauturi, formandu-se straturi alternative in pahar;
se adauga garniturile prevazute in reteta si se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioara, sau prin intermediul ospatarului;
ordonarea locului d epreparare, spalarea ustensilelor.
Reguli de pregatire a bauturilor in amestec
Pentru realizarea in conditii cat mai bune a amestecurilor de bauturi se recomanda respectarea urmatoarelor reguli:
revederea retetelor inainte de inceperea pregatirii bauturilor;
la pregatirea bauturilor in amestec prin metoda agitarii sau amestecului se folosesc cuburi de gheata;
unele bauturi pregatite prin metoda resarii se pot realiza fara gheata, acestea fiind racite;
durata agitarii amestecului creste la pregatirea mai multor portii o data, intr-un shaker sau mixer;
ornamentul de lamaie nu se lasa in paharul de servire, ci se preseaza deasupra preparatului, lasand sa cada numai sucul aromat;
ornamentul de lamaie sau portocala se obtine prin taierea unei parti din coaja respectiva, de forma rotunda, alungita sau spiralata;
unele bauturi simple sau in amestec se servesc in pahare cu bordura de zahar (givrate). Pentru realizarea bordurilor din zahar inainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lamaie, se cresteaza si se umezeste toata marginea paharului, apoi se tine paharul de picior si se introduce cu marginea umezita in farfurioara cu zahar, prin rotire, pana se formeaza bordura;
sampania ramasa dupa prepararea unui coctail poate fi pastrata cateva ore fara sa-si piarda calitatile, daca sticla este tinuta la rece, astupata ermetic si cu dopul in jos;
la bauturile preparate si oferite consumatorului, pentru amestecarea si servirea fructelor, se ofera lingurite speciale de lungime corespunzatoare inaltimii paharelor.
Clasificarea bauturilor preparate in baruri
Bauturile preparate in baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:
a) din punct de vedere al cantitatii:
bauturi scurte (short-drinks): 50-75ml;
bauturi lungi (long-drinks): 100, 200, 300ml;
b) din punct de vedere al recomandarii de servire:
bauturi aperitive (inainte si in timpul servirii gustarilor);
bauturi digestive(in timpul si dupa servirea mesei);
c) din punct de vedere al continutului in alcool:
bauturi nealcoolice;
bautiri slab alcoolice si alcoolice;
d) din punct de vedere al prepararii si al gradului de indulcire:
coctailuri seci, demidulci, dulci, cu grad de indulcire diferit.
Gama sortimentala a amestecurilor de bauturi este foarte variata.
|
Politica de confidentialitate |
 .com |
Copyright ©
2024 - Toate drepturile rezervate. Toate documentele au caracter informativ cu scop educational. |
Personaje din literatura |
| Baltagul – caracterizarea personajelor |
| Caracterizare Alexandru Lapusneanul |
| Caracterizarea lui Gavilescu |
| Caracterizarea personajelor negative din basmul |
Tehnica si mecanica |
| Cuplaje - definitii. notatii. exemple. repere istorice. |
| Actionare macara |
| Reprezentarea si cotarea filetelor |
Geografie |
| Turismul pe terra |
| Vulcanii Și mediul |
| Padurile pe terra si industrializarea lemnului |
| Termeni si conditii |
| Contact |
| Creeaza si tu |
