ALUATUL OPARIT

ALUATUL OPARIT

Aluatu oparit este un aluat nedospit,se obtine prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichide,grasimi,sare in care se incorporeaza in final oua .

Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum cu porozitate mare ,in forma de fagure.

Aceasta caracteristica implica folosirea unei fainii cu gluten puternic elastic si a oualelor foarte proaspete .

In componenta aluatului,faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale,iar grasimea in raport de ½ fata de cantitatea de faina ceea cei confera o consistenta lenjera,permitind modelarea,patrunderea

Aceste componente ,alaturi de oua(folosite in cantitati destul de mari) asigura aluatului o valoare calorica de 514 calorii la 100 gr produse furnizate de 14gr proteine,32gr lipide si 36gr glucide sub aspect calitativ proteinele de origine animala (bogate in aminoacizi esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele vegetale.

Lipidele ,furnuzate in majoritate sunt bogate in acizi grasi esentiali, asociate cu cele din oua bogate in fosfor ,lecitina asigura produselor o valoare biologic mare .

Continutul glucidelor se rezuma numai la amidonul din faina ca sursa lenta de energie ceea ce nu imprima gustul dulce specific preparatelor de patiserie,cofetarie .

De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparatelor care prin asociere cu creme ,frisca,fructe isi complecteaza valoarea nutritiva si gustativa .

Calitatea necorespunzatoare a fainii si nerespectarea tehnologii aluatului sau a conditilor de coacere pot genera unele defecte.

Transformari care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de ele doua procese termice -oparirea si coacerea care au ca efecte finale afanarea formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor .

La oparire , datorita temparaturii ridicate s cuptorului au loc urmatoarele transformari:

-amidonul gelificat foemeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare care impiedica cedarea intensa a umiditati jucand rol de reglare a acesteia.

-proteinele din albus coaguleaza cedand o parte din cantitatea de apa .

-apa nelegata chimic si ceea cedata de proteine din albus se transforma in vapori care prin dilatare ,pe masura cresterii temperatura ajuta la formarea scheletului poros ,prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate.

-volumul preparatului creste miezul afanat faormat din spatii goale cu structura de fagure

-coaja intarita prezinta crapaturi cute si poti prin care ies vapori.

-glucidele de la suprafata caramelizata detarminand rumenirea preparatelor.

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrendiente in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilorr psihosenzoriale care sa simuleze atractia si apetitul consumului favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt:caramele pe baza de lapte (cu sulfura de ou ),frisca si fructe ,iar pentru unele preparate se asocieaza aluatu crud cu telemea sau dupa prajire cu cacao.