Baclava cu nuci

FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BACLAVALEI CU NUCI SI MERE

DENUMIRE PRODUS:Baclava cu nuci

CANTITATEA:10 bucati x 100g bucata

GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de foi de placinta greceasca insiropata

MATERII PRIME:

Pentru aluat Pentru umplutura Pentru sirop

-faina 500 kg -miez de nuca 50 g -zahar 300 g

-sare 10 g -mere 330 g -glucoza 75 g

-apa (cat cuprinde)  -vanilina 0,5 g -apa 120 ml

-ulei  -esenta de migdale 1 ml -razatura lamaie 2 g

-vanilina 0,5 g

-esenta migdale 5 ml

VASE SI USTENSILE: -sita

-cana

-lingura

-lighean

-merdenea

-vas gradat

-cazanel

-tavi

-raztoare

PREGATIRE INITIALA:

-verificarea calitatii prime si auxiliare prin examen organoleptic

-materialele sunt aduse in spatial de lucru cu cel putin duoa ore inainte

de incepere

-dozarea componentelor conform retetei

-se cerne faina

-se face solutia apa-sare si se strecoara

-se macina nucile

-se separa foile de placinta in trei parti egale

-tavile se curate si se spala, si se ung cu ulei 100 ml

PREPARAREA COMPOZITIEI :

-miezul de nuca se amesteca cu merele rase si esenta de migdale

TEHNICA PREPARARII:

-o treime din foi se aseaza in tava pe rand ungandu-se cu ulei

-se presare jumatate din cantitatea de nuci in strat uniform dupa care se aseaza a doua treime de foi unse

-se presare a doua cantitate de nuci si se acopera a treia parte de foi unse

-se unge suprafata cu ulei si cu un cutit se traseaza lini care marcheaza portile de baclava patrate sau triunghiulare

-se taie pe linile trasate si se coace la cuptor 180-220°C, circa 30 minute

PREPARAREA SIROPULUI :

-se amesteca in cazanel zaharul,glucoza,apa si se fierbe 15 min. amestecand pana la dizolvare apoi se inlatura doar spuma si se spala continuu peretii cazanelului

-se retrage de pe foc si dupa racirea partiala se adauga razatura de lamaie, vanilina, si esenta de migdale sau rom

INDICI DE CALITATE:

Aspect -forma definite, bine coapta, nearsa, suprafata lucioasa

Culoare  -brun deschis a aluatului,umplutura-caracteristica umpluturii

Miros -caracteristic,placut, de produs copt, fara miros strain

Gust -placut, dulce, caracteristic umpluturii

PREZENTARE SI SERVIRE:

-se pastreaza in vitrine frigorifice , direct din tava, se serveste la rece la

farfurioara

COACEREA PRODUSELOR

COACEREA reprezinta faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a painii datorita faptului ca in timpul coacerii are loc transformarea aluatului in produs finit-painea.

Calitatea painii depinde in mare masura de modul de desfasurare a proceselor complexe care au loc la coacere:

-formarea cojii

-modificarea umiditatii

-formarea miezului

-cresterea volumului

CRESTAREA  PRESAREA

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

UMEZIREA  STANTAREA

UMEZIREA SEMIFABRICATELOR DOSPITE

-Cresterea elasticitatii suprafetii aluatului

-Formarea luciului cojii painii;

In cazul cuptoarelor cu functionare continua umezirea se realizeaza in zona de aburire a cuptorului prin condensarea aburului la suprafata aluatului.

In cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, umezirea bucatilor de aluat dospit se executa manual cu o perie de par moale inmuiata in apa sau intr-un amestec subtire de faina cu apa.

CRESTAREA SEMIFABRICATELOR

Se aplica in cazul franzelelor si a painii de forma rotunda si consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit, in functie de gradul de dospire a acestora.

Scopul tehnologic al operatiei de crestare este acela de a evita formarea crapaturilor in coaja la coacere.

			Manual : cutit umezit

PASTRAREA SEMIFABRICATELOR 

Scopul operatiei de presarare este acela de crestere a calitatilor senzoriale ale produselor prin conferirea unui aspect si gust deosebit.

STANTAREA ALUATULUI

Este o operatie premergatoare coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.

Se aplica sortimentelor cum asa de cel putin 0,005 kg, pe partea superioara a acestora.

PROCESE IMPORTANTE CE AU LOC LA COACEREA PAINII

PROCESE CE AU LOC LA COACERE

Incalzirea aluatului este procesul care determina toate celelalte procese care au loc la coacerea si se realizeaza prin transmiterea caldurii de la camerea de coacere la suprafata aluatului iar apoi in interiorul acestuia. 

REGIMUL DE COACERE

Coacerea painii are loc intr-un anumit regim de temperatura si umiditate, o anumita perioada de timp.

	Regimul de coacere

REGIMUL DE TEMPERATURA SI UMIDITATE

In cazul cuptoarelor cu o singura zona de coacere,temperature de coacere se pote mentine constant sau scade pe masura ce produsele se coc, umiditatea fiind mare la inceputul coacerii.

Faza initiala de coacere realizata la o umiditate mare 75-80% si temperatura mica 100-120%

Faza a doua coacerea are loc la temperaturi ridicate 250-260°C si in timpul acestuia se definitiveaza formarea miezului si cojii produselor

Faza finala are loc la 180-200°C si permite acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.