Crema de zahar ars

Crema de zahar ars

12 galbenusuri, 4 albusuri, 150 g zahar, 1 baton de vanilie (sau zahar vanilinat), o priza de sare si 1 litru de lapte

Dizolvam zaharul in laptele fierbinte. Adaugam vanilia; daca folosim baton de vanilie, atunci il taiem in lung si-l punem in laptele clocotit. Batem bine ouale, cu telul. Dupa ce s-a dizolvat zaharul in lapte, turnam tot cate putin lapte indulcit in oua, cu polonicul, pana se termina tot laptele. Mai luam o oala si vanturam laptele cu ouale, de vreo 7 ori, turnand de sus.

Separat, punem 200 g zahar intr-o cratita de 2,5 litri, avand diametrul de 20 cm si inaltimea de 10 cm. Punem cratita pe soba -nu direct pe flacara, ci pe o placa de fonta. Mestecam mereu cu coada unei linguri de lemn, pana se topeste tot zaharul si se face ca un sirop galben-maroniu, de culoarea castanei. Nu trebuie sa-l lasam prea mult timp la caramelizat, pentru ca atunci se amaraste. Luam cratita de pe foc si o aplecam in toate directiile, pentru ca zaharul sa se intinda uniform pe toata suprafata interioara, pana sus. Acolo unde nu ajunge, il ajutam cu dosul lingurii.

Mai vanturam de vreo 2 ori laptele cu ouale si le turnam peste zaharul caramelizat din cratita. Apoi dam cratita la bain-marie (aburi). O acoperim cu un capac plan, smaltuit. Pe capac punem carbuni incinsi, ca sa se rumeneasca crema deasupra. Controlam, ca sa nu se arda.

Daca nu avem carbuni, acoperim cratita cremei cu un capac si cratita apei care fierbe imprejurul ei cu un alt capac. Apa trebuie sa ajunga cam pana la jumatatea cratitei cu crema. Pe capacul de pe apa care fierbe punem o greutate, ca sa stea nemiscat (vezi figura de mai jos). Lasam sa fiarba incet, 60-75 minute. Crema este gata cand se desprinde de marginea cratitei. O dam la rece si apoi la frigider.