Ecler cu crema de vanilie

FISA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A ECLERULUI CU CREMA DE VANILIE

DENUMIRE PRODUS :Ecler cu crema de vanilie

GRUPA DE PRODUS :Produs pe baza de aluat oparit cu crema de vanilie

CANTITATE :10coji x100g bucata

MATERI PRIME : Pentru coji Pentru crema de vanilie Pentru glazura

-ulei 35ml -lapte 400ml -zahar 30g

-apa 70ml -zahar 150g -glucoza 30g

-faina 70g -faina 70g -amidon 15g

-oua 3bucati -oua 3 bucati -sare de lamaie 1g

-sare 2g -vanilina 0,5g -esenta de rom 1 ml

VASE SI USTENSILE :

-vase pentru oua,

-vas gradat,

-lingura,

-sita,

-pos cu dui,

-ligean,

-cazanel de inox,

-tel,

-cutit,

-chipcea,

-gratar,

-tava corectoare,

-pos cu sprit

PREGATIRE INITIALA : -verificarea calitati materiilor prime si auxiliare

-materiile prime si auxiliare sunt aduse in laborator

cu maxim 2h de inceperea lucrului

-se cerne faina

-ouale se dezinfecteazacu clorura de var 2% si se clatesc

cu apa rece

-se face solutia apa sare si se strecoara

-tavile se curata,se spala si se ung

TEHNICA PREPARARI :-Amestecul de apa,ulei se fierb in cazanel pana atinge

punctul de fierbere (100C).Se adauga intreaga cantitate

de faina a se desprinde usor de cazanel.Se retragevasul

de pe foc continua amestecarea manual sau mecanic(la

robot) pana scade temperature la 60C.

-Se incorporeza ouale (unul cate unul)prin amrstecare

continua,ingloband concomitent si o mare cantitate de

aer.

INDICI DE CALITATE :Aspect :volum corespunzatorsuprafata bine glasata lucioasa

fara crapaturi,fara aglomerari,in sectiunea coji cu

aspect de fagure cu pereti zvantati,crema acopera

toata suprafatafara aglomerari.

Culoare :alba a fondantului,acaju fondant cu cacao

Coji-alb galbuie

Crema-galbuie

Miros :placut caracteristic se simnte aroma de vanilie si de cacao

Gust :dulce placut specific umpluturi

PREZENTARE SI SERVIRE :Se prezinta pe platouri de inox sau portelan asezate in

chese de hartie pregaminata si se pastreaza in vitrine

frigorifice.

Se servesc la farfurioara in functie de solicitarea

clientului.