PRINCIPALELE GRUPE DE PREPARATE CULINARE

PRINCIPALELE GRUPE DE PREPARATE CULINARE

SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare si care prin asociere pot forma un produs finit. Semipreparatele culinare se pot grupa, dupa procesul tehnologic, in mai multe categorii: fonduri (supe), aspicuri, esente (glace-uri), sosuri, umpluturi (farse) si altele.

FONDURI DE BAZA

Fondurile sau supele de oase sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin fierbere extractiva. Dupa materia prima pot fi fonduri de vita, de pasare, de vanat, de peste iar dupa culoare pot fi fonduri albe sau colorate. Aceste semipreparate se folosesc la obtinerea aspicurilor, sosurilor, esentelor si la fierberea unor alimente .

Componentele fondurilor sunt oasele, legumele (ceapa, morcovi, telina, patrunjel, verdeturi), condimentele si unele adaosuri (vin rosu, tomate, ciuperci).

Procesul tehnologic cuprinde: E

- operatii pregatitoare: taierea, oparirea si spalarea oaselor; spalarea, curatarea spalarea si crestarea legumelor;

- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor (introducerea lor in apa rece, fierbere la foc mic cu spumare si adaugarea legumelor si condimentelor, timp indelungat 3-4 ore), strecurarea prin etamina.

Conditii de calitate pentru fonduri: aspect limpede, fara particule in suspensie sau sediment, miros placut, specific sortimentului, gust potivit condimentat.

ASPICURI

Aspicurile sunt supe concentrate, degresate, limpezite care prin racire gelifica. Se pot folosi in structura unor preparate reci, la naparea si decorarea preparatelor speciale. Utilizarea aspicurilor are ca scop: - protejarea produselor de contactul cu aerul; - imbunatatirea valorii nutritive si a proprietatilor senzoriale ale preparatelor.

Dupa materia prima pot fi aspicuri de pasare, de vita, de peste; dupa culoare pot fi aspicuri albe si colorate; dupa procesul tehnologic pot fi aspicuri cu sau fara gelatina.

Componentele aspicurilor sunt: element de fierbere - apa rece; elemente nutritive si de gelifiere - oase, picioare de porc, sorici, gelatina, legume; elemente pentru limpezire - carne de vita, albus, ceapa, radacinoase, otet, piper boabe, frunze dafin; elemente pentru gust - sare, piper boabe, vin, coniac.

Procesul tehnologic cuprinde:

- operatii pregatitoare: spalarea, taierea, oparirea si spalarea oaselor si soriciului spalarea, curatarea si crestarea legumelor; prepararea amestecului de limpezire; inmuierea si dizolvarea gelatinei;

- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor, picioarelor si soriciului; adaugarea gelatinei; verificarea gelificarii; strecurarea si degresarea completa (cu servetelul de hartie), limpezirea. C Conditii de calitate pentru aspicuri: transparent, fara impuritati, sa solidifice la rece iar prin taiere sa-si pastreze forma, sa fie lucios, gust potrivit condimentat, aroma placuta, specifica sortimentului .

ESENTE DE OASE

Esentele sunt supe concetrate, obtinute prin fierberea indelungata a fondurilor de baza si dupa racire gelifica. Se folosesc pentru ingrosarea unor sosuri. Esentele pot fi de vita, de pasare, de peste; albe sau colorate.

SOSURI

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistenta usor vascoasa, folosite ca adaos, la diferite preparate de baza, contribuind la:

- diversificarea sortimentala a preparatelor;

- imbunatatirea proprietatilor senzoriale si nutritive a preparatelor;

- stimularea apetitului si usurarea digestiei.

Sosurile se pot grupa, dupa modul de folosire, in sosuri reci si sosuri calde .

SOSURI RECI

Sosurile reci se pregatesc cu putin timp inainte de consumare. Au structura simpla si proces tehnologic rapid (prelucrarea materiilor prime si amestecarea sau baterea lor).

Clasificarea sosurilor reci se poate face dupa structura lor:

- sosuri reci fara grasimi: mujdei, sos de hrean;

- sosuri reci cu grasimi: sosuri instabile - sos de otet, sos de lamaie; sosuri stabile - sos de unt; maioneza si derivatele sale.

Sosurile reci se consuma atat cu preparate reci cat si cu preparate calde .

SOSURI CALDE

Sosurile calde sunt sosuri cu consistenta vascoasa, cu structura complexa si proces tehnologic indelungat , operatia de baza fiind fierberea.

Clasificarea sosurilor calde se poate face dupa procesul tehnologic:

- sosuri emulsionate: sos olandez, sos bernez si derivatele lor, sos meuniere;

- sosuri fierte: sosuri albe, sosuri rosii, sosuri brune.

Sosurile emulsionate sunt sosuri speciale, asemanatoare maionezei baterea facandu-se pe baie de apa calda iar uleiul este inlocuit cu unt clarificat . Se pregatesc in momentul folosirii.

Sosurile albe se folosesc pentru preparate din carne de vita si de pasare, preparate din legume, din paste fainoase si au gust dulceag. Sortimentul sosurilor albe se grupeaza in functie de lichidul de fierbere: sosuri pe baza de lapte - sos bechamel, sos de smantana, sos de gratimat; sosuri pe baza de supa - sos cu supa de pasare, sos cu supa de vita ,etc. .

Componentele sosurilor albe sunt: lichidul de fierbere (lapte sau supa), element de ingrosare (faina), grasime (unt sau margarina), condimente (sare, piper alb, nucsoara), diferite adaosuri (smantana, cascaval, galbenusuri, suc de lamaie).

Procesul tehnologic cuprinde :

- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii cu apa rece ; fierberea laptelui; raderea cascavalului ;

- tehnica prepararii: incalzirea untului, adaugarea fainii si a lichidului fierbinte; fierberea la foc mic cu amestecare continua; condimentarea; acoperirea sosului cu unt sau margarina; pastrarea la cald cu vasul acoperit .

Sosurile colorate sunt de culoare rosie sau bruna, au gust acrisor si se folosesc la o gama foarte larga de preparate, din diverse materii prime, atat pentru felul intai cat si pentru felul al doilea.

Sosurile de baza sunt sosul tomat si sosul spaniol (brun). Derivatele acestor sosuri se obtin din sosul de baza si unele adaosuri ca vin, esente de oase, ciuperci, mustar, castraveti murati, unt ,etc.

Componentele sosurilor colorate: lichidul de fierbere (supa de oase sau apa si ulei) elemente de ingrosare (faina, pasta de tomate, legume - ceapa si radacinoase- pasate); grasime (ulei); condimente (sare, piper macinat, foi dafin, cimbru, zahar, vin, coniac, etc.).

Procesul tehnologic cuprinde:

- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii su apa rece; spalarea, curatarea, spalarea si taierea felii a legumelor; diluarea pastei de tomate;

- tehnica prepararii: inabusirea legumelor in apa si ulei; adaugarea fainii si a supei fierbinti; fierbere la foc mic cu amestecare continua; adaugarea pastei de tomate si aunor condimente ; fierbere scurta ; strecurare cu pasarea legumelor ; fierbere cu potrivirea consistentei si a gustului . Vinul si coniacul se adauga la sfarsitul procesului tehnologic ; pastrare la cald cu vasul acoperit.

Conditii de calitate pentru sosuri calde albe si colorate : aspect placut fara exces de grasime, culoare specifica bine exprimata si uniforma , consistenta vascoasa fara aglomerari de faina sau bucati de legume, miros placut si specific sortimentului , gust potrivit condimentat , fara mirosuri si gusturi straine.

UMPLUTURI

Umpluturile sau farsele sunt semipreparate culinare alcatuite din componente tocate, fierte sau crude. Se folosesc la umplerea legumelor, a pasarilor, a pestilor sau a animalelor mici.

Umpluturile pot fi slabe sau pentru legume si grase sau pentru carne.

SEMIPREPARATE DIVERSE

Din aceasta categorie fac parte: borsul, baitul, taiteii de casa, foi de clatite, semipreparate din aluat fraged (tarte) sau din aluat frantuzesc (buseuri), paste pentru diferite preparate reci sau calde, profiterol .

GARNITURI

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si calorica, de a le imbunatati aspectul si gustul, pentru a stimula apetitul. Garniturile trebuie sa se asocieze gustativ si coloristic cu preparatul pe care il insotesc. Au stuctura simpla, proces tehnologic rapid . In functie de componentele folosite, se grupeaza in:

- garnituri din legume : prajite , soteuri , piureuri , fierte ;

- garnituri din crupe : pilaf simplu , mamaliga ;

- garnituri din paste fainoase .

GARNITURI DIN LEGUME

Sunt cele mai solicitate garnituri si cel mai des pregatite . Garniturile din cartofi se obtin prin operatii de fierbere, de prajire , de sotare .

Cartofii natur se pregatesc prin ferberea cartofilor taiati cubulete egale , in apa cu sare . Imediat dupa fierbere se scurg de apa, se pastreaza la cald , cu vasul acoperit si se servsc calzi, decorati cu patrunjel verde taiat marunt . Insotesc preparate din carne de pasare si de macelarie, din peste .

Cartofii prajiti se pregatesc din cartofi taiati diferite forme: bare, pai, chibrit, chips , gofret. Cartofii, bine scursi de apa, se prajesc in uleiul infierbantat la 180 grade . Se sareaza dupa prajire si se servesc imediat , cu unele fripturi .

Piureul de cartofi se obtine prin pasarea cartofilor fierti si baterea cu margarina si lapte fierbinte. Se potriveste gustul cu sare. Se serveste cu preparate cu sos si cu fripturi. Soteurile din legume - ciuperci sote, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote - se pregatesc mai ales din legume conservate prin sterilizare. Acestea se soteaza in unt si se condimenteaza. Se servesc calde, decorate cu verdeata si asociate cate 2-5 sortimente , mai ales la fripturi. Varza calita se obtine din varza murata, taiata julien, fiarta inabusit si sotata la cuptor. Se serveste fierbinte cu preparate din carne de pasare si din carne de porc.

GARNITURI DIN CRUPE

Se prepara prin fierberea orezului sau malaiului, in cantitati mari de apa. Avand un continut ridicat de amidon, absorb apa si cresc mult in volum si greutate. Sunt recomandate in multe diete .

Pilaful simplu se prepara din ceapa, orez, supa de oase, sare, piper, patrunjel verde. Orezul, ales si spalat, se inabuse in supa si ulei, cu ceapa taiata marunt. Se adauga supa fierbinte sare, piper si se fierb cu vasul acoperit, fara amestecare, la cuptor, cca. 20 minute. Se serveste modelat in diferite forme cu preparate din carne de pasare, din carne de vita, din carne tocata, decorat cu patrunjel verde.

Mamaliguta poate fi fiarta (din malai superior sau extra) sau pripita (numai din malai extra). Mamaliguta pripita se obtine prin adaugarea treptata a malaiului in apa clocotinda, cu sare si se fierbe amestecand continuu cca. 15 minute . Se serveste fierbinte alaturi de preparate din peste , din branzeturi, din carne de pasare , din carne de porc, etc.

GARNITURI DIN PASTE FAINOASE

Pastele fainoase utilizate la pregatirea garniturilor sunt macaroanele si spaghetele. Se prepara prin fierberea pastelor in apa clocotita cu sare si trecerea sub jet de apa rece. Se adauga unt sau sos tomat si se servesc alaturi de preparate din carne de vita sau de pasare.

SALATE

Salatele sunt preparate culinare cu valoare calorica mica dar valoare nutritiva mare. Prin aspectul lor, salatele stimuleaza apetitul iar datorita structurii lor (legume si sosuri) usureaza digestia. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc sau insotesc preparatele de baza, mai ales fripturile. Salatele se pot grupa in functie de procesul tehnologic :

- salate crude : salata verde, salata de rasii, de castraveti, de varza alba sau rosie, de varza murata, din gogosari in otet, etc.

- salate fierte : salata de fasole verde, de fasole boabe, de conopida, de dovlecei;

- salate coapte : salata de ardei copti , de vinete, de sfecla rosie ;

- salate combinate : salate orientale , salata a la rus , salata boeuf , salata franceza , etc.

Salatele se pot clasifica si in functie de numarul componentelor in salate simple (cu o singura leguma) si salate compuse (cu mai multe componente) .

SALATE CRUDE

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude si sosuri reci.Se pregatesc la primirea comenzii si se prezinta in salatiere de o portie. Salatele crude insotesc preparatele de baza din meniu si pot contine o singura leguma sau mai multe.

Procesul tehnologic este simplu : legumele se curata, se spala, se taie, se aseaza in salatiere si se asezoneaza cu sosul din reteta . Se decoreaza cu verdeata .

SALATE FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, de obicei un singur tip, si sosuri reci. Se servesc reci, ca prim fel in meniu, la dejun sau la cina.

Procesul tehnologic este foarte simplu: legumele curatate, spalate si taiate se fierb, se scurg se racesc si se amesteca su sosul din reteta. Se prezinta pe farfurii intinse, decorate cu verdeata. La unele sortimente se adauga usturoi sau ceapa .

SALATE COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume tratate termic prin frigere si diferite materii auxiliare: grasimi, comdimente, sosuri, legume crude.

Salata de vinete se realizeaza din vinete fripte la flacara sau la gratar, curatate imediat si pasate cat mai fin. Piureul se sareaza si se bate cu ulei. Se modeleaza pe platouri sau in raviere si se decoreaza cu rosii, verdeata. Se serveste ca prim fel in meniu. Salata de ardei copti se obtine din ardei copti pe plita, pe toate partile si curatati de pielita si seminte. Se aseaza ardeii, cu codita in sus, in salatiere de o portie, se adauga sosul de otet si se decoreaza. Insoteste preparatele de baza din meniu .

SALATE COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare realizate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, oua, condimente, sosuri. Se prezinta pe platouri sau farfurii intinse si se servesc reci , ca prim fel in meniu .

Structura salatelor combinate este complexa iar procesul tehnologic dureaza mai mult , fata de alte tipuri de salate .

Salatele orientale au drept componente de baza cartofii, ceapa , maslinele , oua , sos de otet si patrunjel verde iar la fiecare sortiment se adauga legume de sezon . Cartofii fierti in coaja , dupa curatare si racire , se taie felii si se amesteca cu sos , ceapa taiata felii iar dupa modelare se decoreaza cu masline . felii de ou fiert si verdeata .

Salata a la rus se prepara din cartofi, morcovi, mazare, sare, piper, mustar , maioneza, patrunjel verde . Cartofii si morcovii se fierb iar dupa racire se taie cubulete. Se amesteca cu mazarea fiarta si bine scursa si celelalte componente . Se modeleaza si se decoreaza dupa imaginatia bucatarului .

Salata boeuf se obtine din carne de vita sau de pasare, cartofi, castravati murati, sare, piper, mustar, maioneza, elemente pentru decor Componentele de baza se taie cubulete si se amesteca cu sare, piper, mustar, maioneza. Se modeleaza in diferite forme, se acopera cu maioneza si se decoreaza dupa imaginatia bucatarului .

Conditii de calitate: salatele trebuie sa fie proaspat preparate ; aspect placut , modelate estetic si decorate armonios din punct de vedere coloristic si gustativ ; legumele sa fie bine fierte si sa-si pastreze forma data prin taiere ; sa se distinga toate componentele ; mirosul ,gustul si aroma sa fie specifice componentelor si bine exprimate iar condimentarea sa fie potrivita.

PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei si trebuie sa asigure organismului 20-25 % din necesarul caloric pentru 24 de ore .

Meniurile simple pentru mic dejun cuprind bauturi calde nealcoolice (cafea, lapte, ceai), produse de panificatie, unt, gem. Pentru meniuri consistente se adauga preparate din oua, branzeturi si preparate din cascaval, produse din carne, produse lactate, sucuri din fructe sau legume, produse de patiserie, apa minerala.

In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si preparatele din cascaval sunt cel mai des oferite consumatorilor. Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire .

Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima si operatia termica aplicata :

a) preparate din oua: obtinute prin fierbere - oua fierte in coaja (moi sau cleioase)

- oua fierte fara coaja (ochiuri romanesti)

obtinute prin prajire - oua ochiuri , oua la capac ;

- omlete (simple , cu adaosuri)

- jumari din oua

b) preparate din cascaval : cascaval la capac , cascaval la capac .

PREPARATE DIN OUA

Aceste preparate au structura simpla si procesul tehnologic cel mai usor.

Procesul tehnologic cuprinde operatiile de prelucrare primara a componentelor si prlucrarea lor termica. Operatiile pregatitoare constau in spalarea, dezinfectarea si din nou spalarea in apa rece a oualor . Pentru ochiuri, omlete si jumari ouale se sparg fiecare peo farfurioara si apoi se trec in vasul de batere sau de tratare termica. Componenetele de adaos se pregatesc preliminar specific sortimentului : curatare , taiere , radere , etc.

Prelucrarea termica difera in functie de sortiment. Pentru ouale fierte in coaja timpul de fierbere se cronometreaza din momentul cand apa reincepe sa fiarba dupa adaugarea oualor: 3 minute petru oua moi si 5-6 minute pentru oua cleioase . Se trec prin apa rece, se prezinta in pahare speciale pentru oua si se servsc calde .

Ochiurile romanesti se obtin prin alunecarea fiecarui ou din farfurie in apa fierbinte , la care s-a adaugat sare si otet . Fierberea se face la foc mic si dureaza pana cand albusul este complet coagulat . Se presara cu sare . Se pot servi si la dejun cu unt si mamaliguta .

Ouale ochiuri si ochiuri la capac se obtin prin prajire in grasime infierbantata .

Omletele simple se obtin prin baterea oualor (cate doua la portie) si rumenirea in tigaie cu putina grasime infierbantata, pana la coagularea completa. Adaosurile se pot incorpora in ouale batute (verdeata, sunca, branzeturi, rosii, etc.), rumenirea facandu-se pe ambele parti sau peste omleta simpla, direct in farfuria de servire (ficatei, ciuperci). Omletele se pot prezenta ca atare sau modelate (rulate sau plic) si se servesc calde .

Jumarile din oua se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu grasime putina si infierbantata a componentelor - oua batute, sare, adaosuri - pana la consistenta cremoasa . Se servesc calde .

Conditii de calitate: aspect placut, forma ingrijita si specifica sortimentului, culoare specifica, adaosuri uniform repartizate si de culoare si forma specifica; consistenta specifica sortimentului - albus complet coagulat si galbenus moale sau cremoasa; miros placut , gust specific, potrivit de sarat.

PREPARATE DIN CASCAVAL

Calitatea acestor preparate este influentata in mod special de calitatea cascavalului folosit si de intensitatea tratamentului termic .

Cascavalul pane se obtine prin taierea cascavalului in felii (doua la portie), trecerea prin faina, oua si pesmet si prajirea in ulei bine infierbantat, pe ambele parti. se serveste imediat dupa tratamentul termic .

Cascaval la capac: casacvalul se taie cubulete mici si se tine pe foc mic sau la cuptor, in vase speciale - capace din inox - cu unt topit pana se inmoaie si se rumeneste putin. Se serveste din vasul in care a fost pregatit, imediat dupa preparare.

GUSTARI

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator si volum mic. Se mai numesc si aperitive. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a stimula apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au cat si prin modul atragator de prezentare. Contribuie la usurarea digestiei si la completarea valorii nutritive si energetice a meniurilor in care sunt incluse .

Clasificarea gustarilor se face dupa modul de servire : - gustari reci ;

- gustari calde .

Gustarile pot fi obisnuite si speciale, in functie de frecventa lor de pregatire si de materiile prime folosite .

GUSTARI RECI

Gustarile reci se servesc, de obicei, la micul dejun, la dejun sau la unele mese festive.

Sortimentul gustarilor reci se grupeaza in functie de componentul de baza in doua categorii : gustari pe baza de franzela si gustari pe baza de umpluturi . 

a) Gustarile pe baza de franzela sunt sandvisurile si tartinele . Componentele de structura sunt: paine, unt, alimentul de baza care le da si denumirea (telemea, cascaval, parizer, crevete, sunca, icre negre, salata de icre, etc.), elemente pentru décor (unt, masline, legume proaspete si conservate, verdeturi, lamaie) .

Procesul tehnologic este simplu, cuprinzand operatii usor de realizat dar necesita rabdare, indemanare si gust artistic, mai ales pentru realizarea tartinelor. Pentru sandvisuri painea se taie in felii cu grosimea de un centimetru. Pentru tartine grosimea recomandata este 0,5 cm si apoi se decupeaza, cu forme taietoare, diferite figuri (stea, cerc, romb, triunghi, etc.), mici care se numesc canapele sau cruton. Uneori crutoanele pentru tartine se rumenesc. Feliile de paine se ung cu unt alifiat si se aplica alimentul de baza prin asezarea bucatilor, prin turnarea sau intinderea pastelor. Decorarea acestor gustari se face cu multa atentie si migala.

Prezentarea sandvisurilor si tartinelor se face pe platouri, acoperite cu servetel dantelat din hartie sau decorate cu frunze de salata verde, si pe farfurii mici intinse, in sortiment variat, intr-o perfecta armonie de culori.

b) Gustarile pe baza de umpluturi sunt oua umplute si legume umplute. Componentele de structura sunt: oua sau legume proaspete, umplutura (diferite paste picante), elemente pentru décor (verdeturi, masline, gogosari in otet, etc .)

Procesul tehnologic este la fel de simplu si cuprinde trei etape: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere si a pastelor specifice, umplerea si decorarea.

Ouale fierte tari se curata de coaja, dupa racire se taie in jumatati, se separa galbenusul care se paseaza si se incorporeaza in umplutura. Legumele se sorteaza, se spala, se curata asigurand golul pentru umplutura. Umplerea se realizeaza cu lingurita sau cu posul cu dui sau sprit .

Decorarea se executa, de obicei, cu verdeata sau dupa imaginatia lucratorului .

Prezentarea se face pe platouri, in asociere cu alte gustari reci . Se servesc imediat dupa preparare .

GUSTARI CALDE

Gustarile calde se servesc, atat la dejun cat si la cina, in sortiment variat. Gramajul portiei este mai mare fata de gustarile reci si au valoare nutritiva mai ridicata. Sortimentul gustarilor calde se poate grupa, in functie de operatia termica executata, in doua categorii si anume gustari obtinute prin prajire si gustari obtinute prin coacere .

a) Gustarile realizate prin prajire sunt cele mai des preparate iar cele mai apreciate sunt chiftelutele si crochetele. Sunt gustoase dar se digera mai greu.

Chiftelutele se prepara din carne de vita si porc, din carne de peste sau din cartofi fierti. Componentul de baza, sub forma de tocatura fina, se amesteca cu legume (ceapa, cartofi), cu oua cu condimente, cu verdeata si se bate energic amestecul. Se portioneaza, se modeleaza, de obicei in bucati sferice , se trec prin faina si se prajesc in baie de grasime infierbantata . Chiftelutele se servesc cate 2-5 bucati la portie .

Crochetele sau buletele au in structura lor un aliment care le da si denumirea (cascaval , peste sau creier fiert , sunca presata), un component de legatura (sos besamel sau aluat oparit), oua, condimente, elemente pentru impesmetare (faina, oua, pesmet), ulei. Compozitia se prepara din alimentele de baza , maruntite prin taiere sau radere, sos sau aluat, oua si condimente .

Se modeleaza in bucati cilindrice sau sferice, se trec prin faina ,oua batute si pesmet cernut si se prajesc in baie de ulei (180 grade). Se servesc imediat dupa prajire.

Conditii de calitate: bucati de aceeasi forma si marime, specifice sortimentului ; nedeformate ; crusta rumen-aurie uniforma, crocanta si continua, fara crapaturi ; in sectiune masa omogena, afanata, legata, patrunsa , suculenta si de culoare specifica sortimentului ; miros si gust placute si specifice , condimentat corespunzator ; fara mirosuri si gusturi straine .

b) Gustarile realizate prin coacere sunt gustari speciale , se pot servi la cina si la mese festive . Au la baza aluaturi (foitaj sau aluat fraged) sau foi de clatite si diferite umpluturi picante (din carne, din legume, din branzeturi) . Portionarea se poate realiza odata cu modelarea aluatului sau dupa coacere . Sunt foarte gustoase, se digera usor si se pregatesc in timp relativ scurt (daca se folosesc semipreparatele specifice) .

Gustarile calde pe baza de aluat frantuzesc (foitaj) se obtin din aluat, umplutura si oua . Aluatul se intinde in foaie groasa de 0,5 - 2 cm , pe planseta presarata cu faina si se taie in bucati de diferite forme . Umplutura se aseaza pe fiecare bucata de aluat . Bucatile se modeleaza specific sortimentului, se ung la suprafata cu ou si se coc , in tava stropita cu apa , la foc iute ( 250 grade ) .

Gustarile calde pe baza de foi de clatite se obtin din foi de clatite , umplutura , unt si cascaval , smantana . Foile se prepara din faina , oua , lapte si sare . Dupa umplere , se ruleaza si se aseaza in tava unsa cu unt . Se rade cascaval si se gratineaza 5 -10 minute , la foc potrivit . Se servesc calde , cate doua clatite la portie , cu smantana .

Conditii de calitate : bucati de forma specifica , bine conturata , nedeformate ; culoare rumen - aurie uniforma ; in sectiune masa omogena , de culoare specifica sortimentului , aderenta la aluat ; miros si gust placute si specifice sortimentului , potrivit condimentat ; fara mirosuri si gusturi straine.

PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele lichide sunt preparate culinare cu un continut mare de lichid , servite ca prim fel la dejun , pentru a stimula secretiile gastrice , pentru a stimula apetitul si pentru a usura digestia urmatoarelor preparate din meniu . Au valoare nutritiva ridicata si se digera usor . Operatia termica specifica preparatelor lichide este fierberea , care se recomanda a se realiza sub presiune , in vase sau utilaje speciale.

Preparatele culinare lichide se pot prezenta in boluri , farfurii adanci sau supiere . Majoritatea preparatelor din aceasta categorie se servesc fierbinti .Unele preparate lichide se pot servi la cina sau la mese festive .

Gama sortimentala este foarte larga : preparatele pot fi de culoare alb - galbuie sau rosie ; pot fi limpezi sau ingrosate ; pot fi cu grasime sau complet degresate ; pot fi cu carne sau numai din legume ; pot fi cu gust dulceag sau acrisor ; pot fi obisnuite sau speciale .In functie de procesul tehnologic aplicat , preparatele lichide se pot grupa in : - consomeuri ; - supe ; - supe-crème ;-ciorbe; - borsuri .

CONSOMEURI

Consomeurile sunt preparate lichide speciale sub forma de supe concentrate , degresate si limpezite .Pot fi de vita sau de pasare . Au gust dulceag si se servesc in cantitati mici ( 250 g la portie ) , calde sau reci , simple sau cu adaosuri , la cina sau la mese festive .

Componente pentru consomeuri : oase , carne , ceapa si radacinoase , condimente ( sare si piper boabe ) ; elemente pentru limpezire ( carne macra de vita , albus , felii de ceapa si radacinoase ,

boabe de piper ) ; adaosuri ( legume inabusite , clatite cu verdeturi , cubulete de carne fiarta si ciuperci , gogosele cu pateu de ficat , pai parmezan ,etc. ) .

Procesul tehnologic este relativ simplu dar are o durata mare de timp si cuprinde urmatoarele etape : prepararea supei ( fierbere extractiva ) si a adaosurilor , degresarea supei si limpezirea .

Prezentarea consomeurilor se face in boluri sau cesti , cu adaosurile incorporate sau prezentate separat pe farfurioare .

SUPE

Supele sunt preparate culinare lichide , cu gust dulceag , servite ca prim fel la dejun , fierbinti si decorate cu patrunjel verde .

Supele din carne sau supele limpezi se prepara prin fierberea extractiva a carnii de pasare sau de vita , cu adaos de ceapa si radacinoase . Dupa fierbere si strecurare se adauga taitei sau fidea , fierte separat , sau se servesc cu galuste din gris . Se decoreaza cu patrunjel verde .

Supele din legume sunt preparatele lichide in care materiile prime se regasesc in produsul finit cu forma initiala de taiere . Lichidul de fierbere poate fi supa de oase sau apa si grasime . Denumirea sortimentului este de data de leguma principala (cartofi , rosii , fasole verde ,etc.). Alte componente sunt : ceapa , radacinoase (morcov , telina , pastarnac , patrunjel) , rosii sau pasta de tomate , pasta fainoase (taitei , fidea) , orez , patrunjel verde , sare , costita , carnati . Procesul tehnologic are o durata mica de timp si trebuie acordata atentie modului initial de taiere a legumelor cat si modului de fierbere a acestora . Se inabusa ceapa si radacinoasele , se adauga supa sau apa fierbinte si se fierb toate legumele din reteta , in ordinea duratei lor de fierbere . Cand legumele sunt fierte se adauga pastele fainoase sau orezul fierte separat, se potriveste gustul cu sare, se adauga o parte din patrunjelul taiat marunt si se mai fierbe 5 - 10 minute . Unele supe de legume se pot servi si reci .

Prezentarea supelor se face in boluri sau farfurii adanci , gramajul la portie fiind cca . 400 g .

Conditii de calitate : aspect placut , lichid limpede alb-galbui sau rosu ; legume si adaosuri de forma bine conturata si culori specifice ; consistenta moale dar nedestramate ;

verdeata viu colorata , proaspata ; miros placut ; gust dulceag , potrivit de sarat .

SUPE - CREMA

Supele-crema sunt preparate ingrosate , cu gust dulceag , obtinute prin fierberea si pasarea legumelor folosite . Stabilitatea acestor supe se asigura prin adaugarea liezonului , preparat din faina ,galbenus si lapte . Supele obisnuite se servesc cu crutoane din paine iar cele speciale cu bucati de legume sau carne.

Componentele supelor-crema sunt: supa de oase, ceapa, leguma de baza care da si denumirea sortimentului (cartofi, mazare, spanac, morcovi, ciuperci, conopida) sau carne de pui sau peste, faina, lapte, galbenusuri, margarina, paine .

Procesul tehnologic se realizeaza usor si in timp scurt : legumele taiate se inabusa in supa si margarina si apoi se fierb bin . Se paseaza prin sita fina, se adauga liezonul, se potriveste gustul cu sare , se potriveste consistenta cu supa si se fierbe 5 -10 minute. Se pun cubulete de margarina la suprafata . Painea se curata de coaja , se taie cubulete si se rumeneste la cuptor .

Prezentarea cremelor se face in boluri sau cesti si se servesc fierbinti, in cantitati mici (250 g) , cu crutoanele din paine , separat , pe o farfurie mica .

Conditii de calitate : aspect placut , culoare deschisa specifica legumei de baza , semifluida , omogena , fara aglomerari, particule fine si uniforme de legume , miros si gust placute si specifice , potrivit de sarat ; crutoanele de forma si marime apropiata , culoare rumen-aurie uniforma , crocante .

CIORBE SI BORSURI

Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide pregatite din legume sau din carne si legume si care se regasesc in produsul finit cu forma initiala de taiere .Aceste preparate se acresc si gustul acrisor este apreciat de multi consumatori . Gama sortimentala este foarte larga iar denumirea este data de componentul de baza ( leguma sau carne) .

Componentele ciorbelor si borsurilor sunt :

- element lichid sau de fierbere - apa , apa si ulei , supa de oase ;

- legume comune - ceapa, radacinoase , rosii ;

- component de baza - legume (fasole boabe , fasole verde, cartofi, salata verde ) sau carne ( de porc , de vita , de peste , de pasare , tocata ) ;

- elemente de acrire - otet , bors , sare sau zeama de lamaie , zeama de varza , rosii sau suc de rosii ;

- adaosuri - orez , taitei sau fidea , liezon din faina , galbenusuri , iaurt sau smantana ;

verdeturi condimentare - patrunjel , leustean , marar .

Procesul tehnologic se realizeaza in functie de componentul de baza :

a ) pentru ciorbele si borsurile din legume - legumele se spala , se curata , se spala si se taie specific sortimentului (marunt, cubulete, felii, triungiuri, julien). Apoi se fierb in ordinea duratei lor de fierbere (radacinoase, ceapa, varza, ardei, cartofi, dovlecei, rosii, verdeturi). Se adauga pasta de tomate diluata si taiteii sau orezul fierte separat .

Acrirea se face la sfarsitul fierberii, dupa potrivirea gustului cu sare. Cand acrirea se face cu bors sau zeama de varza fierberea legumelor se face intr-o cantitate mai mica de lichid iar aceste elemente de acrire se adauga dupa strecurare si fierbere . Leusteanul se adauga tot in vasul de fierbere .

b ) pentru ciorbele si borsurile din carne si legume - carnea cu os sau fara os se portioneaza in bucati la gramaj si se spala . Se pune la fiert in apa rece cu sare iar dupa spumare se adauga legumele in momentul cand carnea este pe jumatate fiarta sau aproape fiarta . Dupa fierberea carnii si a legumelor se procedeaza la fel ca la cealalta grupa de ciorbe si borsuri : adaugarea alimentelor fierte separat ( taitei , orez ) , a pastei de tomate , potrivirea gustului cu sare , acrirea , adaugarea verdeturilor . Pestele si perisoarele se adauga dupa fierberea legumelor si acrire iar liezonul ( pentru ciorbele " a la grec " ) se adauga dupa acrirea cu sare de lamaie . Ciorbele si borsurile cu carne se servesc totdeauna fierbinti .

Prezentarea ciorbelor si borsurilor se realizeaza in boluri , farfurii adanci sau supiere si se servesc decorate cu patrunjel verde iar gramajul portiei este de 400 g .

Conditii de calitate : aspect placut , lichid alb - galbui sau rosietic ; legumele , carnea si adosurile in bucati de forma si marime apropiata , bine fierte dar nesfaramate si de culoare specifica ; miros si gust placute si specifice componentelor ; potrivit de sarat si de acru .

PREPARATE DIN PESTE

Carnea de peste constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica , fiind utilizata pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare , incluse in meniuri pentru dejun sau cina , in meniuri simple sau consistente .

Preparatele din peste prezinta cateva trasaturi comune :

- au aspect placut , caracteristici senzoriale deosebite ;

- valoarea nutritiva este ridicata iar valoarea energetica este determinata de structura preparatului ;

- se digera usor si pot fi consumate de toate tipurile de consumatori ;

- se obtin prin asocierea carnii de peste cu sosuri , reci sau calde , cu diferite alte alimente ;

- procesul tehnologic este relativ simplu si de scurta durata ;

- se pot servi reci sau calde , ocupand diferite locuri in meniu .

Clasificarea preparatelor din peste se poate face dupa locul lor in meniu :

a) preparate din peste pentru felul intai ;

b) preparate din peste pentru felul al doilea .

PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL INTAI

Aceste preparate se pot servi la dejun sau cina ,la mese obisnuite sau la mese festive , in functie de felul pestelui folosit la pregatirea lor . Sortimentul preparatelor se poate grupa dupa operatia termica executata pentru realizarea acestora :

- preparate obtinute prin fierberea pestelui : File de stiuca rasol, Pana de somn cu usturoi, Cega rasol ;

- preparate obtinute prin frigerea pestelui : Saramura de peste, Peste spaniol (cu sos de usturoi);

- preparate obtinute prin prajirea pestelui: Peste a la grec, Peste cu sos meuniere, Peste parizian, Peste pane .

Componentele preparatelor din peste pentru felul intai sunt: pesti de apa dulce sau sarata, pesti migratori sau oceanici, pesti slabi, semigrasi, grasi sau foarte grasi; legume pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), pentru garnituri (cartofi), pentru sosuri (usturoi), pentru prezentare (rosii, patrunjel verde); grasimi pentru prajire, pentru sosuri; condimente (sare, piper, otet, sare de lamaie, boia); alimente pentru acoperirea pestelui (faina. oua, pesmet).

Procesul tehnologic este alcatuit din doua etape principale :

1 ) operatii pregatitoare care constau in verificarea prospetimii carnii de peste; decongelarea pestelui congelat; curatarea; spalarea; taierea si sararea carnii, pentru intarirea texturii; filetarea se aplica la pestele cu oase putine si numai pentru anumite preparate. Se prepara supa pentru fierberea pestelui si alimentele pentru prajire. De asemenea se pregatesc sosurile, garniturile si elementele pentru decorarea preparatelor.

Sosul de usturoi poate fi simplu (mujdei) sau cu ulei (aioli) .

2 ) tehnica prepararii cuprinde operatii diferite in functie de tratamentul termic specific sortimentului: - fierberea consta in introducerea bucatilor de peste in supa de legume condimentata si acidulata cu otet sau sare de lamaie si fierbere la foc potrivit, uneori in vase speciale, cu gratar (pentru pestele intreg), timp scurt;

- frigerea pegratarul infierbantat si presarat cu sare , pe ambele parti; la unele preparate frigerea se poate face si la cuptor: - - prajirea pestelui care consta in trecerea prin faina sau malai: prin faina si oua batute (peste parizian); prin faina, oua batute si pesmet cernut (peste pane) si mentinerea in baie de ulei infierbantat (180 grade) pana la rumenire.

Prezentarea preparatelor din peste pentru felul intai se poate face pe platouri speciale pentru peste (lungi ovale) sau in farfurii intinse , cu garniturile montate alaturi si decorate specific . Sosurile se pot prezenta in sosiere sau se pot adauga peste carnea de peste . Preparatele se pot servi calde sau reci .

Conditii de calitate: aspect placut, décor estetic si specific sortimentului; bucati de peste cu forma ingrijita, nesfaramate si de culoare specifica operatiei termice aplicate (peste rasol - alba cenusie; peste fript la gratar - rumen aurie cu urmele grilelor bine imprimate ; peste prajit si peste fript la cuptor - rumen aurie uniforma): consistenta specifica (bine patruns si crusta crocanta pentru peste prajit); miros placut specific; gust dulcag ,potrivit de condimentat; sosurile si garniturile in cantitate corespunzatoare si cu indicii de calitate specifici .

PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL AL DOILEA

Preparatele din peste servite ca felul al doilea in meniu sunt obtinute prin asocierea carnii de peste cu sosuri calde , in special sosuri rosii , cu legume , cu crupe (orez , malai) . Se servesc mai ales calde, atat la dejun cat si la cina . Sunt mai consistente , din punct de vedere energetic si al senzatiei de saturare fata de preparatele pentru felul intai . Aceasta caracteristica este determinata de gramajul mai mare al portiei si de componentele din structura preparatului. Durata procesului tehnologic depinde de sosurile, legumele si garniturile prevazute in reteta si este mai mare in comparatie cu preparatele de felul intai .

Sortimentul preparatelor din peste pentru felul al doilea este foarte divers, diversitatea fiind asigurata de tipul pestelui, de tipul sosului si de adaosurile folosite. Cele mai cunoscute preparate sunt: marinata de peste; plachia de peste; pestele pescaresc ; pestele cu rosii; pilaf cu peste, peste Matelot, peste provincial , ghiveci cu peste . De asemenea se pot pregati frigarui de peste , sarmale cu peste , peste umplut .

Componente : peste - crap, stavrid , salau , morun , somn ,etc. ; sosuri - sos tomat si derivate, sos brun si derivate ; legume - ceapa , ciuperci , arpagic , rosii , ardei , cartofi , mazare , fasole verde ; garnituri - cartofi natur , pilaf , mamaliga ; condimente ; grasimi - ulei ; verdeata , lamaie , masline .

Procesul tehnologic este asemanator pentru majoritatea preparatelor servite ca felul al doilea si consta in pregatirea preliminara a carnii de peste, prepararea sosurilor si a garniturilor, prelucrarea primara si partial termica a legumelor (oparire, inabusire, sotare), pregatirea alimentelor pentru decorarea preparatelor. Tehnica prepararii cuprinde operatia de sotare a carnii de peste si fierberea acesteia in sosuri la care s-au adaugat legumele specifice fiecarui preparat. Se recomanda ca aceste operatii sa se execute la cuptor, pentru a evita destramarea carnii. Asezonarea este operatie importanta pentru asigurarea caracteristicilor olfactive si gustative ale preparatelor din peste pentru felul al doilea si consta in adaaugarea de condimente, vin alb, suc de lamaie, capere. Decorarea acestor preparate se poate face cu felii de rosii, asezate pe bucatile de peste inainte de fierberea sau gratinarea la cuptor sau dupa montarea pe platou sau farfurie cu verdeata si lamaie. P Prezentarea preparatelor din peste pentru felul al doilea se face in special pe farfurii mari intinse dar si pe platouri pescaresti , decorate specific sortimentului. Majoritatea se servesc calde iar uneori se pot servi si reci . C Conditii de calitate: aspect placut , décor specific , estetic; bucati de peste de forma si marime apropiata si culoare specifica tipului de peste , bine patrunse dar nesfaramate ; legume uniform taiate si de culoare specifica bine exprimata , bine fierte dar nedestramate ; sosuri cu consistenta lejera , culoare specifica , fara aglomerari , in cantitate corespunzatoare ; miros si gust placute si specifice , fara mirosuri si gusturi straine , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN LEGUME

Preparatele din legume se caracterizeaza printr-un aspect atragator , determinat de coloritul viu al legumelor , ceea ce mareste apetitul si usureaza digestia . Se obtin prin asocierea legumelor cu grasimi , sosuri , condimente si unele adaosuri - orez , paste fainoase .

Preparatele din legume se pot servi la dejun si la cina , ca primul fel si ca felul al doilea . Sunt preparate cu volum mare si valoare alimentara mai scazuta .

PREPARATE DIN LEGUME PENTRU PRIMUL FEL

Sortimentul acestor preparate este redus : fasole batuta , icre de fasole , ciuperci a la grec . Se adauga salatele fierte, coapte , combinate care se pot servi la inceputul mesei . Sunt preparate obisnuite si se pregatesc in unitati cu profil lactovegetarian si in zilele de post , pentru anumiti consumatori .

Fasolea batuta si Icre de fasole se aseamana ca structura si proces tehnologic . Materiile prime sunt fasole uscata , ulei , sare , ceapa , usturoi , verdeata . Operatiile de prelucrare primara constau in alegerea si spalarea fasolei urmate de inmuierea ei in apa rece timp de 12 ore . Tehnica prepararii cuprinde operatia de fiebere a fasolei , in doua etape : prima consta in introducerea fasolei in apa rece si fierbere scurta ( 10-15 min.) cu scurgerea lichidului de fierbere ; etapa a doua consta in introducerea fasolei in apa fierbinte si fierberea completa a boabelor de fasole . Fasolea fiarta si bine scursa de lichid se paseaza in stare calda si se bate cu ulei adaugat treptat , in cantitati mici . Se potriveste gustul cu sare si se adauga ceapa taiata marunt , pentru Icre de fasole si zeama de la mujdeiul de usturoi , pentru Fasole batuta . Pastele de fasole astfel pregatite se modeleaza pe platouri , raviere sau farfurii intinse si se decoreaza specific :

- Fasolea batuta cu pasta turnata cu posul cu sprit si ceapa taiata felii si rumenita usor , patrunjel verde ;

- Icre de fasole cu masline , patrunjel verde si lamaie .

Conditii de calitate : aspect placut , decorate specific , forma ingrijita si bine conturata ; culoare caracteristica componentelor ; consistenta specifica , masa cremoasa si afanata pentru fasolea batuta ; miros placut si bine exprimat ; gust specific , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN LEGUME PENTRU FELUL AL DOILEA

Preparatele de baza, denumite si mancaruri cu sos, sunt mai consistente decat cele de felul intai si sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri , condimente si diferite adaosuri . Se pot servi calde sau reci, la dejun sau la cina si favorizeaza digestia, prin continutul lor in celuloza. Sortimentul preparatelor din legume pentru felul al doilea este mai diversificat si se poate grupa dupa structura lor :

- preparate din legume cu sos : Ciulama de ciuperci , Ciuperci cu smantana, Telina cu masline, Iahnie de cartofi, Iahnie de fasole boabe, Praz cu masline, etc.

- preparate din legume diferite : Ghiveci din legume, Vinete impanate ,etc

. - preparate din legume cu umplutura de orez : Ardei umpluti cu orez , Sarmale cu orez in foi de varza , Rosii umplute cu orez , etc.

Materiile prime sunt : legume proaspete, legume conservate , grasimi vegetale si animale , produse cerealiere ( faina , orez, ) , condimente, smantana, etc.

Procesul tehnologic este simplu iar durata depinde de felul legumelor . Cuprinde operatii de prelucrare primara a componentelor : sortare , curatare , spalare . taiere , care pot fi executate manual sau mecanic . Sosurile se pot pregati separat sau odata cu tratarea termica a legumelor . Legumele crude , oparite , inabusite sau fierte partial se asociaza cu sosurile specifice , se fierb impreuna , se asezoneaza si se gratineaza . Legumele se adauga in ordinea duratei lor de fierbere . Decorarea se realizeaza cu verdeturi proaspete , cu felii de rosii , cu lamai .

Conditii de calitate : aspect placut , atragator , cu bucati de legume de forma ingrijita , bine conturata si de culoare specifica tratamentului termic ; legume bine patrunse dar nesfaramate , sos lejer ,fara exces de grasime ; miros placut , specific si bine exprimat ; gust placut , potrivit condimentat.

PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Aceste preparate au structura complexa, avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente . Au valoare nutritiva echilobrata, valoare energetica mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim .

Componenta principala o constituie carnea, importanta pentru alimentatie prin aportul de proteine complte, saruri minerale de fier si fosfor, vitamine din complexul B si lipide. Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala. Sortimentul preparatelor din legume si carne se grupeaza in functie de felul carnii: legume cu carne de bovine , legume cu carne de porcine, legume cu carne de ovine .

Procesul tehnologic cuprinde mai multe etape : prelucrarea preliminara a carnii si a legumelor , prelucrarea termica partiala a carnii si a legumelor (inabusire , sotare , oparire , fierbere) , prepararea sosului , formarea preparatului prin asocierea celor trei componente carne , legume si sos , fierbere finala, asezonare, gratinare .

Prezentarea preparatelor din legume si carne se poate face pe farfurii intinse mari, pe platouri, decorarea asigurandu-se cu verdeturi, lamaie, rosii proaspete , etc.

si se servesc atat la dejun cat si la cina .

Conditii de calitate: aspect placut, atragator, montare estetica a preparatului ,

décor estetic si corespunzator componentelor; bucati de carne si de legume de culoare specifica si de forma bine conturata ;sos de consistenta lejera , fara exces de grasime iar carnea si legumele bine fierte dar nedestramate ; miros si gust placute , specifice componentelor , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN CARNE DE BOVINE

Sortimentul preparatelor din legume si carne de bovine este divers si este selectat in functie de consumatorii din unitatile de alimentatie : Mazare cu carne de vita . Rosii cu carne de vitel , Ghiveci national , Ciuperci cu cu carne de vita . Rulouri cu legume , Sote ca la Nicoresti , Papricas cu carne de vita si galuste , etc..

Carnea poate fi cu os sau fara os , legumele proaspete sau conservate , sosuri albe , rosii sau brune iar la unele preparate se foloseste orez, masline ,oua , costita afumata , etc.

Procesul tehnologic este de durata avand in vedere timpul indelungat de fierbere al carnii de vita iar asocierea cu legumele se face cand carnea este aproape fiarta.

Toate etapele de pregatire se realizeaza specific fiecarui preparat iar procesul tehnologic se incheie cu asezonarea preparatului si gratinarea acestuia .

Preparatele cu carne de vita se servesc fierbinti .la dejun sau la cina , carnea de vita digerandu-se usor .

PREPARATE DIN CARNE DE PORCINE

Aceste preparate sunt foarte apreciate de consumatori dar se digera mai greu si sunt interzise in majoritatea dietelor . Sortimentul este foarte variat deoarece carnea de porc se asociaza bine din punct de vedere gustativ cu un numar mare de legume mai ales cu cele cu gust acrisor (rosii , varza murata, castraveti murati ) si cu sosuri picante .

Sortimentul preparatelor cu carne de porcine si legume este reprezentat de urmatoarele : Mazare cu carne de porc , Castraveti cu carne de porc , Varza cu ciolan de porc , Fasole boabe cu ciolan de porc , Tocana din carne de porc si rosii , Rulouri din carne de porc si ciuperci, Legume cu cotlet de porc , etc.

Componentele acestor preparate sunt : carne fara os sau cu os (ciolan, piept, cotlet), sosuri rosii , toate legumele dar mai putina grasime avand in vedere contunutul mare de grasime al carnii.

Procesul tehnologic se realizeaza dupa cel general, particularitatile fiind date de felul carnii si a legumelor folosite. Durata este relativ mica. Potrivirea gustului se executa cu o cantitate mai mare de condimente si mai diverse .

Carnea de porc se digera mai greu decat carnea de vita si de aceea se recomanda preparatele cu carne de porc mai ales la dejun.

PREPARATE DIN CARNE DE OVINE

Carnea de ovine care se foloseste la realizarea preparatelor de baza poate proveni de la animale tinere - miel sau de la animale adulte - oaie , batal , berbec . Aceste sorturi de carne au digestibilitate greoaie avand tesutul conjunctiv mai dezvoltat si o cantitate mai mare de grasime greu de digerat . Seul se solidifica repede si produce sleirea preparatelor culinare cu carne de ovine . Sunt preparate cu caracter sezonier, in unele zone geografice (primavara -miel , toamna - oaie).

Sortimentul preparatelor cu carne de ovine este mai redus si mai putin solicitat de consumatori: Spanac cu carne de miel, Stufat de miel, Verdeturi cu carne de miel, Tocana cu carne de berbec si cartofi, Jigo de berbec cu fasole alba , etc.

Materiile prime sunt reprezentate de carne cu os si mai rar fara os , legume intr-un numar redus de tipuri , sosuri colorate - rosii si brune - puternic condimentate .

Procesul tehnologic are o durata diferita, in functie de varsta animalului de la care provine carnea folosita . Se recomanda fezandarea carnii de la animalele adulte, pentru fragezirea acesteia si imbunatatirea mirosului si gustului. Celelalte etape de pregatire se desfasoara dupa procesul tehnologic general, acordandu-se o atentie deosebita potrivirii gustului final (asezonare) .

Preparatele cu carne de ovine se monteaza numai pe farfurii incalzite si se servesc fierbinti, mai ales la dejun .

PREPARATE DIN CARNE DE PASARE

Preparatele de baza in meniu din carne de pasare sunt caracterizate prin valoare nutritiva si gustativa deosebite, durata de prelucrare redusa, digestibilitate usoara si reprezinta baza multor diete .

Sortimentul preparatelor din carne de pasare este foarte divers si se poate grupa dupa diferite criterii: felul sosului, tratamentul termic aplicat carnii, adaosurile din reteta :

- preparate cu sosuri albe : Ciulama de pui cu mamliguta , Pui cu smantana, Anghemaht de pui, Blanchet de pasare , Pui sote cu ciuperci si sos de smantana, Pui sote cu conopida , etc. ;

- preparate su sosuri colorate : Pui cu rosii, Ostropel din carne de pui, Pui cu fasole verde , Curcan cu masline , Tocana cu carne de pui , etc. ;

- preparate cu crupe sau paste fainoase : Pilaf cu carne de pasare, Macaroane cu piept de pui , etc. .

Componentele acestor preparate sunt : carne de pasare ,in special de pui; legume proaspete sau conservate; fructe ; produse cerealiere - faina, orez ,paste fainoase , malai ; sosuri albe (cu lapte - besamal sau cu supa - velloute); grasimi ; condimente .

Procesul tehnologic cuprinde operatii specifice cum ar fi deplumarea carnii (curatarea de pene, fulgi, puf), flambarea acesteia (trecerea prin flacara), eviscerarea carcaselor de pasare ; transarea carnii se face pe zone anatomice avand in vedere marimea pasarilor si ca se foloseste cu os . Durata procesului tehnologic este determinata de varsta pasarii si de tratamentul termic prevazut in fisa tehnologica : fierbere , inabusire sau sotare si fierbere in sos,frigere .Legumele sau fructele se pot trata termic prin oparire ,

inabusire , sotare , fierbere separat de carne sau impreuna cu carnea . La fel si sosurile se pot pregati separat sau odata cu tratarea termica a carnii .

Preparatele cu carne de pasare se pot monta pe farfurii mari intinse , pe platouri si sec servesc la dejun sau la cina , intotdeauna calde . Decorarea acestor preparate se face cu verdeturi , legume proaspete , lamaie , etc.

Conditii de calitate : aspect placut , décor estetic , bucati de carne si legume de culoare specifica , cu forma si marime apropiate , bine fierte dar nesfaramate ; sosuri de culoare uniforma si specifica sortimentului , consistenta lejera si bine fierte , miros si gust specifice , placute , potrivit condimentat .

PREPARATE DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin varietate sortimentala, calitati gustative si nutritive deosebite, datorita componentelor utilizate si digestibilitate ridicata.

Aceste preparate se pregatesc din tocatura cu sau fara adaosuri si sosuri si se pot servi la dejun sau cina ca felul al doilea. Tocatura reprezinta un amestec de carne tocata cu diferite materii auxiliare .

Carnea folosita pentru tocaturi este carne fara os si poate fi de bovine (gat, greaban , fleica , piept , rasol ,etc.) , de porcine (fleica , mijloc de piept , carne dela fasonari) , de ovine , de pasare , de peste , de vanat . Se pot folosi si subproduse de carne

(ficat , inima , rinichi) . Adaosurile la carnea tocata determina imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive, legarea si afanarea tocaturii si sunt reprezentate de ceapa, oua , condimente , orez, paine, legume (morcovi , cartofi). La unele tocaturi se adauga bicarbonat de sodiu (mititei) , apa rece .

Procesul tehnologic de obtinere a tocaturii este asemanator pentru toate preparatele si consta in pregatirea carnii pentru tocare - curatare de pielite si tentoane , spalare , zvantare si taiere in bucati mici ; trecerea prin masina de tocat , manuala sau electrica , pana la obtinerea finetii specifice preparatului ; formarea tocaturii - amestecarea cu adaosuri specifice din reteta si baterea pentru afanare .

Preparatele din carne de pasare au la baza tocaturi diferite si legume , sosuri calde - albe sau colorate- rosii, brune. Operatiile termice aplicate asupra tocaturii sunt determinate de sortimentul dorit si pot fi : sotare si fierbere in sos ; frigere la cuptor , la gratar , la tigaie ; inabusire si gratinare ; fierbere.

Sortimentul preparatelor din carne tocata se poate grupa in functie de procesul tehnologic folosit la realizarea acestora : tocaturi in foi, tocaturi in legume , tocaturi in sos, tocaturi in straturi alternative cu legume , tocaturi fripte .

TOCATURI IN FOI

In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de "sarmale " si au in structura lor : tocatura alcatuita din carne tocata , ceapa , orez , condimente , verdeturi , apa ; foile de varza , proaspata sau murata , frunze de vita , proaspete sau conservate , frunze de spanac ,de stevie ; lichid de fierbere - apa sau bors ; sos alb sau rosu .

Sortimentul se denumeste cu " sarmale in foi de " si se precizeaza tipul frunzelor utilizate .

Procesul tehnologic este acelasi dar difera durata tratamentului termic si marimea sarmalelor : foile se pregatesc de marime apropiata ; tocatura se portioneaza si se modeleaza cu ajutorul foilor in rulouri , stranse la capete , de marime specifica sortimentului ; sarmalele se fierb in apa sau bors , la foc mic si cu vas acoperit ; la sfarsitul fierberii se adauga sosul si se gratineaza la cuptor .

Montarea sarmalelor se face pe platou sau farfurii intinse mari, in numar de 3-4 bucati sau 6-8 bucati la portie . Se servesc fierbinti cu adaosuri diferite : mamaliga , costita afumata sotata , smantana sau iaurt .

LEGUME UMPLUTE CU CARNE ( TOCATURI IN LEGUME )

Sortimentul tocaturilor in legume este reprezentat de: Ardei umpluti cu carne , Rosii umplute cu carne , Dovlecei umpluti cu carne , Teline umpluta cu carne de pui , Varza umpluta , Vinete umplute cu carne de vita , etc.

Componentele acestor preparate sunt : tocatura pregatita din carne tocata, ceapa, orez, condimente, verdeturi, oua, apa; legume proaspete sau conservate; sosuri albe, rosii sau brune .

Procesul tehnologic consta in pregatirea tocaturii, de obicei cu orezul partial fiert; pregatirea legumelor pentru umplere; umplerea legumelor; sotarea legumelor umplute la cuptor ; fierberea in sos si gratinarea preparatului .

Legumele umplute cu carne se prezinta pe platouri sau pe farfurii mari intinse si se servesc calde, una sau doua bucati la portie , cu sos , verdeata si iaurt sau smantana .

TOCATURI IN SOS

Tocaturile in sos sunt reprezentate de un sortiment redus cum ar fi : Chiftelute marinate ; Chiftelute in sos de smantana ; Perisoare cu verdeturi .

Structura acestor preparate cuprinde urmatoarele componente: tocatura alcatuita din carne tocata foarte fin (in special carne de vita slaba), ceapa, oua , verdeturi, condimente, cartofi sau miez de paine; faina sau verdeturi pentru modelat ; ulei ; sosuri albe sau colorate - rosii, brune .

Procesul tehnologic este de scurta durata si cuprinde : pregatirea tocaturii - foarte fina si bine batuta pentru afanare; modelarea tocaturii in bucati rotunde ; sotarea in cantitate mica de grasime; fierberea in sos ; gratinare .

Se prezinta pe platouri sau farfurii intinse mari si se servesc calde , cu verdeturi, sos, iaurt sau smantana, cate 2-4 bucati la portie. La solicitarea consumatorilor se pot adauga si garnituri din cartofi , orez.

TOCATURI IN STRATURI CU LEGUME

In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de " musacale " si sunt alcatuite din straturi alternative de tocatura si legume sau paste fainoase .

Sortimentul preparatelor din aceasta categorie este restrans : Musaca cu cartofi , Musaca cu vinete, Musaca cu dovlecei , Musaca cu macaroane, Varza cu carne tocata de porc , etc .

Componentele necesare realizarii acestor preparate sunt : tocatura pregatita din carne tocata , ceapa ,oua , verdeturi , condimente ; legume proaspete sau conservate ;

grasime ; faina sau pesmet ; liezon - oua, faina, lapte sau iaurt ; cascaval .

Procesul tehnologic este simplu de realizat si cuprinde mai multe etape : pregatirea tocaturii - carnea tocata se inabusa in apa si grasime ; dupa racire se toaca si se amesteca cu materiile auxiliare ; pregatirea legumelor prin curatare , spalare , taiere si tratare termica partiala prin oparire , inabusire , sotare , prajire ; pregatirea vasului de gratinare prin ungere si tapetare cu faina sau pesmet ; formarea preparatului - asezarea de straturi alternative de tocatura si legume , in vas; turnarea liezonului pe toata suprafata preparatului si presararea cascavalului ras; gratinare ; temperare ; portionare in bucati la gramaj de forma patrata sau dreotunghiulara .

Montarea se face numai pe farfurii calde si se servesc cu sosuri calde , smantana si decorate cu verdeturi .

TOCATURI PRAJITE SAU FRIPTE

Sunt preparate foarte apreciate de consumatori si se servesc insotite de garnituri si salate . Digestibilitatea lor depinde de felul carnii si de tratamentul termic aplicat , cele prajite se digera cel mai greu .

Sortimentul este reprezentat de urmatoarele preparate: Parjoale moldovenesti Mititei ; Bitoc gratinat ; Muschi tocat ; Friptura berlineza ; Drob de miel , etc.

Aceste preparate au structura cea simpla si anume : tocatura - carne , condimente,

Verdeturi , oua , cartofi, paine ; grasime .

Procesul tehnologic este de scurta durata si usor de executat : pregatirea tocaturii prin tocarea carnii cat mai fin , amestecarea cu materiile auxiliare specifice fiecarui sortiment si baterea pentru afanare ; portionarea tocaturii si modelarea acesteia in forme diferite - rotunde , cilindri , para ,etc. ; tratamentul termic prin prajire sau frigere la gratar cuptor .

Tocaturile prajite sau fripte se prezinta pe platouri sau farfurii intinse mari si se servesc calde cu garnituri si salate .

CONDITII DE CALITATE A PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Aspect placut, forma ingrijita si bine conturata , specifica sortimentului, marime apropiata ; culoare specifica tratamentului termic si adaosurilor folosite ;

Consistenta tocatura suculenta, bine tratata termic dar nesfaramata iar legumele bine fierte, de forma specifica ;

Miros placut , specific componentelor , fara mirosuri straine ;

Gust placut , caracteristic, potrivit condimentat , fara gusturi straine .

F R I P T U R I

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa , avand in componenta carne fripta , garnituri, salate, sosuri. Sunt preparate cu valoare nutritiva echilibrata , calitati gustative deosebite si se servesc ca felul al doilea la dejun si cina , de toate categoriile de consumatori .

Se obtin din carnuri fragede - specialitati si calitatea I: carne de bovine (muschi, vrabioara , antricot , pulpa, fleica) ; carne de vitel (pulpa, spata) ; carne de porcine (muschiulet , antricot , spata , fleica , pulpa) ; carne de ovine ( cotlet , pulpa ); carne de pasare, carne de vanat , organe. Fripturi deosebite se obtin din pasari si animale mici intregi .

Sosurile care insotesc fripturile pot fi reci sau calde si stimuleaza apetitul consumatorilor, usurand digestia. Garniturile si salatele determina prezentarea estetica a fripturilor si sunt bogate in vitamine si saruri minerale .

Sortimentul fripturilor este foarte variat si se poate grupa in functie de procesul tehnologic aplicat la pregatirea lor :

- fripturi la frigare ( rotisor ) ;

- fripturi la cuptor ( tava ) ;

- fripturi la gratar ;

- fripturi la tigaie .

FRIPTURI LA FRIGARE

Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), prin rotire prin fata sursei de caldura .

Utilajele recomandate sunt frigarea clasica si rotisorul electric.

Materiile prime necesare sunt : carnea, condimente si grasime.

Procesul tehnologic consta in : - pregatirea carnii prin curatare, spalare, fasonare condimentare, ungere, impanare sau bardare cu slanina proaspata, fixarea pe tepuse; - pregatirea utilajului prin curatare, ungere si incalzire; - fixarea tepuselor in utilaj si frigerea propriu - zisa prin rotire uniforma si ungere cu grasime. Timpul de frigere depinde de marimea bucatii de carne; - scoaterea din utilaj si temperarea carnii fripte;

- portionarea in felii sau pe zone anatomice; - montarea pe platou sau farfurie intinsa .

Frigaruile, simple sau asortate, se obtin din bucati mici de carne, insiruite alternativ pe tepuse cu legume proaspete si se pot frige si pe gratar. Se prezinta cu tepusa folosita la frigere si se indeparteaza de catre ospatar la masa consumatorului.

FRIPTURI LA CUPTOR

Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), sub actiunea aerului supraincalzit din cuptor.

Componentele fripturilor la tava sunt carnea, condimente, grasime si uneori ceapa si radacinoase .

Procesul tehnologic se desfasoara asemanator cu cel pentru fripturile la rotisor si cuprinde urmatoarele etape: - pregatirea carnii prin curatare , spalare ,zvantare, fasonare, condimentare, ungere, impanare sau bardare; - asezarea in tava in care s-au pus legume felii si s-a turnat putina apa sau supa de oase; -frigerea propriu-zisa in cuptorul bine incalzit si ungere cu grasime si sosul format in tava (jiu). Timpul de frigere depinde de marimea bucatilor de carne; - temperarea carnii si portionarea acesteia in felii sau pe zone anatomice; - montarea pe platou sau pe farfurie intinsa .

Acest tip de frigere se foloseste, cu precadere, in cazul pieselor pentru expozitii culinare.

FRIPTURI LA GRATAR

Se obtin prin frigerea, in special, a feliilor de carne si au durata mica de pregatire. Fripturile la gratar sunt asteptate de consumator. Utilajele folosite sunt gratarele cu carbuni, cu gaze sau cele electrice .

Materiile prime necesare realizarii fripturilor la gratar sunt carnea, condimente, grasime .

Procesul tehnologic este specific si consta in: - pregatirea utilajului prin curatare, ungere, incalzire; - pregatirea carnii prin portionare in felii cu grosimi specifice tipului de carne si solicitarii consumatorului in privinta gradului de frigere (in sange, potrivit de fripta, bine fripta), aplatizare prin batere usoara pentru uniformizarea grosimii, ungerea carnurilor slabe si condimentare cu condimente aromate (cimbru) ; - frigerea propriu-zisa pe gratarul bine incalzit, pe ambele parti, cu intoarcere o singura data fara intepare; -sararea carnii si montarea imediata cu garniturile solicitate, pe platou sau farfurie .

Fripturile la gratar se pot obtine si din carne de pui si sunt recomandate si in anumite diete .

FRIPTURI LA TIGAIE

Se obtin prin frigerea feliilor subtiri de carne in grasime incalzita (160 - 180*C ).

Fripturile la tigaie sunt asteptate de consumator si se digera cel mai greu , datorita folosirii grasimii infierbantate. Utilajele recomandate sunt friteuza , tigaia basculanta , tigaia teflon .

Componentele fripturilor la tigaie sunt: carnea, condimente, grasime si alimente pentru acoperire (faina, oua, lapte, pesmet) .

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii : - pregatirea carnii prin curatare, spalare, zvantare, portionare in felii (2 la portie, de obicei), baterea carnii pentru subtierea feliilor, condimentare si trecere prin alimente de acoperire; - incalzirea grasimii; - frigerea propriu-zisa prin expunerea feliilor de carne, pe ambele parti, in tigaie, intoarcerea facandu-se fara intepare; - montare pe platou sau farfurie intinsa mare.

Cand carnea nu se acopera cu alte alimente, sararea se face dupa frigerea acesteia .

DULCIURI DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate, cu gust dulce, servite in momente diferite ale zilei, dar mai ales ca desert la dejun sau la cina. Dau senzatia de satietate si completeaza valoarea nutritiva si calorica a ratiei alimentare. Sunt recomandate tuturor categoriilor de consumatori si chiar pentru anumite diete .

Sortimentul dulciurilor de bucatarie este variat si se poate grupa in functie de materiile folosite la pregatirea lor :

dulciuri de bucatarie pe baza de fructe ;

dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte ;

dulciuri de bucatarie pe baza de lapte si produse cerealiere ;

- dulciuri de bucatarie pe baza de aluaturi .

DULCIURI PE BAZA DE FRUCTE

Sunt preparate culinare obtinute in principal din fructe si zahar, cu gust dulceag, racoritor si cu aport mare de vitamine si saruri minerale. Se servesc mai ales in sezonul estival precum si la mese festive.

Sortimentul dulciurilor pe baza de fructe se poate grupa in functie de procesul tehnologic in - salate de fructe; - compoturi; - gelatine de fructe; - sarlote de fructe .

Cele mai solicitate sunt salatele si compoturile .

SALATELE DE FRUCTE se pregatesc din fructe proaspete si din compot, rom sau coniac, zahar pudra, frisca. In cupe speciale bine racite se aseaza fructe intregi (capsuni, visine, cirese) sau felii de fructe. Se stropesc cu rom, se adauga zahar si se tin la rece circa 30 minute. Se decoreaza cu frisca batuta si sosuri dulci, de fructe sau de ciocolata .

COMPOTURILE DE FRUCTE se obtin din fructe proaspete (uneori si uscate), zahar, arome, suc de lamaie. Procesul tehnologic consta in pregatirea preliminara a fructelor prin sortare, curatare, spalare, taiere; - pregatirea siropului (concentratie cca. 40%) prin fierberea apei cu zahar; - tratarea termica a fructelor prin fierbere sau oparire, in functie de textura lor; - aromatizarea. Se servesc reci, in compotiere.

DULCIURI PE BAZA DE OUA SI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori datorita aspectului si gustului deosebite.

Mai frecvent pregatite sunt Crema de zahar caramel si Lapte de pasare.

CREMA DE ZAHAR ARS se prepara din oua. lapte, zahar si vanilina, rom. Procesul tehnologic este simplu si decurge astfel: o parte din zahar se topeste si se captuseste interiorul vasului de coacere. Dupa racirea zaharului topit se toarna amestecul din oua, zahar si lapte caldut, vanilina. Se coace pe baie de apa calda, la foc potrivit, pana se desprinde de peretii vasului. Dupa racire se rastoarna pe farfurie sau platou si se aromatizeaza sosul format cu rom .

DULCIURI PE BAZA DE PRODUSE CEREALIERE SI LAPTE

Aceste dulciuri se pregatesc intr-un sortiment variat, prin fierbere si intr-un timp scurt. Se pot servi si calde si reci. Se digera usor si pot fi consumate de toate categoriile de consumatori.

Sortimentul este reprezentat de Orez cu lapte; Gris cu lapte; Taitei sau fidea cu lapte; budinci si sufleuri diferite.

Materiile prime necesare sunt: crupe, paste fainoase, faina, lapte, zahar, arome iar launele sortimente mai deosebite: oua, frisca, fructe, sosuri dulci (de vanilie, de vin, etc .).

Procesul tehnologic consta in ferberea in cantitati masurate de lapte, in conditii specifice fiecarui produs cerealier si indulcirea si aromatizarea, la sfarsitul fierberii. Se portioneaza in stare calda in compotiere sau farfurii mici intinse si se decoreaza conform fisei tehnologice .

Pentru pregatirea budincilor si sufleurilor se adauga oua batute si se coc, la foc potrivit, in vase unse si tapetate cu pesmet sau zahar tos. Dupa temperare se portioneaza, se decoreaza specific si se servesc calde sau reci. Sufleurile se servesc imediat dupa coacere, fierbinti.

DULCIURI PE BAZA DE ALUATURI

Dulciurile pe baza de aluaturi sunt apreciate de consumatori deoarece se prepara repede si intr-un sortiment variat. Cel mai frecvent pregatite sunt Clatite cu diverse umpluturi dulci si Papanasi .

Tratamentul termic consta in operatia de prajire in grasime infierbantata si din aceasta cauza se digera mai greu dar sunt mai consistente, din punct de vedere nutritiv si energetic .

CLATITELE CU GEM, DULCEATA, CRÈME DULCI se pregatesc din foi de clatite - faina. lapte. sare, oua, ulei; umpluturi dulci; zahar pudra sau sirop de fructe.

Foile se umplu si se modeleaza prin impaturire sau rulare. Se servesc calde sau reci, decorate cu zahar, sirop, frisca batuta (2 bucati la portie).

Dulciurile pe baza de aluaturi pot fi reprezentate si de produsele de patiserie din foaie de placinta, din foietaj, din aluat fraged, din aluat dospit sau aluat oparit. Aceste produse se pot servi si la micul dejun sau intre mese, ca gustare .