Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Reguli pentru alcatuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, acelasi termen desemneaza si hartia (cartonul), fluturasul, pe care se trec, in ordinea in se servesc la o masa, preparatele si bauturile.

La redactarea meniurilor se au in vedere urmatoarele:

- satisfacerea doleantelor clientilor;

- folosirea echilibrata a capacitatii sectiilor de productie;

- indemanarea si calificarea personalului din bucatarie si laboratorul de cofetarie;

- realizarea unui profit.

O alta categorie de reguli care trebuie luate in calcul la redactarea meniurilor sunt:

- preparatele trebuie servite in ordinea corecta;

- gustarile reci se tin la rece pana in momentul servirii; sa fie in portii mici, variate si atractive;

- daca un preparat cu sos este servit direct dupa supa, aceasta trebuie sa fie clara;

- sosurile care se servesc la aceeasi masa, trebuie sa difere ca gust si culoare;

- preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;

- carnea alba se serveste inaintea celei rosii;

- preparatele din carne de pasare (inclusiv vanat) se servesc intotdeauna ultimele din felul principal;

- preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite, coapte;

- sa nu se repete modul de preparare;

- sa nu se repete principalele ingrediente (exceptie ciupercile si trufele);

- intotdeauna se vor folosi produse proaspete si de sezon;

- meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi din nou cu cele usoare;

- cafeaua (ca de altfel toate bauturile) nu face parte din meniu.

De asemenea se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si sa se ofere o varietate de preparate din urmatoarele grupe:

- gustari reci sau calde;

- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommeuri;

- preparate din peste;

- antreuri reci sau calde;

- preparate de baza;

- legume (garnituri), salate;

- branzeturi;

- dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie;

- fructe.

Gustarile si alte preparate usoare (supele) sau preparatele din peste sunt servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele preparate mai usoare.

Anumite preparate pot aparea la diferite servicii, dupa cum urmeaza:

- pateurile pot fi servite ca gustari (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);

- anumite preparate din oua (cu sos tartar, cu pasta de ficat, cu maioneza) se servesc ca gustari, desi fac parte din grupa antreurilor;

- sunt unele preparate din peste (crap prajit, medalion de salau pe salata a la russe, plachie de crap) si antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceapa, drob, creier pane), care pot fi oferite la primul serviciu;

- jambonul (sunca) poate fi oferit atat la gustare, ca antreu, cat si la preparatul de baza;

- anumite preparate de baza (soteuri, tocana, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca antreuri in special in portii mai mici;

- pepenele galben si grapefruit-ul se pot oferi si ca gustare si ca desert;

- in anumite situatii, branzeturile pot fi oferite ca gustari sau antreuri, dar, de regula se ofera dupa preparatul de baza.

Fireste, se pot face si se recomanda si schimbari in ordinea de servire a preparatelor, cu conditia de a nu se incalca regulile generale.

Se pot intocmi meniuri de la cele mai simple (ca numar de servicii si compozitie), la cele mai sofisticate.

Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:

- supa;

- preparat de baza cu legume;

- desert;

iar cel sofisticat din:

- gustare rece;

- supa;

- gustare calda;

- preparate din peste;

- antreuri;

- preparat de baza;

- friptura la tava;

- legume, salate;

- desert.

Asa cum am mentionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar in meniurile mai elaborate preparatele din peste sau antreurile calde usoare pot fi oferite ca gustari calde.

Seful de sala sau chelnerul care intocmeste un meniu trebuie sa ia in calcul si urmatoarele elemente:

- nationalitatea turistilor;

- sezonul;

- natura mesei (mic dejun, dejun, cina, masa oficiala etc.);

- sexul si varsta turistilor;

- precepte religioase;

- baremul alocat;

- timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva;

- prezenta copiilor.

De asemenea, trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desert. Se vor oferi cel putin doua sortimente de branzeturi (clientul poate sa aleaga ceea ce doreste). Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul de seara al meselor obisnuite nu vor figura pe cat posibil preparate pregatite prin prajire sau la gratar.

Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, tostul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul pentru intocmirea notei de plata.

Pentru redactarea corecta a unui meniu trebuie evitata oferirea a:

- doua preparate din aceeasi carne (ciorba de porc ardeleneasca si cotlet de porc la gratar, ciorba taraneasca de vacuta si antricot cu ciuperci, ciorba de pui cu rosii si pui la rotisor, bors de miel si miel cu spanac etc.);

- doua preparate din carne tocata (ciorba de perisoare si sarmale, chiftelute speciale la gustare si ardei sau dovlecei umpluti, carnaciori oltenesti si musaca de cartofi etc.);

- doua preparate avand in compozitie aceeasi materie prima (ciorba de fasole alba si jigou de berbec cu fasole alba, supa de rosii cu orez si rosii umplute, ochiuri romanesti pe spanac si vacuta cu spanac etc.);

- doua preparate avand acelasi mod de pregatire (sufleu de branza ca antreu si sufleu de ciocolata ca desert).

- doua preparate realizate prin acelasi proces termic (crap prajit si snitel de porc pane, morun la gratar si muschi de vaca la gratar, salau rasol si rasol de pasare cu legume etc.);

- doua preparate din vanat (terina de caprioara si cotlet de mistret cu sos picant).

- doua preparate cu aceeasi garnitura (pastrav rasol cu cartofi natur si escalop cu ciuperci cu cartofi natur);

- doua preparate cu acelasi sos (crap spaniol si pui la ceaun cu mujdei de usturoi);

- doua deserturi continand fructe (strudel cu mere si mere, tarta cu cirese si cirese etc.); de fapt la o masa obisnuita este suficient un singur desert.