Date generale privind compozitia si principale proprietati ale carnurilor si produselor din carne

Date generale privind compozitia si principale proprietati ale carnurilor si produselor din carne

Pentru o mai buna intelegere si diferentiere a caracteristicilor organo-leptice si biologice ale carnii ca atare fata de carnea imbogatita cu compusi cu activitati biologice si fiziologice trebuie evidentiata structura normala a carnii precum si principalele ei proprietati.

Se considera ca omul foloseste carnea a peste 100 de specii de animale. Ea este alcatuita din tesutul muscular scheletic si este consumata ca atare sau dupa ce a fost transformata in preparate. Carnea este apreciata dupa anumite propritati: digestibilitatea, fragezimea si savoarea ei.

Prin viscere se inteleg toate partile comestibile ale animalelor de macelarie, mamifere sau pasari, in afara de carcasa (Viorica Gavat si Lucian Indrei-"Alimentatia omului sanatos",Editura Contact, 1995).

Digestibilitatea

Proteinele musculare sunt mai usor si mai rapid digerate decat cele ale tesutului conjunctiv (in mare parte reprezentate de colagen) si decat grasimile. Pe masura ce animalul imbatraneste creste cantitatea de tesut conjunctiv, deci carnea devine mai dura.

Grasimile intarzie golirea gastrica, iar proportia lor in carne poate varia intre 8-50% sau mai mult in cazul suncii. Carnea de porc contine adesea cantitati mari de grasimi si asa se explica de ce aceasta este considerata indigesta.

Fragezimea

Fragezimea variaza cu specia, modalitatea de crestere a animalului si varsta sa.

Aceasta se percepe prin 3 componente senzoriale:

usurinta cu care este penetrata de dinti,

usurinta cu care este fragmentata,

proportia de reziduuri ce nu pot fi mestecate.

Fibrele musculare de calitatea inferioara sunt mai putin fragede, iar elastina din carne se asociaza cu duritatea acesteia.

Carnea intricata cu grasimi este, de obicei, mai moale. Dupa sacrificare, proportiile dintre aceste structuri nu se modifica, dar pot exista mari variatii in fragezime, dupa modul de manipulare.

Rigiditatea cadaverica este rezultatul strangerii legaturilor intre filamentele de actina si miozina din fibra musculara, pe masura ce ATP-ul este utilizat in glicoliza anaeroba. Fragezimea scade intr-o prima etapa, prin instalarea rigiditatii cadaverice si apoi se imbunatateste lent. Explicatiile biochimice ale imbunatatirii sunt in studiu. Se pare ca rezultatul actiunii locale a proteazelor musculare sau a catepsinelor, cu o slabire a legaturilor filamentelor de actina si cresterea capacitatii de retinere a apei de catre proteinele sarcoplasmei. Conditiile care duc la scurtarea fibrelor musculare in cadrul rigiditatii cadaverice dau o carne mai frageda. Fragezimea carnii de vita si vanat se imbunatateste daca este stocata putin deasupra punctului de inghet (10-14 zile), proces numit conditionare.

Savoarea

Este o senzatie complexa, datorata substantelor hidrosolubile cum ar fi: acidul inozinic, hipoxantina derivata din ATP, glicopeptidele, aminoacizii (acidul glutamic), grasimea continuta. Exista o pierdere treptata a savoarei in timpul depozitarii, chiar a congelarii, datorita evaporarii substantelor volatile. Substantele din hrana animalelor pot uneori sa dea gusturi neplacute carnii si, de asemenea, in timpul congelarii pot fi absorbite substante volatile neplacute.

Compozitia si valoarea nutritiva

-Proteinele reprezinta componentele principale ale tesutului muscular la animalul tanar, reprezentand circa 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integrala a acestuia.

Proteinele sarcolemei si a tesutului conjunctiv intrestitial sunt reprezentate de: colagen, elastina, reticulina. In spatiile interfibrilare ale tesutului muscular se gasesc proteinele protectoare, care asigura alunecarea fasculelor musculare (mucine, mucoide).

Proteinele miofibrilare - alcatuind fractiunea insolubila a tesutului muscular- sunt: miozina, actina, tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina; ele au un rol important in contractilitatea muschiului in viata si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si de maturare a carnii. Miozina reprezinta 35% din proteinele musculare si contine toti aminoacizii esentiali intr-o proportie echilibrata. Actina reprezinta 13-14% din proteinele musculare si prezinta un echilibru normal al aminoacizilor.

In timpul contractiei musculare prin unirea actinei cu miozina se formeaza actomiozina. Se considera ca miozina se gaseste in proportie mai mare in tesutul recoltat imediat dupa sacrificarea animalului, scade dupa 2 zile si creste apoi pana la 7 zile. Pentru actina situatia este inversa.

Au mai fost identificate si alte proteine (proteina y, extraproteina, α si β actimina). Proteinele sarcoplasmatice reprezinta fractiunea solida a proteinelor musculare. Miogenul reprezinta 30% din proteinele musculare totale, mioalbumina reprezinta 2% din totalul proteinelor, mioglobina (cromoproteina care contine fier) este pigmentul tesutului muscular.

Proteinele granulelor din sarcoplasma sunt reprezentate de: albumine, globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine ce au in majoritate functii enzimatice in procesele biochimice post-mortem.

Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine, reprezinta 50% din substanta uscata.

Proteinele carnii prezinta o valoare biologica ridicata, dar aceasta este redusa atunci cand creste cantitatea de tesut conjunctiv.

Prepararea culinara denatureaza proteinele si le fac mai usor atacabile de enzimele digestive.

-Lipedele- din fibrele musculare au rol energetic si plastic (fosfolipidele intra in componenta unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei si de miofibrile.

Se considera ca muschiul cardiac contine cel mai ridicat procent de fosfolipide, muschiul neted are cel mai mare continut de colesterol, iar muschiul cardiac cel mai scazut. Grasimile tesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor si porcinelor contin contin intr-o proportie scazuta acizi grasi nesaturati. Grasimile din carnea de gaina si curca contin mai multi acizi grasi polinesaturati depinzand de proportia acestora in hrana pasarilor. Grasimile provenite de la peste se caracterizeaza prin predominanta acestora fata de cei saturati (tabelul 1.).

Tabelul nr.1 Raportul grasimilor pe specii

-Glucidele- sunt reprezentate in special de glicogen si variaza cu specia animala si cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat in glicogen.

Dupa sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitica si amilolitica, se acumuleaza acidul lactic, scade pH-ul si se formeaza zaharuri mai simple.

-Apa- variaza intre 75-80%, scade cu varsta si cantitatea de grasime.

-Sarurile minerale- sunt cuprinse intre valorile 0.8 - 1.8% si sunt reprezenate de:

- fosfor (131- 213 mg/100g);

- calciu (6-12 mg/100g);

- fier (mai abundent in viscere);

- fluor si iod abundent in carnea de peste.

-Vitaminele- sunt prezente in proportii importante, in special grupul B. Carnea de porc este bogata in tiamina (0.7-0.8 mg%). Niacina este in proportie ridicata in carnea provenita de la diferite mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente in carnea grasa.

- Substantele extractive neproteice- reprezentate de:

- nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic;

- baze purinice: adenina, guanina si derivatii lor de dezaminare si oxidare: xantina, hipoxantina, acidul uric;

- creatina si creatinina;

- dipeptidele: carnozina si anserina;

- tripeptidele: glutationul;

- aminoacizi liberi;

- azot amoniacal si ureic.

-Substantele extractive neazotate- glicogenul, hexozofosfatii, triozofosfatii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici. Aceste substante imprima un gust al carnii in special dupa aplicarea tratamentelor termice.

Intru-cat raportul dintre componentele carnii variaza cu specia animala, cu regiunea anatomica si starea de ingrasare a animalului, vom prezenta in continuare aceste date (tabelul 2.).

Aminoacizi	Carne				Organe
	Bovine	Ovine	Gaina	Porc	Ficat	Inima	Rinichi
Arginina
Histidina
Lizina
Tirozina
Tiptofan
Fenilalanina
Cistina
Metionina
Treozina
Leucina
Izoleucina
Valina

Tabelul nr. 2. Compozitia chimica a carnii

In tesutul muscular al animalului au loc dupa sacrificare o serie de transformari:

starea de prerigiditate,

rigiditatea,

maturarea,

autoliza.

Aceste transformari se bazeaza pe o serie de reactii chimice ce se produc in carne:

glicogenul este descompus pe cale glicolitica si amilolitica, cu formarea acidului lactic;

scade pH-ul;

proteinele retin apa si, ca atare, creste grosimea muschilor ce se scurteaza, deci apare rigiditatea; retentia apei este influentata de migrarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei catre proteinele miofibrilelor, momentul instalarii rigiditatii variaza cu specia animala, proportia de glicogen, temperatura mediului etc.

Pe masura ce procesele de degradare continua, au loc urmatoarele fenomene:

cresterea pH-ului;

proteinele cedeaza apa, ce duce la inmuierea muschilor;

disparitia rigiditatii;

imbunatatirea proprietatilor organoleptice.

Aceste transformari reprezinta maturarea carnii. Prezenta acidului lactic impiedica dezvoltarea microorganismelor.

Intr-un studiu mai avansat, modificarile biochimice iau urmatoarea aliura:

enzimele proteolitice transforma proteinele in compusi mai simpli (albumoze, peptone, aminoacizi);

in continuare, prin dezaminare, aminoacizii se transforma in amoniac, amine etc.;

carnea se inmoaie (autoliza).

De accea de impune pastarea carnii in conditii care sa asigure conservabilitatea ei.

Particularitatile carnii de la diverse specii

Carnea mamiferelor: bovine, ovine, cabaline, porcine.

Aportul proteic major este realizat prin carnea de cal si cea de miel (21,7%- si respectiv 20,1%) si cel mai scazut prin carnea de porc (10,1%-Viorica Gavat si Lucian Indrei, 1995).

Carnea de berbec si de porc asigura cel mai mare aport lipidic 18% si repesctiv 13%, carnea de cal numai 2,6% (Viorica Gavat si Lucian Indrei, 1995).

In privinta vitaminelor, tiamina se afla in cantitate ridicata in carnea de porc (1,0 mg % in cea slaba). Vitamina PP se gaseste in jur de 5mg % in carnea diverselor specii de animale.

Dintre sarurile minerale, fosforul se gaseste in proportii apreciabile mai ales in carnea de vitel si de iepure de casa (290 si respectiv 220 mg %), cea de cal are cantitati reduse de fosfor (44 mg %) dar o cantitate ridicata de sodiu (175 mg %). Aportul maxim de potasiu se obtine din carnea de berbec si cea de porc si un aport important de fier prin carnea de cal (5mg %) si vitel (3,6 mg %). Calciu in general se gaseste in cantitati mai mici.

Carnea mamiferelor salbatice se caracterizeaza printr-un aport relativ ridicat de proteine si minim de lipide. Fosforul si fierul se gasesc in cantitati mai importante. Aportul vitaminic este, in general, nesemnificativ. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-o digestibilitate mai redusa.

Carnea pasarilor domestice mai frecvent folosita in alimentatie este carnea de gaina, rata, gasca, curcan, porumbel, bibilica. Carnea de gasca si curcan asigura o cantitate mai mare de proteine: 21,6 % si respectiv 20,1 %. Carnea de gasca si de rata se caracterizeaza prin bogatia lor in grasime: 31,5 g % si respectiv 28,6 g %.

Viscerele

Compozitia viscerelor este diferita (tabelul nr. 3.):

ficatul este bogat in proteine, glucide, vitamine si fier absorbabil si fiind bogat in celule ca si pancreasul si rinichii, contine multi acizi nucleici, deci este contraindicat in guta;

creierul are un continut redus in proteine, bogat in lipide, mai ales in fosfolipide, fosfor, sodium, cu un procent redus de vitamine;

rinichiul este bogat in retinol, riboflavina, niacina, tiamina.

Tabelul nr. 3.Compozitia viscerelor

1.7 Preparatele din carne

Preparatele din carne, spre deosebire de carnea proaspata, sunt supuse diverselor tratamente, in vederea obtinerii anumitelor calitati organoleptice si nutritive si pentru asigurarea unei bune conservabilitati. Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenita de la o specie de animale sau de la mai multe, viscerele, grasimea, sarea si nitratul de potasiu cu scopul de a obtine o coloratie roz-rosie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobina + nitriti rezultati prin reducerea nitratului sub actiunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adauga arome, condimente, lianti, etc.

Clasificarea lor cuprinde:

produsele obtinute din anumite parti de carne netocata: sunca, muschiul tiganesc, costita, pastrama, etc.

produse obtinute din carne tocata care la randul lor pot fi:

- prospaturi, cu durata de pastrare 4-7 zile la 0-4°C: parizer, cremwursti, leberwurst, carnaciori, sunca de Praga;

- produse cu durata medie de pastrare (1 - 3 luni) in functie de temperatura si conditiile de pastrare: salam italian, rusesc, etc;

- produse cu durata lunga de pastare: salam de iarna, salam de Sibiu, etc.

Mai exista:

pasta de carne: carne tocata amestecata cu grasimi si condimente;

sucuri de carne, prin presarea acesteia in anumite conditii;

extracte de carne, prin extractia la cald a carnurilor slabe.

Comparativ cu carnea proaspata, au o valoare nutritiva mai ridicata.