CHIMIE ORGANICA - Bauturi alcoolice si nonalcoolice

Facultatea de Medicina Veterinara

Specializarea: Controlul si expertiza produselor alimentare

 

Bauturi alcoolice si nonalcoolice

I.   Bauturi alcoolice

BEREA

DETERMINAREA CALITATII SPUMEI

BERII BLONDE SI BRUNE

ARGUMENT

Industria Alimentara reprezinta un domeniu prioritar in cadrul economiei nationale, produsele alimentare fiind de importanta strategica. Producerea alimentelor se realizeaza in conformitate cu normele de igiena interne si internationale si in concordanta cu cerintele consumatorilor.

Lucrarea cuprinde 5 capitole in care am evidentiat caracteristicile materiilor prime si auxiliare, prezentarea succinta a procesului tehnologic si metode de analiza pentru determinarea calitatii produsului finit.

Berea a aparut acum circa 6000 de ani. In antichitate berea era consumata in Babilon, Mesopotamia si Egipt.

In Egiptul Antic, berea era bautura nationala, existand sorturi preparate din grau, orz si curmale.

Berea antica nu continea hamei, existand sorturi realizate din germeni de cereale si miere, considerate a avea proprietati afrodisiace si fertilizante.

Berea a fost fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.

In Europa aceasta bautura era preparata si consumata de popoarele germanice, de unde romanii au preluat-o, fara succes, astfel incat pozitia vinului, bautura traditionala, nu a fost afectata.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.In Evul Mediu se fabrica bere, cu precadere in centrul, estul si vestul Europei, mai ales in manastiri. Calugarii foloseau berea ca aliment de post.

Popularitatea berii a crescut simtitor incepand din secolul al XV-lea, cand la prepararea ei s-a adaugat conurile de hamei (Humulus lupulus).

Astazi berea se fabrica si se consuma in aproape toate tarile.

In cadrul acestei lucrari am incercat sa descriu tehnologiile de fabricare a berii, pornind de la materiile prime, ajungand la semifabricate care apoi sunt transformate in produse finite. Cum aceste produse sunt destinate consumului uman ele trebuie sa indeplineasca anumiti indici de calitate, fiind indeplinite normele de securitate si igiena a muncii. Dintre acestia m-am oprit asupra unuia - determinarea calitatii spumei berii blonde si brune - un indice care trebuie tinut sub control. Am efectuat practic aceasta analiza, respectand normele de securitate si igiena in laborator, iar rezultatele obtinute sunt interpretate intr-un capitol special, totul raportandu-se la ceea ce prevede standardul de calitate.

Stiati ca .un consum moderat de bere poate imbunatati functiile sistemului cardiovascular?

Stiati ca .berea este folosita la stergerea unor frunze de plante cum ar fi: ficusul si anumite plante ornamentale?Este folosita pentru mentinerea frunzelor stralucitoare.

2. CARACTERIZAREA GENERALA A GRUPEI DE PRODUS

Berea este o bautura alcoolica , cu o concentratie a alcoolului etilic scazuta (0-7 vol.alcool), obtinuta din 4 produse naturale: drojdia de bere, malt, cereale maltificate sau nemaltificate, hamei si apa. Aceasta are aproximativ 5% alcool; asa-numita bere fara alcool are intre 0 si 0,5% alcool. Temperatura de baut perfecta a berii se afla intre 6 si 8°C.

Berea a aparut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la paine care s-a udat si a inceput sa fermenteze, de unde a aparut procesul de fermentare.

Tipuri de bere

dupa continut in alcool

bere fara alcool;

bere hipocalorica pentru diabetici;

bere slab alcoolica (0,1-1,5% vol.alcool);

bere obisnuita (3-4,5%vol.alcool);

bere dietetica: 4,5-5,1%vol.alcool;

bere nutritiva: 1,5 % vol.alcool;

bere cu peste 4.5%vol.alcool

dupa fermentatie:

a.     de fermentatie inferioara:

- Berea Pilsner: amareala ridicata, aroma fina de hamei, spumare intensa, continut de alcool de 4,4-4,8%;

- Bere Munchen: bruna, slab hameiata, aroma de malt;

- Bere Dortmund: culoare galben-aurie, slab hameiata;

- Berea Export : bere de culoare deschisa, nivelul de alcool este de 5,5%;

- Berea Festival : culoarea poate fi pala si mai rar inchisa;

- Bere Lager: amareala moderata, aroma neutra de hamei, alcool 4-4,6% vol.alcool

- Berea usoara (Light beer) : culoare deschisa sau inchisa.

b.     de fermentatie superioara:

Bere Ale: culoare intunecata sau foarte deschisa, spuma cremoasa, amareala ridicata, 4,2-5,2 vol.alcool;

Bere Porter: bruna, 4,0-9,5% vol.alcool, gust de hamei amarui mediu

Bere Stout: culoare aramiu inchis spre brun, gust amar moderat, peste 8 % vol.alcool;

Bere Barley Wine: culoare aramie, gust pronuntat de fructe si hamei, peste 8 % vol.alcool;

Bere Weizen: aroma de fructe, gust fin de hamei, culoare galben pai, 2,5-3%vol.alcool;

Bere Bockbier: blonda sau neagra, gust puternic de malt, 13,2%vol.alcool;

Bere Trappist: peste 7%vol.alcool, culoare maronie, gust amarui, aroma de fructe;,

Bere Kolsch: bere blonda, gust amarui mediu, 4,2-5,5%vol.alcool;

c.      fara alcool:

- 0-0.5 % vol. alcool, culoarea paiului, amareala moderata, gust si aroma de must de bere

3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BERII

3.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII BLONDE SI BRUNE

OPERATII TEHNOLOGICE

Macinarea maltului

Macinarea este un proces mecanic ce consta in sfaramarea bobului in particule de diferite marimi pentru a favoriza difuzia diferitelor substante solubile in apa de plamadire cat si actiunea enzimelor asupra componentelor din bob. Procesul de macinare, ajuta transformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia mustului si randamentul de extractie.

Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a extractului.

Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care la macinare produc grisuri mari ; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la obtinerea grisurilor fine si a fainei.

Macinarea maltului se poate realiza in doua moduri :

pe cale uscata ;

pe cale umeda.

Macinarea pe cale umeda - se bazeaza pe inmuierea maltului pana la umiditatea de 30%, cojile devenind elastice astfel ca in timpul macinarii sa ramana intregi.

Se desfasoara in patru faze:

* inmuierea in apa la 30-50^oC, timp de 20-25 minute in buncare de inmuiere, pana la atingerea umiditatii de 30%;

* evacuarea apei de inmuiere cu 0,3-1% extract, timp de 5 minute;

* macinarea umeda propriu-zisa timp de 40 minute;

* curatarea si spalarea morii, si pomparea apei de spalare la cazanul de plamadire.

Brasajul

Brasajul reprezinta procesul in care are loc degradarea proteinelor si

transformarea amidonului in maltoza si dextrine in prezenta apei, sub actiunea enzimelor ce s-au format la germinarea orzului (αamilaza).

Are loc trecerea substantelor insolubile din malt si din cerealele nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si enzimelor din malt, substantele macromoleculare fiind transformate in produse cu masa moleculara mica si medie, alcatuind extractul mustului de bere.

Factorii care influenteaza brasajul:

cantitatea si calitatea apei folosite la brasaj;

calitatea maltului;

temperatura si valoarea pH-ului;

natura amidonului din plamada;

compozitia macinisului;

procedeul de brasaj.

Procesul de plamadire-zaharificare incepe cu operatia de amestecare a

macinisului cu apa de plamadire, operatia numindu-se plamadire.

Procedee de plamadire si zaharificare

prin infuzie;

decoctie;

mixt.

Procedeul de brasaj prin decoctie cu doua plamezi

Plamadirea se face cu apa la 57^oC incat plamada sa aiba o temperatura de 52^oC. Se ia 1/3 din plamada groasa, si se trece in cazanul de zaharificare, unde se incalzeste treptat pana la 70^oC, unde se mentine pentru zaharificare timp de 30 minute. Dupa zaharificare, se incalzeste la fierbere unde se mentine 15 minute, se pompeaza peste restul plamezii in cazan, obtinandu-se la 63^oC. Se mentine in repaus 10 minute, se ia apoi din nou 1/3 din plamada groasa si se trece in cazanul de zaharificare. Se ridica temperatura la 70^oC, unde se lasa pentru zaharificare. Se ridica apoi temperatura la fierbere, si se fierbe 10-15 minute. Plamada fiarta se pompeaza in cazanul de plamadire, obtinandu-se temperatura de 70^oC, mentinandu-se pentru zaharificare finala.

Filtrarea plamezii si spalarea borhotului

Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila, respectiv de borhot.

Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut.

Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului.

Filtrarea se poate face cu cazane de filtrare, respectiv cu filtre de presa.

Spalarea borhotului se face cu apa la 76-77^oC, de jos in sus si dureaza pana ce continutul de extract in apa este mai mic de 0,5%.

Fierberea mustului de bere cu hamei

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii.

Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, la presiune joasa si la presiune ridicata.

Fierberea se realizeaza in cazane de fierbere, la presiune atmosferica t=100s C, timp= 90 min.

Separarea borhotului de hamei

Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de hamei, deobicei de forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sita de aceiasi forma.

Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare primara, racirii pana la temperatura de 6-7°C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18°C in cazul fermentatiei superioare . Are loc in schimbatoare de caldura cu doua trepte.

Limpezirea mustului

Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare sau prin filtrare in filtre aluvionare.

Fermentarea mustului

Pentru transformarea mustului in bere este necesara transformarea zaharurilor fermentabile cuprinse in extractul de alcool etilic si bioxid de carbon.

Mustul racit de bere reprezinta un semifabricat si un substrat pentru activitatea drojdiei de bere ca agent de fermentatie alcoolica.

Fermentatia mustului se face in doua faze:

I.         primara;

II.       secundara.

Fermentatia primara

Fermentatia primara se desfasoara in patru etape:

I.      prima faza ( la 12-16 ore dupa insamantare ): dureaza o zi si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, apare degajare de CO₂, apoi suprafata lichidului se acopera cu spuma alba. Ca umrare dupa 24 ore scade extractul la 0,3-0,5%, creste temperatura cu 0,5-1^oC, scade pH-ul la 0,25-0,3;

II.            faza a II-a (creste joase) : dureaza 1-2 zile, spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita dioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare, se aduna in stratul de spuma care o coloreaza in galben-brun;

III.           faza a III-a (creste inalta) : incepe in ziua a-4-asi dureaza 2-3 zile,

si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime de 30 cm;

IV.           faza a patra (scadere a crestelor) : dureaza intre 2-4 zile si consta

in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli.

In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara.In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Fermentatia secundara

Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.

Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele:

fermentarea principala sau totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara;

saturarea berii in dioxid de carbon la temperaturi scazute si sub presiune;

limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala;

maturarea propriu-zisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea gustului si aromei berii.

Stabilizarea berii

Tratarea cu bentonita : se amesteca cu berea si se lasa pentru actiune cateva zile, iar la final se depun pe fundul vaselor. Acestea se separa prin filtrare.

Filtrarea berii

Se realizeaza inainte de tragerea la butoi, deoarece contine substante aflate in suspensie: celule de drojdie, rasini de hamei, aglomerate proteice.

Linistirea berii

Inainte de a se trece la umplarea butoaielor, berea filtrata este depozitata in tancuri de otel. Numite tancuri de linistire.

Pasteurizarea berii

Scopul principal al pateurizarii este de a imbunatati stabilitatea biologica a produsului finit. Prelungirea duratei de pastrare a berii este realizata prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere precum si inactivarea enzimelor ce pot cauza transformari chimice.

Prelungirea de pastrarea berii este realizata, in cazul pasteurizarii, prin inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor, care pot cauza modificari chimice nedorite.

Factorii care influenteaza gradul de inactivare al microorganismelor sunt:

temperatura pateurizarii

durata pasteurizarii

felul microorganismelor din bere

compozitia chimica a berii si p-ul acesteia

Depozitarea berii

Depozitarea berii se face in ambalajele de desfacere, in incaperi intunecoase la temperatura de 4-10^oC.

Livrarea berii

Consta in transportul produsului finit spre locul de consum, avand grija ca

ambalajele sa fie protejate contra inghetului sau intemperiilor, cu ajutorul vehiculelor izoterme. Lotul este insotit la livrare de documentul de certificare a calitatii conform dispozitiilor legale in vigoare.

NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA

Protectia muncii este parte integranta a procesului de productie si are ca scop asigurarea conditiilor de munca, luarea masurilor pentru evitarea accidentelor si imbolnavirilor profesionale. Scopul masurilor generale de protectie a muncii este de a elimina sau diminua factorii de risc de accidente si imbolnavire profesionala existenti in sistemul de munca, proprii fiecarei componente a acestuia (executant-sarcina de munca-mijloace de protectie-mediu de munca).

In afara de normele generale de protectie a muncii, comune tuturor sectoarelor, la nivelul sectiilor trebuie sa se aiba in vedere si o serie de masuri speciale datorita specificului acestor sectoare de munca.

Recoltarea probelor de materie prima din mijloacele de transport sau din locurile de depozitare se face numai de catre personal cu atributii in acest scop, instruit special sj dotat cu echipament individual de protectie adecvat.

In sectiile de fabricare a berii se impun o serie de masuri speciale de protectie a muncii dintre care se pot mentiona urmatoarele:

morile de macinare uscata vor fi prevazute cu instalatii de aspiratie ap rafului, pentru a se evita raspandirea lui in incapere;

lucrarile ce se executa la conductele din sectie se vor face numai dupa inchiderea si oprirea aburului, apei si a pompelor in circulatie;

pentru indepartarea dioxidului de carbon degajat, incaperile destinate fermentatiei trebuie sa aiba o ventilatie naturala si mecanica;

curatirea si spalarea linurilor si a tancurilor se va face numai dupa ce au fost bine aerisite;

in sectia de fermentare secundara trebuie verificata periodic prin analize de laborator concentratia de bioxid de carbon in atmosfera sectie;

la curatirea si dezinfectarea instalatiilor de fermentare se vor folosi masti, ochelari, manusi, cizme, haine de protectie, pentru a preveni accidentele;

la imbuteliere se va avea grija cu privire la evitarea spargerii sticlelor;

Butoaiele in care se depoziteaza berea se vor verifica periodic in ceea ce priveste presiunea conform prescriptiilor fabricantului.

Depozitarea butoaielor pline se face in conditii de stabilitate si in limitele temperaturilor stabilite de fabricant.

Instalatiile de imbuteliere se vor folosi numai pentru imbutelierea produselor pentru care au fost concepute.

3.4. CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii si reprezinta un semifabricat obtinut prin germinare in conditii independent controlate a orzului sau orzoaicei, precum si uscarea maltului verde rezultat. Este o sursa a substantelor cu rol de substrat si enzime hidrolitice, cu rol in formarea extractului.

Tipuri de malt

- malt blond

- malt brun

- malt caramel

- malt torefiat

Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a maltului si limitele lor de variatir raportate la substanta uscat, %:

amidon: 53-60

zaharoza: 3-5

zaharuri reducatoare: 3-4

alte zaharuri: 2

gume solubile: 2-4

hemiceluloze: 6-8

celuloza: 5

lipide: 2-3

proteina bruta: 8,8-11,2

albumina:2

globuline: -

hordeina:2

glutenina: 3-4

aminoacizi si peptide: 1-2

acizi nucleici: 0,2-0,3

substante minerale: 2,2

alte substante: 5-7

CARACATERISTICI ORGANOLEPTICE ALE MALTULUI

Aspectul, marimea si uniformitatea boabelor de malt.

Sa fie cat mai mari

aspectuoase si uniforme pentru a da un continut de extract cat mai ridicat

boabele neregulate indica o sortare slaba si o germinare neuniforma.

Culoarea

boabele de malt blond trebuie sa aiba o culoare galbuie bruna- deschis si uniforma

culoarea este influentata mult de calitatea apelor folosite la maltificare

3. Puritatea - trebuie sa aibe un continut cat mai scazut de seminte sau corpuri straine.

4. Mirosul - miros caracteristic , placut fara iz de mucegai

5. Gustul - caracteristic si placut

- boabele de malt blond sparte trebuie sa dea un gust dulceag

- boabele de malt brun dau gust mai aromatic

6. Rezistenta la spargere intre dinti - un malt bine dezagregat se sfarma usor intre dinti.

Conditii de calitate STAS 4230-77

Proprietati fizico-chimice ale maltului

Drojdia de bere

Drojdiile utilizate la fabricarea berii de fermentatie sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse intre care se inmultesc prin inmugurire, mai rar prin diviziune si formeaza ascospori.

Drojdiile sunt clasificate in:

- drojdii de fermentatie inferioara la temperatura de 6^oC (Saccharomyces carlsbergensis);

- drojdii de fermentatie superioara la temperatura de 25-30^oC (Saccharomyces cerevisiae).

Compozitia chimica a drojdiei

• Apa 75%.
• Substanta uscata 25%.

-substante organice: -glicogen 0-30%

-substante azotoase 45-70%

-substante grase 2-5%

-substante gumoase 5%

-substante minerale 8%

-enzime:  -carboxilaza

-proteaze

-transferaze

-citocromoxidaze.

-vitamine: -B1, B6, H, C, E, ergosterolul.

Apa potabila

Apa este o materie prima de baza pentru fabricarea berii, in compozitia careia intra in medie cam 80%. Cele mai multe beri isi datoreaza caracteristicile calitatii apelor cu care sunt obtinute. Berea Pilsen se obtine din apa cu duritate foarte mica, berile brune se obtin din ape cu un continut ridicat de bicarbonati de calciu si putini sulfati. Berea puternic aromata, este obtinuta din ape cu duritate mare, cu continut de sulfati si cloruri, iar berile amare se obtin cu ape cu un continut ridicat de sulati de calciu.

Compozitia chimica a apei:

Apa naturala are un continut de saruri de 500mg/l cu care contribuie la sarurile minerale din bere. Pentru fabricarea berii ionii de Ca²⁺, HCO^-₃ si Mg²⁺, si in cantitati mici substante organice.

Se foloseste la fabricarea propriu-zisa; inmuirerea orzului,germinare,brasaj,la spalarea

orzului si a drojdiei,a aparaturii,a ambalajelor,la instalatiile termice si de racire si pentru igienizarea localurilor si a personalului.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca apa: - organoleptice

- fizico-chimice

- microbiologice

Hameiul

Hameiul are rolul de a transmite berii gustul amar si aroma caracteristica de hamei si de a prelungi durabilitatea berii. Substantele active din hamei sunt: uleiul de hamei ( 0,3-1% ), substante amare si taninul.

Planta de hamei apartine speciei Humulus lupulus, iar partea utilizabila la fabricarea berii este conul de hamei.

Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa, iar dupa recoltare se usuca.

In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice si care dau caracteristca si valoarea pentru fabricarea berii.

Compozitia chimica a hameiului

Formele sub care se utilizeaza hameiul: - conurile de hamei;

- extractul de hamei;

- pulberea de hamei;

- pulberea de extract de hamei;

- pelleti.

MATERII AUXILIARE

Ambalajul - Berea se livreaza in butelii de sticla sau doze.

Materiale filtrante - contribuie la limpezirea mustului si a berii. Materialele filtrante folosite sunt: celuloza, azbest, amestec de celuloza si azbest, pamant de infuzorii.

Materiale izolante sunt folosite pentru a evita contactul dintre bere si materialele din care sunt confectionate vasele, pentru a nu modifica gustul si stabilitatea berii evitand coroziunea. Materialele izolante pot fi mase bituminoase, emailuri si substante plastice.

Substante de spalare si dezinfectare - alegerea mijloacelor de dezinfectare este importanta deoarece este important ca acesta sa distruga germenii, da r sa protejeze instalatiile.

Se folosesc in industria berii:

dezinfectanti alcalini: NaOH, Na₂CO₃, clorura de var, antiformina, Na₃PO₄;

dezinfectanti cu reactie acida: flamonul, montaninul, HNO₃;

dezinfectanti neutri: aburul, formalina, activinul.

3.5.CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE BERII

Berea este o bautura alcoolica nedistilata obtinuta prin fermentarea alcoolica a unui must de malt aromatizat cu hamei, iar prin compozitia chimica si concentratia in alcool poate fi considerata aliment.

Pentru berea obisnuita, concentratia alcoolica variaza intre 3-7%, valoarea calorica este de 45kcal/l si pH-ul de 4,2-4,6.

Sortimente :

Berile sunt fabricate in mii de sortimente cere, se pot clasifica in cateva tipuri principale in functie de culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor.

dupa culoare berile sunt clasificate in: beri blonde si brune, cu

nuante variabile in cadrul fiecarui tip.

Berea blonda este consumata in special in perioada calda datorita faptului ca volumul alcoolic este redus, si datorita faptului ca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Tipuri de bere blonda: slab alcoolica, usoara, obisnuita, pils.

Berea bruna se consuma in special in anotimpurile reci datorita unui continut ridicar de alcool.

dupa tipul drojdiei utilizate la fermentatie se disting: beri de

fermentatie superioara si beri de fermentatie inferioara.

Berile de fermentatie superioara sunt obtinute cu ajutorul dorjdiilor de

fermentatie superioara. Acest tip de bere are un gust si aroma pronuntata de fruct si flori.

Berile de fermentatie inferioara sunt in general folosite sub forma de beri limpezite filtrate, limpiditatea acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Dupa continutul in alcool:

bere obisnuita: 3-7 % alcool;

bere de lux: mai mult de 7% alcool;

bere speciala ;

bere fara alcool (pentru soferi) : maxim 0,3 % alcool ;

bere hipocalorica (pentru diabetici): continut de glucide maxim 1 %;

bere dietetica;

bere nutritiva;

bere caramel.

Conditii conform STAS 4230-77

Proprietati organoleptice

Proprietati fizice si chimice

3.6. DEFECTELE BERII

1)Tulbureala berii-se observa la berea imbuteliata la sticle si poate fi de mai multe feluri:

-tulbureala oxalica-atunci cand nivelul de oxalat de calciu depaseste 20mg/l;

-tulbureala metalica(fier,zinc,cupru);

-tulbureala coloidala-proteina tanin este cea mai importanta.

2)Formarea de sediment

ca rezultat al agregarii tulburelii coloidale;

ca rezultat al sedimentarii drojdiei de cultura;

ca rezultat al sedimentarii altor substante.

3)Spumarea slaba a berii

Factorii care conduc la o spumare slaba sunt urmatorii:

continutul redus de malt folosit la brasaj;

degradarea enzimatica excesiva a proteinelor la brasaj;

utilizarea excesiva de enzime proteolitice la maturarea berii;

filtrarii repetate si foarte stranse;

utilizarea in exces a absorbantiilor(carbune activ si bentonita);

4)Supraspumarea

Defectul este dat de:

folosirea la fabricarea maltului a unui orz recoltat in conditii umede;

microcristalele de oxalat de calciu cauzeaza supraspumare.

5)Amareala astrigenta aspra

folosirea la plamadire si la spalarea borhotului a unei ape cu pH ridicat,cu continut mare de sulfat,magneziu si fier;

ramanerea in mustul supus fermenatiei a hameiului epuizat si a trubului la cald si la rece;

folsirea unei cantitati prea mari de acid taneic ca agent de limpezire;

aciditatea mare a berii si continut prea mare in alcooli superiori.

6)Gustul si mirosul de unt

Defectul se datoreaza diacetilului acumulat la nivelul pragului de sensibilitate ( 0,1 mg/l).Acumularea de diacetil in bere este controlata,in principal,de concentratie in drojdie si de timp de fermentatie.

7)Gust de oxidat

Acest gust apare rapid in prezenta oxigenului si a temperaturi ridicate de pastrare a berii.defectul este minimalizat in urmatoarele conditii:

folosirea de antipxidanti;

pasteurizarea minimala;

o temperatura de depozitare scazuta;

4. METODE DE ANALIZA

Clasificare

1) Analiza organoleptica-VERIFICAREA CALITATII SPUMEI BERII

2) Analiza fizico-chimica a berii-CALITATEA SPUMEI BERII PRIN METODA HARTONG

Analiza organoleptica

VERIFICAREA CALITATII SPUMEI BERII

4.1. Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, spuma.

4.2. Materiale necesare

- pahare Berzelius

- pahare de degustare(pentru verificarea spumei)

- palnie de sticla

- stativ cu inel metalic

- rigla gradata

- cronometru

4.3. Mod de lucru

Probele de bere recoltate trebuie tinute timp de o ora la intuneric la temperatura de 10-12^oC.

Degustarea probelor se face in camere speciale, fara miros strain si cu lumina de slaba intensitate.

Pentru examenul organoleptic, berea se toarna imediat dupa decapsulare, in pahare de sticla incolora, bine spalate, cu capacitatea de 250 cm³. Degustarea se face imediat dupa turnarea berii in pahare, se bea normal circa 100 cm³ de produs.

Pentru determinarea spumei berii se foloseste un pahar de sticla subtire, incolora, bine spalat si degresat.

Berea racita la temperatura de 10-12^oC se toarna in pahar, astfel incat jetul sa cada aproximativ pe axa lui de la o inaltime de 30 mm deasupra marginii superioare a paharului.

ETAPE DE LUCRU

Intr-un stativ metalic se fixeaza pe un inel o palnie de sticla deasupra unui

pahar pentru verificarea spumei, la distanta de 30 mm fata de marginea superioara a paharului.

Se toarna berea racita la temperatura de 10-12^oC prin palnie in pahar astfel incat jetul sa cada aproximativ pe axa paharului.

Se masoara cu o rigla gradata in mm distanta dintre suprafata superioara a spumei si suprafata berii imediat dupa turnare.

Se declanseaza cronometrul care se opreste atunci cand prin spuma apare suprafata berii.

Se noteaza inaltimea (grosimea) spumei si durata pana la disparitia ei totala.

Spuma se considera corespunzatoare daca imediat dupa turnarea berii, are o inaltime de 30-40 mm, iar durata pana la disparitia ei totala este de minim 3 minute.

4.4. Calcul si interpretarea rezultatelor

Se compara rezultatele obtinute cu insusirile senzoriale din standardul specific.

Se formuleaza concluziile privind calitatea berii analizate.

Se inregistreaza rezultatele determinarilor efectuate in registru.

Se completeaza un buletin de analiza pentru produsul analizat.

Determinarea calitatii spumei berii

Bere blonda (t = 22^oC)

Determinarea 1

inaltimea spumei la momentul initial: 90 mm

inaltimea berii la momentul initial: 55 mm

inaltimea spumei dupa 3 minute: 10 mm

inaltimea berii dupa 3 minute: 65 mm

s-a observat disparitia spumei si aparitia berii prin spuma abia dupa 5 minute

Determinarea 2

inaltimea spumei la momentul initial: 100 mm

inaltimea berii la momentul initial: 45 mm

inaltimea spumei dupa 3 minute: 30 mm

inaltimea berii dupa 3 minute: 65 mm

s-a observat disparitia spumei si aparitia berii prin spuma abia dupa 5 minute

Bere bruna (t = 23^oC)

Determinarea 1

inaltimea spumei la momentul initial: 70 mm

inaltimea berii la momentul initial: 23 mm

inaltimea spumei dupa 3 minute: 10 mm

inaltimea berii dupa 3 minute: 35 mm

s-a observat disparitia spumei si aparitia berii prin spuma abia dupa 7 minute

Determinarea 2

inaltimea spumei la momentul initial: 100 mm

inaltimea berii la momentul initial: 53 mm

inaltimea spumei dupa 3 minute: 20 mm

inaltimea berii dupa 3 minute: 65 mm

s-a observat disparitia spumei si aparitia berii prin spuma abia dupa 7 minute

BULETIN DE ANALIZA

Denumirea si tipul produsului: Bere blonda Heineken

Caracterizare spuma

In urma determinarii spumarii berii blonde Heineken s-au observat urmatoarele:

- spuma abundenta

- culoare alba a spumei

- buna adeziune la pahar

- persista minim 3 minute

- dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba dantelata

BULETIN DE ANALIZA

Denumirea si tipul produsului: Bere bruna Silva

Caracterizare spuma

In urma determinarii spumarii berii bruna Silva s-au observat urmatoarele:

- spuma densa

- culoare crem a spumei

- usoara adeziune la pahar

- persista minim 3 minute

- dupa disparitie spumei lenta nu raman urme pe peretii paharului.

Interpretare:

In urma determinarii calitatii spumei berii asupra probelor de bere blonda Heineken si bere bruna Silva s-a observat ca acestea corespund timpului minim de spumare a berii, dar nu corespunde inaltimea spumei berii imediat dupa turnare, cauzele putand fi urmatoarele:

- temperatura berii a fost >12^oC in loc de 10-12^oC (conform STAS 4230-77)

- supraspumarea ar putea fi datorata unie posibile impregnari cu bioxid de carbon artificial.

5. BIBLIOGRAFIE

Constantin Banu, Antoaneta Stoicescu, Dumitru Panduru-Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, vol I-II, Ed. Agir, Bucuresti, 2001-prof

Petre Berzescu- Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981

Hopulele Traian- Tehnologia maltului si a berii, Ed. Tehnica, 1979

Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999

Petre Berzescu, Hopulele Traian, Antoaneta Stoicescu - Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981

www.google.ro

www.referate.ro

Culegere de standarde pentru industria berii,spirtului, amidonului si apelor

Norme specifice de protectia muncii pentru vinificatie, fabricarea alcoolului, bauturilor alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei si a apei minerale.

6. ANEXE

 

II.Bauturi nonalcoolice

1. Ape minerale, sifon

Acestea se dosebesc de apele potabile simple, prin proportia si prin natura substatelor chimice pE care le contin, precum si prin unele proprietati fizice. Din punct de vedere chimic apele minerale sunt solutii apoase si gaze . Ele trebiue sa contina cel putin 1 g saruri minerale obisnuite la 1 l apa, sau sa contina unele gaze ( CO2 , SH2) etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa corbogazoase cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicinale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale : oligometrice sau slab mineralizate,carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sarate, sulfoase, ferguroase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative si radioactive. 

Apele minerale de masa

Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.
Borsec - apa care contine bicarbonate de calciu si magneziu; este alcalina, carbogazoasa, cu gust placut, racoritor datorat continutului bogat in boxid de carbon. In combinatie cu vinul rezulta o bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.
Biborteni - apa carbogazoasa, bicarbonate, mixta; reconamdata in tratarea cazurilor de gastrite ,hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie cu vinul sau cu siropul rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste rece ( 4.60C).
Bodoc - apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de cura medicinala. Are gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este servita rece.
Harghita - apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica . Are gust placut, racoritoare ( siropuri din fructe ) si cu bauturi alcoolice . Se serveste rece la temperature de 4.60C.
Poiana Negri - apa hiptonica, carbogazoasa. Are gust placut si se poate consuma simpla sau in combinatie cu bauturi racoritoare si alcoolice . Se serveste rece, la temperatura de 4.60C.
Lipova - apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonate, calcica , mageneziana, sodica. Se recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice, servita rece .

2. Bauturi racoritoare

Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute in sirop de zahar saturat cu boxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari ( citric si tartic ).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla . Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede gust placut, acidulate aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.
La turnarea racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferrite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temepaturi de 2.100C . Se vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperatura ridicata, peste 250C, si introducerea acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa ) intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietetile organoleptice, coform termenului de valabilitate precizat si atestat de furnizor.

3. Sucuri de fructe si legume

Sucurile de fructe

Sucurile de fructe se obtin prin presarea manuala sau la mixer in baruri, a fructelor proaspete, bine coapte, sanatoase nevatamate su curate, sau industrial prin centrifugare. Dupa obtinere sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice fiind necesare pentru consumul zilnic, recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatie si cu alte ingrendiente, conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din urmatoarele fructe indigente si citrice: capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, mang, kiwi, etc. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate, caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritive asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin : in special glucide ( glucoza, zaharoza, fructoza ), saruri minerale ( potasiu, calciu, magneziu ), vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.

Sucurile de legume

Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale din fructe, prin presare si centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii, sucul de morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.
-Sucul proaspat de rosii este o bautura importanta cu surse de vitamine, acid ascorbic si carotene, fier si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine.
-Sucul de morcovi este foarte bogat in carotene vitamine si saruri minerale. Sucul de recomanda si se serveste ca atare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii intestinale.
-Sucul de telina se obtine prin centrifugarea la mixer a telinei curatate. Sucul obtinut este bogat in vitamine si saruri minerale, fiind recomandat ca o bautura tonifianta, servita simpla sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice aperitive, inainte de masa.
-Sucul de ridichi negre sa obtine prin centriufugarea ridichilor curatate la mixer. Sucul obtinut are efecte favorabile in colicistite si usureaza secretia biliara . Se recomanda si se serveste simplu sau in combinatie cu sucuri naturale din fructe.
-Sucul de varza alba se obtine din varza , curatata din frunzele vestede, taiate in bucati mari si apoi centrifugata la mixer. Sucul obtinut este bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se serveste simplu in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive inainte de masa.

4. Nectarele

Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin presarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese, etc.) , prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adios de acid citric . Se imbuteliaza in sticle de 500 , 750 , 1000 ml , inchise ermetic , apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 . 850C , urmand racirea treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea nutritive, cat si gustul aroma specifica fructelor prospete . Fiecare sticla este prevazuta de o eticheta in care sunt inscrise : denumirea produsului, a furnizorului producator, concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul de valabilitate.

5. Bauturi aromate calde

Din grupa acestor bauturi fac parte: ceaiul , cafeaua truceasca , cafeaua solubila tip nesscafe , cacao , cacao cu lapte , ciocolatina etc. Aceste bauturi au in componenta lor substante alcaloide , care stimuleaza sistemul nervos , activeaza circulatia sangelui si sucul gastric . Datorita continutului lor in cofeina , infuziile de ceai si cafea sunt indicate in stimularea facultatilor intelectuale, la marirea rezistentei organismului in antotimpul rece , iar in anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa , provocata de caldura excesiva . Consumate in exces pot conduce la manifestari de iritabilitate , insomnii , hipertensiune arteriala . In unitatile si sectiile de alimentatie publica aceste bauturi se prepara pe baza de retete.

6.Anexe