Implementarea sistemului HACCP - HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Cuprins

HACCP - scurt istoric

HACCP si Uniunea Europeana

FAO , OMS, Codex Alimentarius

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranta produselor alimentare

Declaratie de manager general

Abrevieri. Definitii

Definirea campului de studiu

Constituirea echipei HACCP

Reunirea datelor referitoare la produs

Identificarea utilizarii atribuite produsului

Constituirea unei diagrame de fabricatie

Verificarea diagramei de fabricatie

Analiza pericolelor

Identificarea CCP: puncte critice- etape determinate pentru siguranta produsului

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-ului

Stabilirea unui plan de actiuni corective

Stabilirea documentatiei-

Verificarea

Revizuirea sistemului HACCP

Bibliografie

1.HACCP - scurt istoric

HACCP ( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - Sistemul analizei pericolelor si punctele critice de control reprezinta o metoda de abodare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor , bazate pe identificarea , evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare , manipulare si distributie a produselor alimentare.

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la inceputul anilor 1960 in legatura cu riscurile infectiei cu Salmonella si cu dezvoltarea unui sistem de asigurare a calitatii , cercetari efectuate de catre NASA, Laboratoarele Natik ale Armatei SUA , Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor aeriene ale SUA si Compania PIllsbury. Aceasta din urma a utilizat metoda denumita ulterior HACCP, la obtinerea de alimente absolut sigure pentru programul spatial american , astfel fiind elaborata o metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin perfectionari si adaptari ulterioare ,a fost folosita cu succes in productia alimentara.

Ca urmare a recunoasterii , drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea inocuitatii alimentelor , o serie de organizatii nationale , regionale si internationale promoveaza initiative care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului alimentar .

O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP, necesita mai intai existenta unui sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul liniei de productie ( lantului alimentar).

Metodelogia si elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe 7 principii care stau la baza unor documente , ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica pentru punerea in practica a HACCP .

Principii de baza a HACCP:

Analiza pericolelor : identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.

Determinare punctelor critice de control: determinare punctelor, procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate , astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.

Stabilirea limitelor critice : stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control.

Stabilire procedurilor de monitorizare a CCP: stabilirea procedurilor de monitorizare a CCp prin testare si observatie .

Stabilire actiunilor corective : stabilirea actiunilor corective pentru situattiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control.

Stabilirea procedurilor de verificarea : stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptlui ca sisteml HACCP este eficient.

Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor : stabilirea documentatiei privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii si aplicarea lor.

Un plan exemplificator aprobat de NAMCMCF din SUA cuprinde:

O lista cu angajatii si responsabilitatile fiecaruia;

O descriere a produsului , a distributiei acestuia si a intentiei de utilzare si consum ;

O diagrama verificata a fluxului de productie ;

Un tabel sumar care sa contina anlizelele pericolelor , limitele critice , monitorizarea procesului de fabricatie cat si o inregistrare a acestora.

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune, in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o siguranta corespunzatoare a produselor alimentare.

Sitemul HACCP stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control si monitorizare a nivelului intregii productii . Concentrarea sistemului HACCP ca o masura de prvenire va duce la scaderea costurilor de productie , in opozitie cu incercarile de distrugere sau reconditionare a unui produs conform cerintelor specificate.

2. HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa, In Directivele Cosiliului UE privind pestele ( 91/43/EEC) sunt acoperite toate etapele de viata ale alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de alimente aplicarea HACCP in propriile companii, dar fara interfata rigida sau birocratica. Se cere tarilormembre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igiena (GHP) , care pot fi folosite voluntar in acord cu prevederile articolului 3 al Directivelor 93/94/EEC.

In Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instiuita obligativitatea aplicarii sistemului HACCP in toate verigile lantului alimentar , nerespectarea acestei reglementari conducand la inchiderea unitatilor .

Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitatilor conform standardelor ISO 9000 este o trasatura specifica aplicarii HACCP in tarile UE.

3 . FAO , OMS, Codex Alimentarius

In anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor (OMS) a fost elaborat un ghid de instruire in HACCP destinat autoritatilor legislative si industriei. Acest ghid reprezinta in prezent baza pregatirii in domeniul sigurantei alimentelor. In anul 1994, experti tehnici FAO au revizuit aplicatiile internationale ale HACCP , au evaluat impactul potential asupra comertului international si au examinat rolul organizatiilor guvernamentale in sustinerea aplicatiilor HACCP in lume.

Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Codex Alimentarius , in 1997, a sistemului HACCP , standardizat pentru utilizarea internationala.

4. Rolul HACCP ca sistem de control in siguranta produselor alimentare

Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient.

HACCP cu alicatie in domeniul alimentar , este considerat un sistem eficient de management privind protectia alimentelor care uitlizeaza o metoda de control a punctelor crtice(CCP) in procesul manipularii, in vedera evitarii aparitiei unor probleme care sa puna in pericol siguranta alimentelor. Este in acelasi timpun element important in managementul general al calitatii si protectiei alimentelor , la care de cele mai multe ori se face referinta sub numele de GMP( practici eficiente de lucru ).

Implementarea HACCP necesita resurse , angajamente si foarte mult timp. Functionarea acestiu sistem depinde de conditii ce tin procesul de productie .

Implementarea acestuia este dependenta de tehnici conventionale ce includ stabilirea obiectivului si o abordare " pas cu pas " . Trasatura cheie a acestei abodari consta intr-o implicare totala a personalului unei organizatii. Acest fapt confera programului practibilitate. Includerea sistemului HACCP se constituie intro parte activa a programuluide protectie a alimentelor.

5. Declaratie de manager general

Pentru a ne mentine in competitie cu firmele care au un obiect asemanator , firma noastra considera ca obiectivul sau principal in domeniul calitatii este " construieste calitatea si siguranta intrun produs , inainte de inspectarea produsului finit".

In acest sens, Managerul General al S.C. CARAMELA S.R.L, caruia ii revine intreaga responsabilitate si autoritate pentru atingerea obiectivelor propuse, a hotarat implementarea unui Sistem de Management al Calitatii in conformitate cu cerintele HACCP.

Obiectivele noastre sunt:

-proiectarea , implementarea sistemului HACCP Si controlul si mentinerea calitatii produsului pentru anul 2010;

-extinderea firmei prin deschiderea de noi sectii in al 2lea semestru al anului 2010;

-extinderea pietei de desfacere prin realizarea de produse destinate copiilor;

-dezvoltarea gamei de noi sortimente de minim 2 pe an.

In calitate de Manager General imi exprim angajamentul pentru asigurarea resurselor materiale , umane, de timp si implicarea personla in vederea mentinerii si imbunatatirii continue a calitatii produselor si a satisfactiei clientilor.

6. Abrevieri . Definitii

Actiune corectiva-masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.

Actiune preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

Arborele de decizie-stabilit de Codex Alimentarius,cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

Auditul sistemului HACCP-o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator,iar sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.

Auditul planului HACCP-o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.

Criteriu-o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

Control-conducerea unei operatii,etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite.

Controlul calitatii - parte a managementului calitatii concentrata pe indeplinirea cerintelor referitoare la calitate.

Defect-neindeplinirea unei cerinte referitoare la o utilizare intentionata sau specificata.

Derogare inainte de fabricatie - autorizare de a se abate de la cerintele specificate initial pentru un produs inainte de realizare.

Derogare dupa fabricatie -autorizare de utilizare sau eliberare a unui produs care nu este conform cu cerintele specificate.

Deviatie - o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP-grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP.

HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control)-este un concept organizat si sistematic bazat pe identificarea,evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie,manipulare si distributie a acestora.

Inregistrare- document prin care se declara rezultatele obtinute sau se furnizeaza dovezi ale activitatilor realizate.

Limita critica-un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control:o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.

Inspectie - evaluare a conformitatii prin observare si judecare , insotite dupa caz, de masurare, incercare sau comparare cu un calibru.

Masura preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.

Monitorizare-verificarea prin teste,masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

Neconformitate = neindeplinirea unei cerinte.

Pericol-o proprietate de natura biologica,chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie "nesigur" pentru consum.

Planul HACCP-un document scris bazat pe principiile HACCP ce atesta utilizarea HACCP intr-o intreprindere.

Punct de control (CP)-orice operatie,punct sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica,dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Punct critic de control (CCP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit,eliminate sau redus la un nivel acceptabil un pericol al societatii alimentelor.

Revizia planului HACCP-o verificare periodica,bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar.

Risc-o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

Securitatea (inocuitatea) alimentelor-reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare,in vederea inlaturarii factorilor microbiologici,chimici si fizici de risc.

Sistemul HACCP-rezultatul implementarii unui plan HACCP.

Verificarea HACCP-utilizarea unor metode,teste si proceduri suplimentare si/sau a unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii,realizate pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat,daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.

7 . Definirea campului de studiu

Scocietatea noastra " S.C Caramela S.A." produce produse de caramelaj:

- dropsuri

- bomboane fondante

- jeleuri

Conducerea firmei a decis realizarea unui studiu HACCP asupra liniei de fabricatie a dropsurilor pentru ansamblul de pericole microbiologice, fizice si chimice.

Schita de amplasare a sectiei de producere

8.Constituirea echipei HACCP

Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP in cadrul organizatiei, au fost numite prin decizie, de catre Directorul General , echipa pluridisciplinara HACCP.

ORGANIGRAMA DE PRODUCTIE

9.Reunirea datelor referitoare la produs

STUDIU HACCP Linie de fabricatie - dropsuri
Descriere materii prime si ingrediente
Nume		Sirop de glucoza
Caracteristici		Lichid vascos, culoare galbuie
Caracteristici	Valori	Valori constante
Substanta uscata
Temperatura	40 -60 ˚C	C;-1 C)

Identificarea utilizarii produsului

11.Constituirea unei diagrame de fabricatie

Legenda :

marcare -marcare inceput sau sfarsit de proces; se marcheaza cu START sau STOP in interior.

- proces, etapa

- control, parametrii verificati( pH, timp de malaxare, etc.)

Document - document

12.Verificarea diagramei de fabricatie

Dupa mai multe verificari ale succesiunii operatiilor si amplasarii utilajelor in salile care apartin sectiei de obtinere a dropsurilor, echipa HACCP a constatat ca fluxul tehnologic este complet.

Ceea ce a constatat echipa HACCP este in concordanta cu diagrama de flux tehnologic ,nu exista operatii care sa fie omise sau materii prime schimbate.

13.Analiza pericolelor. Analiza riscurilor

14. Identificarea CCP: Puncte critice. Etape determinante pentru siguranta produsulu

Un CCP este o etapa sau o operatiune, un punct, o procedura care daca nu este sub control antreneaza un risc inacceptabil fara nici o posibilitate de corectie ulterioara. Se urmareste un arbore decizional care e un ajutor in luarea deciziei. E judicios in identificarea etapelor, operatiunilor punctelor si procedurilor primordiale inainte de a examina detaliat procedeul.

Pentru fiecare materie prima sau ingredient

Q₁ : Poate fi vectorul considerat la un nivel inacceptabil?

DA NU = nu este CCP

Q₂ : O operatiune ulterioara poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil?

DA NU = este CCP

Pentru fiecare produs finit sau intermediar

Q₃ : Compozitia/ structura/ caracteristicile produsului final sau intermediar sunt esentiale pentru a pastra pericolul la un nivel acceptabil?

DA NU= nu este CCP

Pentru fiecare operatiune a procesului

Q₄ : Aceasta operatiune este specifica pentru eliminarea unui pericol sau pentru ai reduce posibilitatea?

DA = este CCP NU => Q₅

Q₅ : O contaminare poate depasii nivelul acceptabil sau poate sa creasca pericolul la un nivel inacceptabil?

DA => Q₆  NU = nu este CCP

Q₆ : O etapa ulterioara poate elimina pericolul sau il poate reduce la un nivel acceptabil?

DA =nu este CCP NU= este CCP

Q₇ : Exista masuri preventive?

DA supravegherea etapei 9 NU Modificarea operatiei, a urmatoarelor procedeului sau a produsului. Apoi se reia etapa 8 a determinarii l CCP.

1. Receptie materie prima: Q₄-Nu Q₅-Da Q₆-Da => nu este CCP

2. Amestecare ingrediente : Q₄-Nu Q₅-Da Q₆-Da => nu este CCP

3. Concentrare: : Q₄-Nu Q₅-Nu => nu este CCP

4. Aomatizare, colorare: Q₄-Nu Q₅-Nu => nu este CCP

5. Racire: Q₄-Nu Q₅-Nu => nu este CCP

7. Formarea dropsurilor: Q₄-Nu Q₅-Da Q₆-Da => nu este CCP

8. Ambalare: : Q₄-Nu Q₅-Da Q₆-Da => nu este CCP

9. Depozitare: Q₄-Nu Q₅-Da Q₆-Da => nu este CCP

Echipa HACCP nu a identificat nici un punct critic de control.