DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

Avand in vedere ca scopul principal al congelarii il constituie marirea duratei de conservare, este necesar ca in spatiile frigorifice in care se depoziteaza produsele congelate sa se asigure anumite conditii de microclimat.

Depozitarea produselor congelate se realizeaza, de regula, in alte spatii decat cele in care a avut loc congelarea; conditiile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozitarii peste durata limita poate conduce la modificari ale calitatii. Evident, temperatura din spatiul de depozitare trebuie sa fie cel putin egala cu temperatura finala de congelare; cu cat temperatura este mai scazuta, cu atat durata de depozitare creste (fig. 7.28). Trebuie insa tinut cont de faptul ca temperaturile scazute presupun consumuri energetice mari; ca urmare, temperaturi de -25.-30⁰C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate. Alti parametri care influenteaza durata depozitarii sunt:

• umiditatea relativa a aerului, ventilatia si modul de distributie a aerului;
• gradul de incarcare cu produse a depozitului, ambalarea si modul de amplasare a produselor;
• parametrii si modul de exploatare a instalatiei frigorifice.

1. Parametrii aerului din depozitul de produse congelate

Spre deosebire de situatia existenta in depozitele de produse refrigerate, in depozitele de produse congelate se recomanda ca umiditatea relativa a aerului sa fie cat mai mare posibil, mergandu-se cat mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorita temperaturilor scazute la care se afla produsele, care nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. In acelasi timp, umiditatea relativa ridicata reduce pierderile de greutate ale produselor congelate.

Orientativ, debitul de aer din depozitul frigorific, necesar pentru mentinerea temperaturii produselor congelate se poate determina cu relatia:

in care:

• F - sarcina frigorifica sWt;
• c_p - caldura specifica a aerului sJ/kg grdt;
• Dt - cresterea de temperatura a aerului din depozit s⁰Ct;

r - densitatea aerului skg/m³t.

Pentru o temperatura a produselor de -20⁰C, densitatea aerului este de 1,395 kg/m³, iar caldura specifica este de 965 J/kg grd; admitand o crestere de temperatura a aerului Dt = 3⁰C, rezulta un debit de aer de 0,25 m³/h pentru 1 kW sarcina frigorifica.

De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prevazute cu sisteme speciale de introducere a aerului din exterior, reimprospatarea realizandu-se prin deschiderea usilor de acces.

2. Incarcarea cu produse a depozitului

Si la depozitarea produselor congelate este necesar sa se asigure o incarcare a depozitului la capacitatea nominala; in caz contrar se maresc consumurile energetice si pierderile de greutate, iar calitatea produselor conservate este afectata. In acelasi timp, la amplasarea produselor trebuie respectate recomandarile referitoare la distantele minime dintre stivele de produse, precum si dintre stive si peretii depozitului, astfel incat sa se asigure spatiile necesare circulatiei aerului si manipularii produselor. In tabelele 7.2 si 7.3 sunt prezentate unele date referitoare la incarcarea spatiilor de depozitare.

Tabelul 7.2

Volumul necesar depozitarii unor produse alimentare

Produsul	Volumul necesar st/m3t	Observatii
Carne de vita		sferturi de carcasa
Carne de vita		jumatati de carcasa
Carne de porc
Carne de oaie
Pasari		in lazi din lemn
Peste congelat in bloc		cutii din carton ondulat
Peste congelat file
Unt

De obicei produsele sunt depozitate in sistem paletizat, metoda care ofera avantaje referitoare la transportul, manipularea si stocarea acestora. Paletii au dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) si pot fi incarcati pe inaltimi cuprinse intre 1,2 si 2 m. Paletii se stivuiesc unul peste altul, in numar de 4.5, in functie de inaltimea depozitului.

Tabelul 7.3

Distante minime la depozitarea produselor congelate

Se prefera ca produsele congelate sa fie depozitate in stare ambalata, pentru a se reduce pierderile de greutate si a se evita contaminarea lor. Ambalarea produselor congelate se poate face inainte sau dupa congelarea lor; ambalajele se impart in:

• ambalaje primare, care vin in contact direct cu produsele congelate;
• ambalaje de transport, care contin mai multe produse ambalate in ambalaje primare.

Ambalajele primare trebuie sa indeplineasca o serie de cerinte, dintre care se pot mentiona urmatoarele:

• sa fie inerte fata de produsul ambalat si sa nu degaje in timp mirosuri sau substante toxice;
• sa fie impermeabile la lichide, grasimi, vapori de apa, substante volatile etc.;
• sa nu permita trecerea luminii (in special a radiatiilor albastre) si a radiatiilor ultraviolete;
• sa aiba rezistenta mecanica ridicata la temperaturi scazute.

Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena, polipropilena, policlorura de vinil, hartia avand compozitie speciala, folia de aluminiu etc.

3. Parametrii instalatiei frigorifice si modul de exploatare

Puterea frigorifica a instalatiei de racire trebuie corelata cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate; o putere frigorifica mai mica decat cea necesara (din cauza utilizarii unui numar insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate decat cea impusa.

Acumularea zapezii pe suprafetele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice si deci cresterea temperaturii; ca urmare, este necesara decongelarea periodica a racitoarelor de aer.

Pentru a se evita patrunderile de caldura prin usile deschise, acestea trebuie sa fie mentinute deschise cat mai putin timp posibil si trebuie sa fie prevazute cu sisteme automate de inchidere. Mentinerea usilor in stare deschisa conduce la marirea temperaturii din spatiul de depozitare si la cresterea pierderilor de greutate.