DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE

DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE

Refrigerarea produselor alimentare este urmata de depozitarea acestora, de obicei pe o perioada scurta, in acelasi spatiu in care a avut loc racirea sau in alte spatii racite, special destinate pastrarii. Durata maxima de depozitare depinde de natura produsului refrigerat si de conditiile in care are loc stocarea, iar depasirea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a actiunii microorgansimelor si a reactiilor biochimice.

Principalii parametri ce influenteaza produsul pe parcursul depozitarii sunt:

• temperatura;
• umiditatea aerului;
• puritatea aerului;
• modul de ventilatie si de distribuire a aerului;
• modul de ambalare si de asezare a produselor in depozit.

1. Temperatura aerului din depozit

Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul produsului; aceasta trebuie insa sa fie mai mica sau cel putin egala cu temperatura finala a produsului refrigerat. In acelasi timp, durate mai indelungate de depozitare impun temperaturi mai mici; trebuie insa tinut cont ca temperaturile scazute vor favoriza pierderile de greutate. Pentru majoritatea produselor alimentare, variatia admisa a temperaturii fata de valoarea optima este de 2⁰C; pentru produse cum ar fi pestele sau ouale, variatia de temperatura nu trebuie sa depaseasca 0,5⁰C.

2. Umiditatea aerului

Umiditati ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizeaza dezvoltarea microorganismelor; astfel, pentru carne, la o temperatura a aerului de 0⁰C si o umiditate relativa de 75%, dupa opt zile de depozitare numarul de bacterii nu depaseste 10⁵/cm², in timp ce o crestere a umiditatii la 90% conduce la cresterea numarului de bacterii la 10⁸/cm². La alte tipuri de produse alimentare, umiditatea ridicata poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care vor micsora valoarea comerciala a produsului. In acelasi timp, o umiditate prea scazuta va avea ca efect cresterea pierderilor de greutate prin evaporarea apei. Ca urmare, in depozitele de produse refrigerate se accepta o umiditate relativa in jurul valorii de 85.90%.

Tabelul 6.2.

Conditii de pastrare a produselor alimentare refrigerate s36t

3. Puritatea, ventilatia si distributia aerului

Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca urmare a incarcaturii microbiene si chimice initiale a produselor, dar si ca urmare a degajarilor de substante si a dezvoltarii microorganismelor. Micsorarea poluarii aerului presupune reinprospatarea periodica a acestuia, prin aport de aer proaspat din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat si tratat termic pentru a ajunge la temperatura din depozit; atunci cand se utilizeaza debite mari de aer proaspat, acesta trebuie sa aiba si umiditatea egala cu cea a aerului din spatiul in care se gasesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea condensului pe suprafata produselor. Debitul de aer proaspat se determina in functie de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecventa introducerii si scoaterii de materiale din depozit.

Viteza aerului din depozit are valori cuprinse intre 0,3 si 0,7 m/s la nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie sa-l asigure instalatia de ventilare este de aproximativ 1 m³/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcina frigorifica.

4. Ambalarea si modul de asezare a produselor

In principiu, ambalajele in care se gasesc produsele alimentare trebuie sa asigure o etanseitate cat mai buna, iar materialul ambalajului nu trebuie sa intre in reactie cu produsul. La asezarea produselor trebuie respectat gradul de incarcare recomandat de catre constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea anumitor distante minime intre produse si pereti, stalpi sau tavan; produsele nu se aseaza direct pe podea. Supraincarcarea depozitului va avea ca efect cresterea temperaturii, in timp ce subincarcarea acestuia va conduce la cresterea consumului de energie si la intensificarea pierderilor de greutate.