METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE

METODE DE PRELUCRARE PRIN FRIG. OBIECTIVE

Prelucrarea prin frig a produselor alimentare presupune utilizarea uneia din urmatoarele metode:

• refrigerarea - urmareste racirea cat mai rapida a produselor pana la temperaturi finale cuprinse intre 0⁰C si +5⁰C, superioare temperaturii de congelare;
• congelarea - are ca scop racirea produsului pana la temperaturi finale cuprinse -18⁰C si -25⁰C, proces in urma caruia peste 95% din continutul de apa se transforma in gheata;
• liofilizarea (criodesicarea) - urmareste deshidratarea produselor congelate in prealabil, prin sublimarea ghetii, cu aport controlat de caldura.

Obiectivele urmarite la prelucrarea prin frig a produselor alimentare sunt:

• prelungirea duratei de conservare, prin pastrarea acestora la temperaturi scazute; efectul inhibitor al frigului asupra agentilor modificatori  este cu atat mai eficient cu cat nivelul de temperatura este mai scazut si depinde de natura produselor respective (fig. 5.7).

• crearea conditiilor optime de temperatura pentru desfasurarea unor procese tehnologice (de exemplu in industria berii si a vinului).
• modificarea unor proprietati fizice (de obicei consistenta) pentru a se crea conditiile necesare desfasurarii unor operatii tehnologice (fabricarea untului, ciocolatei, margarinei, inghetatei etc.).
• realizarea unui tratament termic prin frig, pentru unele produse lichide, in scopul modificarii compozitiei acestora (limpezirea vinului, concentrarea mustului etc.).

In ceea ce priveste combaterea prin frig a alterarii produselor alimentare, trebuie mentionat ca agentii modificatori pot fi de natura biologica, biochimica si fizico-chimica.

Frigul are un efect letal asupra unui numar mare de agenti biologici (microorganisme); in cazul unor microorganisme, frigul are doar efect bacteriostatic, impiedicand doar inmultirea acestora; dupa cresterea temperaturii, acestea isi reiau activitatea vitala.

Agentii biochimici (enzime) nu sunt inactivati prin frig (la temperaturile utilizate in mod obisnuit), scaderea temperaturii avand ca efect doar reducerea vitezei reactiilor biochimice; la temperaturi sub -40⁰C, care insa nu se utilizeaza curent in tehnica frigorifica a produselor alimentare, se considera ca enzimele sunt inactivate.

Agentii fizico-chimici (aer, lumina, caldura, substante chimice cu rol aseptic) au mai mult o actiune indirecta asupra microorganismelor si enzimelor; depozitarea in conditii optime a produselor alimentare tratate prin frig impune anumite cerinte referitoare la agentii fizico-chimici, pentru a se evita pierderile de greutate, pentru favorizarea dezvoltarii microorganismelor, modificarea aspectului produsului etc.

Pentru ca prelucrarea prin frig sa conduca la obtinerea unor produse alimentare de calitate trebuie respectate urmatoarele principii de baza:

• tratamentul prin frig trebuie aplicat unui produs sanatos;
• tatamentul prin frig trebuie aplicat intr-o faza cat mai precoce;
• tratamentul prin frig trebuie aplicat in mod continuu; temperatura scazuta trebuie mentinuta, fara variatii, din momentul prelucrarii prin frig si pana cand produsul ajunge la consumatorul final.