PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG

PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE PRELUCRATE PRIN FRIG

In timpul prelucrarii prin frig si a depozitarii produselor alimentare acestea sufera o pierdere de greutate prin evaporarea apei sau sublimarea ghetii. Pentru evaluarea pierderii de greutate se pot utiliza relatiile:

• - pentru perioada de refrigerare sau congelare,
• - pentru perioada de depozitare,

in care:

S - suprafata produsului aflata in contact cu aerul sm²t;

a - coeficient de transmitere a caldurii prin convectie de la suprafata produsului la aer skW/m²·grdt;

i_s - entalpia aerului saturat in vapori de apa, aflat la temperatura suprafetei produsului skJ/kgt;

i_a - entalpia aerului umed utilizat pentru racire;

t_s - temperatura suprafetei produsului s⁰Ct;

t_a - temperatura aerului de racire;

l = 2500 kJ/kg (caldura latenta de vaporizare a apei) pentru refrigerare si 2835 kJ/kg (caldura latenta de sublimare a ghetii) pentru congelare;

t - durata procesului de racire sau a depozitarii sht;

c_p - caldura specifica a aerului umed skJ/kg·Kt;

p'_v si p_v - presiunile partiale ale vaporilor de apa in stratul de aer de la suprafata produsului, respectiv in aerul din depozit;

b - coeficient de evaporare, dat de relatia:

Pierderile de greutate depind de natura produsului, prezenta si tipul ambalajului, mediul de racire, caracteristicile spatiului frigorific si ale echipamentului de racire, conditiile de exploatare.

Natura produsului influenteaza pierderile de greutate prin compozitia chimica, proprietatile fizice, raportul dintre suprafata exterioara si masa precum si prin coeficientul de transmitere a caldurii de la suprafata la mediul de racire. In principiu, cu cat cantitatea de apa libera din produs este mai mare, cu atat pierderile de greutate vor fi mai importante; un raport suprafata/greutate mare accentueaza de asemenea pierderea de greutate.

Produsele preambalate vor suferi pierderi de greutate mai reduse in comparatie cu produsele neambalate; evident, un ambalaj impermeabil reduce pierderea de greutate.

In cazul utilizarii aerului ca mediu de racire, in spatiile cu circulatie fortata a aerului pierderile de greutate sunt mai importante decat daca circulatia aerului este naturala; vitezele mari de circulatie ale aerului conduc de asemenea la cresterea pierderilor de greutate. Cu cat umiditatea relativa a aerului este mai mare si temperatura acestuia este mai scazuta, cu atat pierderile de greutate sunt mai mici.

Procesul tehnologic afecteaza pierderile de greutate in special prin viteza de racire; vitezele de racire mari permit micsorarea pierderilor de greutate.

Pierderile de greutate sunt mai reduse in cazul spatiilor frigorifice mari; tipul si modul de amplasare al bateriilor de racire influenteaza de asemenea pierderile. Un grad de incarcare mic al spatiului de racire/depozitare favorizeaza pierderile de greutate, din cauza umiditatii mai reduse a aerului de racire.

Avand in vedere cele mentionate pana aici, este evident ca relatiile teoretice prezentate au mai mult o importanta calitativa decat cantitativa, furnizand doar valori informative; in realitate, fiecare spatiu de racire/depozitare este caracterizat prin anumite valori ale pierderilor de greutate, valori care depind chiar si de conditiile exterioare de umiditate si temperatura, de anotimp etc.