PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE

PIERDERI DE GREUTATE LA PRODUSELE REFRIGERATE

Produsele alimentare pierd din greutate atat in timpul procesului de refrigerare, cat si in timpul depozitarii.

Pentru perioada de refrigerare, pierderea de greutate se poate determina cu relatia (vezi si fig. 6.24):

unde C este o constanta, iar Di_p este variatia de entalpie a produsului intre starea initiala si cea finala.

Presiunea partiala a vaporilor din aerul de la suprafata produsului p_vp se determina presupunand ca umiditatea relativa in aceasta zona este j

Pentru perioada de depozitare, pierderea de greutate se poate calcula cu relatia:

unde:

• b-coeficient de difuzie a vaporilor de apa din aerul de la suprafata produsului: ;
• a-coeficient de transfer al caldurii prin convectie de la suprafata produsului catre aer sJ/h m² grdt;
• c_pa-caldura specifica a aerului, la presiune constanta sJ/kg grdt;
• S-aria suprafatei exterioare a produsului, aflata in contact cu aerul sm²t;
• Dt-durata depozitarii sht.

Pierderile in greutate depind de natura produsului, de procedeul tehnologic utilizat pentru refrigerare, de caracteristicile spatiului de depozitare si de conditiile de exploatare ale acestuia.

In ceea ce priveste natura produsului, pierderile in greutate sunt mai mari la ovine si pasari; urmeaza apoi carnea de bovine, de porcine si pestii. Carnea provenind de la animale tinere are pierderi de greutate mai mari decat cea provenind de la animalele mature, din cauza continutului mai mare de apa si mai mic de grasime. In mod similar, pierderile sunt mai mari la carnea provenind din animale slabe, deoarece tesuturile grase contin mai putina apa. Marimea animalului de la care provine carnea, exprimata prin raportul dintre suprafata carcasei si greutate, influenteaza pierderile de greutate: cu cat acest raport este mai mare (animal mai mic), cu atat pierderile vor fi mai mari. Carcasele sectionate in mai multe bucati vor conduce la pierderi de greutate mai mari.

Referitor la influenta procesului tehnologic asupra pierderilor, parametrii avuti in vedere sunt viteza de racire, temperatura, umiditatea si viteza aerului, compozitia chimica a aerului din depozit. Astfel, cu cat viteza de refrigerare este mai mare, cu atat pierderile sunt mai reduse; la inceputul procesului de refrigerare (cand exista diferente mari intre temperatura produselor si temperatura din spatiul de racire) pierderile vor fi mai mari.

Influenta temperaturii aerului din spatiul de depozitare asupra pierderilor de greutate poate fi determinata cu ajutorul diagramei Mollier (fig. 6.25), avand in vedere ca acestea depind de presiunile partiale ale vaporilor de apa.

Astfel, in cazul in care temperatura aerului din depozit este egala cu temperatura produsului (fig. 6.25a), scaderea temperaturii (t₂ < t₁) conduce la micsorarea diferentei dintre presiunea partiala a vaporilor de apa din aerul de la suprafata produsului si cea a vaporilor de aer din depozit (Dp₂ < Dp₁) si astfel pierderile in greutate scad (vezi relatia de calcul a pierderilor).

Atunci cand temperatura produsului este usor mai mare decat cea a aerului din depozit (fig. 6.25b), micsorarea temperaturii aerului (t_a2 < t_a1) conduce la diminuarea diferentei dintre presiunile partiale ale vaporilor de apa (Dp₂ < Dp₁) si deci pierderile in greutate se reduc.

Daca temperatura produselor este mult mai mare decat temperatura aerului (fig. 6.25c), scaderea temperaturii aerului (t_a2 < t_a1) are ca efect marirea diferentei dintre presiunile partiale ale vaporilor de apa (Dp₂ > Dp₁), iar pierderile in greutate cresc.

Pentru acelasi nivel al temperaturii aerului, cresterea umiditatii conduce la micsorarea pierderilor in greutate, datorita diminuarii diferentei dintre presiunile partiale ale vaporilor de apa.

Viteza aerului influenteaza diferit pierderile in greutate in timpul refrigerarii si al depozitarii. Astfel, viteze mari ale aerului in timpul refrigerarii conduc la o scadere rapida a temperaturii la suprafata produsului (din cauza intensificarii schimbului de caldura); diferenta de temperatura dintre produs si mediu diminuandu-se rapid, pierderile in greutate scad. La depozitarea produselor refrigerate, vitezele mari ale aerului vor intensifica pierderile de greutate.

Cresterea cantitatii de bioxid de carbon din aerul existent in depozitul de produse congelate va avea ca rezultat diminuarea pierderilor in greutate, datorita micsorarii coeficientului de difuzie al vaporilor de apa de la suprafata produsului.

In ceea ce priveste caracteristicile spatiului de depozitare, factorii ce pot influenta pierderile de greutate sunt constructia spatiului, eficienta izolatiei termice, sistemul de distributie a aerului, dimensiunile usilor, tipul sistemului de racire, pozitia racitoarelor etc. Astfel, aporturile mari de caldura din exterior, cauzate de izolatia termica necorespunzatoare, au tendinta de a mari temperatura din depozit si astfel pierderile in greutate cresc. Daca puterea frigorifica a instalatiei de racire este insuficienta, pierderile in greutate cresc pe seama cresterii timpului necesar racirii.

Conditiile de exploatare se refera la gradul de incarcare al depozitului, starea produselor introduse, frecventa introducerii sau scoaterii de produse din depozit etc. Pierderile de greutate vor minime atunci cand depozitul frigorific este incarcat la capacitatea nominala, crescand pe masura ce gradul de incarcare scade. Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect cresterea temperaturii din depozit si deci marirea pierderilor in greutate; acelasi efect il va avea deschiderea frecventa a usilor depozitului pentru manipularea produselor refrigerate.