PROPRIETATI
TERMO-FIZICE
Pentru calculul necesarului de frig si stabilirea parametrilor tehnologici ai proceselor de racire trebuie cunoscute proprietatile termo-fizice ale produselor alimentare. Principalele proprietati termo-fizice avute in vedere sunt:
Dupa cum s-a mentionat anterior (vezi cap. 1), caldura specifica reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru a modifica cu un grad temperatura unui kilogram de produs, fara modificarea starii de agregare, fiind exprimata in J/kg·K sau in Kcal/ kg·K. Cunoasterea caldurii specifice este necesara pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru refrigerare.
Atunci cand un produs alimentar este format din mai multi componenti, caldura specifica a acestuia se determina cu relatia:
unde mi este participatia masica a componentului i, iar cpi este caldura specifica a componentului respectiv.
Caldura specifica depinde de temperatura produsului; in tabelul 5.1 sunt date caldurile specifice ale unor produse alimentare, pentru diferite temperaturi.
Tabelul 5.1.
Calduri specifice ale unor produse alimentare skJ/kg·Kt
Temperatura s0Ct |
Produsul |
||
Carne de vita |
Oua |
Inghetata |
|
Pentru calcule, la temperaturi peste 00C caldura specifica se va determina cu relatiile:
in care ma este participatia masica a apei skg/kg produst, mus este continutul de substante uscate skg/kg produst, iar mg este continutul de grasimi skg/kg produst.
Caldura specifica poate fi calculata si cu ajutorul unor formule empirice; de exemplu, pentru carnea de vita de calitate superioara, caldura specifica se determina cu relatia:
in care u este continutul de apa s%t.
Reprezinta cantitatea de caldura ce trebuie extrasa dintr-un kilogram de produs pentru ca acesta sa se solidifice; se exprima in J/kg sau kcal/kg.
Cunoasterea caldurii latente de solidificare este necesara pentru efectuarea calculelor referitoare la necesarul de frig pentru congelare.
Pentru produsele care nu contin grasimi, caldura latenta de solificare este proportionala cu participatia masica a apei:
in care 335 kJ/kg este caldura latenta de solidificare a apei, iar ma repezinta participatia masica a apei skg apa/kg produst.
In tabelul 5.2 sunt prezentate caldurile latente de solificare pentru unele produse alimentare.
Tabelul 5.2
Calduri latente de solificare pentru unele produse alimentare skJ/kgt
Produsul |
Caldura latenta de solificare |
Carne proaspata de vita | |
Carne proaspata de porc | |
Carne proaspata de miel | |
Carne proaspata de pasare | |
Peste proaspat | |
Lapte | |
Oua |
Entalpia specifica sau "continutul de caldura" se utilizeaza in calculul necesarului de frig pentru refrigerarea sau congelarea produselor alimentare; se prefera utilizarea acestei marimi in locul caldurii specifice si a caldurii latente de solidificare deoarece de multe ori acestea din urma sunt greu de evaluat. Se masoara in J/kg sau kcal/kg.
Cunoscand entalpia specifica a unui produs alimentar, necesarul de frig pentru racirea acestuia de la temperatura initiala t1 pana la temperatura finala t2 se determina cu relatia:
unde i1 si i2 sunt entalpiile specifice corespunzatoare temperaturilor t1 si respectiv t2.
Pentru un produs format din mai multe componente, cantitatea de caldura ce trebuie extrasa dintr-un kilogram de produs (variatia de entalpie) pentru ca temperatura acestuia sa scada de la t1 la t2 este:
in care unde mi este participatia masica a componentului i, iar Dii este variatia de entalpie a componentului la racirea de la temperatura t1 pana la temperatura t2.
In cazul cel mai general in care racirea are loc cu schimbarea starii de agregare, variatia de entalpie Dii se poate determina prin calcul, folosind relatia:
unde
Entalpiile specifice ale unor produse alimentare, in functie de temperatura sunt prezentate in tabelul 5.3.
Reprezinta cantitatea de caldura ce trece prin unitatea de suprafata, in unitatea de timp, la o diferenta de temperatura de 10C si o distanta de 1 m intre cele doua suprafete; se masoara in W/m·grd si caracterizeaza modul de transmitere prin conductie a caldurii prin produsul alimentar supus racirii. Conductivitatea termica a produselor alimentare creste odata cu cresterea continutului de apa (fig. 5.1).
Tabelul 5.3
Entalpii specifice pentru unele produse alimentare skJ/kgt
Produsul |
Temperatura s0Ct |
||||||
Carne de vita | |||||||
Carne de porc | |||||||
Cod | |||||||
Oua | |||||||
Unt | |||||||
Untura |
Se pot utiliza si formule empirice pentru determinare conductivitatii termice; de exemplu, pentru carne de vita de calitate superioara se utilizeaza relatia:
In tabelul 5.4 este prezentata conductivitatea termica pentru unele tipuri de carne, in functie de temperatura.
|
Fig. 5.1 - Conductivitatea termica a carnii de vita 1-carne de calitate superioara; 2-carne calitatea I-a; 3-carne calitatea a II-a. |
Tabelul 5.4
Conductivitatea termica a carnii de porc si de vita sW/m·Kt
Temperatura s0Ct |
Carne grasa de vita |
Carne slaba de vita |
Carne de porc |
Este o masura a inertiei termice a produselor; se determina cu ajutorul relatiei:
in care r este densitatea skg/m3t.
Difuzivitatea termica depinde de continutul de apa si grasimi, porozitate etc. (fig. 5.2, 5.3).
Politica de confidentialitate |
.com | Copyright ©
2024 - Toate drepturile rezervate. Toate documentele au caracter informativ cu scop educational. |
Personaje din literatura |
Baltagul – caracterizarea personajelor |
Caracterizare Alexandru Lapusneanul |
Caracterizarea lui Gavilescu |
Caracterizarea personajelor negative din basmul |
Tehnica si mecanica |
Cuplaje - definitii. notatii. exemple. repere istorice. |
Actionare macara |
Reprezentarea si cotarea filetelor |
Geografie |
Turismul pe terra |
Vulcanii Și mediul |
Padurile pe terra si industrializarea lemnului |
Termeni si conditii |
Contact |
Creeaza si tu |