Curatire grisuri si dunsturi de cal. I

Sortare grisuri si dunsturi

Finisare produse taratoase

Desfacator produse intermediare de cal. II

Tarate Faina cal. II Faina cal. II Faina cal.I Faina cal. II Tarata

Srotarea.

Srotarea este faza tehnologica care are ca scop fragmentarea bobului de grau in particule de dimensiuni diferite si detasarea endospermului de invelis. Rolul operatiei de srotare in faza de transformare a graului in faina este acela se a separa treptat endospermul de invelis, fara insa a provoca forfecarea acestui invelis si a-l transforma in fragmente cu dimensiuni asemanatoare cu cele ale particulelor de faina. Particulele rezultate din prima, a doua si a treia treapta de srotare variaza ca marime de la sparturi mai mari de jumatate a bobului, pana la particule de faina cu granulatie foarte fina. Pe masura repetarii srotarii se vor obtine produse cu granulatie din ce in ce mai mica. Dezvoltarea fazei de srotare este in directa legatura cu tipul de macinis si cu gradul de extractie al fainii. Macinisul scurt este prevazut cu o faza de srotare restransa, ea fiind formata din 2-3 trepte de srotare. Macinisul mediu are 3-5 trepte, iar cel inalt (lung) are 6-7 trepte.

Prin operatia de srotare, endospermul se transforma intr-o gama mare de produse al caror diametru este cuprins intre 1250 microni si 1 micron. Înlaturarea partiala a invelisului sub forma de tarate si obtinerea endospermului sub forma fragmentata, sub denumirea de grisuri, dunsturi si faina, se face in mod succesiv prin 6-7 trepte de srotare.

Calitatea fainii, a grisurilor si dunsturilor provenite de la fiecare treapta este diferentiata, ea fiind influentata pe de o parte de caracteristicile tehnice ale pasajului de srotare (valt-sita), iar pe de alta parte de pozitia particulei de endosperm fata de invelis.

Faina rezultata din fiecare treapta de srotare prezinta deosebiri ale compozitiei chimice, culorii si insusirilor de panificatie. Aceasta deosebire se datoreaza faptului ca faina de la fiecare pasaj provine dintr-o anumita parte a bobului de grau. Daca se analizeaza si se compara continutul de proteine si continutul de substante minerale al fainii, rezultata la fiecare treapta de srotare, se va constata ca acestea cresc in mod treptat, pe masura ce ne apropiem de sfarsitul operatiei. Pe masura ce treptele de srotare se apropie de sfarsit, se actioneaza mai intens asupra partilor periferice ale bobului, inclusiv asupra invelisului, pentru a elibera intreaga cantitate de faina, o parte din invelis se fragmenteaza in particule mai mici asemanatoare cu cele de faina ce nu mai pot fi separate si din aceste motive faina se inchide la culoare si continutul de substante minerale creste.

Unele studii de cercetare au pus in evidenta calitatea fractiunilor de faina rezultata la fiecare pasaj de srotare. Astfel, continutul de proteina creste de la 11,34 % de la srotul I pana la 16,10 % la faina de la srotul VI. Continutul de substante minerale se mentine aproximativ constant la fractiunile de faina provenite de la sroturile I, II si III, acesta variind intre limite foarte apropiate (0,587 - 0, 594 %) ca apoi sa creasca de la 0,782 % la faina de la srotul IV, ajungand la 2,24 % la faina de la srotul VI. 

În faza tehnologica de srotare rezulta o mare diversitate de produse, care se diferentiaza intre ele ca marime si compozitie chimica. Aceste caracteristici sunt influentate de portiunea de bob din care provin si de treapta de srotare din care au rezultat. Produsele provenite de la srotare poarta numele de produse intermediare si sunt formate din: srot mare, srot mic, gris mare, gris mijlociu, gris mic, dunst aspru, dunst moale (fin), faina si tarate. In tabelul de mai jos se va prezenta granulozitatea fractiunilor de produse care rezulta din sroturile I, II si III:

Grisurile rezultate la sroturile I, II si III sunt grisuri de calitatea I, iar cele rezultate incepand cu srotul Iv sunt de calitatea a II-a. Grisurile de calitatea I au fost mai mult studiate de catre cercetatori, care au ajuns la concluzia ca atat proportia in care rezulta cat si calitatea lor sunt influentate de o serie de factori cum sunt:

caracteristicile riflurilor;

structura bobului;

regimul de srotare.

Cantitatea de grisuri si dunsturi de calitate superioara trebuie obtinuta la primele 3 sroturi. Acestea trebuie sa fie in procent de aproximativ 78 % fata de graul intrat la primul srot, iar faina numai in procent de 7-8 %. Repartizate pe trepte de srotare, pentru graul romanesc (cu o sticlozitate medie de 35 - 50 %), aceste procente sunt:

srotul I: 8 % gris si dunst, 1,5 % faina;

srotul II: 58 % gris si dunst, 3 % faina;

srotul III: 12 % gris si dunst, 3 % faina.

Pentru obtinerea acestor procente isi aduc contributia o serie de factori cum sunt:

calitatea graului si mai ales structura sticloasa sau fainoasa a acestuia;

caracteristicile tehnice ale tavalugilor (mai ales riflurile, viteza diferentiala si diametrul tavalugilor);

conducerea regimului de srotare.

Influenta structurii bobului.

Structura endospermului exercita o influenta importanta asupra cantitatii si calitatii produselor intermediare si finite rezultate la faza de srotare.

Graul cu structura sticloasa da nastere unei cantitati mari de gris mare si mijlociu. Se produc mai putine grisuri mici, dunsturi si faina. Granele sticloase se sfarama mai bine daca se foloseste pozitia tais pe tais, grisurile contin o cantitate mai mare de invelis, dar prin prelucrarile ulterioare acestea se pot curati si da nastere la faina de calitate superioara.

Srotarea graului fainos duce la obtinerea unei cantitati mai mici de grisuri mari si mijlocii, obtinandu-se in schimb, grisuri mici, dunsturi si faina.

Influenta caracteristicilor tavalugilor asupra procentului si calitatii produselor.

Riflurile de pe suprafata tavalugilor influenteaza cantitatea si calitate grisurilor precum si cantitatea si calitatea fainii.

Profilul riflurilor participa, impreuna cu alte caracteristici ale riflului la efectul de srotare al bobului de grau si a fragmentelor provenite din acesta. Din practica s-a constatat ca profilul riflurilor influenteaza in mare masura atat gradul de sfaramare cat si forma particulelor. De aceea fiecare treapta de srotare are alt profil de riflu.

Pasajele de srotare cu rifluri ascutite, al caror unghi α + β este mai mic de 90° si asezate in pozitia tais pe tais, produc grisuri pe a caror suprafata se gaseste o cantitate importanta de invelis. Din acest motiv, continutul de cenusa al acestor produse este foarte ridicat. Pentru inlaturarea acestor invelisuri este necesara o operatie dezvoltata de desfacere. Faina obtinuta este de culoare inchisa, continand o mare cantitate de tarate. Riflurile a caror unghi α + β este mai mare de 90°, de exemplu 105 - 110°,asezate in pozitia spate pe spate, produc grisuri cu mai putin invelis, iar faina este deschisa la culoare, avand un continut redus de tarate.

În urma cercetarilor efectuate atat la noi in tara cat si in alte tari, s-au stabilit urmatoarele rezultate, inscrise in urmatoarele tabele:

Influenta unghiurilor riflurilor asupra cantitatii si calitatii produselor rezultate la srotarea I, II si III, la un grau cu sticlozitatea de 50 %

Numarul de rifluri este important pentru faza de srotare deoarece de el depinde in mare masura gradul de maruntire. Numarul de rifluri creste treptat de la 4-5 pe cm la primul srot pana la 9-10 la ultimul.

Influenta unghiurilor si pozitiei riflurilor asupra cantitatii si calitatii produselor,

la un grau cu sticlozitatea de 48%

Din practica morilor din tara noastra, la care se folosesc o serie de variante de rifluri si pozitii de lucru a acestora, rezulta ca folosind rifluri cu unghiuri α + β mai mari de 90° ajungand pana la 120° in pozitia spate pe spate, extractia de faina creste in mod simtitor, ajungand la un procent de 75-76 %. Aceste rifluri actioneaza in special asupra endospermului, fragmentandu-l fara a produce particule numeroase de gris cu invelis pe ele. Prin acest sistem de srotare se produce o rupere a bobului folosindu-se din plin diferenta de friabilitate dintre endosperm si invelis, spre deosebire de srotarea cu rifluri asezate in pozitia tais pe tais, in care se produce forfecarea activa, atat a endospermului cat si a invelisului.

Pozitia riflurilor tine cont de asezarea pentru sfaramare a taisului si spatelui riflurilor. În practica se folosesc patru pozitii, fiecare dintre acestea actioneaza in mod diferit asupra produselor introduse la srotare.

Fig.56. Pozitia riflurilor tavalugilor

1-tais pe tais; 2-spate pe spate; 3-spate pe tais; 4-tais pe spate.

Din datele inscrise in cele doua tabele de mai sus se poate trage concluzia ca riflurile in pozitia tais pe tais produc o cantitate mare de gris, dunst si faina cu un continut ridicat de cenusa. De asemenea, unghiurile mai putin ascutite in pozitia spate pe spate produc mai putine grisuri mari si mai multe grisuri mijlocii, mici si faina, cu un continut de cenusa mai scazut. Pozitia riflurilor spate pe spate da bune rezultate la srotarea graului moale, deoarece invelisul bobului se desface sub forma de particule mai usor de separat prin cernere.

Înclinarea riflurilor fata de generatoarea tavalugului . Alaturi de numarul de rifluri si de viteza diferentiala prezinta importanta deoarece prin rotire se intretaie si formeaza locuri de atac asupra produselor existente intre tavalugi.

Viteza diferentiala a tavalugilor este data de raportul raportul de transmisie a turatiei de la tavalugul rapid la cel lent. La viteze diferentiale mari se accentueaza forfecarea, iar la viteze diferentiale mai mici se accentueaza compresiunea asupra particulelor supuse sfaramarii.

Fig.57. Schema debitarii produsului dintre

tavalugii macinatori ai valtului

(vezi anexa 9)

Diametrul tavalugilor macinatori exercita influenta asupra

operatiei de macinare in general si asupra srotarii in special. Cu cat

diametrul este mai mare cu atat zona de macinare este mai mare.

Drumul parcurs de produs intre cei doi tavalugi este mai lung. Suprafata tavalugilor fiind rifluita, punctele de contact cu produsul sunt mai multe si srotarea se produce mai intens. Daca la graul comun drumul lung parcurs de particule nu influenteaza in rau operatia, la macinarea graului dur acesta dauneaza. Valturile fabricate la noi in tara au tavalugii macinatori cu diametrul de 250 mm.

La stabilirea regimului de srotare se va tine seama de urmatorii factori:

caracteristicile graului supus srotarii;

numarul de sroturi care alcatuiesc faza;

gradul de extractie;

tipurile de faina ce urmeaza a se obtine.

Tinandu-se seama de factorii de mai sus, regimul de srotare va fi condus astfel incat sa se obtina produse intermediare si faina cu un continut de cenusa cat mai redus si tarate lipsite de endosperm.

Balanta grisurilor si fainii rezultate la sroturile I, II si III

Sortarea si curatirea grisurilor.

Denumirea generala de sortare in tehnologia fabricarii fainii ar include toate operatiile prin care amestecul de produse rezultate la macinare se fractioneaza dupa granulatie, prin cernere; se distinge totusi o operatie de sortare care se refera numai la fractionarea si clasificarea grisurilor si dunsturilor dupa marimea particulelor.

Grisurile se obtin in primele 3-4 pasaje de srotare si reprezinta 70-75 % din graul intrat la primul srot, in timp ce faina reprezinta numai 8-10 %. Se poate spune astfel ca grisurile si dunsturile constituie sursa intermediara de produse din care ia nastere faina prin operatiile viitoare de desfacere si macinare.

Pentru efectuarea unei curatiri eficiente, este necesara mai intai o sortare in fractiuni, sortare care se face in mod practic dupa cum reiese din tabelul de mai jos in care se prezinta clasificarea grisurilor si dunsturilor dupa marimea granulelor:

Influenta operatiei de sortare si curatire a grisurilor asupra calitatii fainii, nu se poate determina chiar in cursul desfasurarii ei, deoarece in aceasta etapa, in mod practic, se realizeaza o pregatire a grisurilor pentru a fi transformate in faina de o calitate superioara. Din practica se cunoaste ca grisurile bine sortate si bine curatate, fara tarate, sub forma de particule independente, conduc prin operatiile de desfacere si macinare la o faina cu un continut redus de cenusa, culoare alb-galbuie apropiata de cea a endospermului pur. (vezi anexele 10 - 15)

Desfacerea produselor intermediare.

Este faza tehnologica prin care se urmareste micsorarea granulelor grisului mare si in acelasi timp desfacerea particulelor de invelis pe care le contine de obicei acest tip de gris.

Dupa sortare si curatire ar insemna ca granulele de gris mare si mijlociu sa nu mai contina impuritati; totusi din faza de srotare rezulta unele granule de gris pe a caror suprafata se gasesc unele portiuni de invelis si germene datorita provenientei lor din partea periferica a bobului sau din apropierea germenelui. Îndepartarea de pe suprafata granulelor de gris a urmelor de invelis si a germenelui se realizeaza prin operatia de desfacere. Odata cu desfacerea acestor invelisuri si germeni se produce si o desfacere a granulelor de gris mari si mijlocii in granule mici si dunsturi. Datorita diferentei de marime ce se creeaza intre produsele rezultate, are loc separarea prin cernere. În urma separarii se obtine faina de foarte buna calitate, grisuri mici si dunsturi si se indeparteaza invelisul, ca tarata, si germenii. Prin desfacere iau astfel nastere noi produse intermediare, grisuri mici si dunsturi carora li s-au indepartat sursele de impurificare a fainii. Aceste produse formeaza de fapt sursa principala din care se obtine cea mai mare cantitate de faina cu insusiri fizico-chimic si de panificatie foarte bune.

Desfacerea grisurilor curatate se realizeaza printr-o actiune usoara a tavalugilor asupra granulelor. Îndepartarea invelisurilor prin desfacere are la baza diferenta de rezistenta ce exista intre partea de gris provenita din miez si cea provenita din invelis. Datorita acestei diferente de rezistenta, partea provenita din miez se desface mai usor si da nastere la alte particule de gris mai mici, iar partile provenite din invelisul bobului de grau raman in majoritate la dimensiunile initiale. Odata  cu noile grisuri si invelisuri, la desfacere rezulta si o cantitate mica de faina. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe de grisuri rezultate la primele doua desfacatoare sunt de calitatea cea mai buna. Fiind lipsite de invelis, au un continut de cenusa foarte redus care se situeaza intre 0,35 si 0,5 %. Si faina rezultata la desfacerea grisurilor este de buna calitate, continutul ei de cenusa fiind de 0,40 - 0,50 %.

Macinarea grisurilor mici si a dunsturilor.

Dupa ce s-au pregatit grisurile si dunsturile prin operatiile precedente, se trece la transformarea lor in faina, prin macinari repetate. Operatia se desfasoara trecand grisurile mici si dunsturile prin 10-12 pasaje de macinare-cernere, extragandu-se dupa fiecare trecere o anumita cantitate de faina. Ca si prin operatiile precedente, si la macinare, cantitatea si calitatea fainii difera de la un pasaj la altul, datorita compozitiei fizico-chimice a fiecarei fractiuni in parte.

Pe masura ce operatia de macinare se apropie de sfarsit, faina devine mai inchisa datorita preluarii unei importante cantitati de tarate. Felul suprafetei tavalugilor, neteda sau rifluita, tipul de grau din care provin grisurile si dunsturile, modul de conditionare a graului si presiunea exercitata de tavalugi asupra produselor trecute la macinare, influenteaza o seama de indici de calitate ai fainii.

Suprafata rifluita a tavalugilor conduce intotdeauna la obtinerea unei fainii de culoare mai inchisa, datorita forfecarii intense a particulelor de invelis, inca neinlaturate de pe suprafata grisurilor prin operatiile precedente. Aceste particule primesc dimensiunile particulelor de faina si nu mai pot fi separate prin cernere. Practic, s-a constatat ca aceleasi grisuri si dunsturi macinate cu tavalugi cu suprafete rifluite si cu tavalugi cu suprafete netede, vor produce fainuri diferentiate calitativ; intotdeauna tavalugii cu suprafata neteda au produs faina mai alba si cu un continut mai edus de tarate.

Granulatia fainii se obtine combinand macinarea cu cernerea, ceea ce da nastere unui amestec de particule al caror diametru este cuprins intre 1 si 180 microni, limita superioara de granulatie fiind determinata de marimea orificiilor sitei. O faina cu granulatie optima pentru panificatie este aceea care contine circa 45 % din particulele cu diametrul cuprins intre 1 si 50 microni.

Între presiunea ce o exercita tavalugii asupra grisurilor si dunsturilor, rezistenta la macinare a acestora, granulatia fainii si procentul de granule de amidon deteriorate exista o stransa legatura.

Pentru macinarea grisurilor si dunsturilor provenite din grau moale, presiunea dintre tavalugi nu este prea mare, intrucat coeziunea acestor grisuri este slaba; dimpotriva, pentru macinarea grisurilor si dunsturilor provenite din grau tare, presiunea dintre tavalugi este foarte mare. Presiunea dintre tavalugi, reglata in functie de taria grisurilor si dunsturilor, influenteaza asupra cantitatii de granule de amidon deteriorate. Procentul de deteriorare al granulelor de amidon prin operatia de macinare este in functie de taria graului. Astfel, iata procentele in care pot fi gasite granulele deteriorate de amidon in diferite fainuri:

- in faina din grau foarte moale  0 - 6 %

- in faina din grau moale  7 -12 %

- in faina din grau semimoale / semitare 13 -18 %

- in faina din grau tare  19 -30 %

- in faina din grau foarte tare  > 30 %

Procentul mare de granule de amidon deteriorate mecanic prin operatia de macinare prezinta influente negative asupra calitatii fainii; astfel, in procesul de framantare a aluatului granulele de amidon deteriorate absorb apa numai prin punctele care au suferit aceasta deteriorare. Ca urmare, cresterea procentului de deteriorare a granulelor de amidon mareste cantitatea de apa absorbita de faina la framantare.

Deteriorarea mecanica a amidonului mai influenteaza si proprietatile reologice ale aluatului in sensul inmuierii acestuia in timpul fermentarii. De asemenea, procentul de granule deteriorate crescand, volumul painii scade. Influenta negativa a acestora asupra volumului painii se datoreaza inmuierii aluatului la fermentare, in prezenta apei eliberate de granulele de amidon hidrolizate enzimatic. Daca un procent prea ridicat de granule de amidon deteriorate influenteaza negativ calitatea fainii de panificatie, totusi, un continut mediu este necesar.

Suprafata tuturor tavalugilor este neteda, deoarece, daca s-ar folosi suprafete rifluite , ca si in cazul desfacerii grisurilor, ar duce la cresterea continutului de cenusa si la inchiderea la culoare a fainii. Viteza periferica a tavalugului rapid este de 3,5 m/s iar cea diferentiala este de 1:1,5.

În faza tehnologica de macinare se obtine cea mai mare parte din faina, ea reprezentand circa 70-75 % din totalul fainii extrase. Realizarea acestui procent este legata pe de o parte de produsele supuse macinarii, iar pe de alta parte de felul cum este condus regimul de macinare. Ca acesta sa se desfasoare corespunzator, este necesar sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

sa se cunoasca insusirile fizice ale graului ce urmeaza a fi prelucrat: masa hectolitrica, umiditatea si sticlozitatea;

sa se controleze organoleptic produsele macinate;

tavalugii valturilor sa aiba suprafata mata, nelucioasa;

tavalugii sa fie perfect reglati;

distribuirea produselor intre tavalugi sa fie uniforma;

prin macinare sa se produca maximum de faina.

În conducerea regimului de macinare trebuie urmarit ca produsul fiecarui valt sa fie bine prelucrat, astfel ca valturile care urmeaza sa nu se aglomereze cu produsele nemacinate venite de la valturile anterioare.

Interdependenta dintre procesul de macinis si caracteristicile graului

Bobul de grau nu este un corp uniform din punct de vedere al compozitiei chimice, asa cum s-a aratat si in capitolul 5.1., ci are o compozitie complexa, diferentiata dupa partile sale componente. Pentru ca procesul de macinare sa se desfasoare cu maxim de eficienta este absolut necesar ca inainte de stabilirea conditiilor in care se va desfasura acesta, sa se cunoasca in mod precis indicii caracteristici pentru fiecare lot de grau si, in functie de acestia, sa se stabileasca procesul tehnologic cel mai potrivit, suprafetele de lucru optime si regimul de lucru cel mai eficient. În acest scop trebuie sa se tina seama de modul diferit in care componentele chimice ale bobului sunt repartizate in partile sale componente. Astfel, este cunoscut faptul ca embrionul si invelisul sunt mai plastice decat endospermul, iar umiditatea continuta in bobul de grau este repartizata in mod diferentiat in aceste parti, fapt care influenteaza considerabil procesul de macinare.

S-a stabilit, experimental, ca pentru fiecare soi de grau exista o umiditate optima, pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, umiditatea invelisului trebuie sa fie mai mare decat umiditatea endospermului. Necunoasterea acestor factori duce la aplicarea unui proces tehnologic necorespunzator cu repercursiuni asupra cantitatii si calitatii productiei. De exemplu, prin umectarea exagerata a graului se va micsora capacitatea de productie a utilajelor deoarece boabele de grau de inmoaie, iar endospermul umed se lipeste de suprafetele de lucru. O umectare insuficienta va inrautati si ea procesul de macinare, mai precis calitatea fainii obtinute, deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu faina.

Un alt factor care influenteaza direct procesul de macinare este soiul de grau care se supune macinarii. Graul moale, cu o rezistenta mai mica fata de fortele mecanice, va necesita un efort de macinare redus, iar particulele rezultate vor avea dimensiuni mici. Dimpotriva, graul dur se va macina cu eforturi mecanice mai mari, iar particulele rezultate vor avea si ele dimensiuni mai mari. De toate acestea trebuie sa se tina seama tehnologul care se ocupa de pregatirea si amestecarea granelor ce urmeaza sa fie supuse macinarii.

Prin cercetarile efectuate s-au pus in evidenta cateva date importante cu privire la legatura dintre caracteristicile fizico-chimice ale graului, rezultatele macinarii si consumul de energie, date prezentate in tabelul urmator:

Din datele din tabel rezulta ca:

rezistenta la macinare a diferitelor soiuri de grau nu este aceeasi la acelasi continut de umiditate;

paralel cu cresterea sticlozitatii se mareste rezistenta la macinare;

consumul de energie la macinare este influentat de gradul de macinare si suprafata formata de particulele noi create;

continutul ridicat de umiditate al graului conduce la cresterea consumului de energie.

Atat graul din specia vulgare cat si cel din specia durum au o parte din caracteristicile fizico-chimice atat de diferentiate incat le fac sa prezinte o serie de particularitati in procesul de pregatire si macinare, in comparatie unul cu celalalt.

Macinarea graului comun: procesul de macinare al acestuia nu prezinta particularitati deoarece diagrama de macinis se intocmeste tinand seama de caracteristicile graului (stabilite prin standarde), la fel ca si la pregatirea lui.

Exista unele loturi de grau comun tare (cu sticlozitatea de peste 60 %), pentru care sunt necesare unele reglari la macinare. În procesul de macinis, graul sticlos produce o cantitate mai mare de grisuri. De aceea, regimul de macinare trebuie sa tina cont de faptul ca utilajele nu trebuie sa se aglomereze si sa nu se infunde. Primele care vor fi aglomerate vor fi sortirele, masinile de gris si desfacatoarele de grisuri.

În cazul macinarii graului cu umiditate primita de peste 15,5 %, creste consumul de energie, se produc infundari si scade extractia de faina. Daca se macina un grau cu umiditatea mai scazuta, de exemplu 14 %, apar o serie de produse intermediare in cantitate mare.

Macinarea graului durum: unii parametrii folositi pot fi la fel cu cei pentru graul comun, dar deosebirile importante apar in urmatoarele cazuri:

incarcatura specifica a valturilor este cuprinsa intre 20 si 25 Kg/cm/24 h fata de 35-50 kg la macinarea graului comun;

diametru tavalugilor macinatori este mai mic decat cel pentru graul comun, avand 220 cm. Acest tip de tavalugi micsoreaza suprafata de contact cu produsele si reduce cantitatea de faina cu granulatie fina.

Viteza tavalugului rapid este mai mica la sroturi, ea fiind de circa 3,5 m/s.

Înclinarea riflurilor este mai mare, de obicei 10 - 12 %.

La srotare se utilizeaza de obicei un numar de 7 sau 8 trepte.

Desfacerea grisurilor se face in 6 - 8 desfacatoare, toate cu suprafata tavalugilor rifluita.

Numarul macinatoarelor este redus, de obicei ele nu depasesc 4. Suprafata tavalugilor de la macinatoare este neteda.

Curatirea grisurilor se face de obicei prin repetare de trei ori.

Legatura dintre procesul de macinis si caracteristicile produselor rezultate

Între procesul de macinare a graului si caracteristicile fizico-chimice ale produselor rezultate exista o stransa legatura. Aceasta legatura poate fi evidentiata prin urmatoarele exemple:

Pentru a realiza produse cu granulatie mare procesul de macinare se caracterizeaza printr-o actiune mai putin intensa a utilajelor. De obicei aceasta granulatie se obtine prin actiuni de forfecare si rupere a particulelor mari in particule mici.

Pentru a realiza produse cu granulatie fina, procesul de macinare se caracterizeaza printr-o actiune puternica a utilajelor. Aceasta granulatie se obtine prin actiuni conjugate de forfecare, frecare si presare. Produsele obtinute printr-o astfel de macinare au un continut mai ridicat de substante minerale, o cantitate mai mare de granule de amidon deteriorate si au o culoare mai inchisa.

Pentru separarea germenilor este necesar un regim de macinare care sa duca la marirea dimensiunilor germenilor ceea ce se obtine printr-o actiune de presare.

Producerea a diferite tipuri de faina necesita pentru fiecare dintre ele un regim propriu de macinare. La producerea fainii pentru panificatie se desfasoara un proces de macinare intens prin actiuni de presare si frecare a suprafetelor de lucru a utilajelor de macinat, obtinandu-se particule fine. La fabricarea fainii cu granulatie mare (faina grifica) pentru paste fainoase, se practica macinarea prin forfecare a particulelor mari pentru a produce particule mai mici. Uneori se foloseste si actiunea de frecare si presare, dar acestea sunt mai putin intense decat in cazul fainii cu granulatie fina.

În functie de regimul de macinare produsul se incalzeste intr-o anumita masura. Daca se practica un proces de macinare prin presare si frecare intensa produsul se incalzeste si grabeste maturizarea fainii.

3. Aprecierea calitatii sortimentelor de faina

Fainurile rezultate de la cernere difera calitativ si cantitativ. Pentru a se obtine faina ca produs finit normat se procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a fainurilor de la aceste compartimente. Dupa formarea tipurilor de faina se controleaza extractia acestora.

Formarea tipului de faina. Indiferent de faza tehnologica din care fac parte, la fiecare compartiment de cernere se separa una sau mai multe fractiuni de faina. Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul cum a fost pregatit pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de functionare normala si de conducerea fazelor tehnologice.

De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod permanent din aceleasi fainuri colectate de la compartimentele de cernere.

Stabilirea fractiunilor care participa permanent la alcatuirea sortimentului se face prin analiza organoleptica a culorii si finetei. Uneori se recurge si la determinari de laborator (continutul de cenusa pentru fiecare fractiune de faina).

Controlul extractiei de faina. Faina extrasa poate fi formata din unul sau mai multe sortimente. Cand din grau se extrage un singur sortiment de faina se practica extractie directa sau simpla. Cand din grau se extrag mai multe sortimente se practica extractii simultane. Daca unul din sortimente detine ponderea cea mai mare, iar celalalt este in procent mai mic, extractia este complementara (concomitenta). Extractia totala sau gradul de extractie se stabileste in functie de masa hectolitrica medie a partidei de grau.

Gradul de extractie Cantitatea de faina rezultata din macinarea celor 100 de parti conventionale, in care se imparte bobul de grau de la centru catre periferie, poarta denumirea de extractie sau grad de extractie. În practica insa, gradul de extractie se refera la cantitatea de faina care rezulta din 100 kg grau macinat. Procedeele de calcul a extractiei de faina difera de la o tara la alta.

Pentru a se stabili gradul de extractie al fainii de grau, se fixeaza mai intai un indice de calitate al graului, indice care influenteaza asupra cantitatii de faina ce trebuie extrasa dintr-o suta de kg de grau. Indicii de calitate ai graului, folositi ca baza la stabilirea gradului de extractie al fainii, sunt de obicei: masa a 1000 de boabe, continutul de cenusa sau masa hectolitrica. La stabilirea gradului de extractie al fainii, in tara noastra se tine seama de masa hectolitrica a graului.

În mod normal ar trebui sa se urmareasca extragerea sub forma de faina a intregului endosperm al bobului de grau, adica 80-82 % din bob. Întreaga cantitate de faina extrasa in aceste conditii trebuie sa intre in categoria fainii albe, avand astfel in intregime compozitia chimica si valoarea alimentara a endospermului. În practica insa, prin mijloacele mecanic de care dispune actuala tehnologie, nu se poate extrage intreaga cantitate de endosperm sub forma de faina, fara a o impurifica cu particule de invelis si germene, ambele influentand calitatea fainii si valoarea ei alimentara.

În mod curent se practica doua tipuri de extractii si anume:

extractia simpla sau extractia directa;

extractia concomitenta.

Prin extractia simpla se produce un singur tip de faina, iar prin extractia concomitenta se produc 2 - 3 tipuri. În ambele cazuri, gradul de extractie totala ramane aceeasi. Extractia totala mai poarta si denumirea improprie de "randament total".

Prin practicarea extractiei simple se poate produce un singur tip de faina; de obicei acesta este un tip de faina neagra sau semialba. În unele cazuri se produce in extractie simpla si numai faina alba, dar din cauza unei extractii totale relativ scazuta (circa 72-75 %)sistemul nu se foloseste curent.

Prin practicarea extractiei concomitente se produce in mod frecvent faina alba si neagra, sau faina alba, semialba si neagra.

La formarea fiecarui tip de faina ce se extrage concomitent, se tine seama de continutul de cenusa al fractiunilor stabilite prin balanta cantitativ-calitativa, continutul de gluten sau, asa cum se procedeaza in cele mai multe cazuri, se compara culorile cu etaloane dinainte stabilite. Formarea tipurilor de faina extrase concomitent necesita o alegere judicioasa a fractiunilor, in asa fel incat fiecare tip de faina sa intruneasca toti indicii de calitate necesari in procesul de panificatie. Formarea tipurilor de faina in extractii concomitente necesita multa experienta din partea tehnologului deoarece, in mod practic, el trebuie sa faca o astfel de repartitie a fractiunilor incat sa nu slabeasca din punct de vedere calitativ nici unul din tipurile de faina extrase concomitent.

Între gradul de extractie si continutul de cenusa al fainii exista o corelatie stransa. Totodata, existenta in faina a unui anumit procent de tarate si germeni nu face altceva decat sa imbogateasca faina cu anumiti componenti chimici si sa-i mareasca valoarea ei alimentara.

Iata, exprimate in tabelele alaturate, variatiile diferitelor componente si compusi chimici la fainuri de diferite extractii:

a. Continutul de endosperm, tarate si germeni al fainii de diferite grade de extractie (dupa Moran si Drumond):

b. Compozitia chimica a fainii la diferite grade de extractii (dupa Jones)

Prin cercetari mai amanuntite s-au pus in evidenta si alti componenti ai fainii influentati de gradul de extractie (dupa Mc Cance), asa cum se poate observa si in graficul urmator (fig.58):

Fig.58.

Verificarea extractiei se face in flux continuu prin cantarire automata si reverificare prin captarea fainii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de faina obtinuta se raporteaza la cantitatea de grau macinata in aceeasi perioada de timp sau la total produse.

Controlul fainii prin cernere. Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site, de multe ori aceasta nu corespunde calitativ, deoarece contine unele particule cu granulatie mare. Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri calitative se supune unui control printr-o noua cernere. Se urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui refuz, cernutul fiind faina, iar refuzul eventualele impuritati.

Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie. Faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat faina alba, de extractie mai mica. Aceasta diferenta se datoreaza in primul rand repartizarii enzimelor mai mult spre periferia bobului de grau, dar mai este influentata si de conditiile climatice in care a vegetat planta, perioada de maturizare precum si eventualele degradari suferite de boabe dupa recoltare. Fainii de panificatie ii este necesar un anumit nivel de activitate enzimatica; o activitate mai intensa sau mai slaba face ca faina respectiva sa formeze un aluat cu caracteristici inferioare, ce se vor regasi si in paine.

Activitatea proteolitica este neuniforma in bobul de grau; endospermul si invelisul au o activitate mica, iar germenele si stratul aleuronic au o activitate foarte mare. Activitatea proteolitica a germenelui este de 8 -13 ori mai mare decat a endospermului, iar cea a stratului aleuronic de 50 -70 de ori mai mare. De aceea, faina alba de extractie mai mica, neavand in componenta decat cantitati foarte mici de germene si de strat aleuronic, prezinta o activitate proteolitica mai redusa decat faina neagra de extractii mari.

Continutul de enzime amilolitice din faina depinde in primul rand de soiul graului, conditiile de recoltare si depozitare, precum si de unele degradari suferite. Fainurile normale contin cantitati relativ mari de β-amilaza si numai urme de α-amilaza. Cu toate acestea, gradul de extractie influenteaza continutul de α-amilaza. Faina alba de extractie mica contine mai putina α-amilaza decat faina neagra de extractie mare.

Lipazele se gasesc concentrate in stratul aleuronic si in germene. Datorita acestei localizari, in cazul producerii fainii albe de extractie mica, ele se elimina la macinare si separare prin cernere, odata cu taratele si germenii. Faina neagra de extractie mare, care contine cantitati importante de tarate si chiar de germeni, are si o cantitate de lipaze mai mare. Acizii grasi din faina, eliberati sub actiunea lipazelor, influenteaza insusirile de panificatie prin intermediul peroxizilor care se formeaza datorita absorbtiei oxigenului la framantare.

Aciditatea fainii este influentata de gradul de extractie astfel: aciditatea fainii de extractii mari creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractii mici. Experimentele au aratat ca prin eliminarea substantelor grase din faina se impiedica acumularea acizilor in timpul depozitarii. Eliminarea totala a substantelor grase in procesul tehnologic nu este posibila, insa cantitatea lor se micsoreaza in functie de gradul de extractie al fainii, de prezenta acelor parti anatomice ale bobului care contin substantele grase, germenele si invelisul.

Controlul fainii cu magneti. În procesul de macinis faina acumuleaza numeroase particule feroase de diferite dimensiuni. Separarea impuritatilor feroase este absolut necesara, deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatori. Aceasta separare se realizeaza prin trecerea fainii in strat subtire peste o bara formata din potcoave de magneti permanenti.

Omogenizarea fainii. Faina colectata de la compartimentele de cernere are nevoie de o operatie tehnologica suplimentara, de omogenizare, deoarece fractiunile de faina colectate au indici calitativi diferiti. Indicii calitativi medii se obtin prin amestec intens si omogenizare.

Omogenizarea se face in doua etape: prima se realizeaza cu snecul colector al fractiunilor rezultate la compartimentele de cernere, iar a doua se realizeaza cu instalatiile si celulele special construite. Operatia are un caracter permanent.

Controlul taratei. Tarata rezultata din faza de srotare si cea de macinare constituie, dupa faina, al doilea produs finit. De la srotare rezulta de obicei tarata cu particule mari si mici, iar de la macinare numai tarata cu particule mici. Ambele se unesc si formeaza produsul finit. Si una si cealalta contin o anumita cantitate de miez in parte aderent pe particulele de tarata iar o parte sub forma de faina.

Tarata rezultata de la macinare contine mai multa faina decat cea rezultata de la srotare. Cantitatea de faina ce se gaseste in tarata este influentata de urmatorii factori:

gradul de extractie al fainii - daca gradul de extractie este sub 78 %, in mod normal o anumita cantitate de miez ramane in tarata, mai ales sub forma aderenta la particulele de invelis;

umiditatea graului macinat - continutul ridicat de umiditate al graului (peste 15,5 %) reduce efectul de macinare al valturilor precum si efectul de cernere al sitelor;

functionarea sistemului de curatire al suprafetelor de cernere - functionarea incorecta a periilor, si mai ales a celor de la sitele de faina, conduce la infundarea ochiurilor si favorizeaza antrenarea particulelor de faina de catre tarata, pana parasesc sita plana. Este suficient ca la un singur compartiment sa nu functioneze periile pentru a creste continutul de faina in tarate;

turatia sitelor plane - daca turatia sitelor plane este mai mare sau mai mica decat cea normala, o mica parte din particulele de faina raman in tarata;

desimea sitelor de cernere - sitele prea dese se infunda in mare parte si permit trecerea fainii cu refuzurile de tarata;

incarcatura specifica a sitelor plane - daca incarcatura specifica este mai mare decat cea normala, faina poate fi eliminata din ultimele compartimente de cernere odata cu tarata.

Legatura dintre procesul de macinis si caracteristicile produselor rezultate

Între procesul de macinare a graului si caracteristicile fizico-chimice ale produselor rezultate exista o stransa legatura. Aceasta legatura poate fi evidentiata prin urmatoarele exemple:

Pentru a realiza produse cu granulatie mare procesul de macinare se caracterizeaza printr-o actiune mai putin intensa a utilajelor. De obicei aceasta granulatie se obtine prin actiuni de forfecare si rupere a particulelor mari in particule mici.

Pentru a realiza produse cu granulatie fina, procesul de macinare se caracterizeaza printr-o actiune puternica a utilajelor. Aceasta granulatie se obtine prin actiuni conjugate de forfecare, frecare si presare. Produsele obtinute printr-o astfel de macinare au un continut mai ridicat de substante minerale, o cantitate mai mare de granule de amidon deteriorate si au o culoare mai inchisa.

Pentru separarea germenilor este necesar un regim de macinare care sa duca la marirea dimensiunilor germenilor ceea ce se obtine printr-o actiune de presare.

Producerea a diferite tipuri de faina necesita pentru fiecare dintre ele un regim propriu de macinare. La producerea fainii pentru panificatie se desfasoara un proces de macinare intens prin actiuni de presare si frecare a suprafetelor de lucru a utilajelor de macinat, obtinandu-se particule fine. La fabricarea fainii cu granulatie mare (faina grifica) pentru paste fainoase, se practica macinarea prin forfecare a particulelor mari pentru a produce particule mai mici. Uneori se foloseste si actiunea de frecare si presare, dar acestea sunt mai putin intense decat in cazul fainii cu granulatie fina.

În functie de regimul de macinare produsul se incalzeste intr-o anumita masura. Daca se practica un proces de macinare prin presare si frecare intensa produsul se incalzeste si grabeste maturizarea fainii.

---