Carnea de vita si derivatii sai

CARNEA DE VITA SI DERIVATII SAI

Prin notiune de "carne" se inteleg partile comestibile rezultate de la eviscerarea si transarea carcasei animalelor si pasarilor domestice si salbatice, dara partile inferioare ale picioarelor, fara cap si viscere, cu exceptia grasimii de deposit. Capul si partile inferioare ale picioarelor, pulmonul, inima, ficatul, splina, creerul, limba, rinichii, ugerul, maduviara, burtile de rumegatoare si cozile costitue subproduse de abator.

Componentele cele mai importante cantitativ ale carnii sunt reprezentate de tesutul muscular, tusutul adipos, tesutul conjunctiv, tesutul osos si cartilaginous. Raportul cantitativ dintre aceste componente poate sa varieze in limite foaret largi, in functie de specie, rasa, stare de ingrasare. Tesutul muscular este cel mai pretios component. In compozitia acestuia intra proteinele: miozina, tropomiozina, actina, mioglobulina, globulina, miogen, mioglobina, collagen, elastina, si reticulina, care contin toti acizii aminati esentiali in proportii echilibrate. Tesutul muscular mai contine lipide, vitamine, enzime, substante minerale.

Dintre substantele minerale predomina potasiul, fosforul si fierul. In cantitati mici se mai gasesc sodiul si calciul. Carnea contine si o serie de microelemente ca zinc, cobalt, cupru, etc.

Carnea reprezinta o sursa valoroasa de fosfor, potasiu si fier. Muschii pot sa aiba o culoare mai inchisa sau mai deschisa, cu denumirewa tehnologica de carne rosie sau carne alba, cu compozitii chimice diferite. Carnea alba contine o cantitate mate de substante extractive.

Exista diferente de compozitie si deci si de valoare nutritive, in functie de specie, sex, varsta si rasa animalelor sau pasarilor de la care provine carnea.

Carnea de vita este cea mai importanta sursa de fier usor asimilabil, 100 g de carne de vita cruda continand 2,2-3,7 mg de fier, in comparatie cu cea de porc si pui , care contin 1.0-1.4mg, respective 0,4-0,7 mg.

Compozitia chimica a carnii variaza si in functie de varsta anumalului sau a pasarilor de la care provine. Carnea animalelor sau pasarilor tinere contine mai multa apa si mai putina grasime decat carnea provenita de la animalele adulte.

Astfel, carnea de vita este cel mai des folosita. Carnea de vita de buna calitate, cand este cruda trebuie sa fie acoperita cu un strat de grasime alb-galbuie , sa aibe culoare rosie-vie, miros placut, iar anumalul san u aiba mai mult de 4-6 ani.

Valoare nutritive a carnii de vita difera nu numai n raport cu varsta si gradul de ingrasare ale animalului, ci si in functie de diferitele parti care su utilizeaza.

Carnea de vaca este mai fibroasa si ceva mai putin gustoasa decat cea de bou, mai ales daca este vorba de o vaca ce a dat lapte timp de mai multi ani.

Carnea de vitel este ceva mai greu digerabila in comparative cu carnea de vita, desi provine de la un animal mai tanar. Daca animalul la fost hranit exclusive cu lapte, carnea este alba si cu gust placut, desi este mai putin bogata in substante extractive. Inainte de 6 saptamani, carnea de vitel este fada, apoasa si foarte indigesta.

Carnea de vitel are o textura fina, granulara, cu grasimea fina si dispersata; contine o cantitate mare de nucleoproteine si gelatina, ceea ce o face contraindicata la artritici, gutosi, litiazici, in bolile de piele.

Daca vitelul nu a fost hranit numai cu lapte, carnea devine rosiatica. Timusul, pancreasul si creierul de vital sunt extrem de hranitoare si usor de digerat. Creierul este bogat in fosfor si in cholesterol, fiind indicat in alimentatia copiilor, adolescentilor, a anemicilor, convalescentilor, denutritilor.

Carnea este in general consumata fiarta, fripta sau coapta. Ea poate fi consumata si in stare cruda, dar sub aceasta forma este fada sin u poate fi consumata timp indelungat. In stare cruda, carnea se absoarbe in proportie de 90%, pe cand prajita prin actiunea caldurii in proportie de 95%.

Caldura dirtuge unele microorganisme si paraziti pe care-I contine carnea, modifica albuminele pregatindu-le pentru digestie si topeste o parte din grasimi.

Prelucrarea termica a carnii are si unele consecinte negative, de care trebuie sa se tina seama:

o       Pierderea unor substante nutritive solubile, ce trec in apa de la fierbere;

o       Prajirea sau incalzirea repetata si prelungita a grasimilor duce la degajarea unor substante daunatoare organismului;

o       Distrugerea partiala sau totala a unor vitamine, in functie de metoda de prelucrare termica folosita. Astfel, pierderea de vitamina este cu atat mai mare, cu cat prelucrare atremica se4 face la temperature mai ridicate;

o       Prin fierberea in apa, continutul de proteine se reduce cu 6-14%. Carnea este preperata termic prin supunere la caldura umeda sau uscata.

Pentru fierberea carnii in apa la 100 C se folosesc doua tehnici speciale:

Fierberea in apa, pornind de la rece, care permite incapzirea treptata a apei si favorizeaza dializa, obtinandu-se un bullion gustos. Carnea de vita pregatita in acest mod, pierde 52%din apa, 5% din albumine, 75 din grasimi si 50% din substante minerale si extractive.Fierberea prelungita duce la peptonizarea tesutului conjunctiv ce inconjoara fibrele musculare, ramanand albuminele putin solubile, deci mai greu digerabile. Aceasta carne este mai putin nutritive, fiindca a pierdut si o parte din grasimile care s-au dizolvat si plutesc la suprafata bulionului. Ea este maiputin exercitata pentru secretiile digestive si mai putin sapida, fiindca substantele extractive si aromatice au trecut in bullion. Bulionul de carne astfel obtinut este bogat in substante aromatice si extractive care-I dau un gust placut, este tonic si stimulant ale secretiilor digestive.

Daca se doreste ca bucatile de carne fiarta sa-si pastreze in mai mare cantitate substantele nutritive si extractive, le vom introduce direct in apa care care fierbe. In acest mod, albuminele de la suprafata cuaguleaza peste 65 si formeaza un strat impermeabil. Bulionul obtinut este mult mai sarac in substante extractive si mai putin gustos.

In timpul fierberii carnea pierde pana la 40% din greutate.

Utilizarea culinara a carnii este variabila, in functie de structura acesteia, de calitatea si sortimentul in care este inclusa.

In tabelele urmatoare este expusa utilizarea carnii de bovine, precum si a supraproduselor acestora pe sortimente de preparat culinar.

Continutul in grasime al carnii variaza in functie de specia animalului, de modul de furajare, si variaza de asemenea in sens invers cu cantitatea de proteine. Proportia grasimii in carne se situeaza intre 5-35 fiind mai mare la animalele batrane decat la cele tinere si mai mare la porc decat la vita.