GRASIMILE COMERCIALE - Grasimile animale (Untura de porc, Grasimea de pasare)

GRASIMILE COMERCIALE

Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale si mixte. Grasimile de origine animala includ grasimi extrase prin tehnici diverse din tesuturile grase animale sau din lapte; rezulta untura, seu, osanza si grasimi ale laptelui (smantana, unt). Grasimile vegetale se obtin prin extragerea lor din diversele parti ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de masline, nuca de cocos) sau seminte (uleiul de floarea-soarelui, soia, dovleac, susan). Din grasimile vegetale, prin hidrogenare, se obtine margarina, prin aditionarea hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din componenta lor.

Grasimile comerciale se deosebesc prin compozitia acizilor grasi, lungimea lantului atomilor de carbon, gradul de saturare sau nesaturare a acizilor componenti, starea lor fizica la temperatura obisnuita (solida, lichida, pastoasa) si constituientii nesaponificabili, legati mai ales de originea grasimii (colesterolul pentru grasimile animale, fitosterolul pentru cele vegetale).

Grasimile animale

Untura de porc

Din punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai redusa comparativ cu celelalte grasimi. Desi are o valoare calorica ridicata datorita continutului de acizi grasi saturati (39,2 g/100 grame produs), indicatiile sale pentru o alimentatie optima sunt restranse; chiar se incearca excluderea ei din alimentatie, datorita efectelor negative asupra profilului lipidic (creste colesterolul total si LDL-colesterolul).

Seul (grasimea de vaca si de oaie) se obtine prin topirea grasimii (tesutului adipos) din jurul diferitelor organe (intestine, rinichi, inima). Seul de vita netopit contine aproximativ 80-95% lipide, 1,1-1,2% proteine, 9-10% apa. Seul topit are un continut mai redus de apa - 0,7% si substante nelipidice, fiind reprezentat aproape numai de lipide. Datorita continutului mare de acizi grasi saturati (51 g/100 g produs), care-i dau o consistenta crescuta, seul are digestibilitate mai redusa.

Grasimea de pasare prezinta in compozitia ei acizi grasi nesaturati cu reducerea celor saturati, ceea ce ii confera o digestibilitate mai crescuta.

Uleiul de peste are in compozitie acizi grasi nesaturati cu lanturi lungi de atomi de carbon, cei mai importanti fiind acidul eicosopentaenoic (EPA) si acidul docosahexaenoic (DHA) care sunt implicati in sinteza prostaglandinelor, reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt implicate in raspunsul imun, functionarea corespunzatoare a aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului si al trigliceridelor, impiedica agregarea trombocitara scazand astfel riscul de arteroscleroza, hipertensiune arteriala si infarct de miocard. Uleiul din ficat de cod este o sursa importanta de vitamina A si D. In afara efectelor benefice, uleiul de peste, in general, contine o cantitate mare de colesterol.

Grasimile laptelui

Untul este un produs obtinut prin separarea grasimii din lapte. Din punct de vedere nutritional, untul are avantajul furnizarii lipidelor sub o forma emulsionata, usor digerabila. Lipidele reprezinta intre 60-85%, din care acizii grasi saturati sunt predominanti (54%). De remarcat ca untul contine acizi grasi cu lant scurt, comparativ cu celelalte tipuri de grasimi animale sau vegetale; de asemenea are si cantitati apreciabile de colesterol (106 mg in untul cu 55% grasimi). In afara componentelor lipidice, untul contine si vitamine liposolubile A, D, E. Continutul in minerale este mic, asigurand doar intre 0-5% din ratia zilnica necesara. Majoritatea sortimentelor contin cantitati mari de sodiu (450 mg/ 100 g produs, 126 mg la o portie). Raportul omega 6/omega 3 este de 1,5.

Smantana are un continut variabil de grasimi intre 12-55%. Se obtine atat din laptele proaspat, dar si in urma fermentarii cu bacterii lactice specifice. Acizii grasi predominanti sunt cei saturati. Contine vitamine liposolubile A, D, E si K. Continutul in minerale este mic in comparatie cu produsele lactate din care a fost obtinuta (aproximativ 80 mg calciu, 104 mg fosfor, 296 mg sodiu).

Grasimile vegetale

Uleiurile vegetale sunt obtinute din seminte si fructe bogate in lipide, necesitand de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic si le mareste perioada de pastrare. In aceste procese de rafinare se urmareste indepartarea tuturor urmelor nelipidice din ulei (apa, rasini, substante colorante sau volatile, acizi grasi, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul final avand peste 99% trigliceride. Exista si situatii in care rafinarea nu este necesara (uleiul de masline care se obtine prin presare la rece), avantajul fiind ca nu se pierd nutrienti, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele.

Majoritatea uleiurilor sunt obtinute prin prelucrarea plantelor oleaginoase in cadrul unui proces in doi timpi: extractie si rafinare. Scopul este acela de a obtine o productie constand in principal din trigliceride (o molecula de glicerol ce are atasate trei molecule de acizi grasi). Uleiul poate fi extras din seminte fie prin presare, fie prin folosirea solventilor. Uleiul rezultat va fi supus apoi unor procese de rafinare pentru a se realiza indepartarea componentelor nedorite care pot afecta proprietatile organoleptice (gustul, mirosul, aspectul) sau stabilitatea depozitarii. Uleiul brut poate fi rafinat utilizand metode fizice, cu specificatia ca nu toate oleaginoasele pot beneficia de aceasta metoda de procesare a uleiului extras din semintele lor (semintele de bumbac contin o componenta instabila termic, numita gosipol ce ar schimba in negru culoarea uleiului[1]).

Pentru modificarea compozitiei uleiurilor pot fi folosite trei procese importante:

a) Fractionarea - pentru obtinerea de produse cu calitati fizice superioare, uleiuri cu stabilitate crescuta; acest proces se bazeaza pe punctele diferite de topire sau solubilitate ale trigliceridelor, separandu-le in fractiuni.

b) Hidrogenarea - pentru reducerea gradului de nesaturare prin aditia hidrogenului; in cadrul acestui proces hidrogenul este adaugat uleiului vegetal, in prezenta unui catalizator. Unele dintre legaturile de tip "cis" sunt izomerizate in legaturi duble de tip "trans". Hidrogenarea este folosita fie pentru a schimba forma fizica a uleiului in scopul imbunatatirii proprietatilor fizice, fie pentru a creste stabilitatea oxidativa[2].

c) Interesterificarea - modifica proprietatile fizice ale uleiului (punctele de topire sau cristalizare) prin schimbarea ordinei de ditributie a acizilor grasi in interiorul moleculei de trigliceride; prin acest proces nu este modificat continutul acizilor grasi. Din punct de vedere comercial, acest proces este folosit pentru obtinerea grasimilor utilizate in cofetarii, uleiurilor pentru gatit, grasimilor pentru prajit.

Uleiurile obtinute din seminte oleaginoase

Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza in functie de o serie de factori, precum tipul plantei, solul unde a fost cultivata, clima.

Compozitia in acizi grasi a uleiurilor provenite din seminte variaza foarte mult. Uleiurile vegetale nu contin aceeasi cantitate de macronutrienti, vitamine si minerale precum semintele intregi. De fapt, in afara de lipide, singurul nutrient prezent in cantitati apreciabile este vitamina E. Uleiurile vegetale contin, totusi, si fitonutrienti, care reprezinta sursa principala de steroli vegetali naturali din dieta. Sterolii vegetali au o structura similara cu cea a colesterolului si astfel reduc absorbtia lui, scazand nivelele circulante de LDL-colesterol si de colesterol total. Sterolii vegetali pot exista sub forma libera sau esterificata, iar proportia lor este variabila (de exemplu, sterolii liberi sunt preponderenti in uleiurile de soia, de floarea-soarelui si de masline si reprezinta doar 30% din continutul sterolic in uleiul de rapita si de porumb). Rafinarea uleiurilor vegetale diminua continutul de steroli (intre 10 si 70%, depinzand de tipul de ulei si de modul de procesare), scazand astfel potentialul lor de diminuare a colesterolului seric

Uleiul de floarea soarelui

Compozitia acizilor grasi din floarea soarelui este dependenta de conditiile climatice; astfel, uleiurile provenite din semintele plantelor cultivate in climat rece sunt mai bogate in acizi grasi polinesaturati omega-6, decat cele provenite de la plantele cultivate in climatul cald, cand acidul oleic (MUFA) este predominant[4]. In comert, exista mai multe sortimente la care difera compozitia acizilor grasi; exista sortimente cu acid oleic 70%, cu acid linoleic 60%, cu acid linoleic 65%. Uleiul de floarea soarelui reprezinta cea mai buna sursa de acid linoleic.

Uleiul de soia

Productia de ulei de soia este dominanta pe piata mondiala[5]. Uleiul de soia contine, in special, acizi grasi polinesaturati (preponderent acid linoleic) si reprezinta o sursa importanta de vitamina K si E iar continutul de fitosterol, este de aproximativ 250 mg/100 g produs. Continutul in lecitina este mai mare comparativ cu alte tipuri de uleiuri. Raportul omega 6/omega 3 este de 7,5. Uleiul hidrogenat de soia contine insa si acizi grasi "trans", aproximativ 1g/100 g produs.

Uleiul de masline

Uleiul de masline contine aproximativ 85% acid oleic (MUFA), vitamina E si polifenoli. Hidroxitirozolul, unul dintre polifenolii uleiului de masline, este un antioxidant potent. Fenolii continuti in uleiul de masline au activitate antioxidanta mai mare, comparativ cu cei din alte uleiuri vegetale . In afara activitatii antioxidante, un studiu recent a raportat efectul antiinflamator al unui compus continut de uleiul de masline extra-virgin; acest compus se numeste oleocantal, iar potentialul sau antiinflamator este asemanator ibuprofenului

Studiile epidemiologice au confirmat ca uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene, fiind un factor cheie in dieta mediteraneana. Astfel, se considera ca aproximativ 23 ml de astfel de ulei consumati zilnic reduc in mod considerabil LDL-colesterolul. Caracteristicile uleiului potenteaza efectele antitrombotice ale altor alimente in prezenta carora este consumat (peste, legume)[8]. De asemenea, uleiul de masline, in asociere cu uleiurile de peste (bogate in acizi grasi -3) au determinat o remisie precoce si accentuata in poliartrita reumatoida[9].

Uleiul de rapita

Semintele de rapita salbatica au un continut crescut de acizi grasi de tipul acidului erucic. Din cauza toxicitatii acestuia s-au creat noi soiuri de rapita (rapita de cultura) in care acidul erucic este inlocuit cu acidul oleic. Aceste noi soiuri sunt cunoscute in SUA si Canada sub denumirea de "canola", in timp ce in Europa s-a pastrat denumirea de "rapita". Uleiul de rapita este bogat in acizi grasi mononesaturati (acid oleic) si in acid α-linolenic (PUFA). Raportul omega6/omega 3 este de 2,18. De asemenea, el are un continut crescut de vitamina K (122 mg/100 g produs) si vitamina E².

Uleiul de susan

Uleiul de susan se foloseste mai ales in bucataria asiatica. Contine in special acid oleic si acid linoleic. Are un continut crescut de fitosterol, aproximativ 865 mg/100 g produs. Raportul omega 6/omega 3 este de 137,6².

Uleiul de palmier

Uleiul de palmier contine o catitate crescuta de acizi grasi saturati (in special acid palmitic si stearic); datorita acestui continut este semilichid la temperatura camerei. Este o sursa buna de vitamina E. Uleiul de palmier rosu reprezinta cea mai importanta sursa de β-caroten, insa datorita continutului crescut in AGS consumul acestui ulei ar trebui limitat. Raportul omega 6/omega 3 este de 45,5².

Uleiul de arahide

Uleiul de arahide este apreciat pentru punctul de fum relativ mare, comparativ cu alte uleiuri. Printre acizii grasi componenti se numara acidul palmitic (8-14%), acidul oleic (36-67%) si acidul linoleic (14-34%). De asemenea, contine cantitati mici de acid miristic, arahidic, behenic si lignoceric. Nu contine acizi grasi omega 3. Continutul in fitosterol este de aproximativ 207 mg/100 g produs. Uleiul de arahide nu cauzeaza alergii deoarece componenta alergenica este de natura proteica si a fost indepartata.

In afara acestor tipuri de uleiuri obtinute din seminte oleaginoase se utilizeaza, mai restrans, si uleiul de bumbac, in si sofranel. Uleiul de bumbac inca reprezinta 4% din productia mondiala de ulei vegetal, insa principala sa utilizare este in industria textila[10]. Inul are un continut crescut de acid α-linolenic, 35-60%. Uleiul de in este folosit la o varietate de aplicatii industriale. Sofranelul are cel mai mare continut de acizi grasi nesaturati in compozitia sa (acid linoleic mai mult de 70%). De asemenea, a fost obtinut din aceasta planta si un sortiment de ulei cu continut crescut de acid oleic (77%).

Uleiurile obtinute din cereale

Uleiul din germeni de grau contine proportii asemanatoare de acizi grasi mono- si polinesaturati. Are continut crescut de fitosterol, aproximativ 865 mg/100 g produs. Raportul omega 6/omega 3 este de 137,6².

Uleiul de porumb contine predominant acizi grasi polinesaturati (in special acid linoleic) dar si acizi grasi trans - 0,3 g%. Raportul omega 6/omega 3 este de 46. Continutul de fitosterol este de apximativ 968 mg%[11].

Uleiul de orez brun contine proportii asemanatoare de MUFA si PUFA. Dintre MUFA, prodominat este acidul oleic iar dintre PUFA, acidul linoleic. Raportul omega 6/omega 3 este de 20,9. Contine o cantitate crescuta de fitosterol (1190 mg%) si de vitamina E².

Margarina si plantolul

Margarina si grasimile pentru gatit sunt obtinute din uleiurile vegetale. Margarina poate fi obtinuta prin hidrogenare, desi multe margarine cu nivel crescut de acizi grasi polinesaturati sunt produse utilizand tehnologia de emulsionare Tinand cont de modul de prezentare exista margarine solide si margarine semi-lichide. Continutul in grasimi variaza intre 20 si 80%. Se obtin prin hidrogenarea uleiului de floarea soarelui, soia sau porumb sau in amestec cu untul. Pentru marirea valorii nutritive se incorporeaza in margarina diverse vitamine si minerale (viatamina A, D, E, K, vitamine din grupul B, sodiu, potasiu, fosfor).

Grasimile pentru gatit sunt grasimile hidrogenate sau uleiurile (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a dublelor legaturi existente in acizii grasi nesaturati. Se obtin grasimi solidificate fara ca indicele de iod sa scada. Datorita consistentei solide si rezistentei la rancezire, grasimile hidrogenate denumite si seu vegetal sau plantol sunt frecvent folosite la prepararea unor produse de patiserie si de panificatie. S-a observat ca acizii grasi, prin saturare, isi modifica si forma stereoizomerica, devenind din "cis", "trans"; in aceasta forma au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, avand o actiune extrem de aterogena. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se utilizeaza interesterificarea.

Margarinele si grasimile pentru gatit sunt utilizate intr-o varietate de alimente precum paine, prajituri, biscuiti, paste, snacks-uri, sosuri si maioneze.

VALOAREA NUTRITIVA

Grasimile comerciale aduc un numar mare de calorii, corespunzator lipidelor pe care le vehiculeaza. Procentul de lipide din grasimile comerciale variaza, el putand sa fie de 12-13% in anumite tipuri de smantana si sosuri pentru salate cu continut lipidic redus, de 82% in unt, pentru ca in uleiurile vegetale sa ajunga la peste 99%.

Acizii grasi saturati (SFA - saturated fatty acids) se gasesc in toate grasimile comerciale dar in proportii variabile, predominand in grasimile animale; sunt in cantitati mici in grasimile vegetale. SFA sunt in general aterogeni, cel mai puternic efect avand acidul miristic, apoi palmitic si lauric. Acidul stearic nu are efect asupra lipoproteinelor sangvine si este considerat neutru[13].

Acidul miristic (C14) se gaseste in cantitati mari in untura de nuca de cocos si grasimea de rata si gasca; in unt si grasimea de peste (hering > somon > ficat de cod > somon) exista cantitati moderate.

Acidul palmitic (C16) este cel mai frecvent SFA hipercolesterolemiant din dieta. Cea mai mare cantitate se gaseste in uleiul de palmier. Cantitati relativ mari se mai gasesc si in untura, unt si grasimea de pasare (rata, pui, gasca).

Acidul lauric (C12) se gaseste in special in untura, unt, untura de nuca de cocos si uleiul de palmier.

Proprietatile hipercolesterolemiante ale SFA sunt evidente la un consum de 12% din aportul energetic zilnic, la diferitele grupuri etnice luate in studiu[14].

Acizii grasi mononesaturati

Acidul oleic (C₁₈, w-9) este cel mai frecvent acid gras cis-mononesaturat din alimentatie. Cea mai mare cantitate de acid oleic se gaseste in uleiul de masline, rapita si uleiul de arahide. De asemenea, exista sortimente de ulei de floarea soarelui cu continut crescut de acid oleic. Acidul elaidic, izomerul "trans" al acidului oleic, este hipercolesterolemiant, dar acest efect este mai mic, fata de acidul miristic sau acidul lauric[15]. Acizii grasi "trans" sunt prezenti in unt, grasimi din lapte , prajiturile si biscuitii obtinuti din ulei vegetal partial hidrogenat (contin 3-9% acizi grasi "trans"), snacks-uri (contin 8-10%) .

Se pune un accent deosebit, in ultima perioada, pe cresterea ponderii in dieta a MUFA, datorita scaderii LDL pe care o produc, fara a avea insa efectele negative ale aportului exagerat de PUFA.

Acidul palmitoleic (C18, w-9) se gaseste in cantitati mari in uleiul de peste si grasimea de pasare. Celelalte tipuri de uleiuri contin cantitati relativ mici.

Tabel 6. Continutul mediu de acid oleic in grasimile comerciale (g/100 grame produs) (adaptat dupa ²).

Acizii grasi polinesaturati (PUFA)

Acizii grasi omega 6 (PUFA w

Acidul linoleic w-6), cel mai frecvent acid gras omega 6 din dieta, determina scaderea nivelului LDL- colesterolului si cresterea HDL-colesterolului.

PUFA w-6 au drept surse principale uleiurile vegetale. Cele mai importante surse sunt reprezentate de uleiul din germeni de grau, de porumb si de soia.

Tabel 7. Continutul mediu de acid linoleic in grasimile comerciale (g/100 grame produs) (adaptat dupa ²).

Acizii grasi omega 3 (PUFA w

Principalii acizi grasi omega 3 (PUFA w-3) sunt: acidul linolenic (18:3, w-3), acidul eicosapentanoic (20:5, w-3) si acidul docosahexaenoic (22:6, w-3), care se gasesc in cantitati mari in uleiul de peste (morun, macrou, somon, heringi), precum si in capsulele cu ulei de peste. Numeroase studii au demonstrat ca acizii grasi omega 3 nu influenteaza nivelul colesterolului total, dar cresc HDL-colesterolul (5-10%) si scad nivelul trigliceridelor (25-30%)[18].

Scaderea trigliceridelor se produce prin inhibarea sintezei VLDL si apo B-100 si diminuarea lipemiei postprandiale (efectul depinde de aport, fiind direct proportional cu acesta). Cea mai importanta utilitate clinica a PUFA w-3 este dislipidemia cu trigliceride crescute (tip IV si V)[19].

PUFA w-3 determina scaderea agregabilitatii plachetare, cresterea timpului de coagulare si vasodilatatie arteriolara. Totusi, aportul exagerat prelungeste timpul de sangerare, o consecinta des intalnita la populatiile de eschimosi, care au o incidenta scazuta a bolilor cardiovasculare. Totodata, cantitatile mari de PUFA w-3 din dieta favorizeaza procesele degenerative, fragilizeaza membranele fosfolipidice si determina un dezechilibru al controlului glicemic (datorat cresterii necesarului de insulina, la pacientii cu diabet zaharat).

Este acum recunoscut faptul ca prin consumul de peste si ulei de peste, bogat in acidul eicosapentaenoic si docosahexaenoic, se asigura protectie antiaterogena (cu scaderea LDL-colesterolului si a nivelului trigliceridelor), precum si reducerea subsecventa a prevalentei bolilor cardiace[20].

Tabel 8. Acizi grasi omega 3 in uleiul de peste (adaptat dupa ²).

EPA - acid eicosapentaenoic, DHA - acid docosahexaenoic, ALA - alfa-linolenic

Colesterolul se gaseste in cantitate mare in uleiul de peste (766 mg/100 g ulei de hering). De asemenea, untul are o concentretie mare de colesterol (215 mg/100 g). Exista si sortimente sarace in colesterol, "low-fat". Uleiul vegetal are fitosteroli; prin rafinare se pierde o parte din aceasta cantitate. Cea mai mare cantitate de fitosterol se gaseste in uleiul din orez brun, porumb, susan si germeni de grau.

Tabel 9. Continutul in colesterol in diferite tipuri de grasimi (mg/100 g produs) (adaptat dupa ²).

Figura 1. Clasificare si surse pentru acizii grasi (adaptat dupa ³⁴).

Acizii grasi surse

Vegetale Ulei de palmier, untura de nuca de cocos, alimente procesate

Docosahexaenoic Ulei de peste, peste, crustacee

Animale Unt, untura, seu, Grasimi din carne, grasimile laptelui

Saturati

Vitamina E

Uleiurile vegetale reprezinta o sursa importanta de vitamina E; cele mai mari concentratii se gasesc in uleiul de floarea soarelui si in uleiul de rapita². Cu cat regimul alimentar contine acizi grasi nesaturati intr-o cantitate mai mare, cu atat mai mult creste si necesarul de vitamina E (pentru a preveni formarea de peroxizi, substante implicate atat in procesul de ateroscleroza, cat si in cel de carcinogeneza). Raportul dintre alfa-tocoferol exprimat in mg% si acizi grasi nesaturati (mg%) trebuie sa fie egal sau mai mare de 0,6.

Procesele de rafinare a uleiurilor vegetale duc la reducerea concentratiei tocoferolilor si, implicit, la scaderea capacitatii antioxidante a acestor produse nutritive. Tocoferolul se gaseste in diferite concentratii: se prefera uleiul de masline, (deoarece contine 80-95 % -tocoferol), sau uleiul de soia (care contine mai ales -tocoferol). Aproximativ doua treimi din populatie isi asigura necesarul de vitamina E din uleiul vegetal, margarina si alte produse din plante; 11% din fructe (nuci, alune, migdale) si legume (mazare, varza, telina); respectiv 7% din cereale.

Vitamina A

Imbogatirea alimentelor cu vitamina A ridica o serie de probleme legate de stabilitatea in timp a adaosului vitaminic si de mentinerea caracteristicelor naturale ale alimentelor. Conservarea unei parti cat mai mari din vitaminele adaugate presupune selectarea unor forme vitaminice care sa reziste cat mai mult timp actiunii biodegradante a factorilor externi. In cazul vitaminei A preformate se folosesc esterii cu acidul palmitic, sub forma uscata sau de emulsie. Ideea imbogatirii margarinei cu vitamina A a aparut dupa inregistrarea in Danemarca, in timpul Primului Razboi Mondial, a unui numar crescut de xeroftalmie la copii, prin consum de margarina in loc de unt. Ca urmare, majoritatea tarilor producatoare de margarina practica imbogatirea acestui produs cu vitamina A in concentratie de 15-35 000 UI la 1 Kg[21].

Margarina imbogatita, pastrata 6 luni la 28-32°C, inregistreaza pierderi de 25-30% din continutul adaugat²³. Adaugarea vitaminei A in ulei si alte grasimi se face sub forma de emulsie, dar in toate cazurile trebuie luate masuri pentru asigurarea protectiei fata de oxidare prin adaugarea de antioxidanti.

Uleiul din ficat de cod contine de asemenea cantitati mari de vitamina A, aproximativ 10 000 UI/100 g².

Vitamina K

Cea mai mare cantitate se gaseste in uleiul de soia 198 microg/100 g si in uleiul de rapita (122 microg/100 g). Margarina poate fi imbogatita cu cantitati ce variaza intre 70,9-101 microg/100 g².

Sodiu

Untul, untura si margarina pot contine cantitati relativ mari de sodiu. Exista insa si produse dietetice fara adaos de sare.

DIGESTIA SI ABSORBTIA GRASIMILOR

Majoritatea grasimilor ingerate sunt trigliceride (TG) cu lant lung. Aceste trigliceride contin atat acizi grasi saturati (cum sunt acidul palmitic si stearic), cat si acizi grasi nesaturati (cel mai frecvent acid oleic si linoleic).

Grasimile se digera cu atat mai usor, cu cat sunt formate intr-un procent mai mare din acizi grasi cu lant mediu si scurt sau cu cat au punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grasimile care la 37^oC se gasesc in stare fluida (cum sunt uleiurile), se vor digera mai usor decat cele care la temperatura de 37^oC se gasesc in stare solida (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia ca si gradul de nesaturare este important: o grasime se digera cu atat mai usor, cu cat este mai nesaturata. La aceste premize se adauga si mijloacele gastrotehnice cu ajutorul carora grasimea este prelucrata. Daca o grasime este tratata termic la temperaturi inalte (peste 180-190^oC), mai ales daca incepe sa fumege, sufera modificari similare celor din timpul alterarii (rancezirii). Modificarile sunt pregnante la grasimile nesaturate (uleiuri), bogate in duble legaturi, care sunt fragile si se rup usor. Rezulta peroxizi iritanti si apoi diverse substante toxice si cu efect extrem de daunator pentru organism (aldehide, cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat ca in acest proces de prelucrare termica la temperaturi inalte se formeaza si acroleina. Daca un ulei este incalzit in mod repetat, aceste transformari se succed, substantele toxice se acumuleaza iar efectele asupra consumatorului, chiar sanatos, sunt negative.

RATIA ZILNICA RECOMANDATA DE GRASIMI COMERCIALE

Recomandarile in ceea ce priveste consumul de grasimi comerciale sunt influentate de varsta si, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar si de efectele metabolice (in special asupra profilului lipidic sangvin).

Se recomanda ca aportul alimentar de lipide sa fie intre 25-30% din valoarea calorica globala a dietei; proportia acizilor grasi este foarte importanta, <7% acizi grasi saturati, acizi grasi mononesaturati 10-13%, acizi "trans" sub 1%, acizi grasi polinesaturati 6-10% (omega-6 5-8%, omega-3 1-2%) si colesterol sub 300 mg[22]. In aceasta ratie intra si lipidele continute in alimente.

In scopul normalizarii greutatii corporale si a spectrului lipidic, dietele bogate in acizi grasi mononesaturati pot fi recomandate ca alternativa la pacientii diabetici, in limitele necesarului caloric.

Tabelul 10. Ratia de lipide (adaptat dupa [23]).

Adulti cu consum energetic mare - 1,5-2 g/kgc/zi

Copii, adolescenti - 1,7-2 g/kgc/zi

O alimentatie cu 30% grasimi, din care 10% SFA si 10% MUFA, cat si o dieta bogata in MUFA (38% grasimi, cu 10% SFA si 18% MUFA) au acelasi efect in scaderea colesterolului total si a LDL-colesterolului, fara sa influenteze nivelul HDL-colesterolului[24]. Desi alimentatia bogata in grasimi (cu MUFA in cantitati mari) poate scadea nivelul colesterolului, ea trebuie folosita cu atentie datorita densitatii calorice mari .

ROLUL SI EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE GRASIMI COMERCIALE

Principalul rol este cel energetic, dintr-un gram de lipide se obtin 9,3 kcal. In perioadele de restrictie alimentara, energia organismului este furnizata de grasimile depozitate in tesutul adipos. Studiile experimentale au pus in evidenta la animale de laborator, la care s-a instituit o dieta lipsita de lipide, modificari ale ritmului de crestere, dermatoze eczematoase, degenerari ale tesutului germinativ testicular, etc; manifestari care s-au remis imediat dupa reluarea unei diete normale.

Lipidele amelioreaza palatabilitatea alimentelor, prin efectul lor de savoare, iar senzatia de satietate pe care o induc este mai redusa decat la glucide.

Colesterolul face parte din structura membranelor (participand la transportul transmembranar); este provitamina D si precursor al hormonilor sterolici cortico- suprarenalieni si sexuali.

Lipidele transporta vitaminele liposolubile si aduc acizi grasi esentiali, care sunt vitali pentru sinteza substantelor-semnal din organism, cunoscute sub numele de eicosanoizi. Acizii grasi esentiali si derivatii lor cu catena lunga sunt elemente structurale importante ale membranelor celulare si sunt esentiali pentru formarea tesuturilor noi (in sarcina)[26]. Sunt de asemenea importanti pentru dezvoltarea cerebrala, a sistemului nervos si a retinei . Grasimea din organism reprezinta un depozit energetic, iar recent, tesutul adipos a fost recunoscut ca fiind o glanda endocrina, producand hormoni ce joaca un rol important in prevenirea acumularii de grasime in alte tesuturi, decat cele menite sa o depoziteze (muschi, pancreas, cord) .

Uleiurile vegetale au un continut crescut de acizi grasi esentiali: acid α-linolenic (omega 3) si acid linoleic (omega 6). Din acesti acizi grasi organismul poate sintetiza toti acizii grasi de care are nevoie. Din acidul linoleic se poate obtine acidul arahidonic, iar din acidul α-linolenic, acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic.

S-a sugerat faptul ca echilibrul dintre aportul de w-6 si de w-3 este mai important decat nivelurile individuale ale aportului de acizi grasi. Modificarea obiceiurilor alimentare a dus la o crestere substantiala a aportului de acizi grasi w 6, prin utilizarea uleiurilor vegetale in locul surselor traditionale de grasime (untul sau untura) in industria alimentara. In prezent, sunt atinse tintele pentru aportul de AG w-6, dar recomandarile pentru AG w 3 cu catena foarte lunga (un aport saptamanal de 1,5 g de AG w 3 cu catena foarte lunga, EPA/DHA), stabilite de Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, nu au fost realizate[29].

Riscul bolilor cardiovasculare. In general, consumul crescut de SFA si acizi grasi "trans" a fost asociat cu hipercolesterolemia, unul dintre factorii de risc asociati cu boala cardiovasculara; comparativ, MUFA scad LDL-colesterolul. In timp ce PUFA scad LDL-colesterolul, aportul de PUFA w-6 peste 10% din energie poatet avea efecte nefavorabile pe HDL-colesterol[30].

Desi AG w 3 au un efect minor sau absent pe nivelul colesterolului seric total,  s-au efectuat cercetari asupra abilitatii acestora de a reduce nivelul de triacilglicerol sangvin . Acesta, impreuna cu dovezile ca AG w 3 cu lant lung reduc riscul de infarct miocardic fatal, indica un rol important al acestora in mentinerea sanatatii cordului. S-au propus o serie de mecanisme, printre care protectia antitrombotica, antiaritmica si un impact benefic asupra tensiunii arteriale. De asemenea, exista un interes recent in privinta influentei PUFA asupra sensibilitatii la insulina, un factor-cheie in aparitia sindromului metabolic (o asociere a mai multor factori de risc cardiovascular, respectiv obezitate abdominala, dislipidemie cu trigliceride crescute, HDL-colesterol scazut, glicemie á jeun crescuta si HTA).

Cateva studii au aratat faptul ca poate exista o legatura intre aportul de lipide si riscul pentru anumite tipuri de cancer. Franceschi[32] a comparat dietele pacientilor cu cancer colorectal (n=1953) cu un lot de control (n=4154), utilizand un chestionar de frecventa a alimentelor. Un aport crescut de SFA a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal, in timp ce consumul crescut de PUFA (in principal ulei de masline si uleiuri din seminte oleaginoase) a aratat o asociere inversa.

Un alt studiu desfasurat in Italia a relevat o reducere a riscului de cancer ovarian printr-un aport crescut de ulei de masline si uleiuri din seminte (floarea-soarelui, alune si soia)[33].

Desi aceste studii ar putea sugera un rol al acizilor grasi in neoplazii, dovezile din astfel de studii caz-control sunt insuficiente si trebuie verificate prin studii randomizate controlate.

Lipidele si excesul ponderal. Lipidele sunt sursa importanta de energie, oferind de doua ori mai multa energie per gram, comparativ cu proteinele sau carbohidratii. Daca aportul si consumul de energie sunt dezechilibrate, atunci excesul de energie este stocat in organism sub forma de tesut adipos. In cohorta Postdam a studiului EPIC, consumul de alimente bogate in lipide (unt, margarina, ulei) a demonstrat in mod semnificativ cresterea ponderala la femei. Consumul de nuci si seminte a fost asociat doar cu o mica scadere ponderala Desi inlocuirea acizilor grasi saturati cu carbohidrati a fost indicatia standard pentru scaderea ponderala, s-a observat ca dietele bogate in carbohidrati cresc nivelul de triacilglicerol plasmatic si scad nivelul de HDL-colesterol.

Rolurile lipidelor la nivelul aparatului dento-maxilar Majoritatea alimentelor hiperlipidice necesita mai putin efort de masticatie, fata de alimentele glucidice bogate in fibre. Observatiile experimentale au pus in evidenta faptul ca alimentatia bogata in lipide este cert mai putin cariogena, decat cea hiperglucidica²⁴. Acest lucru se datoreaza probabil formarii unei pelicule izolatoare pe suprafata dentara, care confera protectie fata de actiunea acizilor formati in cavitatea bucala. Totodata, lipidele inconjoara particulele de glucide, impiedicand solubilizarea acestora in saliva. Astfel se explica actiunea protectiva a laptelui, care contine atat grasimi, cat si proteine. Si anumite branzeturi bogate in lipide au efecte anticariogene, probabil si datorita continutului mare de calciu si fosfati.

Alte studii pe animale de laborator au evidentiat ca o alimentatie carentata in acizi grasi esentiali a determinat leziuni severe ale adamantoblastilor, insotite de o structura neomogena, cu mari neregularitati ale matricei smaltului, rezultand un aspect de "fagure de miere"²⁴.

Consumul inadecvat de grasimi comerciale poate sa conduca la o insuficienta calorica (daca ele sunt deficitare si daca subiectul nu isi completeaza necesarul din alte surse), la o carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile.

In digestia grasimilor, un rol central il au secretiile biliara si pancreatica. Atunci cand apar disfunctionalitati ale colecistului sau pancreasului (colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificata in sens negativ nu numai digestia lipidelor, ci si a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunzator si sunt pierduti in scaun (scaune steatoreice). Copiii cu dificultati in digestia lipidelor sunt predispusi la rahitism sau anemie feripriva. In situatia in care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se incearca administrarea de grasimi care contin lipide mai usor digerabile (cu lant mediu sau scurt).

SIGURANTA ALIMENTELOR

Riscul de insalubrizare a grasimilor cu substante chimice nocive este mai mic decat la alte grupe de alimente. Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grasimile, se citeaza urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc. Micotoxinele sunt substante chimice toxice produse de anumite specii de mucegaiuri. Oleaginoasele, alaturi de cereale, cafea, cocos sunt printre cele mai frecvente produse ce pot contine micotoxine. In acest sens s-au elaborat strategii preventive de reducere a formarii micotoxinelor inainte si dupa recoltarea fructelor oleaginoase sau a altor plante susceptibile.

Deteriorarea post-procesare

Uleiul se poate deteriora prin oxidare, ducand la producerea de aldehide, care imprima uleiului un miros puternic dezagreabil, proces numit rancezire. Rata de oxidare depinde de gradul de nesaturare al uleiului, de temperatura precum si de prezenta antioxidantilor. Oxidarea poate aparea in timpul depozitarii sau transportului uleiului, in timpul prepararii alimentelor sau depozitarii produsului alimentar finit. Prin incalzirea uleiului pot aparea modificari in structura sa, dependente de temperatura la care uleiul este incalzit, durata expunerii si cantitatea de aer la care este expus.

De exemplu, in cazul prajirii in grasime, productia de vapori scoate componentele volatile din ulei, iar oxidarea reduce in timp concentratia de PUFA din ulei. De aceea, se impune ca uleiul folosit pentru prajeli sa se schimbe regulat. Punctul de fum se refera la temperatura la care uleiul incalzit incepe sa fumege.

Prevenirea rancezirii se realizeaza prin rafinarea uleiurilor, pastrarea grasimilor in locuri intunecoase, la temperaturi scazute, respectarea termenului de pe ambalaj, evitarea contaminarii cu metale, prin folosirea de utilaje si ambalaje corespunzatoare, folosirea de antioxidanti (tocoferoli, lecitine).

BIBLIOGRAFIE