Metode de conservare si pastrare a alimentelor

Metode de conservare si pastrare a alimentelor

Conservarea reprezinta modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare, deci pentru a le mentine proprietatile organoleptice si nutritive un timp cat mai indelungat.

Din punctul de vedere al rezistentei lor la diversii factori din mediu, alimentele se pot imparti in :

alimente perisabile -> lapte, carne, peste, fructe, zarzavaturi

alimente semiperisabile -> malaiul, untul, ouale, branza, cartoful,
fructele uscate, nucile cojite etc.

alimente neperisabile -> faina, pastele fainoase, legumele uscate,
zaharul, untdelemnul, conservele apertizate etc.

Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea unor masuri speciale in privinta transportului si a conservabilitatii lor.

Alimentele neperisabile sau unele alimente semiperisabile pot fi pastrate in camera speciale, in pivnite bine aerisite, in silozuri sau prin ingropare in nisip sau pamant.

Alimentele perisabile necesita masuri speciale de conservare, care pot fi schematizate astfel :

metode fizice

metode chimice

metode fizico-chimice

metode biochimice.

Le vom descrie pe rand in cele ce urmeaza.

I. Metode fizice de conservare.

Folosirea temperaturilor scazute sta la baza procedeelor de conservare prin refrigerare sau prin congelare.

1) Refrigerarea, care reprezinta a metoda de conservare prin frig a produselor alimentare de origine animala sau vegetala, consta in
supunerea alimentelor la o temperatura cuprinsa intre -1° si +4°.

Metoda realizeaza o reducere a activitatii unor microorganisme, ca si a unor enzime existente in alimente. Pentru o buna conservabilitate a produsului se recomanda un anumit grad de umiditate optima a mediului frigorific ; valoarea lui este variabila in functie de natura produsului alimentar supus congelarii. Cresterea umiditatii peste nivelul optim duce la dezvoltarea unor micro­organisme pe suprafata acestora, in timp ce scaderea ei duce la pierderea apei din aliment.

2) Congelarea reprezinta o metoda de conservare prin frig a produselor alimentare in cursul careia se realizeaza o temperatura foarte scazuta, de - 30 pana la - 40°, sau chiar mai joasa, care duce la inghetarea apei din interiorul alimentului. Concomitent are loc o crestere a volumului produsului cu cca 10%, crestere dependenta de modul cum s-a efectuat congelarea : lent sau rapid.

In cazul congelarii rapide (cca 15-20 minute la temperatura de -20 pina la -40°) se obtine un numar mare de cristale de dimensiuni mici, situate chiar in interiorul celulelor, care vor ingloba diferitele componente celulare. Dupa decongelare, aceste componente, ramanand intracelular, vor pastra calitatile organoleptice si nutritive ale produ­sului, asemanatoare cu cele existente in starea anterioara congelarii.

In cazul congelari lente (cca 36-72 de ore la temperatura de - 15°) se vor obtine cristale mai mari si in numar mai redus, cu localizare extracelulara. Exercitand o presiune asupra celulelor, aceasta vor forta expulzarea apei celulare in exterior, care, inghetand, va mari si mai mult cristalele extracelulare. La decongelare, aceasta apa nu va mai fi reabsorbita in interiorul celulei, ci se va elimina sub forma unei serozitati, antrenand totodata cantitati importante de substante nutritive celulare. Produsul decongelat va avea in acest caz un aspect necorespunzator si proprietati nutritive scazute.

Pentru asigurarea unei valori nutritive crescute este necesar sa se pastreze un numar cat mai mare de celule intacte, mentinandu-se totodata capacitatea de absorbtie a apei de catre coloizii endocelulari. Cu cat pierderea de suc la decongelare va fi mai mica, cu atat calitatea produsului finit va fi mai buna .

In ceea ce priveste influenza congelarii asupra microogranismelor, s-a observat ca in cursul congelarii rapide se realizeaza o inactivare mai completa a enzimelor din aliment si a microorganismelor psihrofile (care se dezvolta la temperaturi scazute). Se citeaza modificari importante ale metabolis­mului acestora, cu distrugerea lor. Una dintre cauzele acestor transformari este schimbarea vitezei reactiilor biochimice. Moartea microorganismelor se realizeaza mai ales in prima etapa a congelarii. Unele substante, ca zaharul si grasimile, precum si reactia mediului, pot influenta acest proces. Amintim, astfel, ca aciditatea crescuta a mediului grabeste dis­trugerea microorganismelor.

Comportamentul enzimelor fata de temperaturile scazute este variat. Astfel, unele sunt inactivate, in timp ce altele sunt mai putin influentate sau chiar activate. Ca urmare a acestui fapt se pot produce unele modificari ale alimentelor in timpul congelarii, modificari care le pot afecta, atat proprietatile organoleptice, cat si valoarea nutritiva. Spre exemplu : culoarea mai inchisa a carnii de vita este datorata transformarii oxihemoglobinei in methemoglobina (cu oxidarea fierului bivalent in fier trivalent) ; unele substante din legume sufera un proces de oxidare sub actiunea oxidazelor, cu modificarea culorii produselor respective.

Amintim, ca, in afara de modul cum se efectueaza congelarea alimentelor, valoarea nutritiva si aspectul lor organoleptic la de­congelare depind si de starea lor inainte de a fi supuse temperaturii scazute. Se recomanda, in acest sens, folosirea unor produse proaspete, de calitate superioara, fara degradari sau alterari.

Folosirea temperaturilor ridicate sta la baza urmatoarelor procedee de conservare : pasteurizarea, tindalizarea, sterilizarea, fierberea, blansizarea. In cursul acestora se realizeaza distrugerea unor microorganisme si inactivarea unor enzime. Mentionam insa ca si in acest caz, ca si in cazul temperaturilor scazute, exista o variabilitate a microorganismelor in ceea ce priveste timpul si temperatura de inactivare sau distrugere. Unele specii de microorganisme au o dezvoltare maxima la temperaturi mai ridicate ; sunt asa-numitele bacterii termofile, care se dezvolta la o temperatura de 50-75°. O rezistenta deosebita la temperaturi ridicate o au sporii, mai ales cei ai bacteriilor termofile, care pot rezista pina la temperaturi de 120-125°. Aciditatea mediului favorizeaza distrugerea microorganismelor si in aceste cazuri.

1. Pasteurizarea reprezinta o metoda de conservare care consta in supunerea alimentelor la temperaturi inalte, dar sub punctual de fierbere al apei.

Se foloseste mai ales in cazul alimentelor care se modifica prin tratamente termice mai intense, ca laptele, sucurile de fructe, vinul, berea etc.

Se obtine distrugerea in special a formelor ve­getative ale microorganismelor si inactivarea unor enzime, sporii ramanand de obicei neinfluentati.

In functie de temperatura atinsa si de timpul de expunere, deosebim :

pasteurizarea joasa, in cursul careia se realizeaza o incalzire la
temperatura de 62-65°, in timp de 30-20 de minute ;

pasteurizarea inalta, obtinuta prin incalzirea la 72°C, timp de 12 secunde. Metoda este cunoscuta sub numele de HTST (pasteurizare la
temperatura inalta si timp scurt) ;

pasteurizarea instantanee, realizata prin incalzirea la 85-90°C,
timp de cateva secunde ;

uperizarea sau superpasteurizarea, cu vapori de apa injectati la
150° - un timp foarte scurt (1-2 secunde) - intr-un lichid preincalzit
la temperatura de 75°, si racirea brusca sub vid, in care vaporii de apa
degajati corespund cantitatii injectate .

2.Tindalizarea reprezinta o metoda de incalzire discontinua, fie la 100° timp de 30 minute, 3 zile consecutive, fie la 70-80° timp de 5 zile. Intrucat este foarte costisitoare si necesita un timp indelungat, nu
se mai utilizeaza astazi.

3.Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare obtinuta prin mentinerea alimentelor (carne, lapte, fructe s.a.) in autoclave speciale, un timp variabil (20-90 minute), la o temperatura de 110-125°.

Se pot folosi temperaturi moderate, de 105-115°, prelungind insa timpul de expu­nere, sau temperaturi ridicate, de 125-135°, scurtand timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a tuturor microorganismelor. Criteriul de apreciere al unei sterilizari eficiente este reprezentat de obtinerea distrugerii bacilului botulinic, cel mai rezistent dintre microorganismele mezofile patogene si saprofite.

Pentru a inlatura actiunea nefavorabila a aerului, se face o prealabila exhaustare (dezaerare prin vacuum), cu inchiderea ermetica a recipientelor, care de obicei sunt reprezentate de cutii de metal sau borcane de sticla rezistente la coroziune si temperaturi ridicate.

In cursul sterilizarii apar o serie de modificari organoleptice si de valoare nutritiva. Daca unele modificari maresc valoarea nutritiva a alimentelor, prin cresterea digestibilitatii si a salubritatii acestora, altele, din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutritive termosensibile, cum sunt, spre exemplu, vitaminele B_1; C s.a. Valoarea pierderilor depinde, printre altele, de procedeul utilizat, ca si de calitatea produselor supuse tratamentului termic. Scurtarea timpului de expunere, cu ridicarea temperaturii, realizeaza o reducere a modificarilor fizico-chimice si a pierde­rilor de substante nutritive.

4.Blansizarea (oparirea) consta in introducerea alimen­tului in apa fiarta (la 75-95°) sau in vapori de apa supraincalzita, cu scopul de a distruge unele microorganisme, de a inactiva unele enzime si de a inlatura aerul. Metoda se foloseste de obicei ca etapa pregatitoare pentru alte procedee de conservare (congelarea, sterilizarea, deshidratarea etc.), eficienta ei fiind cu atat mai ridicata cu cat se aplica o durata de timp mai scurta si la o temperatura mai ridicata. Astfel, spre exemplu, se mentioneaza ca spanacul tinut timp de 45 minute la 71° pierde 90% din cantitatea de vitamina C, in timp ce prin supunerea lui la o tempe­
ratura de 90° timp de 2 minute, pierderea in aceasta vitamina se reduce la 10%.

In acest sens se arata superioritatea metodei de blansizare cu ajutorul vaporilor supraincalziti, comparativ cu cea in care se foloseste apa fierbinte, in legatura cu reducerea pierderilor de substante nutritive.

5. Fierberea este un procedeu mai putin folosit pentru conservarea alimentelor, intrucat - pe langa faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi prin expunerea timp prelungit la temperatura ridicata - necesita pastrarea alimentului in continuare in recipiente inchise ermetic, pentru a se mentine conservabilitatea.

Reducerea proportiei de apa din alimente reprezinta o alta modalitate de a realiza conservabilitatea lor, intrucat lipsa apei are ca urmare impiedicarea dezvoltarii unor microorganisme.

Metodele mai des folosite sunt : uscarea, deshidratarea si liofilizarea.

a) Uscarea consta in reducerea continutului de apa pana la 25-10%, cu ajutorul caldurii si al curentilor de aer din atmosfera, prin expunerea alimentelor la soare si la vant, in conditii naturale.

Inconvenientele metodei constau in reducerea continutului in unele dintre substante nutritive si in modificarea proprietatilor lor sub actiunea unor enzime existente in constitutia lor. In felul acesta se produce : brunificarea legumelor si fructelor sub actiunea oxidazelor, care favorizeaza oxidarea gruparii fenolice in chinone ; distrugerea vitaminei C sub actiunea ascorbicoxidazei ; rancezirea unor grasimi din carne etc. Inlaturarea unora dintre aceste neajunsuri se poate obtine efectuand o blansizare prealabila a alimentelor (in cursul careia se vor inactiva unele enzime) si, de asemenea, prin utilizarea unor procedee de uscare rapida.

b) Deshidratarea este o metoda prin care se obtine o reducere a continutului in apa intr-o proportie mai marcata, astfel incat in alimente va mai ramane numai cca. 4-8% apa ; alimentele vor fi astfel transformate in praf. Aceasta modalitate de conservare se foloseste pentru lapte, oua, carne, supe etc.

O conditie importanta de recunoastere a eficientei metodei este obtinerea unor produse cu posibilitati maxime de rehidratare, astfel incat sa realizeze reconstituirea alimentului integral.

Metoda re dezavantajul ca se distrug unele substante nutritive : vitaminele A, B_l, C etc., precum si unii aminoacizi (prin formarea complexelorenzimo-rezistente cu glucidele reductoare). Totodata, alimentele deshidratate necesita unele conditii speciale de stocare, transport etc.

c) Liofilizarea sau criodesicarea este o metoda mixta, de congelare urmata de deshidratare prin sublimare sub vid a ghetei provenite din apa libera extracelulara si prin desicarea secundara a apei de constitute. Produsul isi va recapata, dupa rehidratare, proprietatile nutritive si organoleptice. Pot fi liofilizate toate produsele alimentare (carne, lapte, branzeturi, legume, fructe, sucuri, oua, mancaruri gata preparate). Prin reducerea marcata a volumului sunt mult facilitate transportul si stocarea produsului liofilizat.

II. Metode chimice de conservare.

1) Sararea reprezinta una dintre cele mai vechi metode de conservare, care se aplica atat la alimentele de origine vegetala, cat si la unele alimente de origine animala.

Se poate efectua o sarare uscata (prin presararea clorurii de sodiu pe alimente) sau o sarare umeda (folosind o solute de clorura de sodiu care va realiza o concentrate de cca 10% clorura de sodiu in aliment).

Metoda are, pe de o parte, dezavantajul ca favorizeaza pierderile unor substante nutritive, o data cu extragerea apei din aliment, in saramura. Pe de alta parte, nu se obtine o distrugere completa a microorganismelor, intrucat acestea au o sensibilitate variabila la diversele concentratii de sare ; s-a izolat un grup de microorganisme halofile, care se pot adapta mediului sarat chiar de concentratii ridicate.

2) Insiroparea (conservarea cu ajutorul zaharului) se foloseste mai ales pentru fructe (dulceata, peltea, gem, compot, fructe zaharisite).

Zaharul in concentratii mari impiedica procesul de fermentatie produs de bacterii, realizand totodata, prin cresterea presiunii osmotice, o deshidratare a acestora.

Folosirea unei substance izolatoare cum este grasimea, ca metoda de conservare, poate fi de asemenea aplicata in cazul unor alimente. Astfel, ouale se pot acoperi cu o pelicula de grasime pentru a impiedica patrunderea microroganismelor prin porii cojii; carnea se poate pastra prajita in untura, care, prin solidificare, realizeaza un mediu izolator bun.

Folosirea unor substante chimice conservante este o modalitate tot mai mult utilizata. Se cunosc astazi peste 300 de astfel de substance care, insa, sufera modificari frecvente in ceea ce priveste acceptarea sau interzicerea lor in alimentatia publica, in diferitele tari, in functie de achizitiile noi privind prezenta sau absenta toxicitatii lor pentru or­ganism.

Pe langa toxicitatea lor asupra organismului, unele dintre aceste substance se caracterizeaza prin producerea unor efecte negative asupra alimentelor, distrugand o serie de substante nutritive pe care acestea le contin, inactivandu-le sau impiedicand absorbtia lor in organism.

Din punct de vedere al modului lor de actiune, conservantii alimentari se pot imparti astfel :

a)     Substante care se opun modificarilor biologice

b)     Substante care franeaza oxidarile (antioxidanti)

c)     Substante care previn modificarile proprietatilor fizice ale produselor alimentare.

III. Metode fizico-chimice de conservare.

Afumarea reprezinta o metoda de conservare prin expunerea alimentelor, sarate in prealabil, la actiunea fumului rezultat din arderea intrt-un spatiu inchis a rumegusului de lemn de o anumita esenta . Se deosebesc doua procedee im-portante : afumarea la rece (la temperatura de 25°) si afumarea la cald (la temperatura de 70-90°). In ultimul caz se supraadauga si un proces de deshidratare, care va mari conservabilitatea. Intrucat intre produsii de ardere a lemnului s-au gasit si substante cancerigene s-a trecut la inlocuirea fumului rezultat in modul prezentat mai sus, prin fum lichid preparat in cursul unor procese de distilare uscata, din rasini hidrosolubile, care pastreaza aroma substantelor din fum fara a avea efect cancerigen .

IV. Metode biochimice de conservare .

1. Murarea este procedeul de conservare a unor legume si fructe in care se foloseste actiunea combinata a sarii si a fermentatiei lactice produse de microorganismele de fermentatie asupra glucidelor cu molecula mica din produsele vegetale.

Acidul lactic format impiedica dezvoltarea altor microorganisme care duc la alterarea produselor, asigurand astfel conservabilitatea acestora. Pe langa fermentatia lactica se vor produce si alte fermentatii secundare :alcoolica, acetica etc., dar in proportie redusa, ducand la aparitia unor substante care vor contribui la realizarea aromei caracteristice a acestor produse. Metoda are avantajul conservabilitatii in proportie crescuta a vitaminei C datorita aciditatii mediului.

2. Marinarea este o metoda de conservare prin acidifierea mediului cu acid acetic (otet), care va duce la franarea dezvoltarii microorganismelor sau chiar la distrugerea lor. Metoda poate fi folosita, atat pentru pro­dusele animale (peste), cat si pentru cele vegetale (ciuperci, castraveti, gogosari etc.). Pentru a mari conservabilitatea produsului supus marinarii se face o blansizare prealabila si o pasteurizare ulterioara a recipientului inchis ermetic.

Dupa ce am facut cunoscute tehnicile de conservare mai frecvent utilizate, vom prezenta in continuare aplicarea acestora la diversele grupe de alimente, aratand si unele efecte determinate de ele asupra proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive a alimentelor.

Conservarea laptelui

Datorita continutului mare de microorganisme, prezente intr-un mediu prielnic de dezvoltare, laptele este un aliment cu perisabilitate mare si de aceea nu se consuma ca atare, ci numai dupa o prealabila igienizare care, pe langa cresterea salubritatii, asigura si o conservabilitate mai buna.

Pasteurizarea laptelui se efectueaza la temperaturi sub 100°. In alegerea regimului de pasteurizare s-a luat ca indicator distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), care este foarte termorezistent. Distrugerea acestuia se obtine, fie prin incalzirea laptelui la 63° timp de 6 minute, fie la 71° timp de 6-8 secunde.

In functie de durata aplicarii tratamentului termic si de tempera­tura vom deosebi :

pasteurizarea joasa, in cursul careia laptele este incalzit la temperatura de 62-65° timp de 30-20 minute ;

pasteurizarea inalta, in cursul careia laptele este incalzit la tem­peratura de 72° timp de 15 secunde. Metoda este cunoscuta sub numele de HTST (pasteurizare inalta in timp scurt) ;

pasteurizarea instantanee, constand in incalzirea timp de cateva secunde a laptelui la o temperatura de 85-90°.

Sterilizarea laptelui se efectueaza la temperaturi de peste 100°, realizand distrugerea, atat a formelor vegetative, cat si a sporilor, asigurandu-i in felul acesta o conservabilitate mai mare.

Cele mai cunoscute procedee de sterilizare a laptelui sunt urmatoarele :

sterilizarea in autoclave a laptelui imbuteliat, la temperaturi de 110-130° timp de 30-10 minute (este un procedeu mai putin folosit astazi) ;

sterilizarea UHT (temperatura foarte inalta), la 145-150° timp de 1-2 secunde ;

sterilizarea electrica, cu eficacitate foarte mare, dar costisitoare;

sterilizarea cu ajutorul radiatiilor (ultraviolete, infrarosii, luminoase) -sau actinizare -, care este foarte economica si faciliteaza formarea vitaminei D din provitamina ;

sterilizarea cu ajutorul radiatiilor ionizante (radiosterilizare),care, insa, poate duce la modificari importante in compozitia laptelui.

Sub actiunea caldurii si in functie de intensitatea ei, laptele sufera o serie de modificari. Astfel, se produce o denaturare a substantelor proteice (mai ales a celor solubile : lactoalbumina si lactoglobulina), care este initiata inca de la 65°, intensificandu-se pe masura ce se prelungeste durata de actiunii a temperaturii ridicate.

Intrucat procedeele de igienizare a laptelui amintite nu asigura si o conservabilitate de lunga durata s-au preconizat o serie de alte metode, ca:

conservarea prin deshidratare

conservarea prin adaos de zahar.

Conservarea prin deshidratare a laptelui poate fi obtinuta prin :

a) concentrare, cand continutul in apa se reduce la cca 25% ;

b) uscare, cand continutul in apa este redus sub 5%.

Conservarea numai prin concentrare nu asigura posibilitatea pastrarii indelungate a laptelui. De aceea este necesara asocierea ei cu un procedeu de sterilizare sau adaugare de zahar.

Laptele conservat in acest mod poate fi pastrat cca 1 an, ambalat in recipiente speciale, in incaperi cu temperatura constanta (10°) si uscate (umiditate sub 85%).

Intrucat eliminarea celor 2/3 din cantitatea de apa din lapte se efectueaza sub vid la o temperatura de 50-60°, modificarile componentelor lui sunt minime.

Prin deshidratare mai accentuata - astfel incat produsul obtinut sa contina sub 5% apa - se realizeaza produsele lactate uscate.

Laptele praf se obtine prin mai multe procedee, care au, toate, aceleasi obiective si anume :

realizarea unui grad de deshidratare cat mai avansata ;

modificarea cat mai redusa a compozitiei, pentru ca produsul obtinut sa poata reconstitui cat mai exact alimentul initial;

obtinerea unui produs cu grad de solubilitate mare.

Tehnologia de fabricatie a laptelui praf consta din trei faze principale :

tratarea preliminara a laptelui

concentrarea lui

uscarea.

Pastrarea laptelui praf (ambalat in prealabil) se va face la loc uscat, ferit de lumina si caldura, in incaperi speciale, cu temperatura constanta (cca 10°) si umiditate maxima de 75%. In aceste conditii, durata de pastrare este de 1 an.

Pentru reconstituirea unui litru de lapte se vor dizolva 125 g lapte praf in 875 ml apa (fiarta in prealabil) la temperatura de 40-45°.

Conservarea laptelui cu ajutorul substantelor chimice este o metoda folosita numai in cazuri exceptionale, datorita toxicitatii acestor substante.

Perhidrolul se poate folosi ca substanta conservanta pentru lapte in urmatoarele situatii :

a) cand se defecteaza instalatiile de racire de la punctele de colectare ;

b) cand receptia si colectarea laptelui nu sunt bine organizate (in unele tari in curs de dezvoltare) ;

c) cand este necesar transportul pe distante mari, in climat cald, si nu sunt conditii corespunzatoare de transportare.

Intrucat bacilul tuberculozei este distrus numai la concentratii mari de perhidrol, aceasta metoda nu se va folosi in cazul laptelui infectat cu acest microorganism.

Se mentioneaza obtinerea unor rezultate bune prin folosirea per­hidrolului la conservarea laptelui in procesul de fabricare a branzeturilor, permitand desfasurarea in conditii igienice a procesului tehnologic.

Refrigerarea si congelarea se folosesc ca metode de conservare a laptelui si produselor lactate, mai ales in sezonul de vara, in vederea transportului si a depozitarii in conditii corespunzatoare. In general, se considera ca acest procedeu de conservare influenteaza in mica masura valoarea nutritiva a produsului si calitatile organoleptice, care vor fi pastrate dupa decongelare.

Conservarea carnii si a pestelui

Dupa sacrificare, in carne au loc o serie de procese de degradare. Glicogenul se descompune, formandu-se acid lactic. Proteinele se imbiba cu apa ; muschiul, crescand in grosime si scazand in lungime, realizeaza o imobilizare a articulatiilor, aparand rigiditatea.

Pentru asigurarea unei conservabilitati crescute a carnii si pestelui se folosesc o serie de procedee pe care le vom prezenta in cele ce urmeaza.

Refrigerarea carnii se efectueaza la o temperatura cuprinsa intre 0 si +4°, care reduce procesele metabolice determinate de enzimele proprii sau de microorganisme. Pastrarea in continuare se face la o temperatura de 0 - 2°, intr-o atmosfera de umiditate de 85%.

Congelarea carnii se efectueaza la temperaturi mai scazute, intre - 25 si - 35°, pastrarea ei in continuare facandu-se la o temperatura de cca - 18°, intr-o atmosfera cu umiditate de 100%.

Decongelarea este urmata de aparitia unor modificari in compozitia si repartitia diversilor constituienti ai carnii. Prin topirea cristalelor de gheata, apa se va scurge sub forma de suc, printr-un fenomen fizico-chimic dependent de: modificarile tesutului muscular survenite la sacrificarea animalului pana in momentul congelarii ; viteza cu care s-a efectuat congelarea (deci modul de formare a cristalelor de gheata) ; durata actiunii electrolitilor asupra proteinelor carnii (dependenta de durata depozitarii) ; valoarea temperaturii din timpul congelarii si pH-ul tesutului muscular.

In cursul depozitarii indelungate sau in conditii necorespunzatoare a carnii congelate se pot produce o serie de modificari de degradare. Astfel, lipidele sufera un fenomen de hidroliza sau de autooxidare, care se manifesta prin ingalbenirea gra­simii sau imbrunarea celor bogate in lecitine si fosfatide, uneori chiar cu formarea unor produsi de tipul aldehidelor si cetonelor, care-i imprima gustul ranced. La peste, aceste modificari se produc intr-un timp mai scurt. De asemenea, straturile superficiale ale produsului sufera o oxidare a pigmentilor, care se accentueaza la pH scazut si pe masura prelungirii timpului de conservare.

Sterilizarea carnii se poate fectua prin inchiderea in recipiente, ermetic, si supunerea la temperaturi de 115-121° timp de 30- 120 minute.

In cursul acesteia se produc o serie de modificari de culoare, gust, consistenta, valoare nutritiva etc.

Sararea carnii ii asigura conservabilitatea inhiband dezvoltarea unor microorganisme si producand unele fenomene osmotice in cursul carora o parte din apa cu elementele hidrosolubile iese din celula si trece in saramura, realizandu-se astfel un grad de deshidratare a carnii. Fenomenul are dezavantajul ca reduce valoarea nutritiva prin pierderea unor substante din compozitia carnii.

Sararea se poate efectua in doua moduri : prin presararea directa a sarii pe bucata de carne (asa-numita sarare uscata) sau prin introducerea produsului intr-o solutie de clorura de sodiu cu concentratie de aproximativ 10-15%. In cazul bucatilor mari de carne se foloseste injectarea saramurii in masa acesteia cu ajutorul unor pompe.

Pentru ca produsul sa aiba o culoare roz asemanatoare celei a carnii proaspete se obisnuieste (in special in procesul de fabricare a mezelurilor) sa se adauge la saramura nitrat de sodiu , care se transforma in nitrit. Acesta reactioneaza cu mioglobina, dand compusul nitrozohemoglobina, de cu­loare roz.

Afumarea carnii se poate executa la rece sau la cald. Afumarea la rece se efectueaza la o temperatura de 17-28°, iar cea la cald la cca 70-100°. Se realizeaza o scadere a cantitatii de apa si, in acelasi timp, o impregnare a carnii cu diversele substante din fumul lemnului de esenta tare, care au atat actiune antiseptica, cat si aromatizanta, caracteristica. Astazi se foloseste tot mai mult fumul lichid, caracterizat prin lipsa in compozitia lui a unor substante cancerigene. Metoda se asociaza de obicei cu alte tehnici de conservare, ca sararea, uscarea.

Deshidratarea carnii si a pestelui se efectueaza prin expunerea simpla la aer (uscare) sau in instalatii speciale numite uscatoare cu aer cald, sub vid, cu reglarea temperaturii si a umiditatii.

Carnea se pregateste in prealabil. Bucatile refrigerate se transeaza, se dezoseaza, se debaraseaza de tendoane, aponevroze, ganglioni, vase si grasimea aderenta (care nu va depasi proportia de 10%, intrucat incetineste procesul de uscare). Dupa taierea in bucati mai mici se fierbe pentru distrugerea microorganismelor si inactivarea enzimelor, obtinandu-se modificarea structurii coloidale a proteinelor din carne. Dupa racire se toaca in masini speciale, amestecandu-se apoi cu bulionul rezultat din fierberea ei. Amestecul va fi supus uscarii in uscatoare speciale. Dupa deshidratare prin procedeul descris, carnea poate fi transformata in pulbere, prin macinare.In general, carnea deshidratata se foloseste la prepararea supelor de carne deshidratate, la care se adauga si grasimea stabilizata cu antioxidanti si sare.

Conservarea oualor

Refrigerarea metoda cea mai frecvent folosita in conservarea oualor, consta in pastrarea oualor cu coaja, curate, proaspete, la o temperatura de -1 pana la -20°, in camere frigorifice speciale, in care temperatura va oscila cu maximum +0,5°sau - 0,5⁰, iar umiditatea va fi de 85- 88%.

Congelarea oului sub -6° poate duce, in momentul decongelarii, la fenomenul de pastifiere a galbenusului, caracterizat prin cresterea vascozitatii. Conservarea in apa de var se bazeaza pe faptul ca aceasta, in prezenta bioxidului de carbon din aer, formeaza carbonat de calciu care, astupand porii cojii de ou, impiedica patrunderea microorganismelor si, totodata, iesirea bioxidului de carbon din interior. In acest mod se asigura conservabilitatea oului.

Conservarea in sticla lichida (silicat alcalin), care astupa porii din coaja, are avantajul ramanerii substantei la suprafata oului, fara a patrunde in interior. Se indica pastrarea, in aceste conditii, la o tempera­tura de 0°.

Conservarea in grasime consta in ungerea cojii oului cu un strat de grasime sau imersarea lui rapida intr-o baie cu ulei incalzit la 37°, cu scopul de a obtine impermeabilizarea cojii la diferitele microorganisme din exterior.

Conservarea prin uscare (deshidratarea) se poate efectua, atat la oul integral, cat si partial, la albus sau la galbenus.

Procesul implica unele operatii pregatitoare :

determinarea calitatii prin sortare si ovoscopie (nu se prelucreaza decat ouale proaspete)

spargerea (manuala sau cu masina)

baterea pentru omogenizarea masei

strecurarea pentru separarea membranelor si a resturilor de coji

deshidratarea.

Pentru ca produsul deshidratat finit sa fie stabil, se va indeparta glucoza din albus, prin fermentarea cu ajutorul drojdiilor sau pe cale enzimatica folosind preparate de glucozoxidaza.

Deshidratarea se efectueaza in aparate speciale (dulapuri de uscare incalzite cu abur sau uscatoare cu tunel). Pulberea obtinuta este foarte instabila, mai ales la modificarea umiditatii.

Praful de oua se va pastra intr-un mediu cu umiditate scazuta (sub 65%), la o temperatura de cca 10°, in ambalaje speciale.

Conservarea fructelor si legumelor

Fructele si legumele pot fi pastrate dupa recoltare, un timp mai mult sau mai putin indelungat, in stare proaspata, in functie de o serie de factori, ca : temperatura, umiditate, compozitia aerului din spatiul de depozitare etc.

La temperaturi scazute, respiratia se face mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu molecula mica (zaharuri simple), acizii organici ramanand normali. Aceasta va mari durata de pastrare.

La temperaturi ridicate (25-30°) respiratia se face in anaerobioza (fermentatie alcoolica). Sunt oxidati mai ales acizii organici. Scaderea cantitatii de acizi este corelata cu scaderea duratei de conservabilitate.

In ceea ce priveste umiditatea, aceasta este corelata cu tempera­tura. Cresterea celor doi factori scade durata de conservabilitate a fructelor si legumelor. Se considera ca umiditatea optima pentru pastrarea lor ar fi de 80-90% la temperatura de 0°.

Pornind de la faptul cunoscut ca temperatura scazuta incetineste diferitele reactii fizico-chimice si biochimice, s-au elaborat diverse metode de conservare a fructelor si legumelor prin folosirea acesteia.

Refrigerarea reprezinta metoda de conservare a fructelor si legu­melor prin mentinerea lor la o temperatura in jur de 0°. Temperatura va fi in functie de o serie de factori, ca : originea fructului, gradul de maturare, o serie de caractere individuale, ca si unele legate de solul pe care acestea au fost cultivate. Fructele cultivate pe un sol umed se conserva mai greu decat cele cultivate pe sol calcaros. De asemenea, se conserva mai greu fructele recoltate de pe un sol argilos sau mlastinos. Fructele prea coapte se conserva foarte greu la 0°, de asemenea legumele prea coapte. Deci, pentru obtinerea unei bune conservabilitati se vor lua masuri inca de la recoltarea fructelor si legumelor, si in continuare la transportarea acestora, care de cele mai multe ori trebuie sa se faca in masini cu sistem de refrigerare, pentu a impiedica aparitia unor modificari in structura lor.

Conditile optime de refrigerare implica temperatura de 0-1° si asigurarea unei circulatii bune a aerului. Atmosfera incaperii in care se pastreaza fructele sau legumele va fi primenita zilnic, pentru a se evita acumularea bioxidului de carbon. Umiditatea va fi de 90-95%, pentru a se evita dezvoltarea mucegaiului (in cazul cresterii umiditatii) sau zbarcirea produselor (in cazul scaderii ei).

Congelarea fructelor si legumelor le asigura o conservabilitate mai mare, de mai lunga durata. Se realizeaza o scadere a temperaturii sub punctul de congelare a sucului celular, care variaza intre -1 si -2,5°.

Materia prima care trebuie congelata va ;fi supusa in prealabil unor operatii pregatitoare : sortare, spalare, taiere, curatare etc.

In ceea ce priveste fructele, pentru a mentine proportia optima de substante nutritive si a evita modificarea acestora, se vor alege pentru congelare numai cele bine coapte, fara leziuni sau alte semne de alterare. Fructele cu potential ridicat de brunificare sub actiunea oxidazelor vor fi congelate in absenta aerului, in prezenta CO₂ sau a unei substante reducatoare (zahar), adaugata sub forma de pulbere (o parte zahar pentru 4-5 parti fructe) sau de sirop (in concentratie de 40-50%).

Conservabilitatea optima se obtine prin aplicarea unei congelari rapide, trecand un curent de apa rece la temperatura de -25 pana la -35°.

Dintre fenomenele nedorite care apar in cursul conservarii se mentioneaza : modificarea consistentei, pierderea aromei, pierderea gustului specific si aparitia unor gusturi straine, pierderea unor factori nutritivi (vitamina C), cand temperatura nu scade sub -20°.

Reducerea pierderilor de vitamina C si a unor modificari organoleptice poate fi obtinuta si prin efectuarea decongelarii cu foarte putin timp inainte de consumare.

Legumele, in cea mai mare parte, sunt supuse inaintea congelarii unui proces de blansizare cu apa fierbinte sau cu vapori, urmata de o racire brusca. Procedura se aplica cu scopul de a inactiva enzimele oxidante (aflate in cea mai mare proportie la suprafata legumelor), care ar putea determina o serie de modificari in cursul pastrarii sau decongelarii, ca : innegrirea, scaderea continutului in vitamina C, pierderea gustului si a aromei etc.

Sterilizarea fructelor si legumelor se obtine cu ajutorul caldurii, prin inchiderea acestora in recipiente, ermetic, si ridicarea temperaturii la 100-120°. Nu se vor folosi temperaturi prea ridicate, intrucat acestea ar duce la modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale produselor. La temperatura mentionata se obtine inactivarea unor enzime si distrugerea formelor vegetative microbiene, cu pastrarea viabilitatii sporilor, care insa nu se vor dezvolta, neavand conditii prielnice (lipsa oxigenului).

Scaderea pH-ului mediului va permite reducerea temperaturii de sterilizare. Aceasta este si explicatia faptului ca fructele, cunoscute prin bogatia lor in acizi care scad pH-ul, necesita o temperatura mai scazuta de sterilizare, comparativ cu legumele.

In cazul sterilizarii necorespunzatoare se poate produce fenomenul de bombare a conservelor, care poate fi determinat de factori biologici, chimici sau fizici, reprezentand un semn de alterare. Bombarea biologica se produce in urma dezvoltarii sporilor.

Deshidratarea fructelor si a legumelor se poate face in mod natural folosind caldura soarelui si curentii de aer din atmosfera ( uscare) sau artificial (in cuptoare speciale). Inainte de a fi supuse deshidratarii produsele vor trece prin operatii pregatitoare ca : sortarea, spalarea, curatirea, blansizarea, sulfitarea.

Sortarea consta in alegerea materiei prime, indepartand produsele alterate, mucegaite, putrezite, ca si diferitele corpuri straine.

Calibrarea si uniformizarea dupa dimensiuni sunt necesare intrucat nu se pot usca in aceleasi conditii produse diferite ca marime. Se efectueaza in masini speciale de taiere si uniformizare, ca tobe reticulare si site rotative.

Spalarea se face cu apa potabila, pentru indepartarea prafului,paman tului, nisipului si a altor impuritati.

Curatarea de partile necomestibile (teci, coji, samburi, pedunculi) se va face mecanic, chimic sau termic (blansizare).

Taierea in felii, rondele, cuburi mici si alte forme are ca scop marirea suprafetei, pentru favorizarea evaporarii apei.

Blansizarea cu apa fiarta la 85-95° sau cu abur se efectueaza in vederea :

a) inactivarii enzimelor care determina modificari organoleptice si nutritive ale produselor

b) indepartarii oxigenului

c) distrugerii unor microorganisme

d) reducerii consistentei

e) imbunatatirii gustului (inlaturarea gustului de crud) si a mirosului

f) facilitarii difuziunii si deci a procesului de deshidratare .

Durata blansizarii este cu atat mai scurta cu cat temperatura la care se efectueaza este mai ridicata. Metoda cu abur este superioara celei cu apa fcrbinte, intrucat pierderile de substante hidrosolubile sunt minime. Urmeaza o racire rapida, pentru a preveni inmuierea excesiva a produselor.

Sulfitarea reprezinta tratarea produselor cu bioxid de sulf, pentru a impiedica innegrirea lor in contact cu aerul in timpul uscarii.Concomitent se obtine o conservare a continutului in vitamina C si a carotenului, cu distrugerea insa a tiaminei.

Conservarea cu substante chimice a produselor vegetale se practica pe o scara tot mai larga, folosindu-se actiunea bactericida si bacteriostatica a unora dintre acestea. Substantele conservante trebuie sa indeplineasca doua conditii importante pentru a putea fi utilizate:

sa nu prezinte toxicitate pentru organism

sa nu degradeze produsul conservat.

Actiunea lor depinde de o serie de factori ca natura organismelor, abundenta acestora, componenta mediului, temperatura ambianta, timpul de actiune a substantei si concentratia acesteia.

Conservarea sucurilor de fructe . In ceea ce priveste sucurile de fructe, a caror sensibilitate la agentii de mediu este deosebit de mare, amintim cateva dintre principalele procedee de conservare utilizate :

refrigerarea simpla, la temperatura apropiata de cea de congelare (-2°), care nu asigura insa o conservabilitate de lunga durata ;

desulfitarea provizorie urmata de disulfitare in momentul transvazarii ;

conservarea in cuve dupa pasteurizare continua, cu umplerea acestora, fie la cald, fie la rece ;

conservarea sub presiune crescuta de acid carbonic (10 kg/cm²) ;

congelarea in bloc, sub forma de zapada.

Fiecare dintre procedeele amintite are avantaje si dezavantaje, putandu-se aplica si sub forma de sisteme mixte.

Metodele de conservare cel mai frecvent folosite la noi sunt : pasteu-rizarea, sterilizarea, filtrarea aseptica, congelarea sau combinarea lor.

Dintre acestea se mentioneaza ca filtrarea aseptica are avantajul obtinerii unui produs cu aroma si gustul fructului proaspat si pastrarea nealterata a vitaminelor si enzimelor. Procedeul asigura o conservabili­tate indelungata, comparativ cu alte tehnici utilizate.