Notiuni de gastrotehnie

Notiuni de gastrotehnie

Omul prepara alimentele in diferite moduri, pentru a le mari sapiditatea si digestibilitatea. Pregatirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarata arta.

Gastronomia reprezinta tocmai aceasta arta a pregatirii alimentelor intr-un mod cat mai placut, mai atragator.

Gastrotehnia, este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de ali­mente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare si totodata influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a omului.

Enumeram cateva obiective ale gastrotehniei:

metodele culinare nu trebuie sa distruga sau sa micsoreze, in alimente, factorii de nutritivi pe care acestea le contin

prin pregatire culinara, alimentele nu trebuie sa devina iritante sau nocive

alimentul, dupa preparare, trebuie sa devina mai usor de digerat si sa aiba un aspect si un gust placut

prin tehnicile culinare se urmareste profilaxia sau vindecarea diferitelor
afectiuni, mai ales bolilor care se datoreaza in buna parte, unei pregatiri culinare nerationale (sosuri cu rantasuri prajite in grasime etc).

Nu se va renunta la rantasuri, dar se va modifica tehnica daunatoare de preparare, utilizandu-se rantasuri dietetice.

Inainte de prepararea alimentelor este necesara cercetarea starii lor de salubritate. Consumul de alimente alterate poate avea consecinte incalculabile.

Astfe, vom prezenta cateva semne importante pe baza carora pot fi recunoscute alimentele proaspete si cele alterate, conform normelor sanitare uzuale.

Criterii de recunoastere a alimentelor proaspete si a celor alterate.

1. Produsele de origine animala.

Carnea proaspata (de bovine, ovine, porcine etc.) este acoperita la suprafata de o pelicula subtire uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie, lucioasa, a carei intensitate este in functie de specia de la care provine. Este usor umeda, nu este lipicioasa. Consistenta este elastica, compacta, presiunea digitala nu lasa urme. Sucul se obtine cu greutate si este limpede. Mirosul si gustul sunt placute, caracteristice speciei din care provine carnea. Grasimea are coloratia si gustul caracteristice spe­ciei. Maduva oaselor umple in intregime canalul medular al osului, este elastica, lucioasa in sectiune, de coloratie si consistenta normale.

Carnea relativ proaspata are la suprafata o pelicula uscata sau, uneori, este acoperita partial de o mazga lipicioasa, in cantitate redusa. Uneori se pot chiar observa pete de mucegai. La suprafata si pe sec­tiune, culoarea este mata si mai inchisa comparativ cu carnea proaspata. Pe sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. Consistenta este moale, pastreaza amprenta la presiune, insa isi revine relativ rapid la aspectul initial. Sucul muscular este tulbure si in cantitate mai mare. Mirosul poate fi usor acru, de mucegai, la suprafata, lipsind insa in profunzime. Grasimea are aspect mat (nelucios) si o consistenta scazuta. Maduva oase­lor se desprinde usor de marginea osului, este mai moale si mai inchisa la culoare decat cea de la animalul proaspat taiat. Pe sectiune este mata, uneori cenusie.

Carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai, cu coloratie cenusie sau verzuie. La presiunea digitala ramane o urma persistenta multa vreme. Grasimea are aspect mat, coloratie cenusie murdara si consistenta scazuta. Mirosul si gustul sunt foarte dezagreabile.

Mezelurile proaspete (parizer, crenvursti, etc.) au la exterior o suprafata curata, nelipicioasa. Pelicula de invelis este continua, nedeteriorata, fara pete de mucegai. Consistenta este elastica. Pe sectiune, aspectul este de masa compacta perfect legata, uniforma, fara goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita, de culoare caracteristica. Mirosul este placut, caracteristic produsului sau condimentelor folosite, fara alte mirosuri straine (de mucegai, acru, ranced etc.). Gustul este de asemenea placut, caracteristic produsului, potrivit de sarat, fara alte gusturi straine.

Sunca fiarta proaspata trebuie sa aiba suprafata curata, fara pete sau alte semne de alterare. Pe sectiune, tesutul muscular trebuie sa fie de culoare uniforma, de la roz deschis pana la roz. Grasimea trebuie sa fie de culoare alba sau cu o nuanta roz, insa fara pete sau ingalbenita. Consistenta trebuie sa fie frageda, compacta, masa bine legata si nesfarimicioasa la taiere. Mirosul sa fie specific suncii fierte (eventual afumata), fara gust sau miros strain sau de condimente.

Carnea congelata are la suprafata o coloratie cu o nuanta mai in­chisa decat carnea proaspata. Pe sectiune, suprafata ei este umezita de un lichid de culoare rosie. Elasticitatea este redusa. Depresiunea formata prin apasare digitala nu dispare. Mirosul este caracteristic speciei. Gra­simea de la suprafata este mai roscata, iar cea din straturile profunde isi mentine culoarea normala. Maduva oaselor este relativ retrasa din canalul medular.

Pasarea taiata proaspata are creasta si barbitele de culoare roz-rosie, ciocul lucios, fara mazga, mucoasa bucala de culoare roz palid, usor umezita, intreaga si fara miros. Pleoapele acopera intreaga orbita ; ochii sunt limpezi, fara scurgere, umplu bine cavitatea orbitala (nu sunt infundati). Pielea este integra, de culoare alba-galbuie sau galbena lucitoare cu nuante roz, fara tumori sau inflamatii. La pasarile neingrasate sau slabe, pielea este de culoare galbena-cenusie cu nuanta roscata, fara pete violacee, suprafata uscata.

Pasarea relativ proaspata are ciocul fara luciu, cu miros discret de mucegai. Mucoasa bucala este roz-galbuie cu un depozit vascos relative redus ; se poate percepe un discret miros de mucegai. Ochii sunt infundati in orbite si tulburi. Pielea este uscata sau aproape uscata, de culoare cenusie si uneori are un miros discret de mucegai.

Pasarea alterata are ciocul galben, cu partea cornoasa moale, prezinta scurgeri de mucozitati vascoase cu miros puternic de mu­cegai. Mucoasa bucala este de culoare cenusie. Ochii sunt micsorati si infundati in orbite. Pielea are culoare galbena, pe alocuri prezentand pete verzui.

Pestele proaspat are o culoare normala variabila in functie de specie. La suprafata prezinta un strat umed si cleios. Branhiile (urechile) au o coloratie rosie vie, iar ochii sunt limpezi, luciosi. Abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate. Mirosul este placut, caracte­ristic.

Pestele alterat are culoarea modificata de la cenusiu pana la negru-verde. Ochii sunt infundati in orbite si tulburi. Branhiile sunt de culoare neagra-violacee. Abdomenul este moale la palpare, iar solzii se desprind cu foarte multa usurinta. Deseori se observa rupturi ale tegumentelor abdomenului. Mirosul este profund modificat, de putrefactie avansata, mai intens la nivelul branhiilor.

Pestele congelat va avea, dupa decongelare, toate caracteristicile starii in care se afla in momentul congelarii.

Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida. Culoarea este alba cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul este placut, caracteristic, gustul dulceag.

La laptele pasteurizat se admite un usor gust de lapte fiert. Laptele smantanit difera de laptele integral prin faptul ca are culoare alba cu nuante albastrui. Orice denaturare a gustului si mirosului arata ca laptele este alterat.

Laptele praf proaspat se prezinta ca o pulbere fina, omogena, uniforma in toata masa, uscata, de culoare alba cu nuante slab galbui, fara aglomerari stabile de particule, fara impuritati. Mirosul este placut, caracteristic, si gustul dulceag.

Laptele praf alterat se prezinta sub forma de aglomerari in bulgari, cu miros neplacut de branza, de peste sau alte mirosuri straine.

Branza proaspata de vaca are aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer. Consistenta este de pasta fina, nesfarimicioasa. Culoarea este alba pina la alba-galbuie, uniforma in toata masa. Mirosul este placut, gustul acrisor, caracteristic pentru fermentatia lactica, fara mirosuri straine de ars, statut, amar etc.

Branza telemea de vaca si de oaie, proaspata, se prezinta sub forma unor bucati intregi, fara coaja, cu suprafata curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se admite prezenta de gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor, fara insa a fi sfarimicioasa. Culoarea branzei telemea de oaie este alba, cu luciu de portelan, uniforma, in toata masa, iar a celei de vaca este alba-galbuie.

Cascavalul proaspat are consistenta elastica-dura, culoarea galbena, mirosul caracteristic si gustul de brinza grasa.

Cascavalul stricat are culoare inchisa, miros schimbat, gust amar sau de mucegai, consistenta modificata.

Smantana proaspata se prezinta ca un fluid vascos, fara aglomerari de grasime sau substante proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este alba sau alba-galbuie, iar mirosul si gustul aromat, specific, de diacetil.

Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si primavara si mai accentuata la cel obtinut vara si toamna. Pastrat la +5° este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice, de diacetil.

Margarina proaspata (grasime alimentara cu origine mixta, animala si vegetala) se prezinta ca o masa omogena, compacta (fara goluri de aer), de culoare uniforma, alba sau galbuie, fara impuritati, cu miros si gust placut. asemanatoare cu ale untului de vaca.

Margarina alterata (mucegaita) are gust amar, acid, putrid, de seu, de sapun, de ulei, de pamant, de peste sau ranced.

Oul proaspat, dupa spargere, are albusul transparent, cu reflexe usor albastrui si consistenta filanta. Galbenusul este de culoare galbena-aurie, uniforma in toata masa, si isi mentine forma.

Oul alterat, dupa spargere, prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma, ci se amesteca cu albusul, care este apos. Pe fata interna a cojii prezinta pete de diferite dimensiuni si culori. Emana un miros respingator, de hidrogen sulfurat.

2. Produsele de origine vegetala.

Cartoful pastrat in conditii bune are o coaja lucioasa presarata din loc in loc cu asa numitii ochi. Cand acesta este incoltit se vad in dreptul ochilor mici prelungiri de culoare alba.

Cartofii pastrati in conditii necorespunzatoare (la umezeala si la temperatura ridicata) prezinta pe sectiune pete de dimensiuni variabile, brune-negricioase, putand deveni fainosi-sfarimiciosi.

Fasoalea uscata de calitate buna are bobul acoperit de o coaja lucioasa, sticloasa, care se desprinde usor de pe miez.

Fasolea alterata are coaja mata, acoperita pe alocuri de pete de mucegai, adeseori zbarcita si care se desprinde greu de pe miez.

Faina de grau proaspata are culoarea alba cu nuante galbui si miros specific. Gustul este normal, putin dulceag.

Faina alterata are gust amar, acru, miros de mucegai. Uneori pre­zinta impuritati minerale (nisip, pamant).

Painea de buna calitate are coaja galbena-bruna ; miezul, elastic, cedeaza la apasare, revenind apoi la forma initiala. Aroma si gustul sunt caracteristice.

Painea invechita are coaja fara luciu caracteristic, crapata. Miezul este uscat, sfarimicios. La apasare raman urme vizibile care persista si dupa incetarea presiunii. Mirosul este modificat si gustul acru.

3. Conservele.

Conservele de buna calitate au capacul cutiei in care se afla nebombat, fara pete de rugina la exterior. Dupa deschiderea cutiei nu se degajeaza nici un gaz, iar produsele din interior au toate proprietatile organoleptice normale caracteristice tipului de produs. Nu se admite pe fata interioara a cutiei prezenta petelor de rugina sau a petelor negre.

Conservele alterate sau cele prost pastrate au pete de rugina la exterior si capacul cutiei bombat. La deschiderea acesteia se degajeaza gaze urat mirositoare. Produsele alimentare din interior au proprietatile organoleptice modificate, prezentand semne de alterare. Pe fata inte­rioara a cutiei se observa adesea pete negre sau pete de rugina.