NECESARUL DE SARURI ORGANICE SI DE BIOLELEMENTE IN CADRUL ALIMENTATIEI RATIONALE

NECESARUL DE SARURI ORGANICE SI DE BIOLELEMENTE IN CADRUL ALIMENTATIEI RATIONALE

1. Calitatea si rolul macro- si microelementelor

Elementele minerale reprezinta numai circa 6 % din greutatea corpo-rala si totusi au un rol important in nutritie. Din cele 100 elemente minerale cunoscute, doar 20 - 21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare si pen-tru desfasurarea normala a proceselor metabolice, acestea fiind numite bioelemente

Dupa cantitatile care se gasesc in organism, elementele minerale au fost grupate in macroelemente si microelemente.

Ca macroelemente amintim : carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul si sulful.

Microelementele, numite si oligoelemente se gasesc in organism in cantitati foarte mici: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molib-denul, cromul , seleniul. Toate elementele minerale biogene sunt esentiale pentru ca organismul nu le poate sintetiza sau inlocui.

Elementele minerale se gasesc atat sub forma de solutii saline (fosfati, carbonate, cloruri ), cat si in componenta unor molecule organice ( fosforul in nucleo-proteine si fosfolipide, fierul in hemoglobina, mioglobina si enzime cu fier, sulful in tioaminoacizi si in vitamina B 1, iodul in hormonii tiroidieni etc. ).

Toate elementele minerale biogene sunt esentiale pentru ca organismul nu le poate sintetiza sau inlocui. Absenta din alimentatie a oricaruia dintre ele de-termina, dupa o perioada mai scurta sau mai lunga de timp, maladia carentiala respectiva.

Ca roluri cu caracter general ale bioelementelor minerale amintim :

-intra in structura tuturor celulelor si lichidelor interstitiale. Unele tesuturi sunt deosebit de bogate in elemente minerale ( oase, dinti );

-intervin in reglarea cantitatii de lichide din organism si a balantei dintre apa intra- si extracelulara;

-influenteaza permeabilitatea membranelor;

-mentin o anumita presiune osmotica si echilibru acido-bazic;

-intra in structura a numeroase enzime ( metalo-enzimele de cupru, fier, zinc, mangan, molibden ) sau prin prezenta lor sub forma de ioni in mediul de reactie, cand potenteaza sau inhiba activitatea unor enzime si hormoni. Pe aceasta cale, elementele minerale participa la foarte multe procese biochimice anabolice si catabolice;

- intervin in contractia musculara si in reactivitatea sistemului nervos.

1. 1. Macro- si microelementele reprezentative

Sodiul:

-se gaseste in cantitate de 100 g la un organism de 70 kg. Este hidropigen ( genereaza edeme ) si prezenta sa in cantitati mai mari in plasma si tesu-turi produce retentie apoasa si edeme. Ratia zilnica normal pentru un adult este de 2 - 3 g, dar de multe ori aportul de sodiu depaseste necesarul datorita faptului ca de multa vreme omul a folosit clorura de sodiu pentru conservarea si condimentarea produselor.

Potasiul:

-se gaseste in cantitate de 250 g la un organism de 70 kg. Este

principalul constituent salin al protoplasmei. Mareste eliminarea sodiului si stimu-leaza diureza. El mai intervine in formarea acetilcolinei si in transmiterea excitatiei de la terminatiile nervoase la organele efectoare. Are, de asemenea, rol in sinteza proteinelor si glicogenului celular. In fazele de anabolism proteic necesarul de potasiu creste. Dimpotriva, catabolismul proteic se insoteste de o accentuare a eliminarii urinare de potasiu. Ratia zilnica normala pentru un adul este de 2 - 3 g potasiu.

Clorul:

-se gaseste in cantitate de 100 g la un organism de 70 kg, in lichidele extracelulare (plasma si lichid interstitial ). Contribuie la formarea acidului clorhidric, stimuleaza activitatea amilazei salivare, faciliteaza transportul de bioxid de carbon si oxigen si eliminarea renala a ureei si acidului uric. Ratia zilnica normala pentru un adult este de 4 - 5 g clor.

Calciul:

Se gaseste in cantitate de 1.100 - 1.500 g la un organism de 70 kg, concentrandu-se in proportie de 99 % in matricea organica a osului sub forma de fosfat tricalcic si carbonat de calciu. Desi in tesuturile moi cantitatea de calciu este redusa ( 10 mg la 100 ml plasma si 15 mg la 100 mg tesut muscular ), el indepli-neste roluri importante: este necesar pentru coagularea sangelui, stimuleaza activitatea unor enzime ( labfermentul, tripsina, lipaza, fosfataza alcalina, colinesteraza ), participa la mecanismul contractiei musculare, micsoreaza permeabi-litatea membranelor. Scaderea calciului ionizabil din sange poate determina spasmofilie si tetanie. Nivelul calcemiei este reglat de actiunea antagonista a parat-hormonului hipercalcemiant si a calcitoninei ( hipocalcemiant ). Numai 20 - 40 % din

cantitatea de calciu ingerata trece bariera intestinala. Absorbtia este inlesnita de prezenta in intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, acidului citric, aminoaci-zilor, sarurilor biliare, de raportul calciu/fosfor supraunitar. Factorii care il insolubili-zeaza ( excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul litic, excesul de grasimi si celuloza )

reduc utilizarea lui digestiva. Necesarul de calciu este de 0,84 g/zi , cu marirea ratiei in gestatie ( mai ales in luna a 5-a cand incepe incorporarea calciului in scheletul fatului) in alaptare si la copiii sub 15 ani. Cea mai importanta sursa de calciu este reprezentata de lapte si branzeturi, iar ca surse secundare sunt : legume ( varza, sfecla, linte, andive, spanac ), fructe suculente, oua , nuci.

Fosforul:

-constituie 1 % din greutatea corpului. Cea mai mare parte se afla in combinatii anorganice cu calciu ( oase, dinti ), iar restul in combinatii organice. Fos-forul este necesar pentru sinteza acizilor nucleici, a fosfolipidelor si a moleculelor ma-crolitice ( adenozin di-si trifosfat, guanozin di- si trifosfat, cistidin di- si trifosfat ). In multe etape ale oxidarii glucidelor si lipidelor este obligatorie prezenta radicalilor fosfati, iar majoritatea vitaminelor din grupa B sunt active numai dupa combinare cu acid fosforic. Fosfatii participa la sistemele tampon. Ratia optima de fosfor este de 1 - 2 g/zi. Cantitati mari de fosfor se gasesc in lapte, branzeturi, oua, linte. Cerealele contin mult fosfor, dar cu coeficient de utilizare redusa, poentru ca in cea mai mare parte se afla sub forma de acid fitic.

Magneziul :

-se afla in prezent in cantitate de 35 g pentru un adult de 70 kg. Este un cation intracelular si se concentreaza mai ales in mitocondrii. Scade excitabilitatea neuromusculara. Prin intermediul unor enzime intra in metabolismul glucidelor si lipidelor. Necesarul de magneziu este apreciat la 1/3 din ratia de calciu. Insuficienta magneziului favorizeaza cresterea colesterolemiei si ateromatoza. Se gaseste in grau, ovaz, porumb, spanac, cartofi, sfecla rosie, polen, etc.

Fierul :

-in organismul adultului se gaseste 3 - 5 g fier. Mai mult de jumatate intra in structura hemoglobinei, iar restul in mioglobina, feroenzime, complexele pro-teice de transport (siderofilina sau transferina si depoz[t (feritina si hemosiderina).

Fierul plasmatic este de circa 120 g/100 ml. Cantitati mici de fier se pierd prin fanere, descuamarea tegumentelor si mucoaselor, transpiratii, urina, sange menstrual. Ne-cesarul de fier este de 18 - 20 mg/zi la femei si 12 - 14 g/zi la barbati. Coeficientul de utilizare digestiva este de 120 % dar se dubleaza sau chiar se tripleaza cand can-titatile ingerate sunt foarte reduse si in caz de nevoi sporite ale organismului. Acidi-tatea normala gastrica, vitamina C faciliteaza trecerea barierei digestive. Cele mai bogate alimente in fier sunt : drojdia de bere (18,2 mg la 100 g ), faina de soia, praf de cacao, fasole alba ( 10 mg la 100 g ), galbenus de ou, linte ( 7 mg la 100 g ), caise, curmale, alune ( 5 mg la 100 g ), stafide, patrunjel ( 3 mg la 100 g ) si spanac (1,5 mg la 100 g ).

Cuprul:

-se afla in cantitati de 100 - 150 mg in organismul adultului. Contribuie la absorbtia fierului si sinteza de hemoglobina, participa la metabolismul vitaminei C, al purinelor. Circula legat de proteine ( cupreina = 120 mg/100ml ). Se gaseste in nuci, legume, boabe de cereale. Necesarul de cupru pentru adult este de 2,5 mg/zi. De multe ori insa alimentele aduc cantitati mari, ca rezultat al poluarii, din ambalaje, substante fungicide.

Cobaltul:

-atat prin prezenta sa, cat si sub forma de vitamina B 12, favorizeaza hematopoeza.

Iodul :

-este un oligoelement constituent al hormonilor tiroidieni. Pentru preve-nirea gusei endemice, ratia optima este de 150 mg/zi. Calea folosita la noi in tara pentru profilaxia distrofiei endemice tireopate este administrarea de sare iodata ( 10-20 mg iodat de potasiu/1 kg sare ). Iodul se gaseste in ustoroi, struguri, cartofi, ridichi, rosii.

Fluorul :

-creste rezistenta la carii dentare; mai ales la copii reduce osteoporoza. Sursele cele mai importante de fluor sunt : apa de baut, ceaiul rusesc, graul, orezul, caisele, strugurii, cartofii, ridichile, rosiile.

Zincul :

-intra in structura unor enzime importante, faciliteaza procesele de oxi-do-reducere. In afara de produsele animale, zincul mai se gaseste in drojdia de bere, germeni de grau.

Manganul:

-este un activator enzimatic, participa la formarea osului. Se gaseste in legume, nuci, boabe de cereale.

Cromul :

-are rol in metabolismul glucidelor si lipidelor.

Seleniul :

-este un antioxidant, are efecte hepato-protectoare.

1. 2. Necesarul de vitamine

Vitaminele sunt substante organice naturale, necesare organismului in cantitati foarte mici, dar pe care omul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale. Din aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant prin alimente, pe unele din ele ca atare, iar pe altele sub forma de provitamine. Prezenta lor este in-dispensabila pentru desfasurarea normala a proceselor metabolice generatoare de energie, cat si a celor anabolice morfogenetice. Din aceste motive vitaminele sunt considerate biostimulatori, intrand in grupa substantelor active alaturi de enzime si hormoni. Cele mai importante vitamine sunt : vitamina A sau antixeroftalmica, complexul vitaminic B ( B1, B2, B3, B5, B6, B8, B 9, B12 ), vitamina C sau

antiscorbutica, vitamina D sau antirahitica, vitamina E sau tocoferol, vitamina F, vitamina K sau antihemoragica.

1. 2. 1. Vitamine reprezentative

Cele mai importante vitamnine sunt :

Vitamina A - liposolubila

Vitamina de crestere, cu importanta actiune antiinfectioasa, asupra echilibrului acido-bazic, ea contribuie, printre altele, la nutritia cartilagiilor oaselor, a organelor digestive, a vaselor sanghine, a mucoaselor,a tegumentelor ( rol protector ) si implicit un factort de intinerire. Reglementeaza somnul si tensiunea arteriala, com-portandu-se ca un antagonist al tiroidei si ca frenator folicular in sindromul dureros.

Absenta ei duce la micsorarea acuitatii vizuale, intarirea si opacitatea corneei, xeroftalmie, oprire a cresterii si o scadere a soliditatii oaselor, slabire prin denutritie, oboseala, scaderea rezistentei la infectii, friabilitatea fanerelor si a firului de par, favorizeaza formarea calculilor.

Derivate din vitanina A ( retinoidele ) pot avea o actiune preventiva asupra unor anumite leziuni epiteliale , posibil pretumorale.

Principalele ei indicatii sunt: intarzieri de crestere, astenie, infectii ( res-piratorii sau digestive ), tulburari oculare, intarzieri in cicatrizarea ranilor.

Vitamina A se gaseste in majoritatea plantelor si legumelor verzi si in numeroase fructe - morcovi, usturoi, ceapa, rosii, spanac, piersici, banane, cereale, citrice, boabe de grau, galbenus de ou, lapte integral, smantana, unt.

Se evalueaza la 5.000 U.I. ( 2 mg ) doza de vitamina A necesara zilnic. Morcovul contine 3 - 9 mg caroten la 100 g, salata 4 - 8 mg, maciesul 5 mg.

Complexul vitaminic B - hidrosolubil

Indicatiile generale ale complexului B sunt : cresterea, convalescenta

sarcina, tulburari de asimilare, nevralgiile si polinevritele, inflamatiile limbii si ale gingiilor, inapetenta, colitele, constipatia, anemia, iritabilitatea, afectiuni tiroidiene, su-prarenaliene, pancreatice, prevenirea ateriosclerozei,. Sechelele tratamentelor cu an-tibiotice a caror administrare suprima partial sau total flora intestinala utila. Se stie ca in acest ultim caz, administrarea paralela de drojdii ( bogat continut in vitamina B ) a devenit imperios necesara.

a)     Vitamina B 1 ( tiamina sau antiberiberica ):

-se gaseste in cantitati mari in coaja grauntelor si in alte vegetale: nuci, leguminoase, arahide si in drojdii;

-aceasta vitamina joaca un rol important in echlibrul nervos, stimularea apetitului si activarea miscarilor peristaltice;

-favorizeaza absorbtia oxigenului si asimilarea zaharurilor;

-hipovitaminoza ( prin fierbere, sterilizare, rafinare alimentara ) favori-zata de insuficientele digestive si de diverse tulburari de asimilare, produce nevrite, cefalee, iritabilitate, tulburari de memorie, palpitatii, ameteli, inapetenta. Favorizeaza ulcerele gastrice ale gambei, degeraturile;

-doza zilnica este de 2 - 3 mg;

-se gaseste mai ales in grau, secara, soia si nuci.

b) Vitamina B 2 ( riboflavina ):

- se gaseste in drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, anumite fructe (caise), lapte, galbenus de ou, polen;

- actioneaza asupra echilibrului nutritiv, intestinal ( actiune favorabila

asupra pielii si mucoaselor ), este un factor de crestere ;

-principalele ei actiuni sunt in afectiuni dermatologice si ale mucoaselor, seboree, eczema, conjunctivite, tulburari ale adaptarii vizuale la intuneric, enterita cronica, crampe musculare, astm, migrene, inflamatii ale gurii;

-doza necesara zilnica este de 1 / 2 mg;

-drojdiile contin 2,5 - 3 mg la 100 g, germenii cerealelor 0,5 - 1,5 mg, galbenusul de ou o,25 mg, laptele 0,1 - 0,25 mg.

c) Vitamina B 3 ( vitamina PP, antipelagroasa, sau antinicotinica ):

-este porezenta in germenii de grau, drojdii, orez, numeroase legume si fructe proaspete, in polen.

-factor important in nutritia tesuturilor, ea participa la metabolismul lipi-delor si glucidelor;

-este indicata in pelagra, dermatoze, tulburari circulatorii periferice, de-geraturi,afte, enterocolite, psihoze, stari depresive;

-doza utila necesara este de 20 mg/zi;

-drojdiile contin 50 - 100 mg la 100 g din produsul uscat, cartoful 1 mg si soia 5 mg.

d) Vitamina B 5 ( acidul pantotenic ):

-apare in drojdie, galbenusul de ou, vegetale, laptisor de matca;

-este protectoare celulara, epiteliala si hepatica;

-participa la asimilarea lipidelor;

-este indicata in afectiuni hepatice, pulmonare, enterocolite, dermatoze, seboree, placi atone, stari depresive, crampe si alopecie la femei;

-doza zilnica este de 10 mg;

-drojdia contine 20 mg la 100 g, galbenusul de ou 7 mg, tarata 2,25 mg, varza 1 mg.

e) Vitamina B 6 ( piridoxina ) :

-apare in vegetalele verzi, invelisul unor graunte, soia, cartofi, drojdii, galbenusul de ou, polen;

-este indicata in patologia nervoasa si musculara (paraplegii spasmodice- Parkinson ) afectiuni cutanate, anemii, crampe musculare, tulburari in perioada de sarcina, aterioscleroza;

-absenta ei produce tulburari cutanate, nervoase, modificari sanghine si o supraincarcare grasoasa a ficatului;

-carenta este observata in hipersecretia de oxalat urinar si in calculi de oxalate;

- doza zilnica necesara este de 2 - 4 mg ;

-drojdia contine 4 - 10 mg la 100 g in stare uscata, galbenusul de ou 18 mg, soia 1 - 9 mg.

f) Vitamina B 8 ( vitamina H sau biotina ):

-se gaseste in drojdii si vegetale: arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii, spanac;

-intervine in metabolismul glucidic, protidic si lipidic;

-ocroteste pielea si mucoasele;

-albusul de ou se comporta ca o antivitamina H;

-carenta ei produce dermatoze, atrofia papilelor limbii, uscaciunea pielii, scaderea hemoglobinei, oboseala, alterarea psihicului; pare sa se manifeste in cursul tratamentelor cu sulfamide si antibiotic care reduc si modifica flora normala intestinala

g) Vitamina B 9 ( acidul folic ) :

-participa la metabolismul acizilor aminati;

-este indicata in anemii, tulburari digestive, convalescenta;

- doza zilnica necesara este de 100 - 200 gamma.

h) Vitamina B 12 ( ciancobalamina ) :

-este cel mai puternic factor antianemic;

-prezinta o analogie structurala cu hemoglobin;

-doza zilnica utila este de 3 gamma ;

-indicatii: anemii, nevralgii ( polinevrite alcoolice, diabetice ), colite,alergii.

Vitamina C ( antiscorbutica ) - hidrosolubila

Aceasta vitamina intervine in fenomenele de oxidoreducere, este anti-infectioasa, tonifianta, participa la distrugerea toxinelor, la actiunea suprarenalelor, tiroidei, corpului galben, mentine rezistenta capilarelor si poseda proprietati desensibilizante.

Vitamina C exista in toate vegetalele proaspete. Este absenta in legu-minoasele uscate, dar apare, totusi, cu prilejul germinarii semintelor. In Extremul Orient se consuma din belsug fasole, mazare si soia incoltita.

Vitamina C este singurul fixator de calciu al carui proprietati au fost de-monstrate experimental si clinic. Putem asadar considera acidul ascorbic ca un factor chiar mai important in fixarea calciului osos decat vitamina D, careia doar actiunea de resorbtie intestinala ii este bine demonstrata

Doza zilnica de vitamina C la adultul de 20-30 de ani este de 75 mg.

Vitamina D ( antirahitica ) - liposolubila

Aceasta vitamina se gaseste in germenele graului, uleiuri vegetale, lap-tele integral, galbenusul de ou, ficat de peste, polen, vegetale proaspete.

Actiunea ei se refera la formarea oaselor, dintilor, prin asimilarea cal-ciului si fixarea lui pe matricea osului.

Indicatiile vitaminei D sunt rahitismul, anumite tulburari osoase ale adultului ( osteomalacie ), tuberculoza, lupus, afectiuni reumatismale, tetanie, graviditate, alaptare, intarziere in consolidarea fracturilor.

Absenta ei provoaca rahitismul.

Hipervitaminoza D conduce la tulburari digestive ( greata, constipatie ), renale ( eliminarea exagerata de calciu, albuminurie, nefrita ), oboseala fizica si inte-lectuala, deshidratare, tulburari nervoase.

Doza de vitamina D zilnica variaza de la 400 la 1.200 sdau 1.500 U.I.

Vitamina E ( tocoferol ) - liposolubila

Tocoferolul este vitamina reproducerii. O lipsa de vitamina E conduce la atrofierea tesutului si nastere de copii morti. Intervine, de asemenea si in afectiunile genitale, cardiovasculare, in fiziologia neuromusculara sau la nivelul pielii, in metabo-lismul grasimilor.

Indicatiile vitaminei E sunt :

-atrofie testiculara, ovariana si uterina, impotenta si sterilitate;

-iminenta de avort, intarzierea dezvoltarii organelor genitale, menstruatie dureroasa ;

-vulvite, prurit vulvar, tulburari genitale in cadrul menopauzei;

-tulburari musculare si nervoase (* scleroza in placi, sechele de poliomielita );

-eczeme si ulcer ale gambei;

-miopie evolutiva.

Vitamina E se gaseste in cerealele germinate, uleiurile vegetale, legume, polen. Nevoile organismului se situeaza intre 10 - 25 mg /zi ( salata are 4 mg, germenele de grau 20 mg, etc ).

Vitamina F - liposolubila

Sunt grupati sub acest nume acizii grasi nesaturati - acidul linoleic,linolenic si acidul arahidonic - care intra in compozitia anumitor uleiuri vege-tale pure, extrase la rece.

Carenta de vitamina F conduce la dermatoze: eczeme infantile, seboree, acnee, prurit anal.

Vitamina F constituie un factor de crestere. De asemenea, intervine in metabolismul colesterolului: deficitul atrage formarea de depozite colesterolice in peretele vascular si in tegument; intervine si in metabolismul acizilor grasi. In lipsa ei sunt afectate functia hepatica si puterea antitoxica a ficatului.

Vitamina F ajuta la mentinerea permeabilitatii normale a membranelor celulare.

Vitamina K ( antihemoragica ) - liposolubila

Indicatiile principale ale acestei vitaminer sunt : hemoragii, tulburari hepatice diverse ( icter, hepatita ), colita; degeraturi; urticarie; tratamente antibiotic care distrug flora microbiana intestinala utila pentru sinteza vitaminei K.

Aceasta vitamina se gaseste in legume verzi, mazare, varza, spanac, lucerna, urzica, anumite fructe.

2. Substante alimentare bioactive

Acestea includ numeroase combinatii chimice cu activitate biologica marcata si care fac parte din diferite categorii de compusi organici:

Enzime vegetale;

fitohormoni ( heteroauxina, hormonal nde crestere pentru plante );

pigmenti vegetali ( carotenoizi, flavonoide );

glicoizi ( glicoizi cardiotonici, amigdalina, solanina );

alcaloizi ( cofeina, teofilina, teobromina, chinina, nicotina );

uleiuri eterice si rasini ( menta, portocale, marar );

acizi organici din fructe si legume ce confera gust acru;

taninuri ( imprima gust astringent );

substante antibiotice si fitoncide ( ceapa, usturoi, hrean ).

Substantele alimentare bioactive se gasesc in cantitati relativ mari in numeroase plante medicinale folosite curent in scopuri farmaceutice sub forma de ceaiuri.

Cercetarile moderne au aratat ca substantele alimentare bioactive influenteaza functiile unor organe interne in doze infinitezimale. Datorita efec-telor multiple exercitate asupra ficatului, pancreasului, stomacului, intestinului, sistemului circulator, sistemului nervos, rinichiului, glandelor endocrine, prezenta constanta in organism a principiilor bioactive este imperioasa. De aceea, ratia zilnica trebuie sa cuprinda alimente cat mai variate, asigurandu-se astfel procurarea acestor substante atat de necesare.