CARNE DE PASARE

Speciile de pasari cu valoare mai importanta in alimentatia umana sunt: gainile, curcanii, retele si gastele. Dintre acestea, in consumul intern si mondial, ponderea cea mai mare o detin gainile.

Cea mai mare parte din productia de pasari conservate prin frig o reprezinta puii, in special cei de 912 saptamani.

1. Materia prima

Carnea de pasare, adica muschii care acopera scheletul, prezinta o serie de proprietati si o anumita compozitie chimica, dependente de specie, de varsta, de gradul de ingrasare, de portiunea anatomica s.a.

Compozitia chimica a carnii de pasare este asemanatoare cu cea a carnii de mamifere si, intr-o oarecare masura, cu cea a pestilor.

In tabelul 1 sunt redate informativ continuturile de apa si de grasime pentru cateva specii de pasari.

Tabelul 1. Continuturile procentuale de apa si de grasime pentru cateva specii de pasari

In ceea ce priveste calitatea pasarilor, privite ca materie prima pentru prelucrarile ulterioare, aceasta este determinata de conformatia carcasei, aspectul si culoarea pielii, continutul de grasime, defectele de penaj s.a. In general, modul de hrana nu afecteaza in mod important calitatea carnii de pasare. Din acest punct de vedere, o importanta exceptie reprezinta situatia in care, in hrana pasarilor, se utilizeaza faina de peste. In acest caz, untura de peste continuta in hrana, prin acizii grasi nesaturati pe care ii contine, afecteaza negativ gustul si aroma carnii de pasare, mai ales la carnea de curcan. De exemplu, daca hrana pasarilor contine faina de peste (cod) in care substantele grase reprezinta doar 2% din totalul hranei, se obtine un pronuntat gust de "peste" in carnea proaspata. Daca insa, cu cca 2 saptamani inainte de taiere pentru puii de gaina si cu cca 4 saptamani pentru curcani, din hrana se elimina complet faina de peste, atunci gustul de "peste" este in cea mai mare masura eliminat.

In diverse tari exista reglementari privind clasificarea pasarilor si a puilor de pasare dupa criterii de varsta, independent de sex si de calitate. Se manifesta tendinta ca, in cadrul acestor clasificari, sa se micsoreze limitele de varsta pentru incadrarea in categoriile respective. Trebuie mentionat faptul ca varsta nu reprezinta un criteriu absolut de clasificare a pasarilor, deoarece modul in care sunt intretinute acestea (cantitatile de hrana distribuita si ciclurile de iluminare in decurs de 24 ore a camerelor de crestere) determina diferente calitative, de stare de ingrasare si de greutate importante la o aceeasi varsta.

2. Refrigerarea carnii de pasare

2.1. Tratamente preliminare

Aplicarea corecta a tratamentelor tehnologice care preced refrigerarea are o importanta deosebita asupra calitatii finale.

Tratamentele tehnologice preliminare, in marea majoritate a cazurilor, se desfasoara in flux continuu, cu un grad avansat de mecanizare si cuprind urmatoarele operatii:

aplicarea socului electric inainte de taiere, prin care sunt reduse gradul de excitare si de activitate musculara; trebuie avut in vedere faptul ca aplicarea unui soc electric prea puternic poate conduce ulterior la o sangerare incompleta sau defectuoasa, cu implicatii negative asupra calitatii;

taierea arterei si venei jugulare prin care se asigura o indepartare cat mai completa a sangelui; o sangerare incompleta poate conduce la o pigmentare rosiatica de culoare inchisa, nedorita a pielii, mai ales in zona aripilor si bazinului;

oparirea in vederea indepartarii penelor;

dusarea;

indepartarea penelor (deplumarea);

parlirea;

dusarea;

taierea si indepartarea partii inferioare a picioarelor;

eviscerarea;

controlul sanitar-veterinar;

taierea si indepartarea capului si gatului;

indepartarea traheii si esofagului;

dusarea finala;

curatirea separata a maruntaielor (ficat, pipota si inima), spalarea acestora, ambalarea si, eventual, reintroducerea lor in interiorul carcasei racite;

pregatirea carcaselor de pasare in vederea refrigerarii.

Operatiile din cadrul tratamentelor preliminare racirii pot diferi in functie de specie, categorie de varsta, greutate, starea de ingrasare si destinatia ulterioara. Astfel, de exemplu, in cazul ratelor si gastelor, indepartarea penelor se poate face si prin metode care utilizeaza ceruirea.

De o deosebita importanta in asigurarea dupa refrigerare sau congelare a unei calitati finale corespunzatoare este aplicarea corecta a operatiei de oparire, in stransa corelare a acesteia cu metoda de refrigerare sau congelare ulterioara. Exista trei metode principale de oparire:

oparire usoara, care consta in mentinerea pasarilor pe o durata de 60180 secunde la o temperatura de 5154°C;

oparire moderata, care consta in mentinerea pasarilor pe o durata de 40100 secunde la o temperatura de 5660°C;

oparire puternica, metoda care consta in mentinerea pasarilor pe o durata de cateva secunde la o temperatura de 6680°C.

Oparirea usoara conduce la obtinerea unei suprafete complet intacte a pielii, dar presupune un consum suplimentar de manopera pentru operatiile de finisare si costuri suplimentare pentru echipamentul de deplumare a pasarilor. Racirea ulterioara cu aer rece nu conduce la decolorari ale pielii.

Oparirea moderata conduce la obtinerea unor carcase complet deplumate, utilizand echipament uzual, cu afectarea, in general, a epidermei. Racirea acestor pasari trebuie facuta cu exces de umiditate si la temperaturi suficient de scazute pentru a se evita pete specifice si rupturi ale epidermei.

Oparirea puternica este recomandabila in cazul ratelor si gastelor.

Pasarile sunt comercializate sub forma de carcase intregi sau sub forma transata (piept, pulpe, maruntaie s.a.).

Raportat la grasimea totala, la transarea puilor de gaina (de 912 saptamani) se obtin urmatoarele ponderi in greutate: 2225% piept; 14 16% picioare; 1516% pulpe; 1214% aripi; 1418% bazin; 58% gat; 68% maruntaie.

Procentul partii comestibile obtinute dupa eviscerare, raportat la greutatea pasarii vii, variaza in general intre 70 si 73% in cazul puilor de gaina, 7579% in cazul curcanilor tineri (sub 1 an) si 7882% in cazul curcanilor mari.

2.2. Refrigerarea

Dupa terminarea operatiilor preliminare, carnea de pasare trebuie racita cat mai repede pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, oxidarea grasimilor, pierderea de arome specifice, pentru a impiedica fenomenul de rigiditate la temperatura inalta care se poate produce inaintea sau la inceputul instalarii starii de rigor mortis. Vitezele de racire nu trebuie sa fie exagerat de mari, deoarece pot conduce, in unele cazuri, la aparitia fenomenului de rigiditate la rece.

Refrigerarea se considera terminata atunci cand temperatura interioara a atins valoarea de 28°C.

Ca metoda de refrigerare a pasarilor se utilizeaza practic exclusiv, refrigerarea cu aer racit.

Racirea cu apa racita, foarte mult utilizata prin anii '70 - '80, este in prezent complet interzisa in legislatia Comunitatii Europene datorita riscurilor mari de infectare a carcaselor de pasare de la apa de racire recirculata.

Utilizarea refrigerarii in aer necesita luarea in considerare a urmatoarelor aspecte:

necesitatea de a folosi temperaturi cat mai coborate la operatia de oparire, fapt care antreneaza necesitatea unor echipamente speciale de deplumare; utilizarea unor temperaturi cat mai scazute la oparire este impusa de faptul ca, oparirea la temperaturi mai ridicate conduce la inrautatirea calitatii suprafetei pielii in timpul racirii in aer cu atat mai accentuat, cu cat viteza de racire este mai mica;

necesitatea operatiei de hidratare a pielii carcaselor inainte de racire;

necesitatea realizarii unor viteze ridicate de racire, care sa permita utilizarea refrigerarii in flux continuu;

necesitatea realizarii unor durate cat mai mici posibil ale procesului de racire, in vederea reducerii pierderilor in greutate si a obtinerii unei calitati corespunzatoare a suprafetei pielii;

necesitatea asigurarii tuturor conditiilor igienico-sanitare, in toate fazele de prelucrare anterioare racirii, stiut fiind faptul ca, in cazul pasarilor eviscerate, controlul microbiologic este dificil, neexistand certitudinea necontaminarii microbiologice.

Echipamentele de refrigerare cu aer racit sunt cu functionare in flux continuu si cuprind mai multe sectiuni in care au loc fazele procesului:

- faza de eliminare a excesului de umiditate, utilizandu-se aer uscat, cu o temperatura de 15°C. Durata acestei faze este de cca. 15 minute, timp in care se obtine si o preracire pe seama evaporarii apei de la suprafata carcaselor de pasare;

faza I de racire, in care se utilizeaza aer cu temperatura 0-1°C.
Durata acestei faze este de cca. 75 minute, timp in care puii de gaina ajung la o temperatura medie de 10°C sau chiar mai coborata;

faza de ambalare;

faza de racire finala in aparate cu functionare semicontinua, in care pasarile ambalate si dispuse in tavi asezate pe carucioare, sunt racite cu aer de -2°C timp de aproape 3 ore. La sfarsitul acestei faze, pasarile sunt complet refrigerate.

Refrigerarea cu apa racita si cu aer racit. Exista mai multe variante ale acestei metode de racire, toate cuprinzand insa o prima faza de racire cu apa racita (prin stropire sau prin imersie), urmata de o a doua faza de racire rapida cu aer racit.

Aceasta metoda de refrigerare nu mai este practic utilizata in prezent, cel putin in tarile din Comunitatea Europeana.

3.1. Aspecte specifice si tratamente preliminare

Calitatea carcaselor de carne de pasare congelate depinde in mare masura de viteza de congelare si de modul in care au fost aplicate tratamentele preliminare congelarii. Tratamentele preliminare congelarii sunt cele descrise anterior si in plus operatia de refrigerare.

De regula, carnea de pasare se congeleaza numai dupa ce a fost racita pana la o temperatura de 8°C sau mai scazuta.

Congelarea directa, din stare calda, nu se practica datorita, pe de o parte, posibilitatii aparitiei unei rigiditati si, pe de alta parte, datorita costurilor mai ridicate de exploatare a instalatiilor frigorifice aferente.

Rigiditatea care poate apare la congelarea din stare calda se datoreste neterminarii proceselor din faza de rigor mortis. Din acest punct de vedere, se mentioneaza faptul ca intervalele de timp post-mortem necesare desfasurarii complete a fazei de rigor si, deci, de fragezire a carnii aflata in stare refrigerata, sunt de aproximativ:

12 ore pentru puii de gaina;

1216 ore pentru curcanii tineri;

cca. 4 ore pentru gaini si curcani maturi.

Daca congelarea se face prin contact cu ageriti intermediari, atunci ambalarea pasarilor este obligatorie. In cazul congelarii in aer, mai ales daca operatia de oparire se face la temperaturi ridicata, ambalarea joaca un rol de o deosebita importanta in asigurarea calitatii dupa congelare.

Materialele de ambalare trebuie sa fie transparente, sa imbrace cat mai fidel produsul, sa fie suficient de rezistente, sa fie impermeabile la vaporii de apa si al oxigen. Cele mai bune rezultate se obtin prin ambalare sub vid in pungi contractibile, dar costul ambalarii este ridicat.

Dintre materialele de ambalare (polietilena, poliamida, polipropilena sau celofan impermeabil) cel mai utilizat este polietilena sub forma de pungi care se vacuumeaza si se inchid dupa introducerea produsului.

Influenta vitezei de congelare se manifesta in special asupra culorii suprafetei carcasei. O congelare rapida (viteza de racire mai mare decat 2 cm/h) imbunatateste aspectul suprafetei si micsoreaza pierderile de suc la decongelare. Congelarea rapida determina deschiderea culorii suprafetei, datorita reflexiei luminii de catre straturile superficiale ale carcasei (cca 23 mm adancime) in care s-au format cristale foarte mici de gheata. Congelarea rapida care determina culoarea albicioasa a carcaselor congelate este esentiala, mai ales in cazut pasarilor oparite la temperaturi foarte ridicate si a pasarilor cu putina grasime sub piele. In aceste cazuri, daca se aplica o congelare lenta, se formeaza in straturile superficiale ale carcaselor cristale mari de gheata care nu mai reflecta lumina incidenta, astfel incat se fac vizibile straturile superficiale ale muschilor de culoare rosu-intunecat.

In literatura de specialitate sunt mentionate urmatoarele cazuri ale efectelor vitezei de congelare asupra culorii suprafetei carcaselor de pasare:

a) cazul congelarii prin contact cu agenti intermediari cu temperaturi de -15 -30°C sau a congelarii in aer cu convectie fortata cu temperatura de -70°C, in urma carora se obtine o culoare alb foarte deschis, asemanatoare albului de calcar;

b)    cazul congelarii prin contact cu agenti intermediari cu temperaturi de -7-12°C sau a congelarii in aer cu convectie fortata cu temperaturi de -40°C si viteze ale aerului la nivelul carcaselor mai mari de 3 m/s,in urma carora se obtine o culoare albicioasa;

c)    cazul congelarii in aer cu convectie fortata, cu temperaturi de cca -20°C, in urma careia se obtine o culoare roz, apropiata de culoarea carcaselor refrigerate;

d)    cazul congelarii in aer cu convectie naturala, cu temperaturi mai mari de -30°C, in urma careia se obtine o culoare maron-intunecata.

3.2. Congelarea

Pentru congelarea pasarilor se utilizeaza in principal doua metode:

congelarea cu aer racit;

congelarea prin contact cu agenti intermediari raciti.

In cazul curcanilor sau a pasarilor mari, se utilizeaza uneori o metoda combinata de congelare: prin contact cu agenti intermediari raciti si cu aer racit (aplicate succesiv).

In literatura de specialitate este mentionata si metoda de congelare care utilizeaza succesiv racirea cu azot lichid si racirea cu aer, metoda care, insa, prezinta dezavantajul unor costuri specifice mai ridicate in raport cu celelalte metode de congelare.

Congelarea cu aer racit este cea mai utilizata metoda de congelare a
pasarilor.

4. Aspecte igienico-sanitare si de calitate

4.1. Masuri igienico-sanitare la aplicarea tehnologiilor frigorifice

La aplicarea tehnologiilor frigorifice, precum si in cadrul tuturor fazelor de prelucrare tehnologica a pasarilor, trebuie respectate cu rigurozitate toate prescriptiile sanitar-veterinare in vigoare.

Contaminarea microbiologica a carnii de pasare se poate produce, in special, in timpul refrigerarii prin imersie sau stropire cu apa racita, sau in timpul operatiilor de eviscerare.

Conservabilitatea pasarilor creste substantial daca ambalarea este facuta sub vid in folii de material plastic, impermeabile la oxigen.

4.2. Asigurarea calitatii produselor la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig

Principalele modificari de calitate la aplicarea tehnologiilor frigorifice sunt legate de aspectul comercial, aroma, gust, fragezime si suculenta.

Din punct de vedere al aspectului comercial, principalele modificari ale calitatii pasarilor conservate prin frig sunt cele redate in continuare.

a)    Inchiderea culorii suprafetei carcaselor de pasare care se poate produce atat in cazul pasarilor refrigerate, cat si in cazul celor congelate. Aceasta inchidere a culorii se datoreste in cazul pasarilor congealte, formarii de cristale mari de gheata in straturile superficiale, ca urmare a unor viteze mici de congelare sau unor pierderi in greutate exagerat de mari.

b)    Arsurile de congelare, manifestate in faza incipienta prin aparitia de pete galbui-gri care persista si dupa congelare, sunt frecvente in cazul depozitarii de lunga durata a pasarilor neambalate sau ambalate in folii permeabile la vapori, la temperaturi de depozitare ridicate si fluctuante si la umiditati relative scazute ale aerului. Daca arsurile de congelare sunt pronuntate, atunci ele sunt insotite si de alte modificari de calitate, cum ar fi pierderea aromei specifice s.a.

c)    Inchiderea culorii oaselor se manifesta prin aparitia, in special la pasarile tinere, a culorii violet la oase si la tesuturile adiacente acestora, culoare care devine maronie atunci cand carnea este gatita.

Acest defect de calitate poate fi micsorat prin aplicarea unei viteze de congelare cat mai mari, prin gatire directa fara decongelare prealabila si prin gatire prompta, imediat dupa congelare.

d) Pierderile de aroma specifica si de gust specific si aparitia unora straine sunt determinate de mai multe cauze, dintre care amintim: intervale prea mari intre taierea si eviscerarea pasarilor sau intre taiere si racire, contaminari microbiologice initiale, oxidarea grasimilor ca urmare a depozitarii pasarilor congelate la temperaturi prea ridicate pe perioade prea lungi, ambalare deficitara, arsuri de congelare accentuate, metabolizarea de acizi grasi foarte nesaturati care se gasesc in faina de peste utilizata in hrana pasarilor, administrarea unor medicamente pasarilor inainte de taiere.

Alte modificari de calitate ale pasarilor la aplicarea tehnologiilor frigorifice sunt similare cu cele din cazul carnii de mamifere sau pestilor.