Modificari ale aminelor biogenice in timpul fermentarii sosului de peste

Modificari ale aminelor biogenice in timpul fermentarii sosului de peste

Sosul de peste este un condiment utilzat in Asia de Sud Est. Lichidul limpede obtinut dupa un an de fermentare naturala are o aroma distincta si un gust puternic.

Sosul de peste contine in mod uzual un nivel ridicat de histamine care poate fi cauzat de calitatea slaba a materialului, ansova (stolephurus sp.) . Microorganismele din timpul fermentarii pot forma histamina prin decarboxilarea histidinei. Cauza precisa a nivelului ridicat de histamina din sosul de peste nu a fost inca determinata .

Obiectivele acestui studiu au fost de a investiga efectul ansovei asupra nivelului de histamina si asupra proprietatilor chimice ale sosului de peste. De asemenea, de a izola si a identifica bacteriile de formare ale histaminei in timpul fermentarii sosului de peste.

Sosul de peste a fost preparat folosind acelasi lot de ansova (stolephurus sp.) cu grade diferite de prospetime; proaspat (F) si descompus (D) (lasata la 35*C timp de 16 ore). Fermentarea a avut loc la temperatura camerei (RT) si la 40*C (HT).

Modificarile histaminei si a aminelor biogenice in timpul fermentarii au fost monitorizate utilizand HPLC.

Hidroliza a fost urmata de analiza grupului α-amino. Amino acizii liberi au fost analizati cu un analizor de aminoacizi. Au fost izolate si identificate bacteriile de formare a histaminei .Ansova tinuta la temperaturi ridicate a continut un nivel mare de histamina si cadaverina de 200 respectiv 86,3mg/100g.

Histamina a ramas relativ constanta in timpul fermentarii, de 13 pentru HT, respectiv 52 wk pentru RT. HT a condus la un nivel mai mare de histamina si continut de α-amino. Amino acizii liberi, intre F si D, la fiecare temperatura de fermentare, au fost similari. S-a gasit un nivel scazut de bacterii de formare a histaminei si identificate ca Staphylococcus sp. ce a produs 66,3 ppm histamina in mediul de cultura.

Sos de peste cu nivel scazut de histamina poate fi produs prin controlarea calitatii (prospetimii) ansovei. Microflora gasita in timpul fermentarii nu a contribuit semnificativ la continutul de histamina din sosul de peste.