Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului

GRUPUL SCOLAR "EDMOND NICOLAU" BRAILA

PROIECT

De absolvire a scolii de arte si meserii - Nivel II

Calificarea: Brutar, patiser, preparator produse fainoase

TEMA

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COZONACULUI

CAPITOLUL I

ARGUMENT

Scopul acestui proiect este de a obtine un produs de calitate, iar pentru aceasta trebuie sa se respecte procesul tehnologic, reteta, calitatea materiilor prime si conditiile de depozitare a acestora si a produselor finite.

Calitatea produselor alimentare este definita de indicatorii de calitate, stabiliti si consemnati in norme de calitate.

Punerea in consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea cozonacilor care nu indeplinesc conditiile stabilite prin norme, atrage raspunderea materiala, disciplinara contraventionala sau penala in conditiile stabilite de lege. De asemenea materialele de ambalare si ambalajele utilizate pentru cozonac, trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii.

Ca orice produs ambalat, trebuie sa fie etichetat. Etichetele se aplica pe suprafata ambalajului si trebuie sa indeplineasca unele conditii. Printre datele de pe eticheta produsului se afla si termenul de valabilitate.

Folosirea de produse cu termen de valabilitate depasit, este sanctionata de Legislatia sanitara, intrucat exista risc de imbolnavire a consumatorului .

Daca in timpul procesului tehnologic se vor respecta aceste reguli (parametri) cozonacul va fi un produs de calitate conform standardelor.

CAPITOLUL II

DESCRIEREA  PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza conform schemei tehnologice din anexa 1.

II.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COZONACULUI

Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor de alimentatie publica, intr-o gama variata, folosind o serie de materii prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritiva mare.

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie, au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate, de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.

Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:

- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul, grasimile, sarea.

- materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de lamaie, stafide, rahat, cacao.

II.1.1. FAINA

Este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de cereale panificabile (grau). Compozitia chimica a faini difera in functie de gradul de extractie. Aceasta contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %, substante proteice 10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. Faina trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebue sa fie putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.). Faina pentru cozonac trebuie sa fie o faina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie sa aiba umiditate maximum 14,5%, continut in gluten umed minimum 26 %, aciditate maximum 3 grade, indice de deformare a glutenului intre 3-15.

Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect uscata, sa nu contina corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri straine.

II.1.2. DROJDIA DE BERE

Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebuie sa fie compacta, densa, nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiu-deschis cu nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire de muiceliu alb). Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros de mucegai sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 °C. Pentru folosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici apoi se amesteca cu zahar (potrivit retetei de fabricatie), apa sau lapte la temperatura de 35-40 °C. Acest amestec (suspensie) se realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosirii, dupa care se adauga faina. Se obtine maiaua si se lasa la fermentat (dospit) 30-60 minute, la temperatura de 35 -40 °C.

II.1.3. GRASIMILE ALIMENTARE

La fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si cele semisolide.

II.1.3.1 GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui si uleiul de floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului trebue sa fie limpede, de culoare galbena fara suspensii si fara sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. Uleiul se livreaza in butoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuri curate, uscate ferite de razele solare.

II.1.3.2. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.

Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena, nesfaramicioasa. Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform. Culoare alb galbuie mirosul si gustul placut aromat

Untul si margarina se pastreaza in camera frigorifica la temperatura de 2-4°C si umiditatea relativa de 70 -75 %. Se folosesc la prepararea aluaturilor. Untul si margarina se folosesc la temperatura de circa 35-40 °C.

II.1.4. ZAHARUL

In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra (farin). Se livreaza in saci si se pastreaza pe gratare de lemn in incaperi uscate. In productia de patiserie, zaharul se foloseste in aluaturi, in umpluturi si ca decor. Pentru aluat, zaharul se dizolva in lapte sau apa calda la temperatura de 35-40 °C.

II.1.5. LAPTELE

Se livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camere frigorifice la temperatura de 2-8°C. Bidoanele vor fi acoperite, dar fara a fi inchise ermetic. Laptele trebue sa fie omogen, lipsit de impuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara .

II.1.6. OUALE

Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se  pastreaza in incaperi curate racoroase la temperatura de 4 -10°C.

II.2. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate.

II.3 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente cantitativ, cu microclimat, iluminate si ventilatia corespunzatoare, curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile trebuiesc bine aerisite.

II.4 PREGATIREA MATERIILOR PRIME

II.4.1. PREGATIREA FAINII

Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea eventualelor impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 °C.

II.4.2. PREGATIREA ZAHARULUI

Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in industria alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale fine, nelipicioase. Zaharul nu trebuie sa aiba sedimente, si se prezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentru aluat, zaharul se foloseste ca atare, iat pentru umpluturi se dizolva in lapte.

II.4.3. PREGATIREA OUALOR

Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se sparg se separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule subtiri.

II.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Se realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie, prin cantarire sau masurare.

II.6. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau indirecta bifazica.

In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua. Aceasta se obtine din faina, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 °C. Framantarea dureaza 10 - 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul malaxorului utilizat.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 - 4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera maturizata.

In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se poate obtine prin amestecarea margarinei cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 - 38°C, ceea ce se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu restul de faina timp de 2-3 minute, dupa care se adauga uleiul, continuandu-se framantarea inca 8- 12 minute, pana rezulta un aluat omogen.

Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 °C, se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 32-33°C, iar umiditatea relativa a aerului de 75-80%. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp de 15-30 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt respectete riscam sa avem defecte ale aluatului (anexa 3).

II.7. PRELUCRAREA ALUATULUI

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 - 3 minute, se imparte in alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu umplutura, se formeaza fitile, se impletesc, iar apoi se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 3-4 grade). Dupa dospire cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.

II.8. COACEREA

Se face timp de 45-50 minute, la temperatura de 200-220°C. Se recomanda ca timp de 15-20 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 °C decat cea initiala.

II.9. RACIREA

Dupa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.

II.10. AMBALAREA COZONACULUI

Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Ambalarea se face in hartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. Fragilitatea produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau lazi de mai mare capacitate, care sa asigure o buna protectie mecanica.

II.11. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT

Depozitarea se face in incaperi cu tempetatura de 10-18 °C si 65-70% umiditatea relativa a aerului.

Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate, curate, bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.

II.12. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Livrarea se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatile unde trebuie sa ajunga in magazine, en-gross-uri etc.

Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului, constituie o infractiune si se sanctioneaza contraventional cu amenda.

CAPITOLUL III

PROTECTIA MUNCII SI NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

III.1. PROTECTIA MUNCII

Protectia muncii constituie un ansamblu de activitati institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si a sanatatii salariatiilor si al altor persoane participante la procesul de munca.

Normele de protectie a muncii reprezinta un sistem unitar de masuri si reguli aplicabile tuturor participantilor la procesul de munca.

Normele generale de protectie a muncii cuprind reguli si masuri aplicabile in intreaga economie nationala.

Echipamentele tehnice trebuie sa corespunda prevederilor din normele, standardele si din alte reglementari referitoare la protectia muncii si nu prezinta pericol pentru sanatatea sau viata salariatiilor, a persoanelor aflate in unitate, in interes de serviciiu sau al altor persoane pentru care se asigura protectia muncii.

Echipamentul individual de protectie reprezinta mijloacele cu care este dotat fiecare participant in procesul de munca pentu a fi protejat impotriva factorilor de risc.

III.2. NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

Pentru a se evita imbolnavirea atat a lucratorului in fabrica cat si a consumatorului e bine sa respecte regulile de igiena atat lucratorul cat si conducerea fabricii.

Lucratorul trebuie sa aiba echipamentul curat, alb format din : halat, boneta, pantaloni, incaltaminte toate acestea trebuie sa fie de culoare alba, parul trebuie sa fie prins, unghiile taiate, fara nici un fel de bijuterii si mainile bine spalate astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de imbolnavirea propriei persoane .

Spalarea mainilor se face ori de cate ori este nevoie folosind apa calda, sapun, periuta de unghii si un sistem de uscare. Pentru dezinfectie se folosesc solutii clorigene, solutii alcoolice etc.

Tot pentru a nu contamina produsele, lucratorul trebuie sa faca examenele medicale. Aceste examene se fac : la angajare, periodice si detrilaj epidemiologic.

Pentru a se evita contaminarea alimentelor sau imbolnavirea atit a lucratorului cat si a consumatorului trebuie efectuata curatenia in sectiile de lucru.

Dupa terminarea procesului tehnologic in sectie trebuie maturat pentru a indeparta rezidurile solide (gunoaiele)dupa maturare se face umezirea pentru a inmuia murdaria, apoi spalarea propriu-zisa, clatirea pentru a indeparta detergentii, dezinfectia, apoi din nou se face clatirea pentru indepatarea urmelor de dezinfectant iar la urma se face uscarea in aer liber sau la jet de aer cald (optim).

Dar pentru o buna igiena nu doar curatenia este necesara ci si aerisirea foarte bine a sectiilor. In fabrica nu trebuie sa existe gauri de rozatoare, pereti sa nu aiba gauri pe unde sa se poata dezvolta microorganismele exemplu gindaci.

Realizarea unor produse alimentare de buna calitate si reducerea riscului de imbolnavire a consumatorului impune asigurarea unor condiitii de igiena, referitoare la asamblarea, constructia, finisajele, unitatile, echipamentele si organizarea fluxurilor si circuitelor interne

ANEXE

Anexa 1

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI

	Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

Anexa 2

RETETE DE FABRICARE

PENTRU COZONAC

Reteta I

Pentru 1 kg:

600 g faina,

40 g drojdie de bere,

200 g zahar,

200 ml lapte,

4 galbenusuri,

50 ml ulei,

60 g unt (margarina),

15 g coaja de lamaie,

esenta de rom (2 - 3 ml), 30 g stafide,

150 g miez de nuca,

zahar vanilat, 5 g sare,

1 galbenus pentru uns.

Preparare: galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald (temperatura moderata). Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se usuce. Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu sucitorul. Drojdia se amesteca cu 10 g zahar pana se obtine o compozitie fluida, dupa care se adauga 75ml lapte cald, adaugand treptat 100g faina. Se obtine astfel maiaua, peste care se pudreaza putina faina si se lasa la dospit, la o temperatura de circa 35 - 40 °C, pana isi mareste volumul de 2 - 3 ori. In laptele fierbinte (70 ml) se adauga treptat faina (40 g), amestecand continuu pentru a nu se forma cocoloase. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 30 - 40 °C . Separat, in laptele cald (25 ml) se dizolva zaharul, se adauga galbenusurile, coaja de lamaie, esenta de rom, zaharul vanilat si se amesteca pana la omogenizare. Se amesteca apoi cu maiaua si cu compozitia oparita, adaugand treptat 450 g faina si grasimea (untul si uleiul) incalzita la temperatura de 35 - 40 °C, stafidele, miezul de nuca si se framanta pana apar la suprafata bule de aer, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la dospit in vasul acoperit, la cald, 60 - 90 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2 - 3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior. Dupa ce a dospit, aluatul se portioneaza in una sau doua bile egale, in functie de marimea formelor. Fiecare bila (bucata) de aluat se imparte in doua bucati, care se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, in rulouri de lungimea formelor, cu diametrul de 5 - 6 cm, care apoi se impletesc in doua si se aseaza in formele unse cu margarina si tapetate cu zahar. Rulourile impletite se aseaza in tava si se lasa la cald, sa creasca. Cand cozonacii au crescut, se ung la suprafata cu galbenus si se introduc in cuptor pentru coacere. La inceput se coc la o temperatura mica, 10 - 15 minute, pentru a permite cresterea cozonacului, apoi la o temperatura mai ridicata, pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce din temperatura pentru a se realiza coacerea uniforma. Se coc timp de 40 - 50; minute. Dupa coacere se scot tavile din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot cozonacii din forme si se asaza pe o parte, pe o masa, cu hirtie curata, alba, pana se racesc.

Reteta II

Ingrediente

Ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei, in afara de lapte.

Aluat :

1 kg faina

4 lingurite rase (14 g) drojdie "fast rise" sau 5 linguritte rase (17 g) drojdie uscata sau 45 g de drojdie proaspata

300 g zahar

coaja de la jumatate de lamaie

5 galbenusuri

2 albusuri

400 ml lapte rece

¼ lingurita esenta de rom

½-1 lingurita esenta de vanilie

200-250 g margarina

Umplutura:

100 g miez de nuca macinat

2 lingurite rase (10 g) de cacao (optional)

100 g mac

100 ml lapte

8 linguri de zahar

3 albusuri

Anexa 3

DEFECTE ALE ALUATULUI DOSPIT

BIBLIOGRAFIA

1. Manailescu A. coord, tehnologia produselor de cofetarie si patiserie

E.D.P, Buc, 1993.

2. Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei,

produselor fainoase, E.D.P. Buc 1993

3. Pall , N., Serban , A ,Notiuni fundamentale de igiena , Imprimeria "

CORESI ", Bucuresti, 1999

4. S.C. Fair Play , S.R.L. , Legislatia fundamentala in industria alimentara

si alimentatie publica, S.C. Tiparg S.A. Pitesti - Arges, 2000

5. https://ciprianpopa.blogspot.com/

6. https://www.e-scoala.ro/craciun/cozonac.html

7. https://www.moldova.org/retete/rom/27/417/