ASPECTE GENERALE LEGATE DE ALIMENTATIA RATIONALA

ASPECTE GENERALE LEGATE DE ALIMENTATIA RATIONALA

1. 1. Conceptul de " alimentatie rationala "

Intre preocuparile zilnice ale fiecarui om, satisfacerea instinctului alimentar pare sa ocupe un loc primordial, concurat ( de fapt, completat ) poate, doar de instinctul erotic. Nevoia de satisfacere a acestor " instincte " a determinat acumularea unor experiente dintre cele mai bogate din existenta speciei umane. De aceea, in comportamentul oricarui om se remarca importanta capitala acordata ges-tului alimentar, atat prin preocuparile legate de asigurarea aportului energetic optim, pentru buna desfasurare a proceselor optice din organism, cat si prin prisma relatiei directe " aliment-medicament" ( preventiv si terapeutic ), ca ajutor de nadejde pentru momentele grele de boala si suferinta. De altfel, acest subiect, detaliat in alt capitol al lucrarii, este o parte importanta din "substanta fundamentala " a tezei.

Conceptul de "Alimentatie Naturala " are ca termen de referinta cel mai apropiat notiunea de " dietoterapie naturista " , fara a se confunda cu aceasta. Concept consacrat in ultimul timp pe plan mondial in cadrul " medicinei naturiste ", dietoterapia naturista defineste metoda de tratament care foloseste tipuri particulare de alimentatie in scop terapeutic, fiind acea forma de terapie care utilizeaza ali-mentele, fie in starea lor naturala, fie prelucrata in modalitati speciale, ca remedii im-potriva diferitelor conditii patologice.

Preluand esenta definitiei dietopterapiei naturiste, noul concept de " Ali-mentatie Naturala " ( care este "nou" doar din perspective abordarii stiintifice medicale actuale ) extrinde utilizarea alimentelor naturale, neprelucrate termic sau chimic dinspre domeniul terapeuticii catre cel al preventiei medicale..

Realizand dificultatea de a defini " ceea ce este natural ", credem totusi ca putem contura o imagine care sa evidentieze ca ALIMENTATIA NATURALA, pe langa rolul nutritional evident, reprezinta o modalitate de tratament si preventie din cadrul " Medicinei pentru Viata " (" Medicina Naturala " sau "Naturopatia ")

care utilizeaza alimente din Natura : legume, fructe, cereale, produse animale ca lactate, oua, miere, etc.

Prin prelucrarile tehnologice la care sunt supuse - doar mecanice, fara interventie termica sau chimica - aceste produse biologice nu sunt practic afectate la nivel:

-biochimic ( configuratie moleculara spatiala tridimensionala si izomeria optica,, specific lumii vii );

-biofizic ( campurile energetic biologice, de frecvente si luminozitati specific viului ) si

-bioinformational (negentropia, adica un grad cat mai scazut de " de-zordine ", deci o structura cat mai mult posibil organizata informational, in structura intima a preparatului ).

In acest mod, alimentele naturale isi mentin calitatea de produse organice, ale vietii, pentru Viata. Prin prelucrari naturale - care nu ataca biostructura bioenergoinformationala a acestora - de tip mecanic ( mixare, stocare, rasnire, razuire, presare etc., toate la rece ), biochimic ( macerare in lichid natural ) etc., se obtin preparate culinare naturale, a caror structura biofizica si biochimica va corespunde calitativ cu produsele originare: nedenaturate, fara toxicitate, enzimatice, organice, deci cu adevarat naturale.

1.2. Istoricul " alimentar " al omenirii

Scurta sinteza realizata de prof. dr. doc. I. Mincu si dr. Viorel Mogos in lucrarea " Bazele practice ale nutritiei omului bolnav " ne ofera o imagine sintetica foarte vaga legata de situatia nutritional mondiala din perioade foarte indepartate, protoistorice, de pana la milioane de ani.

In perioada Miocenului ( 5.000.000 de ani in urma ) se pare ca fructele

reprezentau alimentatia de baza a hominizilor. Dupa ce ramura umana s-a desprins de cea a maimutelor, in urma cu 4.000.000 de ani, obiceiurile alimentare cuprindeau mari cantitati de carne provenita, se pare, partial din vanat si partial din cadavre.

In aceasta perioada Homo Habilis , apoi urmasul sau Homo Sapiens au inceput sa consume cantitati impresionante de carne ( in urma cu 2.000.000 de ani ), marturie stand marile acumulari de resturi animale gasite in zonele unde locuiau si uneltele folosite pentru vanatoare.

Odata cu aparitia omului modern de Cro-Magnon ( acum 600.000 de ani ) a crescut si interesul pentru vanatoare in stil mare. In aceasta perioada, in unele zone, carnea a asigurat mai mult de 50 % din mancare . Din cauza vanatului excesiv, a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei, perioada preactiva a fost marcata de renuntarea incet, incet, la vanatorile mari, ajungandu-se la imblan-zirea primelor animale si indreptarea spre o viata mai sedentara.

Cercetari din unele zone ale S.U.A. au pus in evidenta, cu ajutorul strontiului, resturi vegetale si animale care arata o crestere a consumului de mate-rial vegetal in defavoarea celui animal. Vanatorii acestei perioade seamana deja cu populatiile primitive actuale.

Agricultura a alterat obiceiurile alimentare, pe parcursul catorva milenii, consumul de carne a scazut drastic, vegetalele ocupand 90 % din alimentatie,fapt cu consecinte morfologice ( scaderea in greutate si in inaltime ).

Omul de Cro-Magnon si cel de Neanderthal, care erau, asemenea eschimosilor, mari consumatori de carne, aveau oase mari si constitutie robusta - dovada a aportului suficient, uneori prea crescut, de calciu. In alimentatia Paleoli-ticului , vitaminele au fost suficiente, chiar in exces.

Cantitatea de fibre vegetale ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern ( ! ), apropiindu-se de cea consumata actualmente de unele triburi africane, unde incidenta bolilor cauzate de prezenta acestora in alimentatie este scazuta.

Sub raport sanitar, epoca Neolitica prezinta deosebiri notabile fata de Paleolitic. In aceasta epoca, apartinand mileniilor III si II a. Cr., folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor. Odata cu aceasta, prin distrugerea vitaminelor, au aparut insa anumite avitaminoze: rahitismul, pelagra, scorbutul, s.a.. De asemenea, au aparut si cariile dentare. In aceasta epoca, desi nu se poate vorbi depre o adevarata diviziune a muncii , exista o categorie semi-specializata de indivizi care se ocupau si se intretineau din vanatoare, pescuit, agri-cultura si cresterea vitelor.

Aceasta foarte scurta prezentare a evolutiei alimentatiei speciei umane de-a lungul a milioane de ani ne sugereaza cum alimentatia a " crescut " si s-a dezvoltat in parallel cu evolutia corpului omenesc. Astfel, intre particularitatile corpului uman dintr-o anumita perioada istorica si stilul alimentar al acelui moment (intins pe sute de mii sau chiar milioane de ani ) se remarca similitudini interesante, care sunt foarte atent studiate si aprofundate de catre entomologi, mai ales pentru perioada moderna si contemporana. De altfel acest aspect - al corespondentei dintre anatomia si fiziologia diverselor specii animale, inclusiv omul si particularitatile nutritiei la fiecare dintre acestea vor fi analizate separat.

Imaginea sintetica rezultata din scurta prezentare legata de protoistoria nutritiei este foarte vaga, generala si cat se poate de relativa. Cea mai mare parte a aprecierilor legate de istoria culinara de acum cateva milioane de ani nu poate fi decat relativa, cu foarte mari aproximari, si de multe ori realizata doar prin simple presupuneri. De altfel, acest domeniu al protoistoriei ( mai ales cel intins pe perioade de milioane de ani ), este atat de nebulos si plin de informatii contradictorii - intre datele furnizate prin metode metapsihologice de felul hipnozei, introspectiei, meta-comuncarilor etc., pe de o parte si datele recunoscute oficial de catre stiinta oficiala, pe de alta parte - incat orice incercare de prezentare a informatiei dintr-o perspec-tiva cat mai holistica si cuprinzatoare va nemultumi profund rigoarea academica. Patrunderea si aprofundarea unei asemenea perioade solicita accesul la informatii de o mult mai mare complexitate decat cele prezente si prezentate in aceasta lucrare.

Nu acelasi lucru putem spune despre Istoria Antichitatii si a Evului Mediu, perioade pentru care informatia istorica este mult mai bine reprezentata. Cu aceasta ocazie vom realiza cate un tabel sintetic de prezentare a obiceiurilor culinare ale popoarelor reprezentative pentru fiecare din aceste doua importante perioade istorice. Aceste tabele par a fi mult mai bine conturate decat vaga imagine culinara apartinand protoistoriei, fiind construite pentru a evidentia gradul de utilizare a ali-mentatiei carnate de catre fiecare populatie dintre cele studiate, pentru perioada istorica respectiva.

Astfel, vom observa masura in care, principalele populatii ale Antichi-tatii si Evului Mediu au utilizat alimentele bazate pe carne si denaturare termica. Pentru o eficienta aprofundare, vom realiza distinctia dintre cele doua paturi principale ale societatilor antice si medievale - clasa dominanta ( patura bogata ), cu multe resurse materiale la dispozitie si cu putere mare de cumparare a produselor alimentare, alaturi de clasa dominanta ( patura saraca ), a marii majoritati a populatiei paupere, lipsite in cea mai mare parte de posibilitatile financiare de asigurare a unui minim confort material, deci si culinar ( de remarcat polarizarea sociala extrema a antichitatii, clasa de mijloc fiind exceptia, o zona practic necunoscuta, care incepe sa se individualizeze lent, abia odata cu zorii Evului Mediu.

O. Dramba, in " Istoria culturii si civilizatiei " arata ca " Baza alimentatiei civilizatiei mesopotamiene o constituiau mamaliga sau painea ( un fel de lipie ), pestele, ouale, legumele si fructele. Pentru sumerieni , carnea, cu exceptia celei de pasare era un lux rezervat celor bogati, asemenea vinului care se importa. De obicei beau bere de orz, vin din curmale sau, pur si simplu, apa filtrata pastrata in vase poroase de lut, care o mentineau rece ".

Texte literare si religioase egiptene, precum si Herodot - care cunoscuse Egiptul secolului al V-lea a. Cr. Si, in mod substantial, documentele, picturale si sculpturale ne-au comunicat un bogat material informativ privind viata cotidiana a egiptenilor: "Alimentul lor principal era painea si celelalte preparate din faina. Preotii prescriau pregatitul painii fara sare - socotita element impur, pres-criptie respectata cel mult de catre ei.. In timpul Regatului Nou, egiptenii pregateau

mai bine de 4o de sorturi de paine si alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o constituiau mancarurile crude, nefierte sau fripte. Carnea de vita sau de oaie era un lux rezervat celor bogati. Porcul era socotit animal necurat care,cu exceptia preotilor, putea fi folosit ca aliment de marea masa doar odata pe luna. Animalele sacre erau vaca si berbecul. Serveau si radacini de lotus si tulpina de bambus, la care se adaogau laptele si produsele lactate (.)".

In epoca nomadismului, baza alimentatiei evreilor o forma painea de orz nedospita, branza si laptele acidulate, mai putin carnea de capra si de oaie. Marea problema a palestinienilor era apa de baut, adusa de la mari distante; drept care se bea in schimb mult zer din lapte de capra sau de oaie. Evreii consumau multe fructe - principal lor masa de seara.

Istoria detine date referitoare si la alimentatia persilor. " Mancarea de fiecare zi pentru marea multime era painea nedospita din faina de orz si mamaliga de mei, apoi laptele acru, ceapa si alte zarzavaturi. Carnea, vinul si berea erau consumate numai la sarbatori. La curtea regala sau la curtile nobililor , pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si fructe uscate".

Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra alimentatiei variate. " Baza o constituie orezul pregatit in nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume si de sosuri. Din faina de orez se pregateau si un fel de clatite mai groase, dejunul obisnuit al taranului. O gama bogata de mancaruri era furnizata de zarzavaturi, in special de fasole si linte. Numarul plantelor consumabile era imens. Se foloseau mult mirodeniile (.). Carnea de vita era consumata rar. Se multumeau cu peste, cu pasari de curte sau salbatice. Cei instariti consumau carne de berbec, ied sau vitel ".

In epoca Shang a civilizatiei chineze si, fireste, in cele urmatoare, ele-mentul de baza al alimentatiei era considerat meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei din sud (.). Chinezii nu aveau nici o restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne ( precum indienii, evreii sau arabii ). Numai chinezii budisti se abtineau de la carne, oua, ceapa sau usturoi (.). Legumele si fructele ofereau un

repertoriu culinar bogat si variat. Chinezii nu consumau lapte sau produse lactate.

Trecand la civilizatia japoneza , informatii datand din secolele XIV si XV sustin ca baza alimentatiei - care varia, evident, dupa regiuni, situatie economica si clasa sociala a a respectivului japonez - orzul, meiul si bobul. " Orezul a inlocuit painea incepand cu secolul al XV-lea. Bogata gama de zarzavaturi nu poate fi neglijata in enumerare. Erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati (.). Desi interzisa de prescriptiile budiste, carnea frecvent consumata era cea de vanat si pasare (.). Se consumau mult ouale. Nu foloseau in alimentatie grasimea, uleiul, laptele, untul sau branza. Fructele nu erau considerate o hrana. Vechea Japonie nu cunostea vinul, berea, cafeaua".

O serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a economiei. Era cunoscuta de stravechii locuitori ai teritoriului Mexican inca de acum sapte mii de ani. " Baza alimentatiei aztecilor o constituia fasolea si porumbul - planta salbatica locala care dadea doar 2 - 3 boabe, al carui stiulete a fost apoi cultivat prin selectia omului. La acestea se adaogau bostanul, pepenele, tigva, fructul de avocado - din care se facea un fel de terci - stirul si, probabil, cartoful, apoi rosia si ardeiul iute, drept condiment. Nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata (.). Acest regim alimentar atat de sarac era eventual completat cu carne, fie de curcan, fie de caine, singurul animal domestic cunoscut de azteci" .

In epoca clasica, o eventual tendinta catre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul alimentar al poporului grec. In general, grecii erau sobri la mancare, majoritatea limitandu-se la doua mese pe zi. Dimineata cateva bucati de lipie inmuiate in vin, eventual cateva smochine si masline. Pentru cei saraci, alimentul cel mai obisnuit era pestele sarat sau afumat, precum si ciorba. Legumele erau consumate crude sau fierte, ca salate cu otet, sare untdelemn. Legumele se gaseau din abundenta. Laptele, mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult, iar ca desert - fructe si turta dulce.. Sparta, cu faimoasa ei ciorba neagra, era renumita prin alimentatia primitiva. Peste tot carnea, mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati.

Un important rol in influentarea traditiei culinare si a modului de tratare a bolilor in spatiul elen - si nu numai acolo - l-a avut vindecatorul din Cos, celebrul Hipocrate, considerat " Parinte al medicinii moderne . Dar despre el si conceptiile sale care au strabatut veacurile - in a 3-a parte a acestui capitol.

Roma lui Ovidiu si Seneca, a lui Cicero si Horatiu se ridica impotriva abundentei alimentare, a supraalimentatiei " care coboara pe om ", promovand in schimb un regim, de abstinenta alimentara, uneori foarte asemanator cu regimul vegetarian recomandat de unii dieteticieni.

Alimentatia vechilor romani , la inceput frugala, a devenit apoi destul de variata, iar ca mod de preparare destul de diferita de a noastra. "Painea a ajuns un aliment comun abia I sec. I a.Cr.. Pana la acea data, in loc de paine se consuma un fel de fiertura, un terci din mei sau din faina de grau cu tarate, fierte in apa sau in lapte, la care se adaoga, dupa gust si posibilitati, oua, branza, miere, condiment, bucati de carne sau maruntaie. Acest terci a ramas pana in epoca imperiului mancarea de baza, aproape zilnica, a celor saraci. Painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux. In general insa, se punea foarte putina plamadeala incat painea era foarte deasa si grea pentru stomac. Baza alimentatiei o formau legumele (.). Varza, ceapa si usturoiul, sfecla alba, laptucile si macrisul, castravetele, bobul si lintea, frunzele de hrean, ridichile, urzicile sau prazul erau legumele care - fierte si pregatite cu untdelemn, otet sau vin - constituiau hrana majoritatii populatiei. Taranii consumau carne de oaie si de capra, extrem de rar carne de vaca, carnea de porc putand fi apreciata numai de cei avuti (.). Romanii

erau foarte lacomi de ciuperci, pe care insa le pregateau cu miere de albine". Masa principala a unui roman era cina. Dimineata romanii luau o mica gustare: paine, branza, masline sau miere, iar la pranz mancare rece, ramasa de obicei din seara precedenta (2).

Alimentatia in Evul Mediu era bazata pe cereale , consummate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau de turte. Cel mai mult folosit era orzul, apoi secara si graul. In zonele de munte se cultiva alacul,iar in

Tabelul 1 A -Alimentatia in Antichitate

Nr. Populatia Categoria Alimente ocazionale Alimente de baza

1 Mesopota- clasa dominanta carne, vin mamaliga,paine (lipie),oua,

mieni patura saraca legume,fructe,peste, bere

Egipteni clasa dominanta carne de vita sau oaie mancaruri crude,paine fara

3 Evrei clasa dominanta carne de capra si paine de orz nedospita,

de oaie branza, lapte acru, fructe

4 Palestinieni clasa dominanta zer din lapte de capra sau

5 Persi clasa dominanta carne,dulciuri,fructe paine de orz nedospita, ma-

uscate maliga de mei, lapte acru,

patura saraca carne,vin,bere ceapa,alte legume

Indieni clasa dominanta carne de berbec, ied orez cu multe legume si

sau vitel sosuri, clatite

7 Chinezi clasa dominanta lapte,produse lactate mei, orez, legume,fructe

8 Japonezi clasa dominanta grasime,ulei,lapte,unt, orz,mei,orez,zarzavaturi,oua

branza,fructe,vin, carne de pasare si vanat

bere,cafea

9. Azteci clasa dominanta ciocolata fasole,porumb,bostan,pe-

patura saraca carne de curcan sau pene,tigva,avocado,stir,

10 Greci clasa dominanta carne, vin legume crude,lipie cu vin,

patura saraca lapte de capra,branzeturi,

smochine,masline,ciorba

11 Romani clasa dominanta paine din grau sau orz zarzavaturi,terci din mei sau

carne de porc grau,ciuperci,branza,masline

patura saraca carne de vaca carne de oaie si capra,miere

Tabelul 1 B - Alimentatia in Evul Mediu

Nr. Populatia Categoria Alimente ocazionale Alimente de baza

1 Celti clasa dominanta carne de vita sau de porc paine, fiertura de ovaz,

Germani clasa dominanta zarzavaturi terci din grau,orz sau se-

patura saraca cara,lipie coapta, lapte,

branza,carne de pasare,

3 Bizantini clasa dominanta carne,peste si branza oua,peste,carne de porc,

4 Musulmani clasa dominanta carne de porc plante si mirodenii diverse,

patura saraca zarzavaturi,fasole,vinete,

carne de animale sacri-

12 -

tinuturile meridionale, diferite specii de mei. Ovazul intra mai ales in pregatirea supelor si fierturilor (.).

Incepand din secolul al XII-lea, ameliorarea conditiilor de trai a permis ca alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine;carne, pasari de curte. oua , branzeturi, peste proaspat, sarat sau afumat si vanat. Consumul de carne de bovine si ovine venea dupa carnea de porc. In orice caz, taranii din Occident consumau incomparabil mai multa carne decat cei din Asia sau Africa.

Bucataria taranului folosea multe condimente si plante aromatice.

Deosebirea dintre masa unui cavaler mijlociu sic ea a unui taran instarit era minima (.). Alimentatia seniorilor se deosebea essential de cea a taranilor prin faptul ca primii consumau mult mai multa carne - in primul rand vanat. Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai tarziu carnea de vita sau de oaie. Se consuma foarte mult peste proaspat (.) Legumele - rezervate zilelor de post - nu erau apreciate. Un loc important la masa il ocupa desertul, mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe (.). Bautura celor saraci era cidrul.

Mai putine informatii avem cu privire la alimentatia celtilor. " Masa lor importanta era cea de seara. Painea, fiertura de ovaz, pestele si vanatul constituia hrana obisnuita a celor multi; alimente la care cei bogati adaogau carnea de vita sau de porc (.).

Alimentatia vechilor germani era dominata de terciul din faina de grau, orz sau secara carne si lipia coapta, dupa care " hrana lor consta in lapte, branza si

carne " - ne informeaza Caesar. Se consuma carnea pasarilor de curte, carnea de oaie si, in special, cea de porc. Zarzavaturile erau putin cautate.

In ceea ce priveste alimentatia bizantinilor , se pare ca aceasta nu era deloc frugal. " Bizantinii luau trei mese pe zi, cea de pranz fiind cea mai copioasa. Incepea cu aperitive: oua moi, sunca, anghinare cu sos alb. Urma peste prajit cu faina de mustar, sos de nard, friptura de rata, de caprioara impanata cu usturoi,

ceapa si praz, cu multa saramura si pulpa de porc la gratar. La sfarsit desertul - o

prajitura din biscuit cu crema, mere, struguri, rodii, curmale si migdale (.). Meniul putea fi - dupa posibilitati - foarte bogat si variat; dar si zilele de post erau riguros respectate - fiind interzise branza si pestele".

Numeroase carti de bucate - din secolul IX -lea si urmatoarele - trans-criind sutele de retete culinare, arata marea importanta acordata de musulmani modului de alimentatie culinara care erau considerate aproape ca o ramura a medicinei. " Bucataria civilizatiei arabe folosea foarte mult plantele aromate si mirodeniile, de la cele mai obisnuite pana la cele mai rare. Dintre zarzavaturi, cel mai des folosita era fasolea, iar legume cea m ai des intalnita era vanata, consumata mai ales dupa conservarea in otet ( ca si castravetii, ceapa, ardeiul, sparanghelul ). In ceea ce priveste carnea, prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat prin sangerare. Musulmanii interziceau strict in alimentatie carnea de porc " (2).

Cele doua tabele sintetice, legate de alimentatia in Antichitate si Evul Mediu, ne ajuta sa observam situatia comparativa a nutritiei dominante a fiecarei populatii prezentate Studiul atent al acestor tabele poate evidentia subtile detalii, care pot oferi o alta imagine nutritiei din aceste doua perioade istorice, total diferita de cea uzual cunoscuta ( de genul " carnea este alimentul de baza dintotdeauna" etc.). Noi ne limitam doar la a observa cum, cel putin in antichitate, hrana de baza nu era reprezentata nicidecum de carne, ci de derivatele cerealiere, legume, fructe, oua si produse lactate, eventual peste ( in functie de populatie si de zona geografica ). Carnea diverselor mamifere domestice sau de vanat se regasea doar pe masa celor bogati, cu resurse financiare in acest sens, dar si aceasta, pentru anumite regiuni, ocazional ( la ospete, sarbatori, etc. ).

Se pare ca Evul Mediu a fost insotit de o modificare in stilul culinar traditional, fiind evidentiat cel mai pregnant in zona Occidentului, unde, chiar si taranii, pe masura ce deveneau tot mai instariti, au inceput sa adopte un stil culinar tot mai incarcat cu carne si preparate din ce in ce mai prelucrate termic. Astfel, in decurs de cateva sute de ani, acestia s-au indepartat atat de mult de stilul alimentar

simplu si natural al Antichitatii, incat au uitat cu totul de aceasta origine naturala si sanatoasa a nutritiei ancestral ( fenomen care nu s-a petrecut si in spatiull romanesc, dupa cum vom vedea in continuare ). Acest aspect a devenit tot mai evident, cu o exacerbare in epoca moderna si contemporana, cand o alimentatie considerata "rationala " si echilibrata, chiar si de catre forurile academice medicale, nu mai poate fi conceputa fara aportul major, uneori masiv de proteina carnata, intens prelucrata. Aceasta mentalitate culinara occidentala a fost atat de puternica incat a penetrat chiar si in stilul culinar traditional romanesc, in ultimul secol abia incheiat ( XX ).

A trebuit sa apara " Epoca Postmoderna ", cu trezirea spirituala a ome-nirii, pentru a se inchide cercul "istoric" al alimentatiei intens carnivore, cu redeschi-derea unui nou ciclu, al recunoasterii si regasirii alimentatiei reale: cea naturala, organic, netoxica.

1.3. Istoricul "alimentar " al romanilor

O minutioasa si foarte interesanta istorie alimentara din spatiul roma-nesc ne este oferita de catre medicul Ion Claudian, in lucrarea " Alimentatia popo-rului roman ", aparuta la Editura Fundatiei pentru literatura si arta "Regele Carol II ", in anul 1939. Fost expert in nutritie al Organizatiei Natiunilor Unite pentru Agricultura si Alimentatie ( F.A.O. ), doctor in medicina al Facultatii de Medicina din Bucuresti, " magna cum laude ", dr. Claudian - nutritionist de renume mondial - a reprezentat o voce autorizata care a adus la lumina cercetari istoriografice ce confirma in mod neasteptat o dominanta culinara cvasi-naturala a stramosilor romani ( geto-dacii ) si a populatiei romanesti din perioada Evului Mediu, aflata in relatie directa cu modul acestora de vietuire: pastoritul transhumant.

Acest comportament alimentar aparte a permis observarea unei distinctii clare intre stilul fundamental de nutritie al geto-dacilor si cel al marii majoritati a celorlalte popoare, chiar si dintre cele cu o activitate asemanatoare ( pas-toritul ) - prin evidentierea populatiei geto-dacice drept " poporul mancator de lapte". Dar sa dam cuvantul dr. Ion Claudian:

"Conditiile geografice ( clima, vegetatie ) determina in mare masura posibilitatile economice ale unei regiuni si, prin intermediul lor, felul de a fi al locuitorilor. Dar acest determinism este limitat. Pe langa factorii naturali exista un factor uman care nu trebuie uitat. Intr-un anumit cadrul geografic sunt mai multe posibilitati de a satisface nevoile economice. Omul alege una dintre aceste posibilitati - si tine cu incapatanare la cea pe care a ales-o - ( Vecinatatea marii nu a fost suficienta sa faca din albanezi un popor de navigator sau pescari, zice L.Febre) Felul de viata poate fi privit ca o adaptare activa a omului la conditiile fizice, la cadrul geografic "

Din acest punct de vedere, istoricii si economistii au deosebit si impartit umanitatea in cateva genuri de viata schematice. Vanatul, pastoritul, agricultura erau in acelasi timp trei etape ierarhice care masurau "gradul" de civilizatie. Sunt cateva decenii de cand aceasta clasificare dogmatica a cazut.Astfel, aceste genuri de viata sunt departe de rigiditatea care li se presupunea. Azi se admite ca o certitudine ca pastoritul nu a fost o etapa generala in evolutia omenirii, ci un simplu tip regional.

Acest cadru geografic impunea, pana la aparitia conditiilor sociale tarzii o ocupatie predominanta: pastoritul intensiv de oi in primul rand, de cornute in al doilea rand. De la insemnarile scriitorilor din antichitate, care vorbesc de geti ca de o

" natiune necunoscatoare de grane, traiesc din turme de oi " ( Columella, sec. I d.Cr ), la documentele unguresti din secolele XII - XIV care vorbesc despre "romanii din muntii Bihorului, care se ocupa exclusiv cu pastoritul " si care nu au nici o urma de agricultura", toate afirmatiile sunt analoage si, desigur, toate sunt exagerate. Toate aceste afirmatii ale strainilor arata ca romanii prezentau in ochii lor o inferio-ritate agricola, daca putem spune astfel, caracteristica pastorilor munteni.

Mult mai tarziu, Dimitrie Cantemir, vorbeste de partea occidentala a Moldovei : " locuitorii traiesc numai din cresterea vitelor" , iar campulungenii " nu cunosc plugul ". Ar fi desigur inutil sa inmultim dovezile, de altfel cunoscute, care pledeaza toate pentru aceeasi tema a predominantei vietii pastorale in tinuturile noastre de munte. Pana de curand, ramasesera urme insemnate din aceste populatii

de pastori exclusivi care " nu cunosteau plugul ".

In ceea ce priveste ramura subdunareana a neamului nostru, dovezile despre viata dominant pastorala abunda incepand cu secolul al XI-lea.

Se stie ca, in Peninsula Balcanica, termenul etnic, medieval de "'vlah" cu care grecii si slavii numeau pe romani, are de secole sensul social de " pastor ".

Locuitorii tarii noastre de azi se deosebeau destul de raspicat de vecinii rasariteni si nordici si, dimpotriva, se apropiau ca fel de viata de popoarele apusene si subdunarene cu care conditiile reliefului - muntii - ii faceau solidari.

Revenind la procesul de transhumanta, acestuia i se recunoaste astazi un determinism geografic précis. Procesul deplasarilor periodice ale turmelor de oi apare pretutindeni unde muntii inalti sunt vecini cu campii ierboase si calde.. Se re-gaseste in Asia Mica, in zonele care corespund acestor conditii geografice. Exista in Europa, in regiunea muntilor care domina zona Mediteranei: Peninsula Iberica, Pi-rineii, Alpii francezi, Peninsula italica, o buna parte din regiunile muntilor Dinarici, Rodope, Pind si se continua cu regiunea sudica a Carpatilor Orientali. Este un feno-men antropogeografic si nu un fenomen etnic.

Teritoriul Romaniei de azi a fost de milenii o zona de cultura domi-nanta a meiului, care juca un rol de capetenie in alimentatia masei mari a populatiei. Aceasta cereala alimentara , din uruiala , asa cum se face cu morile de mana sau pisat, se prepara o fiertura: pasatul, coleasa, dintr-o faina mai fina, mamaliga, din pasta nedospita coapta in spuza sau test - malaiul ","turta ". Este interesant de observant ca asa cum se intampla deseori, acelasi cuvant desemneaza atat cereala ( intr-o intinsa regiune a Romaniei ) cat si principala preparatie. Malaiul, turta nedospita ( galette ), pare a fi fost,deci, cea mai raspandita forma de a pregati cereala noastra. Mai rar se intrebuinta o mixtura de cereale - grau - orez.

Faptul ca meiul sau malaiul, aceasta cereala complet nepanificabila a existat si a persistat atata timp ca planta alimentara de capetenie, a contribuit intr-o

mare masura la caracteristica bucatariei noastre, daca se poate spune asa, care a ramas atata vreme la faza fierturilor si galetelor, fara sa treaca la panificatie.

Bineinteles, fierturi si turte nedospite le-au avut si le au toate popoarele

dar ele nu formeaza decat in cateva regiuni mancarea de fiecare zi.

In sfarsit, o ultima caracteristica a pastorilor de oi si cornute este vegetarismul ( spre deosebire de pastorii de cai - kirkizi, tatari - carnivore ex-clusiv ). Etnografii ne arata ca populatiile pastorale sunt foarte putin carnivore ci, dimpotriva mancatoare de lapte si mari consumatoare de cereale si vegetale in general. Acest caracter, destul de paradoxal la prima vedere, este in realitate ex-plicabil. Pastorul, de oi mai ales, nu este dispus sa-si imputineze turma care este propriul sau capital, ci se multumeste cu dobanda, laptele, lana. Pretutindeni pastorii nu sacrifica decat animalele ranite, uneori bolnave.

Acest caracter de vegetarism se regaseste la romanii de astazi (anii 1940 ) care consuma mai putina carne ca toate natiunile vecine si conlocuitoare. El are si o explicatie fiziologica. Proteinele animale sunt furnizate de lapte si branza. De altfel, vegetarismul este, intr-o oarecare masura, un caracter comun intregii paturi taranesti de pretutindeni si din toate timpurile. Consumarea zilnica a carnii ca si a alcoolului este o " inventie a civilizatiei urbane ".

Acest obicei a fost generalizat in Occident foarte curand, la mijlo-cul secolului trecut ( secolul XIX ), odata cu industrializarea. Este schimbarea pe care Era capitalista a adus-o alimentatiei. In Orientul Europei, alcoolul industrial a patruns demult in mediile rurale, dar alimentatia carnata de tip burghez intarzie sa se introduca in tara.

O alta caracteristica a alimentatiei pastoresti este utilizarea pe o scara mare a plantelor de culegere, care ocupa un mare loc in hrana de primavara si vara. Si acest caracter se regaseste in hrana taranului roman. Se pare ca nici un popor din Europa nu a pastrat mai multe buruieni alimentare ca poporul nostru. Supravietuirea acestui obicei arhaic compenseaza, fara indoiala, aceeasi

insuficienta agricola de care am vorbit. Cultura legumelor este tipul culturii extensive care cere o sedentaritate desavarsita, conditii de clima si sol care cu greu se pot gasi in zonele muntoase pastorale. Se pare ca, pana relativ de curand, legumele cultivate de romani erau numai cateva: varza, mazarea, bobul, lintea, usturoiul, ceapa. Mai toate celelalte verdeturi erau furnizate de speciile inculte alimentare care sunt exceptional de bine reprezentate in flora noastra. De altfel, aceasta abundenta de buruieni de hrana , a campului de pasune, este iarasi un motiv pentru care pastorii nu sint necesitatea de a recurge la complicata tehnica a gradinaritului, Laptele care simplifica , dupa cum am vazut, problema alimentara in general, in special prin aportul lui de proteine, rezolva in mare parte si problema hranei grase. Pastorul vegetarian si lactivor simte prea putin nevoia unei grasimi suplimentare. Verdeturile, care nu se consuma cu lapte, sunt drese cu smantana, cu branza (.). Extragerea untului ca si tehnica desmantanirii laptelui sunt obiceiuri foarte recente, de care altadata nu se simtea nevoia si care nici astazi nu au patruns in obiceiurile taranului nostru.

Tehnica " prajirii " alimentelor si ea relativ recenta si putin utilizata la stramosii nostril ( se fierbea, se frigea pe carbuni, la " frigare ", la " protap "), se poate rezolva cu grasimile animale de conserva. Laptele si derivatele lui sunt o grasime intotdeauna la indemana. Asa s-a facut ca in zona noastra conservele grase, atat cele vegetale ( uleiuri ), cat si cele animale, in special slanina de porc, sa fie mult mai putin consumate ca in alte regiuni.