Controlul si Expertiza Produselor Alimentare - Sa seze o linie tehnologica in vederea obtinerii a chipsurilor

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARAD

Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si Protectia Mediului

Specializarea: Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

 

 

Sa se proiecteze o linie tehnologica in vederea obtinerii a chipsurilor

Cuprins

I Principalele caracteristici ale materiei prime si auxilire

1.1 Descrierea materiei prime: cartofi.

1.2 Descrierea materiei auxiliare: sarea

II Principalele caracteristici ale produsului finit

III Alegerea si descrierea schemei tehnologice

3.1 Schema tehnologica de obtinere a chipsurilor

IV Bibliografie

I Descrierea materiei prime si auxiliare.

1.1 Cartoful materie prima

Cartoful (Solanum tuberosum) este o planta erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe sau violete și tulpini subterane terminate cu tuberculi de forma rotunda, ovala sau alungita. Planta este cultivata pentru acești tuberculi care sunt comestibili, bogați in amidon, motiv pentru care sunt folosiți in alimentație, dar și ca furaj.

Cartofii sunt originari din America de Sud, din regiunea Munților Anzi. In perioada precolumbiana, in zonele aflate azi in Chile, Peru, Ecuador și Columbia, se cultivau circa 200 de specii de cartof. Dupa orez, grau și porumb, cartofii reprezinta a patra sursa de energie alimentara.

Cartofii conțin amidon, vitamina C, fibre, proteine și mult potasiu. Cartoful conține glicoalcaloizi, cum ar fi solanina și ciaconina. Acești alcaloizi, care protejeaza planta, se gasesc in special in frunze, germeni, vlastari și fructe. Expunerea la lumina, deteriorarea fizica și imbatranirea cresc conținutul de glicoalcaloizi din tuberculi, concentrațiile lor puternice aflandu-se imediat sub piele. Gatitul la temperaturi de peste 170 °C distruge parțial aceste substanțe. Expunerea la lumina produce inverzire prin sinteza de clorofila, aceasta indicand cazurile in care tuberculii devin mai toxici; totuși acest indicator nu este sigur, deoarece inverzirea și acumularea de glicoalcaloizi se pot petrece una fara cealalta.

Importanta si compozitia chimica:

Folosit in alimentatia omului:

Consum current

Produse uscate

Produse semipreparate

Folosit in industrie:

• Amidon, spirt
• Produse pe baza de amidon, spirt(cauciuc sintetic, coloranti)

Folosit ca hrana pentru animale.

Compozitia chimica:

• Apa-76.3%
• Substanta uscata-23.7% ( amidon si proteine-17.5%)
• Enzime
• Vitaminele A, B₁ , B₂, C, D , PP
• Solanina: gust amar, devine toxica la 0.1g/kg masa vie

Clasificare:

Dupa perioada de vegetatie:

Soiuri timpurii - Fresco (95 de zile, perioada de vegetatie);

Soiuri semitimpurii - Bran, Rustic, Teo (95‑110 zile);

Soiuri semitarzii - Super (110‑130 zile)

Soiuri tarzii - Titus (peste 30 de zile).

Dupa calitate:

Clasa A - pentru salate (tuberculii mai putin fainosi, nu se sfarama la fierbere; consistenta tare);

Clasa B - pentru diferite preparate culinare (mai putin fainosi, crapa uneori la fierbere; amidon fin);

Clasa C - fainos, are consistenta redusa si crapa la fierber;

Clasa D - foarte fainos, se sfarama complet; amidon grosier folosit in industria sa.

1.2 Sarea materie auziliara.

Sarea se prezinta sub diferite forme si poate fi pura( pentru uzul laboratoarelor sau farmaceutic) sau asa numita sare comuna care se foloseste in alimentatie si in conservare.

Proprietatile fizico - chimice ale sarii sunt date de Stas 1465-72.

Tabel 1 Propreitetile fizice ale sarii

Tabel 2 Proprietatile chimice ala sarii

II Descrierea produsului finit

Istoria chips-urilor porneste inca din secolul al XIX-lea. In acea vreme, un bucatar din statul New York, SUA, a pregatit cartofii intr-o maniera total diferita in urma plangerilor unui client. A taiat cartofii in felii foarte subtirii si i-a prajit in ulei incins pana cand acestia au devenit brun-aurii.  Acesta a fost inceputul primelor chips-uri si de atunci si-au continuat marsul triumfal in jurul lumii.
Dezvoltarea pietei de profil se leaga in primul rand de modificarea stilului de viata al consumatorilor, facilitarea accesului la acest tip de produse si cresterea puterii de cumparare in urmatorii ani, spun reprezentantii companiilor din industrie.
Este cunoscut faptul ca materia prima pentru chips o constituie cartoful.
Dupa anul 1950 suprefetele cultivate de cartof, pe glob au crescut simtitor atingand in ultimii ani peste 23 milioane ha. In Romania cartoful se cultiva pe 290-300.000 ha, din care peste 50% in gospodariile populatiei.
Cartoful este un aliment de baza, in ciuda ideii gresite ca este sarac nutritiv (nascuta poate din faptul ca este "hrana saracului"). Un cartof de marime copt are 145 calorii, 3 g proteine de cea mai buna calitate, cu toti aminoacizii esentiali, 33 glucide (amidon), 0,15 g grasime, 20 mg vitamina C (cca 1/3 din necesarul zilnic al unui adult), vitamine din grupul B,14,2 mg acid folic, 2,34 g fibre si 0,545 mg fier (cca 5% din necesarul zilnic). Exista mai multe soiuri de cartofi, fiecare cu anumite calitati nutritive si culinare,specifice.
Ambalajul prezinta pungi de diferite gramaje, care au culori diverse in functie de aroma chipsului: daca chipsurile sunt cu sare sau cu aroma de ciuperci de padure si smantana - punga are culoarea rosie, daca au aroma de smantana si marar - culoarea pungii va fi verde, chipsurile cu gust de paprik sunt inserate in pungi albastre, cele cu aroma de cascaval sunt ambalate in pungi galbene, chipsurile cu aroma de barbeque au punga neagra, iar cele cu aroma de pui la cuptor au punga de culoare maro. Pe fiecare punga exista un desen, care indica aroma folosita pentru chipsurile din punga pentru o stimulare vizuala mai puternica. Pe ambalaj sunt mentionate gramajul pungii, aroma chipsului, ingredientele, kilo-caloriile, sfaturi despre un stil de viata sanatos si termenul devalabilitate;

III Schema tehnologica

IV Bibliofrafie

M. Zdremtan, Tehnologia si controlul calitatii conservelor de legume si fructe, Editura Universitatii " Aurel Vlaicu", Arad, 2007.

Constantin Banu - "Manualul inginerului de industrie alimentara", Editura Tehnica, București, 1998.

3. https://www.scribd.com/doc/