LA UTILAJE SI APARATE - Descrierea-proiectarea unei linii tehnologice de fabricare a sucurilor concentrate de struguri cu productivitatea Q=10t/h struguri

Universitatea de stiinte agricole si medicina veterinara
"Ion Ionascu de la Brad" Iasi

Facultatea de agricultura

Specializarea T.P.P.A.

Etape:

I. Tema proiectului

II. 1. Caracteristicile strugurilor

2. Caracteristicile sucului concentrat de struguri

3. Tehnologia de obtinere a sucului concentrat de struguri si fluxul tehnologic

III. Linia tehnologica de obtinere a sucului concentrat de struguri

IV. Bilantul de materiale

V. Calculul functional: Productivitate, Putere

VI. Desen de ansamblu al zdrobitorului-desciorchinatorului

VII. Bibliografie

I. Tema proiectului:

Descrierea-proiectarea unei linii tehnologice de fabricare a sucurilor concentrate de struguri cu productivitatea Q=10t/h struguri.

II.1. Caracteristicile strugurilor

STRUGURII- fructe ale vitei de vie folosite in stare proaspata sau ca materie prima in vinificatie si sucuri concentrate , recoltate la maturitatea de consum, tehnologica sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care, dupa zdrobire sau presare cu mijloace obisnuite, pot intra spontan in fermentatie alcoolica;

SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN, SUCURI SI AREALELE LOR DE CULTURA

Circa 80% din productia anuala de struguri din Romania este valorificata sub forma de vin (70%) si produse pe baza de must si vin (10%).

Cultura de struguri este situata la 44-48° latitudine nordica. Aceasta obliga la o grija infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este in ansamblul ei o viticultura mai costisitoare ,intre altele pentru protejarea vitei peste iarna practicata in unele zone. In schimb ofera o gama mult mai variata de conditii pentru obtinerea  sucurilor.

Inalta favorabilitate pentru producerea produselor din struguri de calitate pe care o are Romania este dovedita de datele stiintifice, de solicitarea pe piata internationala si de rezultatele meritorii obtinute in concursurile internationale. Atunci cand  calitatea sucurilor nu este la inaltimea cuvenita, vina nu trebuie cautata in conditiile naturale, ci cu deosebire in deficientele de ordin profesional, tehnologic si tehnic.

Soiurile de vita roditoare cultivate in Romania

In general, soiurile de struguri pentru sucuri au strugurii mai mici, cu boabe mai dese in ciorchini. Miezul este zemos, cu pielita groasa si mai putin elastica.

soiuri de struguri pentru masa - soiuri de vita de vie ai caror struguri se utilizeaza in stare proaspata dupa recoltare sau pastrare;

soiuri de struguri pentru vin si suc - soiuri de vita de vie ai caror struguri se utilizeaza la fabricarea productiei vinicole;

soiuri de struguri cu destinatie mixta - soiuri de vita de vie ai caror struguri, dupa calitati, pot fi utilizati atit ca struguri pentru masa, cit si pentru producerea vinului si a sucului;

soiuri de struguri apirene - soiuri de struguri pentru masa fara seminte, destinati utilizarii in stare proaspata si in stare uscata

Vom enumera citeva din principalele soiuri :

Galbena de Odobesti

Este un soi romanesc foarte valoros si productiv. Strugurii sunt cilindro-conici, aripati, cu boabe sferice, de culoare galbena verzuie ruginie pe partea insorita. Da foarte bune rezultate in judetele Vrancea, Galati, Bacau.

Plavaie

Este un alt soi romanesc. Strugurii au forma cilindrica sau conica, avand boabe rotunde, colorate verde albicios. Se recomanda in aceleasi zone ca si Galbena de Odobesti.
Aligote

Este un soi de mare productie. Strugurii au forma cilindrica, au boabe sferice de culoare verde galbuie. Se poate cultiva cu bune rezultate in gospodaria personala mai ales in Moldova.

Neuburger

Strugurii au forma cilindro-conica, cu boabe sferice, verzui, avind nuante ruginii pe partea insorita. Da bune rezultate in Transilvania si in vestul tarii.

Grasa de Cotnari

Este un soi romanesc foarte valoros, destul de productiv, care se coace la sfarsitul lunii septembrie. Este mult raspindit in zona Cotnari-ului (judetul lasi) si la Pietroasele (judetul Buzau). Strugurii sunt conici sau cilindro-conici, cu boabe rotunde, usor ovoidale, de culoare galbena verzuie, cu pete ruginii pe partea insorita. In anii cu toamne lungi, pe coaste bine insorite, cantitatea de zahar din bobite poate creste pina la 300 g/l.

Feteasca alba

Este unul din cele mai vechi soiuri romanesti, raspindit aproape in toate podgoriile tarii. Strugurii sunt cilindro-conici, cu boabe rotunde, mici, cu pielita subtire, colorate verde galbui. Vinurile obtinute au intre 11 si 14° alcool. Se recomanda pentru zona Transilvaniei, in Moldova, Muntenia si Oltenia.

Feteasca regala

Este un soi valoros, foarte productiv, raspandit in special in Transilvania (se mai numeste Galbena de Ardeal). In ultimul timp acest soi s-a extins foarte mult si in celelalte regiuni ale tarii (podgoria Dealu Mare). Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, cu boabe sferice, de culoare verde galbuie. Este foarte indicat pentru amatorii care vor sa obtina vinuri de calitate in gospodarie.

Muscat Ottonel

Este un soi valoros si mult solicitat de consumatori. Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, avand boabe rotunde sau usor turtite, de marime mijlocie, cu pielita colorata verde-galbui, acoperita cu multa pruina, care ii imprima o nuanta albicioasa. Miezul este crocant, semizemos si cu gust aromat. Da vinuri aromate, dulci si consistente. Este indicat a se folosi in gradina de linga casa in toate zonele tarii pentru a imbunatati calitatea sucurilor ce se obtin in gospodarie.

Chardonnay

Strugurii sunt lungi, cilindrici sau cilindro-conici, aripati, cu boabe rotunde, galbene verzui, cu numeroase si mici puncte cafenii raspindite pe intreaga suprafata. Da sucuri de calitate. Se indica pentru gospodariile din Dobrogea (Murfatlar, Niculitel etc).
Pinot gris

Strugurii sunt cilindrici, cu boabe mici, sferice, colorate fumuriu. Da bune rezultate in Dobrogea si in zona subcarpatica.

Riesling italian

Este unul din cele mai raspindite soiuri din tara noastra. Strugurii sunt cilindrici, cu boabe mici, rotunde, de culoare verde galbuie, care se coc la jumatatea lunii septembrie. Se recomanda pentru toate zonele tarii.

Sauvignon

Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, cu boabe mici, sferice, de culoare verde deschis. Fiind foarte dense in ciorchine, ele se deformeaza. Este foarte indicat pentru pogdoriile din Dealu Mare si Dragasani.

Tamaioasa romaneasca

Este un soi romanesc foarte valoros si productiv. Strugurii sunt cilindrici sau cilindro-conici, cu boabe foarte dese. Bobul este sferic, verde galbui, crocant, cu miezul tamaios. Toamna tarziu, boabele devin 'ruginite' pe partea insorita. Se recomanda pentru partea de sud a tarii, in special pentru partea subcarpatica de sud (Dealu Mare, Dragasani etc).
Traminer roz

Strugurii sunt conici sau cilindro-conici, cu boabe rotunde, avind pielita groasa, acoperita cu multa pruina (ceara) si colorata roz. Da rezultat.

Iubilei juravelea soi obtinut la Institutul National pentru Viticultura si Vinificatie, cu rezistenta sporita la ger (ochi pieriti total -15%), mana, oidium si putregaiul cenusiu.

Dispune de struguri mari (masa medie - 460 g), de forma cilindrica, boabe mari, rotunde, de culoare roz inchisa. Pulpa este crocanta, cu gust specific. Se recomanda pentru cultivare pe tulpini inalte.Taierea in uscat se efectueaza la 4-6 ochi, iar incarcatura optima este de 40-45 de ochi. Soiul este viguros in crestere. Maturitatea coardelor este buna (80%). Toate lucrarile de intretinere se indeplinesc conform cerintelor agrotehnice obisnuite.

Perioada de vegetatie de la dezmugurit pina la caderea frunzelor constituie 166 de zile. Roada medie pe anii de incercare a constituit 15,4 t/ha. Catre maturizarea de consum in boabe se acumuleaza circa 190 g/dm3 zahar, aciditatea fiind de 9,0 g/dm3. Nota de degustare este de 8,9 puncte.Se recomanda a fi cultivat in regiunile viticole Centru si Sud. in zona Tarnavelor (judetele Alba, Sibiu, Mures etc ).

Guzun - soi creat de Institutul National pentru Viticultura si Vinificatie.Strugurii sint cilindro-conici de marime de la mijlocie spre mare, cu greutatea medie de 300-400 g. Bobul este mijlociu-mare, cu pielita verde-galbuie, pulpa este semicrocanta, cu gust placut de Muscat.Vigoarea butuclui este mijlocie. Soiul are o rezistenta sporita la iernare, mana, antracnoza, putregaiul cenusiu si fainari.In conditiile zonei Chi-sinaului soiul realizeaza o recolta de 12-13 t/ha, cu productia marfa de 85-90%.Maturitatea strugurilor se realizeaza in decada a III-a a lunii septembrie si acumuleaza cea 180 g/dm3 zahar, cu aciditatea de 7,0-8,0 g/dm3.Soiul are afinitate buna cu soiurile de portaltoi omologate in Republica Moldova.Se recomanda a fi utilizat in regiunile viticole de Centru si de Sud ale Republicii Moldova.

Muscat de buceag  soi creat de Institutul National.Poseda rezistenta inalta la bolile cripto-gamice. Strugurii sint de dimensiuni medii (masa unui strugure -313 g), de forma cilindro-conica, lacsi. Boabele sint de marime medie, ovoidale de culoare neagra. Pulpa este crocanta, cu aroma de Muscat. Butucii - semi-vigurosi, cu o buna maturitate a coardelor.Taierea in uscat se efectueaza la 3-4 ochi, incarcatura constituind 30-35 de ochi. Soiul Muscat de Bugeac este rezistent la ger. (in conditii extreme de iernare, ochii pieriti nu depasesc 35% din numarul total).Roada medie in anii experimentarii a constituit 9,7 t/ha. La maturitatea de consum soiul acumuleaza cea 160 g/dm3 zahar, aciditatea fiind de 8,5 g/dm3. E destinat pentru utilizare in regiunile viticole Centru si de Sud.

InsuSirile mecanice Si de compoziTie ale strugurilor-MATERIE PRIMA

Calitatea strugurilor  sub aspectul alcatuirii si compozitiei lor chimice determina calitatea  viitorului suc concentrate. Aceasta realitatea a impus o cunoastere mai aprofundata a strugurilor ca materie prima pentru

Partile componente ale strugurilor-materie prima prelucraresi a dus la aparitia unei noi ramuri a stiintelor viti-vinicole numita 'uvologie'. Ea studiaza:

-compozitia si insusirile mecanice ale strugurilor;

-compozitia chimica a strugurilor si repartizarea diferitilor compusi chimici in partile constitutive ale strugurilor;

-modificarile compozitionale din partile constituente ale strugurilor in timpul maturarii;

-influenta factorilor externi asupra insusirilor calitative ale strugurilor.

Strugurii, sub aspect structural sunt alcatuiti din ciorchini si bace (boabe).

CIORCHINII provin din scheletul inflorescentelor si sunt alcatuiti din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai putine ramificatii care se termina cu pedicelii (codite), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-galbui sau rosietica in cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigura o buna expunere a bacelor la soare si fac legatura cu tesuturile plantei prin care se realizeaza nutritia. La maturitate, ciorchinii reprezinta   3-7% din greutatea strugurilor. In functie de soi, starea de maturare si starea fitosanitara, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mica. Ea este mai mare in cazul soiurilor cu bace mai mici si a strugurilor proveniti din recolte avariate (putregai cenusiu) si mai mica in cazul soiurilor cu bace mari (in general soiurile pentru strugurii de masa).

BOABELE (BACELE), reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie, format prin evolutie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul vitei de vie, potrivit denumirii botanice, este o baca. In limbajul curent, traditional, acest fruct este insa denumit boaba. Pentru a respecta traditia din viticultura vom folosi in continuare pentru fructele vitei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezinta 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o forma sferica sau alungita si este alcatuita dintr-o: parte "moale" numita pericarp, si dintr-o parte "tare" reprezentata de seminte (situate in centrul pericarpului).

Epicarpul (exocarpul) sau pielita constituie invelisul protector al boabei. Are in alcatuire mai multe straturi de celule, cu importanta pentru vinificatie si anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este formata dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangential, usor inaltate . Acest strat, gros de cca. 10 mm,adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar in aceasta stare celulele nu mai sunt elastice si atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic. Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea  are grosimea de 1,6-3,8 mm si reprezinta o secretie a epidermei, care incepe sa se formeze dupa inflorire.

Hipoderma  (hipocarp) reprezinta invelisul intern al epicarpului, alcatuit la randul sau din doua substraturi. Primul este alcatuit din cateva randuri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereti grosi asezate regulat, alternand intre ele. La maturitate pe masura ce baca va creste  aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alcatuit din celule poligonale cu membrane mai putin ingrosate. Prin cresterea bacei in volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fata de diametrul initial, membrana subtiindu-se mult. In hipoderma (hipocarp) se acumuleaza cele mai multe substante colorante si odorante. Epicarpul reprezinta circa 7-11% din greutatea boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alatuita din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu pereti subtiri si elastici, reprezentand constant in interiorul lor o vacuola foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importanta a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cat si prin continutul sucului vacuolar bogat la maturitatate in glucide, acizi organici, saruri minerale etc. Prin zdrobire si presare sucul obtinut (mustul) reprezinta circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un tesut alcatuit din 1-2 randuri de celule alungite tangential care limiteaza mezocarpul spre interior (spre seminte). La maturitatea deplina acest tesut se gelifica si se confunda cu mezocarpul.

Semintele sunt partile cele mai compacte din constitutia boabei. Ele sunt piriforme si se formeaza ca urmarea a dezvoltarii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul si endospermul cu substantele de rezerva. In fiecare boaba sunt maximum 4 seminte, insa in multe boabe se gasesc doar 1-2-3 seminte. Din acest considerent proportia semintelor, raportata la greutatea boabei, este variabila. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putand ajunge la speciile americane si hibrizi producatori directi (HPD) la peste 10%.

Raporturile cantitative dintre partile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplina, reprezinta compozitia mecanica a strugurilor. Ea se exprima in valori absolute sau in valori relative.

Structura fizico-mecanica a strugurilor este specifica fiecarui soi. Ea variaza in anumite limite, in functie de ecosistem, de gradul de maturare si sanatate la recoltare.

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importanti sunt: indicele de structura, indicele bobului, indicele de compozitie a bobului, indicele de randament.

Indicele de structura reprezinta raportul dintre greutatea boabelor si greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structura arata de cate ori greutatea boabelor din alcatuirea strugurelui, este mai mare decat cea a ciorchinelui. 

Indicele bobului reprezinta numarul de boabe la 100 g struguri. In general o valoare mai mare sugereaza  aptitudini tehnologice pentru sucurilor de marca.El se calculeaza raportand numarul de boabe la greutatea  strugurilor si inmultind cu 100.

Indicele de compozitie a bobului reprezinta raportul dintre greutatea miezului si greutatea pielitei. El arata de cate ori cantitatea de pielita este mai redusa decat miezul.

Indicele de randament exprima raportul dintre greutatea mustului si greutatea tescovinei (ciorchine, pielite, seminte, resturi tari din miez). Acest indice arata de cate ori este mai mare cantitatea de must din strugure fata  de tescovina. Pentru o corecta interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must si continutul lui in zaharuri. Cu cat concentratia  mustului in zaharuri este mai mare, cu atat greutatea sa este mai mare. Asa se explica  de ce soiurile recunoscute ca avand un inalt potential de acumulare in zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afla, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobesti (4,2) si Zghihara de Husi,soiuri cu pulpa zemoasa dar cu un potential de acumulare in zaharuri mai redus.

Tabel 2

Variatia structurii fizico-mecanice a boabelor in functie de soi si ecosistem (Valori medii calculate dupa Ampelografia Romaniei)

*G100= greutatea 100 de bace

Tabel 3

Compozitia chimica (%) a strugurilor ajunsi la maturitatea deplina

Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcatuieste peretii celulari ai tesuturilor ciorchinilor. In functie de starea de turgescenta a celulelor ea se gaseste in proportie de 5 pana la 55%. Celuloza nu se regaseste in  compozitia chimica a mustului deoarece ea ramane in tescovina. Celuloza actioneaza ca o substanta cristalina avand proprietetea  de a absorbi la un moment dat pigmentii de tipul antocianilor provocand astfel diminuarea culorii viitorului suc. Substantele minerale (cationi si anioni) reprezinta pana la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gasesc in cenusa ciorchinilor sarurile de potasiu reprezinta peste 50%. Abundenta de substante minerale face ca acizii organici sa se gaseasca mai ales sub forma de saruri (cca 1%). Aceasta compozitie face ca pH-ul sucului obtinut din ciorchini sa fie mai mare (pH-4).

Epicarpul (exocarpul desi putin importanta prin proportia sa, are o compozitie chimica complexa care o face importanta datorita aportului sau la definirea specificitatii tipurilor de sucuri.Principalul component al pielitei este, ca si in cazul ciorchinilor, apa care reprezinta 60-70%. Dintre ceilalti componenti importanti pentru prelucrare sunt: substantele fenolice, compusii de aroma, substantele minerale si cerurile care alcatuiesc pruina.

Substantele fenolice aflate in epicarp cuprind un ansamblu de compusi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) si polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit ca taninurile si antocianii sunt localizati in epicarp.Ei se gasesc in cantitati diferite  functie de localizarea straturilor celulare .

Se acumuleaza sub forma unor globule mici in exteriorul vacuolelor mari, migreaza si condenseaza in interiorul lor. Cercetarile facute pe epicarpul de Cabernet franc arata ca antocianii si unele taninuri libere  sunt localizati exclusiv in vacuole. Taninurile combinate cu proteine se intalnesc in constitutia fetei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se gasesc in peretii celulelor epicarpului.    Antocianii au valoare de recunoastere a speciei si soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea contin numai antociani monoglicozidici (tab.3).

Tabel 3

Compusii de aroma ce reprezinta potentialul aromatic al viitorului vin se afla localizati in cea mai mare proportie in epicarp.Ei apartin mai multor categorii de compusi chimici, care se gasesc sub forma libera (compusi de aroma liberi) si sub forma legata (precursori)(tabelul 3).

Compusii de aroma liberi sunt acele substante ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor si sunt bine reprezentati in soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linalolul si formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul si formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul si a - terpineol.Diversilor compusi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de camp (oxid de linalool).

Compusii nevolatili sunt cunoscuti in literatura de specialitatea sub numele de "precursori de arome" pentru ca au posibilitatea de a se transforma in compusi volatili, participand la aroma vinurilor dupa prelucrarea strugurilor. Ei alcatuiesc "aroma ascunsa". La randul lor compusii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile si specifici care dau tipicitate fiecarui soi. Compusii nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proportia dintre aceste forme, diferentiaza soiurile intre ele si anume soiurile aromate de cele cu aroma neutrala, etc. De exemplu in conditiile podgoriei Stefanesti-Arges (tabelul 2) distributia compusilor de aroma difera foarte mult intre soiuri, atat cantitativ cat si ca localizare  si insusiri odorante. Sub raport cantitativ se remarca soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca) unde o proportie insemnata de compusi de aroma se afla in pielita. La aceleasi soiuri se observa o oarecare dominanta a terpenolilor legati in precursori (Muscat Ottonel pielita K = 0,446; Tamaioasa romaneasca pielita K = 1,026).La soiul Feteasca regala carecterizat prin aroma neutrala, continutul in compusi de arome este foarte mic remarcandu-se in pielita un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producatori) care au aroma foxata, contin esteri metilici si etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul de etil) iar cei cu aroma de capsuna contin intr-o proportie mai mare furanone.

Substantele minerale din pielita boabelor se gasesc mai ales sub forma de saruri (fosfati, sulfati, saruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezinta 1,3% din greutatea pielitelor  si sunt o sursa importanta pentru vin. Aceste substante sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit intre pielite si must .

Ceara cuticulara reprezinta cca. 15% din greutatea pielitei sau cca. 100 mg/ cm² de suprafata de pielita. Ea este alcatuita dintr-un complex  de substante care se pot clasifica dupa solubilitatea in cloroform sau eter de petrol in  ceara dura sau ceara solubila. Ceara dura ramane ca reziduu insolubil si contine acid oleanoic (cca. 79%) si triterpenoide (oeucarpol, vitina).

Ceara solubila contine alcooli, acizi grasi, aldehide, esteri, parafine si substante cu molecula mare, inca neindentificate in totalitate. Stratul de pruina prezinta importanta prin faptul ca retine la suprafata sa microorganismele din flora spontana. Totodata se pare ca unele componente ale pruinei servesc ca hrana pentru levuri si constituie precursori ai unor arome secundare.

Mezocarpul (PULPA ) prin compozitia sa chimica este responsabil in cea mai mare parte de compozitia chimica a viitorului suc concentrate de struguri intrucat mustul nu este altceva decat sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanti compusi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substantele minerale, substantele azotate, substantele  pectice, enzimele, etc.. Continutul si ponderea acestor compusi se modifica pe parcursul maturarii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi si areal de cultura.

Semintele au in compozitia lor chimica celuloza, substante azotate, substante tanante, uleiuri, substante minerale, apa, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente  pentru vinificare prezinta importanta  substantele fenolice. Semintele de la un kg de struguri contin  2,778 - 3,525 mg fenoli.Ele asigura conservarea materiilor colorante si le dau specificitate, fiind cea mai importanta sursa de proantociani. Daca in timpul prelucrarii semintele sunt zdrobite, extractia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapida ceea ce poate duce la acumulari prea mari imprima gust amar neplacut.

De asemenea printr-un contact prea indelungat al semintelor cu mustul sunt solubilizate si substantele azotate si cele cu fosfor care depasesc o anumita pondere si pot influenta negativ calitatea sucurilor.

II.2. Caracteristicile sucurilor concentrate de struguri

Must de struguri (proaspat) - produs lichid obtinut, prin scurgere libera sau procedee fizice, din struguri proaspeti; se admite ca mustul sa aiba o concentratie alcoolica dobindita de cel mult 1 % in volume;

Suc de struguri - produs lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut, prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri sau, prin reconstituire, din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat; se admite ca sucul de struguri sa aiba o concentratie alcoolica dobindita de cel mult 1 % in volume;

Suc de struguri concentrat - produs necaramelizat obtinut prin deshidratarea partiala a sucului de struguri printr-un procedeu autorizat altul decit cel de incalzire pe foc direct, astfel ca fractia masica a zaharurilor, indicata printr-un indice refractometric determinat la 20 C, sa nu fie mai mica de 70 %; se admite ca sucul de struguri concentrat sa aiba o concentratie alcoolica dobindita de cel mult 1 % in volume;

Sucurile de struguri se obtin din mustul de struguri caruia i s-au aplicat tratamente de stabilizare si conservare.Sucurile de struguri au o valoare nutritive ridicata,precum si importante efecte terapeutice si dietetice.Ca materie prima pentru obtinerea sucurilor se folosesc struguri sanatosi,proveniti de la soiuri de mare productie, cu un continut de zahar de 150-160 g/l si o aciditate de 7-9 g/l ( in acid citric ).

II.3. Tehnologia de obtinere a sucului concentrat de struguri

Sucul concentrat se obtine din mustul proaspat realizat din struguri, prin eliminarea unei parti din apa, astfel incat continutul de zahar sa fie de cel putin 650g/l.

Strugurii din care se obtine mustul trebuie sa fie sanatosi,transportati astfel incat sa se evite zdrobirea lor si recoltati la maturitate tehnologica.

Prin concentrarea mustului, respectiv a continutului ridicat de substante uscate, se impiedica dezvoltarea levurilor si a microorganismelor si sucul poate fi pastrat timp indelungat la temperature obisnuite.

Continutul mare de acid malic face ca sucul sa se comporte ca un agent de dezintoxicare amoniacala a organismului uman, evitand afectiunile hepatice. Tot ca o caracteristica a sucului de struguri este si faptul ca, datorita PH-ului scazut(<3) realizeaza distrugerea unor agenti patogeni ai diferitelor boli infectioase.

Tehnologia prelucrarii strugurilor cuprinde un ansamblu de operatii, care se executa intr-o anumita succesiune care asigura transformarea strugurilor in mustuiala si must.

II.3.1.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU SUCURI CONCENTRATE

Maturarea sau coacerea este o notiune care in sens larg inseamna acel proces prin care, bobul de strugure sub actiunea caldurii si a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul aparut ca urmare a fecundatiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, parga, maturarea  si supramaturarea, fiecare avand particularitatile ei.

MATURAREA ca faza evolutiva, este un proces de natura fiziologica, coordonat genetic, ce se caracterizeaza prin modificari complexe de natura morfoanatomica si chimica. Maturarea este precedata de parga, care este considerata ca faza premergatoare. Ca si intre celelalte faze evolutive nici intre parga si maturare nu se poate face o distinctie clara cu atat mai mult cu cat transformarile bacei, ce au loc la nivelul tesuturilor nu se petrec simultan in toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbarile sunt sesizate mai intai doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumina), apoi se extind progresiv la toate. Transformarile boabelor, sub raport cantitativ (volumul si greutatea), pot dura cca 40 - 50 zile si  sunt marcate de cresteri in greutate de 25 - 80 % variabile in functie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tabelul 4 ).

Tabelul 4

Modificarea compozitiei mecanice a soiului Merlot  in timpul maturarii strugurilor

Daca strugurii nu sunt recoltati, dupa ce au atins greutatea maxima, intra  intr-o  alta faza evolutiva, numita supramaturarea.In faza de supramaturare, desi strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, datorita lignificarii ciorchinilor, legatura dintre planta si fruct este intrerupta treptat. Ca urmare a izolarii  de planta, strugurii sunt supusi unor procese de consum cum sunt transpiratia si evaporatia apei care produc concentrarea zaharurilor in boabe. Pielita incepe sa se zbarceasca, greutatea boabelor scade simtitor si se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge doua subfaze ale supramaturarii: prima subfaza care se caracterizeaza printr-o  simpla concentrare a zaharurilor datorita pierderii de apa si o disparitie partiala a acidului malic si a doua subfaza in care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate inregistrandu-se stafidirea si biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constituenti. In perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting cateva momente semnificative pentru teorie si practica oenologica:

·maturitatea fiziologica;

·maturitatea deplina;

·maturitatea fenolica;

·maturitatea aromelor;

·maturitatea tehnologica.

Maturitatea fiziologica se defineste ca fiind acel moment evolutiv, cand semintele devin apte sa germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situata catre sfarsitul fazei de parga si inceputul celei de maturare.

Maturitatea deplina reprezinta acel moment din evolutia boabelor cand ele ating volumul si greutatea maxima. Se considera ca in acest moment strugurii prezinta acumulari cantitative de compusi ce corespund apogeului insusirilor  calitative. In fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune ca la maturitatea deplina strugurii prezinta cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafata viticola, deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii sa fie recoltati.Se poate spune ca putem defini maturitatea fenolica si maturitatea aromelor, ele corespunzand cu o acumulare maxima a acestor compusi in epicarp. Se poate vorbi de maturitatea  pulpei (maturitatea deplina) si de maturitatea pielitei (maturitatea fenolica si a aromelor).

Maturitatea tehnologica poate fi definita ca fiind acel moment evolutiv cand strugurii  prezinta o compozitie optima pentru producerea  unui anumit tip de suc si a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitatii tehnologice, adica a datei recoltatului se va tine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate.

Evolutia compozitiei biochimice in timpul maturarii strugurilor

Modificarile de natura morfologica si anatomica ce au loc in timpul maturarii strugurilor sunt rezultatul unor  complexe transformari de natura biochimica.Multe dintre ele intereseaza prelucrarea intrucat astfel se poate stabili momentul optim de recoltare.

Evolutia fitohormonilor si a enzimelor in boabe  este direct raspunzatoare de schimbarile morfo-anatomice si biochimice  ce au loc pe parcursul maturarii. Odata cu intrarea in parga se remarca o reducere  cantitativa a hormonilor de crestere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului ca semintele, principalul lor sediu de formare, odata ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul tesuturilor bacei cu sistarea multiplicarii celulelor si cu inceputul aparitiei modificarilor de ordin calitativ (disparitia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum incep sa-si faca aparitia in cantitati mai mari fitohormonii inhibitori ai cresterii (acid abscisic, etilena etc.) care determina intrarea in repaus a unor elemente (seminte, muguri), acumularea unor compusi (zaharuri, fenoli, arome) si  imbatranirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumuleaza mai ales in epicarp, dar prezenta lor se semnaleaza si in seminte si mai ales in lastari si frunze  unde de fapt in mare parte sunt sintetizati.

Patrimoniul enzimatic al boabelor in timpul maturarii strugurilor sufera si el modificari sub aspect calitativ si cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde si importanta integritatii lui. In timpul maturarii mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).

Evolutia glucidelor.Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din planta.Ele sunt materia prima din care in timpul maturarii prin biosinteza sau biodegradare se elaboreaza ceilalti compusi ce dau insusirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante in struguri sunt hexozele (glucoza si fructoza) (cca 90%).

In proportie mai redusa se mai gasesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze, substante pectice etc.). Acumularea rapida a glucidelor in bace se datoreaza migrarii lor din organele lemnoase ale butucului (tabelul 5 ).

Tabelul 5

Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului  la continutul de zaharuri al boabelor

Dinamica acumularii zaharurilor atat sub aspect cantitativ cat si calitativ este diferita. La inceputul maturarii acumularile sunt mai rapide si se bazeaza pe mobilizarea zaharurilor din substantele de rezerva ale plantei iar spre sfarsitul fazei (ultima saptamana) acumularile sunt mai reduse (1-3g/Kg struguri/zi) si se datoreaza in special procesului de fotosinteza din frunze. Sub aspect calitativ la inceput predomina acumularea glucozei (cca. 85%), apoi acumularile de fructoza sunt mai rapide, ajungandu-se ca la maturitatea deplina raportul glucoza/fructoza sa aiba valori apropiate de 1 sau usor subunitare ( tabelul 7 ).

Acumularea zaharurilor este ulterior influentata de numerosi factori dintre care cei de biotop sunt hotaratori.

Evolutia acizilor organici se realizeaza dupa o curba descendenta. Strugurii au la parga o aciditate ridicata (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungand  la maturitatea deplina la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Aceasta evolutie se datoreaza in principal: metabolizarii acizilor in timpul respiratiei, aportului de apa si migrarii in bob a unor cationi care neutralizeaza o parte din acizi, reconversiei acidului malic in zaharuri. Dintre numerosii acizi ce se acumuleaza in struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabila): acidul malic, acidul tartric si acidul citric. In timpul coacerii ei au o evolutie diferita(tabelul 8 ).La intrarea in parga este dominant acidul malic, care este sintetizat de tesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid putin stabil si jucand un rol de intermediar in procesele de fotosinteza si respiratie celulara, pe masura avansarii coacerii se metabolizeaza. Acidul malic, datorita insusirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezinta in general un element defavorabil calitatii strugurilor. De aceea este de dorit ca proportia sa in ansamblul acizilor organici sa fie redusa.

Acidul tartric este specific vitei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legaturii la nivelul carbonilor 4 si 5, carbonii 5 si 6 fiind eliminati. Glucoza, se pare ca in prealabil se transforma in acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost inca pus in evidenta.  Se formeaza in organele in plina crestere, in strugurii verzi, in lastari, carcei si in frunzele tinere. Este un acid stabil care in mod exceptional este substrat in respiratie, numai atunci cand temperaturile din timpul maturarii sunt peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplina a strugurilor acidul tartric  sa fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabila).

Acidul citric se gaseste in cantitati mici in strugurii tuturor soiurilor. Datorita rezistentei pe care o manifesta fata de procesele catabolice el ramane in cantitati mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare.

Evolutia compusilor fenolici in timpul maturarii strugurilor este foarte complexa datorita numarului apreciabil de compusi si a localizarii diferentiate in tesuturile elementelor uvolgice ale strugurilor.Compusii fenolici prezinta interes pentru formarea culorii, aromei si gustului sucurilor. Evolutia lor trebuie perceputa ca rezultanta a raportului dintre viteza de biosinteza si cea de transformare ce se desfasoara sub influenta factorilor interni (genetici) si a celor externi de biotop (clima, sol, relief).

Acumularea substantelor colorante are loc cu precadere in epicarp. Gama intreaga de culori si nuante intalnita chiar si la strugurii pentru sucuri se datoreaza flavonoizilor (flavonelor si mai ales antocianilor), la care se pot adauga intr-o oarecare masura carotenoidele si clorofilele. Acumularea  antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor si cu evolutia greutatii bacei. La formarea diferitelor substante colorante participa de asemenea si combinatiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare in functie de  pH-ul sucului vacuolar. Pigmentii formati, datorita dimensiunii lor, nu migreaza ci se acumuleaza in vacuolele celulelor tesutului hipocarpic.

Taninurile  reprezinta acea grupa de compusi fenolici care au proprietatea de a fi solubili in apa si de a avea gust astringent. Multi compusi din aceasta grupa influenteaza culoarea si aroma sucului.Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli numai.In struguri se gasesc taninuri condensate.In timpul maturarii strugurilor taninurile din epiderma cresc usor mai ales la soiurile negre in timp ce taninurile din seminte scad usor iar cele din ciorchini scad puternic pe masura ce acestia se lignifica.

Sub aspect calitativ taninurile diferitelor parti uvologice se deosebesc semnificativ ( tabelul 6) repartitia procianidinelor si catechinelor este asemanatoare in ciorchini si pielita si foarte diferita in seminte.

Tabelul 6

Continutul in taninuri a diferitelor elemente uvologice ale strugurilor

Compusii de aroma

Aromele mai mult sau mai putin pronuntate stau la baza personalitatii sucului.Ele evolueaza pe parcursul maturarii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce in ce mai "personale" pentru fiecare soi si ecosistem.

Compozitia cea mai favorabila sub aspect organoleptic a compusilor de aroma se remarca inaintea supramaturarii.

Precursorii de aroma continua sa se acumuleze si la supramaturare in timp ce aromele libere (terpenele) inregistreaza scaderi cantitative si calitative. Acest aspect dovedit prin analiza gazcromatografica confirma faptul ca in functie de soi, continutul maxim in compusi de aroma poate sa preceada (mai rar), sa coincida sau sa urmeze  maturitatii depline.Numarul mare al compusilor de aroma cat si cantitatile mici in care se acumuleaza unii dintre ei conduc catre ideea studierii evolutiei aromei sub doua aspecte: unul cantitativ si altul calitativ.Analizand aceste acumulari  pe soiuri sau grupe de soiuri se remarca deosebiri esentiale. Soiurile cu struguri aromati (Muscat, Tamaioasa, Busuioaca), acumuleaza in cantitati mai mari atat in epicarp cat si in mezocarp.  Acumularea de compusi terpenici legati este  alerta si la maturitatea deplina . Asupra calitatii aromei din struguri dar mai ales din vin isi pun amprenta compusii terpenici desi din complexul aromatic fac parte si alti compusi chimici.

Este important de retinut faptul ca obtinerea unor sucuri cu aroma specifica se poate realiza numai dintr-o materie prima corespunzatoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar sa se faca urmarind dinamica zaharurilor si a compusilor de aroma. O recoltare prea tardiva ca si una prea timpurie sub aspectul compusilor de aroma va conduce la imposibilitatea obtinerii unor sucuri de calitate cu o reala personalitate.

SUBSTANTELE AZOTATE. Se intalnesc in struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) in proportie de 0.5-1.0% din greutatea lor.

La maturitatea deplina ponderea continutului in substante azotate revine pielitelor (cca 50%). Semintele si respectiv mezocarpul acumuleaza cate 25^o/_oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compusi cu azot solubil, localizati mai ales in seminte si in epicarp. In pulpa ponderea o detine azotul aminic (cca 38%) si cel amoniacal (cca 25%).

Pe parcursul maturarii acumularea de azot total continua (se mareste de 2-5 ori) dar concentratia pe kg greutate struguri scade. Analizand acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc in pielita si pulpa pe tot parcursul fenofazei. La seminte situatia este oarecum altfel. El creste pana cand semintele ajung la maturitatea de germinare (care este inaintea maturitatii depline) dupa care scade progresiv cu avansarea in maturare.

EVOLUTIA SUBSTANTELOR MINERALE din struguri este influentata de numerosi factori, dominanti fiind bogatia solului la nivelul radacinilor in substante minerale solubile in faza de vegetatie a strugurilor.

In struguri pot fi regasite sub forma de saruri (cationi si anioni), in cantitati mai mari sau mai mici, aproape toate substantele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleaza mai ales in partile solide ale strugurilor (pielite, seminte, peretii celulari ai miezului). Mai bine reprezentati sunt cationii (tabelul 7).

Tabelul 7

Continutul in cationi (mg/1 g cenusa) ai diferitelor elementeuvologice la maturitatea deplina

Anionii se afla in cantitati mai reduse si mai ales sub forma de sulfati (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfati (80-500 mg/l must).

Odata cu intrarea in parga si mai ales in cea de maturare se remarca in general o scadere progresiva a continutului strugurilor in substante minerale. Aceasta situatie este specifica pentru calciu si potasiu; calciul scade de la legare pana la maturitatea deplina de circa  sapte ori iar potasiul de circa doua ori.

Insuficienta unor substante minerale solubile in sol poate duce la aparitia anumitor carente de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ si calitativ.

Corelatii intre numarul si marimea elementelor uvologice si acumularea principalilor compusi in timpul maturarii strugurilor

In timpul maturarii, elementele uvologice ale strugurilor  inregistreaza modificari continue, care desi urmeaza aceleasi legitati ale proceselor de crestere si maturare, au unele particularitati ce le deosebesc si le individualizeaza.. Fiecare strugure, fiecare bob sau tesut are  propria evolutie.  Altfel spus, la un moment dat, pe aceeasi planta si acelasi strugure, boabele au marime si grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar in cadrul acelorasi tesuturi acumularile sunt diferite. De exemplu la studierea unui esantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la maturitatea deplina, greutatea boabelor a fost cuprinsa intre 0,4 si 2,8 g. Dintre acestea 60% au greutatea cuprinsa intre  intre 1,8 si 2,8 g, 30% intre 1,0 si 1,7 g, si 10% intre 0,4 si 0,9 g.Asemenea aspecte sunt  studiate deoarece  permit stabilirea unor corelatii ce pot fi utile in obtinerea sucurilor.

Corelatia dintre numarul de seminte, marimea BOABELOR si continutul de zaharuri reducatoare,  ACIZI ORGANICI si SUBSTANTE AZOTATE.

Marimea boabelor  dintr-un esantion este influentata de numarul de seminte pe care-l contin. Cu cat numarul de seminte din boaba se apropie de cel normal (4 seminte)  cu atat marimea si greutatea boabei cresc ( tabelul 8 ).

In ceea ce priveste corelatia dintre greutatea si compozitia chimica a boabelor s-au constatat doua situatii si anume existenta corelatilor negative, cum este corelatia cu glucidele (creste greutatea, scade cantitatea de glucide) si corelatii pozitive cu aciditate titrabila (creste greutatea, creste aciditatea titrabila). Corelatie negativa s-a constatat si intre greutatea boabelor si substantele azotate.

Tabelul 8

Corelatii dintre numarul de seminte si continutul in acizi organici si compusii cu azot din must.

Se pare ca mai intai in bob sunt sintetizate componentele ce asigura conform codului genetic formarea si maturarea  semintelor, organe  absolut necesare perpetuarii speciei si apoi acele componente specifice miezului (ex. zaharuri) care au rol prin calitatile lor organoleptice deosebite sa atraga pasarile si animalele consumatoare ce vor raspandi astfel semintele mai departe.

Corelatia dintre acumularea glucidelor si a acizilor in straturile mezocarpului

Modul de acumulare a glucidelor si metabolizarea acizilor organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de celule la altul. Aceste procese sunt mai intense in straturile superioare ale mezocarpului decat in zona sa interna. Concentratia in  zaharuri reducatoare creste dinspre centrul bobului spre exteriorul sau  in timp ce aciditatea titrabila a sucului  creste invers dinspre tesuturile de la exterior spre cele de la interior.

Asa se explica de ce mustul ravac obtinut din strugurii ajunsi la maturitatea deplina este mai dulce decat cel de presa.

Corelatia dintre marimea boabelor si acumularea substantelor colorante si aromate.

Cantitatea de substante colorante si aromate existente intr-un kg de struguri este direct influentata de marimea boabelor. Continutul acestor componente creste odata cu scaderea greutatii a 100 boabe. Aceasta se poate explica in parte prin faptul ca la boabele mai mici  suprafata si ponderea pielitei sunt mai mari.

Influenta unor factori de ecosistem asupra calitatii recoltei de struguri

Influenta factorilor de biotop

Tabelul 9

Influenta tipului de sol asupra compozitiei strugurilor soiul Merlot "Centrul Viticol Saint Emilian-1994"

* G₁₀₀- greutatea a 100 boabe; Z-zaharuri (g/l); At- acid tartric; Am- acid malic; Ant- antociani.

Influenta factorului sol ramane constanta atata timp cat interventiile prin lucrari agrotehnice nu vin sa modifice echilibrul existent. Solul sta la baza lucrarilor de microzonare. Factorii climatici sunt cei care sufera numeroase modificari si astfel influenteaza independent de vointa omului calitatea productiei de la un an la altul. Datele experimentale si practice arata ca pentru o  plantatie viticola exista ani de recolta slabi, ani normali si ani foarte buni.

Influenta factorilor biocenotici

Un rol important asupra calitatii strugurilor, il are actiunea organismelor patogene. Mana (Plasmopara viticola), fainarea (Uncinula necator), putregaiul cenusiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt principalii agenti patogeni care an de an, intr-o forma sau alta, au o interventie semnificativa asupra calitatii recoltei de struguri. Influenta lor este perceputa in mod diferit de vita de vie care reactioneaza  prin mecanisme biochimice specifice.

Ca efect al acestor relatii la nivelul elementelor uvologice se remarca transformari de natura morfo-anatomica si biochimica care pot fi la randul lor reactii de aparare, devenite factori de rezistenta sau reactii de degradare  ca urmare a atacului survenit si a pierderilor de forte dintre vita si atacator.

Ca efect destructiv in urma atacului organismelor patogene tesuturile epicarpului (uneori si ale pericarpului) sufera procese de dezorganizare.

La atacul de fainare (Uncinula necator-forma conidiana Oidium tukeri) unele boabe raman mici cu epicarpul  intarit. Celelalte boabe, mai mari, au numeroase celule epidermice intarite ceea ce nu permite cresterea  lor. Sub aceasta presiune epicarpul sfarseste prin a se fisura, iar continutul boabei se poate pierde in proportie de 50 pana la 100%.

Mana (Plasmopara viticola) poate ataca boabele inaintea fazei de maturare, provocand pe epicarp pete negriciaose si o prabusire a tesuturilor. Aceste traume ale tesuturilor nu mai permit cresterea  fireasca a boabelor, dar permit dezvoltarea  altor microrganisme patogene.

Putregaiul (Sclerotinia fuckeliana, forma canidiana Botrytis cinerea) este o ciuperca facultativ saprofita, cu cel mai complex impact asupra recoltei de struguri. Ea poate contamina strugurii imediat dupa inflorire, grefandu-se pentru inceput pe corolele ramase in interiorul ciorchinelui si ducand o viata saprofita. Dupa intrarea in parga, odata cu acumularea zaharurilor apare posibilitatea  infestarii boabelor de catre miceliul ciupercii care patrunse in interior mai ales prin leziunile ocazionale si trece de la viata saprofita la viata parazita. De cele mai multe ori ciuperca produce la suprafata boabelor fructificatii asexuate sub forma de puf cenusiu-brun  care poate cuprinde intreg ciorchinele provocand pagube foarte mari. Sub aceasta forma conidiana (asexuata) a fost cunoscuta si descrisa pentru prima data ca Botrytis cinerea fiind cunoscuta ca "putregai cenusiu". Atacul este favorizat de precipitatii, de umiditate atmosferica (peste 80%), de temperatura ceva mai ridicata (20-25°C). Boala evolueaza foarte rapid. Mai intai apar pe epicarp pete rosii-violacee, care semnaleaza locul infectiilor. Ele cresc cu repeziciune cuprinzand intreaga baca. Epicarpul se desprinde  de mezocarp, se brunifica si se acopera cu puf cenusiu si datorita mortificartii celulelor retine foarte usor apa ca si un burete.

In anumite conditii de biotop, intalnite deci in cateva podgorii din Europa (Sauternes-Franta, Rhein-Gau-Germania, Tokay-Unguaria) si in anumiti ani la Cotnari si Pietroasa (pentru soiul Grasa), parazitul are actiune benefica contribuind la cresterea insusirilor calitative ale recoltei. Si in acest caz, dupa infestare, miceliul ciupercii dezorganizeaza tesuturile epicarpului, el devenind de asemenea poros, insa nu se detaseaza de mezocarp. Datorita higroscopicitatii atmosferice scazute si a concentratiei ridicate in zaharuri, are loc un proces de evaporare, urmat de stafidirea  bacelor. Astfel, are loc un proces  pentru care aceasta forma de atac al agentului patogen este cunoscuta sub numele de "putregai nobil".

Atacul organismelor patogene, nestopat la timp, are efecte negative asupra recoltei de struguri si calitatii vinurilor.

Sunt semnalate insemnate pierderi cantitative (10-38%) si scaderea randamentului in must (-3; -19%). Sub aspect calitativ sunt consumate sau  pierdute prin evaporare cantitati apreciabile de zaharuri, acizi, fenoli,etc.

Tabelul 10

Continutul in compusi fenolici al boabelor sanatoase (a) si mucegaite (b, c) la  Valea Calugareasca (Stoian V., KonteK A., 1972

Datorita dezorganizarii tesuturilor si a slabirii sistemului imunologic de autoaparare al plantei, microflora spontana, care invadeaza ranile, incepe sa se multiplice si sa induca formarea unor compusi noi, ce duc la scaderea calitatii recoltei. Se formeaza acetaldehida, enzime oxidazice (polifenoloxidaza) etc.( tabelul 11 ).

Tabelul 11

Modificari ale compozitiei mustului in functie de proportia boabelor atacate de mucegai.Muscat Ottonel, 1976, Valea Calugareasca

Asemenea recolte creaza grave probleme pentru dirijarea sucurilor,pastrarea  acestora,stabilizarea si conditionarea  lor.

Influenta factorilor tehnici de cultura

Factorii culturali, atat cei fitotehnici cat si cei agrotehnici influenteaza cantitatea , dar si calitatea recoltei de struguri. Intr-o forma sau alta fiecare interventie culturala prin modul de aplicare (momentul, tehnicitatea) isi transmite mai mult sau mai putin vizibil efectul asupra recoltei de struguri. Multe dintre interventii au chiar menirea sa vina si sa completeze neajunsurile semnalate la alti factori din ecosistemul viticol, incat recolta sa fie constanta mai ales sub raport calitativ de la un an la altul pentru ecosistemul dat.

II.3.2. Recoltarea strugurilor pentru SUCuri concentrate

Stabilirea momentului recoltarii

Stabilirea momentului recoltarii se face in functie de productiea strugurilor, de starea lor de sanatate si de unele prioritati dictate de factorii economici.

Destinatia de productie a strugurilor recoltati este prima conditie care se pune pentru a  valorifica judicios, prin prelucrare in suc,soiului, aptitudinea podgoriei si conditiile anului de recolta. De aceea stabilirea momentului recoltarii se face prin urmarirea atenta a procesului de maturare a strugurilor si calcularea indicilor de maturitate, care sintetizeaza in principal cele doua procese esentiale: acumularea zaharurilor reducatoare si diminuarea aciditatii. In Romania, St. C. Teodorescu si Elena Neagu (1956) au introdus si o a treia carcteristica care se urmareste in timpul maturarii strugurilor si anume greutatea medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului maturitatii depline.

DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesita urmarirea procesului de maturare din fiecare parcela, pentru fiecare soi in parte. Metoda comporta trei etape de lucru: prelevarea probelor, efectuarea determinarilor, interpretarea rezultatelor.

Modul de prelevare a probelor medii pentru analiza, are importanta pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie sa cantareasca 1,5-2 kg si sa fie alcatuita din portiuni de ciorchini a cate 4-5 boabe, recoltati de la baza, mijlocul si varful strugurelui, de pe toata lungimea coardelor si de la cel putin 10-15 butuci amplasati in locuri diferite din parcela. Recoltarea se face dupa ce strugurii s-au zvantat de roua sau ploaie. Analizele vor fi efectuate repede, la cel mult doua ore de la recoltare.  Peynaud (1987) recomanda alcatuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe 250 butuci, considerand aceasta metoda cea mai precisa. Probele se recolteaza la inceput din 5 in 5 zile iar catre apropierea de momentul maturitatii depline din 3 in 3 zile.

Efectuarea determinarilor incepe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin taiere cu o forfecuta sub burelet. Este necesar ca proba sa fie alcatuita din 300-1000 de boabe. Aceleasi boabe sunt apoi zdrobite cu atentie fara a se sparge semintele. Se separa mustul de partile solide, dupa care se determina continutul in zaharuri (prin metode fizice) si aciditatea titrabila.

Interpretarea rezultatelor, se face prin inscrierea lor in graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dupa cel putin 5 determinari) se incearca prin extrapolare sa se prevada evolutia coacerii.

Inceputul culesului se hotaraste atunci cand procentul de zaharuri si aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obtinut. Practic, in conditiile tarii noastre culesul este declansat in functie de zona si de vocatia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avandu-se in vedere ca data recoltarii sa fie cat mai aproape de maturitatea deplina.

In toamnele umede si mai ales cele calde pericolul craparii pielitei boabelor si a instalarii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul odata pornit, daca nu   s-au luat masuri preventive (tratamente anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomanda recoltarea rapida a strugurilor, indiferent de continutul lor de zahar, pentru a salva astfel ceea ce mai poate fi salvat. Cand  gradul de vatamare este mai redus si prognoza este in favoarea unui timp frumos, se poate aplica recoltatul partial (numai a strugurilor afectati). Situatii similare de recoltare prematura se ivesc si atunci cand strugurii au fost batuti de grindina sau cand au fost atacati de Oidium (Uncinula necator).

O a treia conditie de care trebuie sa se tina seama in stabilirea momentului recoltarii este dictata de factorul economic. In acest caz putem enumera recoltarea in timpul optim, transportul recoltei in conditii corespunzatoare, prelucrarea strugurilor conform potentialului oenologic, obtinerea unui efect economic maxim.

Inainte de inceperea recoltarii, pentru a evita pierderile de recolta, se iau o serie de masuri dintre care mai importante sunt: evaluarea recoltelor, intocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de forta de munca.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea recoltei, posibilitatile ei de valorificare si pentru a stabili graficul recoltarii. Evaluarea se face periodic, pe parcursul cresterii si maturarii strugurilor: 1-2 preevaluari (10 iunie -10 iulie) si o evaluare definitiva (15 august). De fiecare data se calculeaza:

·numarul de butuci pe rod la unitatea de suprafata;

·productia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha);

·numarul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a unui strugure ajuns la  maturitate;

·productia medie de struguri la unitatea de suprafata;

Graficul recoltarii cuprinde esalonarea pe zile si directii de productie a cantitatilor de struguri ce se vor recolta in campania de vinificatie in raport cu posibilitatile de prelucrare.  Se stabileste o anumita ordine de recoltare, tinand cont de urmatoarele aspecte:

·atingerea maturitatii tehnologice in functie de insusirile soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie (Feteasca alba, Muscat Ottonel, Feteasca regala) si soiuri de maturare mai tarzie (Aligoté, Riesling italian);

·starea de sanatate a recoltei. Se culeg (partial sau total) strugurii vatamati indiferent de concentratia lor in zaharuri;

·rezistenta la vatamare. Se recolteaza mai intai soiurile mai sensibile (Galbena, Mustoasa, Feteasca alba) si apoi cele mai rezistente (in general soiurile cu pielita colorata);

·directia de productie. Mai intai se culeg soiurile pentru vinuri albe de consum curent, apoi cele albe de calitate si mai tarziu cele pentru vinuri aromate si rosii.

Momentul maturitatii depline este, evident, influentat de soi, de zona de cultura, de clima, sol, expozitie si conditiile meteorologice ale anului de recolta. In functie de conditiile anului, momentul maturitatii depline poate prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic, momentul maturitatii depline se constata ulterior producerii lui, adica la momentul urmator de recoltare a probelor de struguri, atunci cand se constata ca greutatea boabelor a scazut.

Concentratia de glucide realizata la maturitatea deplina a strugurilor este o caracteristica de soi, de podgorie si an de recolta. De exemplu, soiul Feteasca regala prezinta la maturitatea deplina o concentratia de glucide de circa 150-170 g/l, de regula mai mica in nordul Moldovei (145-155 g/l), medie in Dealul Mare (150-165 g/l) si mai mare in podgoria Murfatlar (160-175 g/l) (tab. 2.18)

Tabelul 12

Influenta zonei de cultura asupra concentratiei de zaharuri la maturitatea deplina a strugurilor de vin

Soiul are o influenta importanta asupra potentialului glucidic al strugurilor. De exemplu, soiul Pinot gris inregistreaza la maturitatea deplina cu 15-20 g/l mai mult decat soiul Feteasca regala si cu 10-15 g/l mai mult decat Riesling italian. In conditiile de la Valea Calugareasca, soiurile de struguri negri Pinot noir, Merlot, Feteasca neagra sau Cabernet Sauvignon realizeaza de regula la maturitatea deplina concentratii de zahar cu 10-15 g/l mai mari decat majoritatea soiurilor albe (Feteasca regala, Riesling italian, Aligoté).

Tehnica recoltarii

Tehnica culesului tine cont de mijloacele existente si de felul plantatiei, dar si de cateva cerinte obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul sa se desfasoare in conditii perfecte de igiena, sa se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor  manipulari repetate, sa se evite contactul direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai raspandita metoda in Romania. Operatiunea consta in detasarea strugurilor cu ajutorul unui obiect taietor (cosor, cutit, foarfeca) si asezarea de obicei in galeti de plastic. Dupa umplere galetile sunt deplasate spre alei unde sunt rasturnate in benele de transport. Culesul manual permite recoltarea in etape sau pe alese.

Culesul in etape (selectionat) permite culegerea esalonata, fie a strugurilor vatamati, fie in situatia supramaturarii pe aceia care au atins stadiul corespunzator de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sa se aplice in viile cu impuritati, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Evaluarea productiei de struguri reprezinta o lucrare indispensabila pentru o buna organizare, planificare si pregatire a campaniei de recoltare, precum si pentru valorificarea strugurilor. Datele obtinute in urma evaluarii stau la baza necesarului de forta de munca, la asigurarea mijloacelor de transport si a ambalajelor, la pregatirea spatiilor de depozitare, a capacitatilor de prelucrare a strugurilor si a transportului diferitelor materiale.

Primele previziuni ale viitoarelor recolte pot fi facute pornind de la fertilitatea potentiala a mugurilor de iarna, determinata la sfarsitul iernii si inceputul primaverii.

La evaluarea timpurie a recoltei este necesar sa se tina seama de anumiti parametri de natura climatica (ingheturi de primavara, grindina, seceta), fenologica (dezmuguritul, desfasurarea infloritului, scuturarea florilor, meierea si margeluirea, cresterea boabelor) sau patologica (starea sanitara a frunzisului, atacul de boli).

Cunoscand numarul de primordii de inflorescente formate in muguri si incarcatura teoretica de ochi/ha atribuita la taiere, evaluarea productiei poate fi realizata folosind relatia:

R = I_t × Cfr × g

R - este recolta de struguri, in kg/ha

I_t - incarcatura teoretica de ochi/ha

Cfr - coeficientul de fertilitate relativ

g - greutatea medie a unui strugure, in kg

Evaluarea productiei de struguri se efectueaza in doua momente diferite ale perioadei de vegetatie: dupa terminarea infloritului si in timpul cresterii boabelor, respectiv in decada a doua a lunii august.

Pentru executarea lucrarilor de evaluare la struguri se procedeaza, ca si in cazul livezilor, cu determinarea suprafetelor de vii pe rod, numarul butucilor pe rod la hectar, productia medie de struguri la butuc si productia medie de struguri la hectar.

Sisteme horticole comparate

Dupa stabilirea numarului de butuci pe rod la hectar este necesar sa se numere toti ciorchinii de struguri pe un numar de 1- 2% din butucii existenti in parcela, in functie de uniformitatea plantatiei. Intrucat parcelele in plantatiile de vii au o suprafata de 1 - 5 ha, este indicat ca numaratoarea ciorchinilor de struguri sa se efectueze la fiecare al zecelea butuc din 15 randuri, exceptandu-se randurile de pe marginea parcelei. Procedandu-se in acest fel, rezulta ca la o parcela de circa 5 ha, se vor numara ciorchinii de struguri pe circa 200 butuci (28 randuri a cate 7 butuci din fiecare rand). Ciorchinii de struguri numarati la fiecare butuc din cei analizati se noteaza in fisa de calcul.

Tabelul 13

Greutatea medie a unui ciorchine de strugure la soiurile de vita-de-vie

RECOLTAREA STRUGURILOR

Momentul recoltarii

In vederea obtinerii sucurilor concentrate de calitate, recoltarea strugurilor se stabileste in functie de rapiditatea cu care se succed fazele de coacere ale strugurilor. Astfel, faza de maturare a strugurilor se caracterizeaza prin cresterea greutatii si volumului boabelor, la nivelul caracteristicilor de soi, sub influenta conditiilor de mediu.

De regula, culesul strugurilor se efectueaza in momentele de echilibru ale cantitatii cu calitatea, pentru a nu se inregistra pierderi de productie. Ca urmare, pentru determinarea perioadei de recoltare se foloseste metoda fizico-chimica prin care se constata acumularea zaharului in bob, pierderea progresiva a aciditatii si se urmareste dinamica greutatii a 100 boabe.

Sisteme horticole comparate

Determinarile incep concomitent in a doua jumatate a lunii august si se incheie in momentul cand se hotaraste culesul strugurilor pe soiuri si parcele. Intervalul dintre doua determinari este de 5 zile pana aproape de completa maturare, apoi se reduce la 3 zile sau chiar zilnic. Probele pentru determinari se recolteaza de la 25 - 50 butuci, alesi pe diagonala parcelei incat sa fie exprimate cat mai fidel conditiile de mediu.

La recoltarea probelor se tine seama ca strugurii sa fie uniformi ca marime si grad de coacere pe butuc si in parcela. Fiecare proba de struguri va trebuie sa cantareasca 1,5 kg, din care se numara 100 boabe, care se cantaresc, apoi se zdrobesc si se preseaza in vederea obtinerii mustului pentru analiza. Datele se inscriu intr-un grafic, unde se urmareste evolutia celor trei elemente.

Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri si parcele se considera atunci cand greutatea a 100 boabe devine stationara, cantitatea de zahar acumulata a ajuns la un plafon convenabil fabricarii sucului concentrate.

In ceea ce priveste culesul propriu-zis, se incepe mai intai cu soiurile albe, apoi cele negre, cand au atins parametrii convenabili. La supramaturare (cu pierderi cantitative) se recolteaza soiurile din care se obtin sucuri concentrate,vinuri demiseci, demidulci sau dulci naturale.

Recoltarea si conditionarea strugurilor

Recoltarea in ferma se bazeaza pe graficul recoltarii, care are in vedere forta manuala si energetica, mijloacele de transport si capacitatea acestora, volumul de prelucrare, depozitare, distanta pana la complexul de prelucrare.

Tehnica recoltarii

Este simpla si posibil de executat pe cale manuala in majoritatea cazurilor si mecanizat in unele tari viticole. Pentru culesul manual se folosesc cutite, foarfeci, cosuri din nuiele, galeti din plastic in care se culeg strugurii si care se transporta apoi din parcela, in diferite recipiente de capacitate mare,spre prelucrare.La recoltare se separa pe cat posibil strugurii bolnavi de cei sanatosi, manuindu-i de asa maniera, incat sa nu se sparga boabele.

Recoltarea mecanizata a strugurilor

Recoltarea mecanizata a devenit posibila in ultima vreme, folosind combine, care actioneaza prin batere sau absorbtie. Pierderile de productie la recoltatul mecanic se ridica la 5-7% pentru soiurile usor recoltabile si 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei masini este de 126 ha pe sezon, iar pe zi de 5-6 ha. la combinele care recolteaza prin scuturare este posibila ruperea coardelor (12%) si lezarea tulpinilor (14%). Intr-o zi combina recolteaza cat 80-82 muncitori.Recoltarea este mai usoara in viile carnite si ai caror struguri sunt situati deasupra solului la minimum 60 cm. Zona de intoarcere a masinii este de 8 m. Trenul poate avea panta transversala pana la 7%. Se recolteaza mai mult noapte si dimineata pana la ora 10.

Experientele facute in Franta in plantatii de vii conduse semiinalt au demonstrat ca randamentul combinei depinde de distanta intre randuri, dimensiunea spalierului, soiul cultivat si productia la hectar.

Tabelul 14

Randamentul masinii de recoltat strugurii

II.3.3.1.ransportul strugurilor

Pana la capatul randului sau pana la marginea parcelei, strugurii sunt transportati in vasele in care se culege (cosuri sau galeti). Cosurile, tarnele se folosesc din ce in ce mai putin, pentru ca se manevreaza mai greu si mai ales pentru ca, la strugurii mai zemosi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc galetile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt relativ ieftine, sunt usoare, se manuiesc cu usurinta, iar daca strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreste) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pana la crama, se folosesc in general bene de transport. Odinioara, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportati la crama cu caruta, in caratorul din lemn  sau in butiile de transport (alungite si cu capac).

In ultimul timp, odata cu introducerea buncarelor metalice (inox) pentru preluarea strugurilor, a capatat extindere (aproape s-a generalizat) transportul in bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de struguri. Ele sunt confectionate din inox, polstif si mai ales din otel ordinar, dar cu conditia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel incat strugurii sa nu vina in contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant sau pe remorca basculanta pentru tractor (monoaxa sau biaxa) si au forma potrivita pentru a permite bascularea atunci cand strugurii se descarca in buncarul de receptie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate in ultimul timp se folosesc lazi din material plastic transportate pe remorci speciale.Micii viticultori, dar foarte numerosi dupa anul 1990, isi aduc in mod obisnuit strugurii la crama ambalati in saci din folie de polietilena. Metoda defavorizeaza evident calitatea sucului concentrate,deoarece strugurii ajung la crama zdrobiti si intr-o stare avansata de degradare oxidativa si fermentare acetica. In legatura cu transportul strugurilor trebuie sa se retina doua conditii esentiale:

-     strugurii sa ajunga la crama cat mai intregi (mai nestriviti)); o mare importanta o are inaltimea stratului de struguri in bena de transport, care trebuie sa fie cat mai mic;

-     strugurii sa ajunga cat se poate de repede spre prelucrare si sa fie introdusi imediat in fluxul de prelucrare; orice intarziere produce degradari ireversibile ale materiei prime.

II.3.3.2. RECEPTIA STRUGURILOR

Receptia strugurilor se efectueaza de catre beneficiar si consta in verificarea calitatii, autenticitatii soiurilor, sanatatii, cantitatii transportate si a continutului in zahar la litru de must, element de baza in functie de care se stabileste categoria de plata pe kg de struguri.

Descarcarea strugurilor la prelcrare :

Prelucrarea strugurilor din mijloace de transport si introducerea lor in procesul de prelucrare se face manual sau mecanizat.Operatia trebuie sa se desfasoare rapid,fara pierderi si cu un consum minim de energie.

Din mijlocul de transport,strugurii sunt deversati intr-un buncar,care are capacitatea de a primi cel putin strugurii dintr-un mijloc de tramsport.Deobicei strugurii sunt dirijati cu ajutorul unui snec spre utilajul de zdrobire si desciorchinare.Tot in acest moment se face si tratarea cu dioxid de sulf.

Din mijlocul de transport,strugurii sunt deversati intr-un buncar,care are capacitatea de a primi cel putin strugurii dintr-un mijloc de tramsport.Deobicei strugurii sunt dirijati cu ajutorul unui snec spre utilajul de zdrobire si desciorchinare.Tot in acest moment se face si tratarea cu dioxid de sulf.

Receptia strugurilor se efectueaza de catre beneficiar si consta in verificarea calitatii, autenticitatii soiurilor, sanatatii, cantitatii transportate si a continutului in zahar la litru de must, element de baza in functie de care se stabileste categoria de plata pe kg de struguri.

Productivitatea acestui utilaj variaza  de la 5 pana  la 100t/h.

Strugurii receptionati la fabrici se transvaza in buncarele de receptie, fabricate din inox.  Buncarele  pot fi fabricate cu incarcare laterala sau frontala. Dimensiunile si volumul buncarului se aleg in functie de productivitate. Buncarul este dotat cu snec (unu sau doua) prin intermediul caruia strugurii sunt transportati spre desciorchinator.

Conditionarea strugurilor pentru masa consta in sortare, cizelare si ambalare. Operatiile de conditionare se executa de lucratori calificati, in decursul unei zile, in flux continuu.

Sortarea strugurilor are loc imediat dupa cules sau concomitent, in spatii amenajate special. Strugurii se sorteaza in trei clase de calitate: extra, a I-a si a II-a.

16.3.4 Cizelarea strugurilor se face dupa sortarea acestora pe calitati, in aceleasi localuri amenajate. Ea consta din indepartarea boabelor vatamate, prea mici ca dimensiuni sau cu coacere si culoare neuniforma, folosind o foarfeca speciala.

ZDROBIREA-DESCIORCHINAREA STRUGURILOR

Se utilizeaza pentru desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, acestia pastrandu-si componenta si caracteristicile calitative initiale. Deschiorchinatorul model DRM a fost creat cu scopul de a servi ca un utilaj universal, ce va indeplini diferite operatii, utilizand diferite soiuri de struguri. Practic acest desciorchinator are posibilitatea, in dependenta de sarcinile inaintate, de a indeplini urmatoarele:

Sunt operatii mecanice de prelucrare a strugurilor,care se exercita deobicei cu ajutorul unui utilaj.

Zdrobirea consta in spargerea pielitelor boabelor si destramarea pulpei,cu scpul de a pune in libertate mustul.Prin zdrobire,microflora existent ape struguri sau utilaje este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Procentul de boabe zdrobite variaza intre 92-99,in functie de tipul de zdrobitor si modul de reglare al acestuia.

Desciorchinarea : consta in separarea boabelor de ciorchine.Ea se realizeaza cu ajutorul desciorchinatorului,concomitant cu zdrobirea strugurilor.

Operatia de desciorchinare trebuie sa realizeze o separare buna a boabelor de ciorchini fara ruperea ciorchinilor si introducerea fragmentelor de ciorchini in masa mustuielii,sa evite smulgerea pedicelului boabelor,san u taie sau sfarame pedunculul,sa evacueze ciorchinii.

Proportia de ciorchini rupti variaza intre 50 si 75,iar fragmentele de ciorchini ramase in mustuiala sunt in proportie de 1.5-6.5%

POMPAREA MUSTUIELII SI EVACUAREA TESCOVINEI.

In urma zdrobirii si a desciorchinarii strugurilor rezulta mustuiala si ciorchinii.

Ciorchinii se evacueaza din crama,fie cu transportor cu snec,fie cu transportor pneumatic ( suflante cu snec ).

- separarea ciorchinelor si zdrobirea;

- indeplinirea functiei numai de separare a ciorchinelor;

- indeplinirea functiei numai de zdrobire fara separarea ciorchinelor;

- mai mult, ofera posibilitatea de a transforma acest utilaj intr-un utilaj pentru indepartarea ciorchinelor de strugurii zdrobiti.

Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc.hinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox AISI 304, pe care este fixata carcasa de baza a utilajului.

Tratarea strugurilor, mustuielii si musturilor cu acid ascorbic se face in doza de maximum 250 mg/kg.

Tehnologia obtinerii mustului

Mustul,ca produs principal,rezultat in urma prelucrarii strugurilor ,se prezinta sub forma unui lichid mai mult sau mai putin tulbure de culoare alb-verzuie

RANDAMENTUL IN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR

Se exprima in Kg sau litrii must obtinuti la 100 Kg struguri

- 75 - 85 kg must 

   100kg struguri contin           - 5 kg ciorchini  

- 20 kg tescovina        

- circa 0,6 % scazaminte legale

In procesul de prelucrare a strugurilor, mustul este divizat in 4 fractii: must-ravac, must de prima, a doua sau a treia scurgere. Fractiile de scurgere sunt obtinute in rezultatul presarii mustuielii cu ajutorul diferitor mecanisme: snecuri, placi etc. Exista, de asemenea, notiunea de primele fractiuni ale mustului, ce reprezinta un amestec dintre must-ravac si must de prima scurgere in liniile de prelucrare a strugurilor.Pentru realizarea sucului se va folosi numai mustul ravac sic el de la prima presare sau cel obtinut de la presa continua cu snec din zona in care gradul de presare este redus.

Pentru obtinerea mustului, mustuiala zdrobita este receptionata de catre scurgatoare, de unde se scurge mustul-ravac, resturi de mustuiala sunt transmise catre prese, care extrag must de cateva scurgeri, iar bostina, prin intermediul transportoarelor, este indreptata catre prelucrarea secundara.
Pentru realizarea sucului se va folosi numai mustul ravac sic el de la prima presare sau cel obtinut de la presa continua cu snec din zona in care gradul de presare este redus.Celelalte fractiuni de must colectate de la presa,se vor dirija catre procesul de obtinere a vinurilor de consum.
Exista doua principii de divizare a mustului in fractii: periodic (in etape) si continuu (integral). In scurgatoare cu actiune periodica se obtine un volum mare de must-ravac cu continut mic de particule solide. Dupa aceasta, mustuiala este indreptata catre prese cu actiune periodica, unde este supusa scurgerii repetate cu afanare periodica.

In cazul principiului continuu, mustuiala se misca in flux neintrerupt prin scurgatoare prevazute cu surub-melc si prese. Volumul total de must obtinut pare a fi mai mare, dar calitatea acestuia pe fractii este mai proasta. In final, cantitatea primita de must-ravac este mai mica. Volumul bostinei ajunge la 25%. Avantajul acestui principiu este productivitatea inalta.

Racirea mustului de regula presupune transfer de caldura si masa (umiditate) de la produs la mediul de racire.

Temperatura de racire a produselor alimentare este de 0.5°C.

Mediul de racire trebuie sa aiba temperatura mai redusa cu 3.5°C.

Refrigerarea mustului se aplica in aparate schimbatoare de caldura se aplica

Schimbatoarele de caldura cele mai utilizate sunt de tip:

- Cu placi;

- Cu manta si agitator interior;

- Teava in teava;

- Multitubulare.

Se recomanda un sistem de racire cu recirculare care asigura economisirea apei.

Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO₂ , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO₂ in 'tandem' cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor 'patate'. In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.

Limpezirea mustului. Aceasta operatie este strict obligatorie si are ca scop inhibarea temporara a fermentatiei, depunerea si separarea impuritatilor si in mare parte a microorganismelor daunatoare (levuri salbatice si bacterii). Ea consta din transvazarea mustului din vasul colector de la presa, in cazi tronconice, cu diametrul mare la baza si inaltime mica, cu capacitatea de 20 hl fiecare. Durata limpezirii mustului este de 12-15 ore. Nu se recomanda prelungirea sederii mustului pe burba pentru a nu se produce extragerea substantelor colorante, prin macerare, de catre SO2 si a nu incepe fermentatia care intensifica si mai mult patarea mustului. Pentru diminuarea SO2 de la 80-100 mg/l la numai 30-50 mg/l si a prevenirii oxidarii, legea franceza permite apicarea unei doze de circa 50 mg/l acid ascorbic. Se stie ca acest acid are rol de antioxidant.
Tratarea termica presupune pasteurizarea, sterilizarea, conservarea aseptica si depozitarea la temperaturi joase.

Pasteurizarea consta in tratarea de scurta durata a vinurilor la temperatura de 60-90^oС fara a permite patrunderea oxigenului din aer. In acest caz, sunt eliminate, partial, microorganismele daunatoare si sunt pastrate calitatile gustative ale productiei. De obicei, pasteurizarea completeaza actiunea altor substante conservante (bioxid de carbon, spirt, zahar etc.), care se contin in vin.

Instalatii de dozare si saturare utilizate separat si in completarea vaselor de flotare.

Corectiile cu bioxid de sulf, acid citric sau tartric au rolul de a evita casarea fos fatoferica si oxidarea. Vinul oxidat este inchis la culoare, pierde din specificitatea soiului, din gust si aroma. Pasteurizarea se realizeaza la 1200C timp de 2-3 secunde, asigurand stabilitate vinului o perioada indelungata.

Cupajarea sucului consta in egalizarea intre ele pentru ameliorarea celor care provin din soiuri mai inferioare de provenienta diferita.Se pot adauga 10+(-)5% musturi care provin din soiuri de calitate.

Filtrarea elimina resturile de macroelemente si drojdii. Sucul capata o stralucire deosebita, sesizata usor de consumatorii cunoscatori.

Din punct de vedere economic , toate aceste operatiuni sunt purtatoare de costuri, dar,

totodata, este important de retinut ca in aceasta faza a filierei se creeaza cel mai ridicat nivel al valorii adaugate.

Concentrarea sucului de struguri

Tehnologia de obtinere a sucului concentrate de struguri cuprinde aceleasi operatii ca si prelucrarea sucurilor naturale de struguri si,in plus,operatia de concentrare.

Operatia tehnologica de concentrare a sucurilor se realizeaza prin mai multe procedee

prin fierbere in cazane deschise si cu incalzire direct de la flacara;

prin fierbere in cazane duplex deschise si incalzire cu abur;

cu instaltii sub vid,cu functionare discontinua sau continua si curecuperarea aromelor;

cu instalatii de liofilizare;

prin electroliza;

Imbutelierea si depozitarea sucului

Imbutelierea sucului concentrate de struguri coincide cu operatia de ambalare, prezenta pe filiera oricarui produs alimentar. Ambalajul sucului concentrate indeplineste cele patru functii economice de informare, reclama, portionare si protectie.

Un aspect economic important, in aceasta faza a filierei, este acela ca ambalajul are pret ridicat, detinand intre 5 si 20% din pretul produsului. Majoritatea prelucratorilor folosesc ambalaje din import. Ca urmare, in proiectarea modului de ambalare trebuie sa se tina seama de reducerea pretului ambalajului si a volumului de manopera specifica acestei operatii, mai ales in cazul vinului care necesita multa forta de munca pentru imbuteliere.18 Conform Legii viei si vinului, prin punerea in consum a sucurilor si a vinurilor si a celorlalte bauturi pe baza de must si vin, sub forma imbuteliata, se intelege valorificarea lor prin ambalarea in butelii de sticla sau in alte ambalaje autorizate.

Sucurile de fructe sunt pe buna dreptate considerate a fi autentice 'produse nobile', cum le defineste medicul francez J. Dupaigne, dar si denumirea de 'sange vegetal', pe care le-o da medicul naturist american D.C. Jarvis, este cat se poate de potrivita. Asadar, in afara de consumarea obisnuita a fructelor, este recomandata si aceasta modalitate moderna, ce consta in consumarea lor sub forma de sucuri.Daca ar fi sa sintetizam pe scurt principalele lor virtuti, acestea s-ar prezenta astfel:

- Actiunea nutritiva si energetica, asadar calorica, aceasta fiind cu atat mai puternica cu cat continutul glucidic al respectivului suc este mai bine reprezentat.
Este bine de stiut, din acest punct de vedere, ca 100 g suc de ananas ne furnizeaza 54 calorii, de portocale 49, de grape-fruit 42, de mere 52, iar de struguri (in functie de varietate) intre 76 si 99 calorii.

- Actiunea hiposodata, datorata sodiului in cantitate redusa pe care il contin, motiv pentru care sucurile de fructe pot fi consumate din abundenta in contextul dietelor hiposodate.
- Actiunea alcalinizanta, datorata acizilor organici care, dupa cum stim, sunt metabolizati in organism si transformati in saruri alcaline.

- Actiunea diuretica, datorata continutului lor bogat in apa.

- Actiunea astringenta, asadar constipanta, datorata continutului lor bogat in substante tanante, trasatura caracteristica in special sucurilor de afine, de coarne si de gutui.
- Actiunea laxativa, proprie mai ales sucurilor bogate in balast, respectiv in celuloza, cum este situatia celor preparate din prune uscate.

- Actiunea hipocalorica, datorata continutului lor redus in proteine, lichide si chiar glucide - situatie proprie sucurilor de fructe in general, motiv pentru care ele prezinta o indicatie majora in curele de slabire, la moda in lumea contemporana.

Daca ar fi ca, in continuare, sa sintetizam pe scurt si bolile asupra carora actioneaza din plin virtutile nutritionale si terapeutice ale sucurilor de fructe, putem preciza:
- Sucurile de fructe avand, cum am mai spus, o valoare energetica redusa, pot inlocui alimentele concentrate si implicit hipercalorice, reducand astfel substantial nivelul energetic al ratiei alimentare, fara a diminua pe aceasta cale volumul mesei.
Este bine de stiut, din acest punct de vedere, ca 100 g paine ne furnizeaza intre 230-250 calorii, in vreme ce o aceeasi cantitate de pepeni galbeni sau rosii ne furnizeaza doar 30-40 calorii.

Daca 100 g smantana ne furnizeaza in jur de 200-300 calorii, o cantitate identica de mere ne furnizeaza doar intre 70-80 calorii.

Daca, in sfarsit, 100 g ciocolata ne dau aprox. 500-600 calorii, o cantitate similara de suc de struguri ne ofera intre 90-100 calorii.

- O entitate patologica care beneficiaza din plin de virtutile sanogenetice ale sucurilor de fructe este si aceasta 'boala a secolului' cum este denumita ateromatoza, care asterne patul bolilor cariovasculare, boli aflandu-se, dupa cum stim, pe primul loc al mortalitatii in tarile civilizate.

Or, ateromatoza consta in depunerea unei anumite rugini biologice pe peretii arterelor, rugina care ingusteaza lumenul acestora si le reduce elasticitatea.
Prin absenta aproape totala a grasimilor in sucurile de fructe, nu vor mai exista conditii pentru formarea ruginii mentionate.

- Merita de stiut ca sucurile mai sarace in glucide, ca acelea preparate din fragi, capsuni, grape-fruit si piersici, pot fi date diabeticilor, carora prin definitie le sunt interzise alimentele si fructele cu bogat continut glucidic.

- Tot sucurile din fructe scad nivelul colesterolului din sange ca si din bila, deci din fiere, prevenindu-se pe aceasta cale formarea calculilor biliari.

- Tot aceleasi sucuri de fructe influenteaza favorabil evolutia diverselor boli renale, si aceasta gratie actiunilor lor diuretice.

- Tot sucurile de fructe exercita, in sfarsit, actiuni benefice in starile anemice, stimuland secretiile gastrice, ca si absorbtia fierului.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA

Amariutei Alexandrina si colab. - Valorificarea verzei in stare proaspata, Indrumari tehnice,Bucuresti, 1984

2. Atherton J.G.  - The tomato crop, Ed Chapman&Hall, London, 1994.

3 Banu C. - Progrese tehnice tehnologice si stiintifice in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1992.

4. Balteanu Gh.,Barnaure V. - Fitotehnie, Ed. Ceres, Bucuresti, 1979

5. Beceanu D. - Valorificarea fructelor si legumelor, Editura " Ion Ionescu de la Brad", Iasi 1999

6.Bodea C. - Tratat de biochimie vegetala, vol. I-V, Ed. Academiei , Bucuresti, 1984.

7.Botez M. si colab. - Cultura arbustilor fructiferi, Ed. Ceres, Bucuresti, 1984.

Brossard M.D. - Le memento des fruits et legumes, Ed. CTIFL, Paris,

Burzo I si colab. -Fiziologia si tehnologia pastrarii produselor horticole, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1986.

10.Ceausescu I. si colab. -Valorificarea legumelor in stare proaspata, Ed. Ceres, Bucuresti, 1978.

Charlot G. si colab. - Noix et cerneaux, Creysse, SENURA, Paris, 1996.

Cheftel J.C. si colab. - Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments, vol.I, Tec

& Doc-Lavoisier, Paris, 1992.

Cociu V. - Cultura nucului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1983.

Diaconescu N. -Produsele agroalimentare si transportul lor pe calea ferata, Ed. Ceres,

Bucuresti, 1997.

Duvekot W.S. - Storage of vegetables, I.A.C.Wageningen, 1980.

Enachescu Georgeta - Compozitia chimica a principalelor plante de cultura. Legumele Tratat de biochimie vegetala, vol. V., Ed. Academiei, Bucuresti, 1984.

Favier J. Cl. Si colab. - Repertoire generale des alimentes, INRA, Ed. CNEVA, Ed. Lavoisier, Paris, 1995.

Feher Ecaterina - Tehnologii de conservare a produselor agricole, Reprografia Universitatii din Craiova, 1997.

Gautier M. - Les productions frutiers, Ed. Lavoisier, Paris, 1988.

Gherghi A. - La conservation des fruits en atmosphere controlee, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980.

Gherghi A si colab. - Tehnologii pentru pastrarea produselor horticole, RPTA-ICPVILF, Bucuresti, 1983.

Gherghi A. -Tehnologia valorificarii produselor horticole, Univ. Indep. "Titu Maiorescu", Bucuresti, 1995.

Godeanu I. si colab. - Posibilities to utilize walnut three in naturist therapy, Revista Societatii de Fitoterapie din Romania, Anul IV, Nr.1., pag.117.

How B.R., - Marketing Fresh Fruits and Vegetables, Avi Book, New Zork, 1991.

Hulea Ana si colab. - Bolile si daunatorii produselor agricole si hortiviticole dupa recoltare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1982.

Ioancea L. si colab. - Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare. Tehnologii si instalatii, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988.

27. Ionica Mira Elena - Tehnologia de valorificare in stare proaspata a fructelor si

legumelor,Ed.Sitech, Craiova,2001.

28. Ionica Mira Elena - Cultura unor soiuri de struguri pentru masa in conditiile ecologice din Romania-regiunea Olteniei- si posibilitati de valorificare a acestora, teza de doctorat, Craiova, 1999.

29. Ionica Mira Elena, Isac I.   - Comportarea la pastrare in stare proaspata a unor soiuri noi de mere: Florina si Generos, Analele Univ. din Craiova, seria Biologie, Horticultura, TPPA, Vol. V, Craiova 2000.

30. Ionica Mira Elena, Stan T. - Le processus de valorification de la tomate en frais, Analele Universitatii din Craiova, Seria Biologie, Horticultura, TPPA, Craiova, 2000.

31 .Irimia M. - Preracirea produselor horticole sub vid. Revista Horticultura nr.7/1986, Bucuresti.

32. Kazs S.J. - Postharvest phzsiology of perisable plant products, AVI Books, New Zork, 1987.

Largen L. -La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentares, TEC&DOC Lavoisier, Paris, 1989

Marcu Gh. - Tehnologia pastrarii si Industrializarii produselor horticole, Tipografia Agronomia, Cluj, 1987.

Mircea I. - Tehnologii de ambalare a legumelor si fructelor proaspete si industrializate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1986.

Moras Ph., Chapon J.Fr. - Entreposage et conservation des fruits et legumes, CTFIL, Paris, 1984.

Neamtu G. si colab. - Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997.

Potec I. si colab - Tehnologia pastrarii si Industrializarii produselor horticole, Ed. Did. Si pedag. Bucuresti, 1983.

Radu I.F. - Tratat de tehnologie a fructelor si legumelor, Ed. Scrisul Romanesc, Craiova, 1985.

Radu Gr., Chilom Pelaghia -Legumicultura speciala, EUC, Craiova, 1994.

Segal Rodica si colab. -Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1983.

Tudor T.A. - Tehnologia valorificarii produselor horticole, Atelier Multiplicare, UASMV, Bucuresti, 1995.

Vidaud J. - Le raisin de table, Ed. CTIFL, Paris, 1993.

- Anuarul Statistic al Romaniei, Bucuresti, 1998

- Le marche de la tomate dans le pazs de l OCDE, Ed. OCDE, Paris, 1992.

- Legume, fructe proaspete si flori, Colectie STAS, Bucuresti, 1988.

- Fructe si legume proaspete, Colectie STAS, Bucuresti, 1977

57. *** - Manualul inginerului agronom, Ed. Agro-silvica de Stat, 1960.

Bibliografie