Producerea vinurilor efervescente

PRODUCEREA VINURILOR EFERVESCENTE

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, mentinute in aceasta stare intr-un spatiu inchis (butelii sau tancuri ermetice din otel si rezistente la presiune). La deschiderea recipientilor, vinurile efervescente degaja dioxid de carbon sub forma de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spuma (spumare), daca dioxidul de carbon este mai abundent si bine incorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

In prezent, se produce o gama larga de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauza este dificil sa se realizeze o clasificare unitara si atotcuprinzatoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscuta si apreciata este cea a vinurilor spumante, in fruntea carora se situeaza 'sampania', care se produce in areale bine delimitate si protejate in Franta.

Evolutia si extinderea tehnologiei. Definirea si denumirea produsului

Geneza bauturilor spumante este, fara indoiala, legata de progresul tehnicii (confectionarea sticlelor rezistente la presiune si a dopurilor cu inchidere ermetica), precum si de inventivitatea si spiritul de observatie al omului.

Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta), care in anii 1668-1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Se pare ca alte vinuri spumante franceze (Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se produceau inca din secolul XVI.

Productia de vinuri spumante din Franta a cunoscut o puternica inflorire abia in a doua jumatate a secolului al XlX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur si a contributiei oamenilor de stiinta si a practicienilor. Bautura s-a facut cunoscuta cu denumirea regiunii de origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise constau in esenta in prepararea vinului sec (vin de baza sau vin-materie prima), adaugarea licorii de tiraj, care contine zaharul necesar pentru obtinerea presiunii de CO2, fermentarea in sticla, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din gatul sticlei (degorjare) si administrarea licorii de expeditie.

Tot incepand din a doua jumatate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a raspandit in numeroase tari ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, Romania, Rusia, Argentina, Africa de Sud. In tara noastra, ca si in alte tari, bautura produsa dupa metoda champenoise s-a facut cunoscuta publicului consumator sub denumirea de 'sampanie'.  Cum, incepand cu anul 1927, legislatia franceza a recunoscut dreptul de origine pentru sampania produsa exclusiv in arealul delimitat din regiunea Champagne, a devenit obligatoriu ca bauturile similare obtinute in alte regiuni, din Franta sau din alte tari, sa poarte denumiri care sa nu creeze confuzii cu vinul spumant din Champagne. Prin Legea viei si vinului nr. 21 din 1971 se stabileste oficial ca la noi in tara se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen, care are presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei si vinului nr. 67 din 1997 reconfirma denumirea de vin spumant si detaliaza conditiile de atribuire a denumirilor de origine controlata vinurilor spumante produse in Romania. Productia mondiala de vinuri spumante, preparate prin diferite metode, se ridica la aproape un miliard de butelii si ea este inca in crestere, atat ca urmare a dorintei de valorificare superioara a struguri lor-materie prima, cat si din necesitatea impusa de scaderea, pe plan mondial, a consumului de vinuri. Dobandirea dreptului la denumirea de origine a unor vinuri spumante, s-a realizat datorita calitatii si aprecierii de care se bucura aceste produse. Pe primul loc se situeaza tot vinurile de Champagne, care detin 12% din productia mondiala. Au reputatie insa si alte vinuri spumante cu denumire de origine ca: Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Franta), Asti spumante, Piemontese Venetto (Italia) etc.

Este interesant de aratat ca producerea de vinuri spumante a depasit de mult granitele Europei, ea extinzandu-se in America (Argentina, Chile, SUA), Australia si Africa de Sud. In tara noasta, productia de vinuri spumante a avut o evolutie oscilanta. Daca imediat dupa razboi se producea o cantitate neglijabila, productia de vinuri spumante a inceput sa creasca vertiginos dupa anul 1957, datorita mai ales exportului realizat in fostele tari CAER, in primul rand in fosta URSS, RD Germana, apoi in Polonia, Iugoslavia si in Bulgaria. in anii 1978-1980, productia de vinuri spumante ajunsese la aproape 15 milioane de butelii, obtinute in 8 unitati si anume Zarea Bucuresti, (Putul cu apa rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei (Cetatea de Balta), Blaj, Alba-Iulia, Panciu, Simleul Silvaniei, Apold, Azuga. in toate unitatile mentionate se producea vin spumant exclusiv prin metoda champenoise, adica prin fermentarea secundara in butelii. Dupa anul 1975 s-a inceput producerea in cantitati reduse de vin Muscat spumant (fermentarea in tancuri inchise) la Valea Calugareasca, Bucium si apoi la Urlati si la Stefanesti.
Dupa anul 1980, producerea de spumante a scazut considerabil in doua etape. O prima etapa a avut loc dupa anul 1985 cand, datorita politicii antialcool a fostei URSS s-a sistat brusc importul de bauturi si a doua etapa de scadere dramatica a productiei a avut loc dupa anul 1990 cand, in noua conjunctura economica, vinul spumant a devenit o bautura costisitoare, concurata de bauturi de 'reteta', gazeificate, facute mult mai usor si evident mai ieftine.

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode:

• metoda clasica champenoise sau  la sticle,  care  consta in  fermentatie secundara in sticla a vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuj si degorjare;
• metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in recipiente metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti recipienti si imbuteliere in sticle; 
• metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuj si degorjare;
• metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod continuu in sisteme.

Vinul spumant cu fermentare la sticla

In tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticla, se disting doua etape si anume: producerea vinului de baza (vinul materie prima) si producerea vinului spumant propriu-zis.

Prepararea vinului de baza

Insusirile vinului materie prima sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. In general, se practica o vinificare in alb si respectiv vinificare in rosu, pentru vinul spumant roze. Tinand seama de exigentele calitative impuse vinului de baza, ca si de 'fragilitatea' acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie sa se aplice cu o rigurozitate sporita.
Soiurile. In Champagne, sortimentul este format dintr-un numar redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tarie, finete si corpolenta), Pinot meunier (pentru constanta productiei de struguri) si Chardonnay (pentru fructuozitate si catifelare). Prezenta a doua soiuri rosii in sortimentul pentru producerea sampaniei albe, poate constitui o justificare a inaltei calitati a produselor din Champagne, in sensul ca aceste soiuri obliga pe vinificator sa foloseasca numai struguri sanatosi, nestriviti, sa faca o presare moderata a strugurilor intregi si sa foloseasca pentru sampanie numai mustul obtinut la prima presare. In alte tari, se foloseste un sortiment mai larg de soiuri- materie prima. In tara noastra, cercetarile mai vechi (Teodorescu si col., 1966) sau mai noi (Stoian si col., 1974) au stabilit sortimentul de baza pentru producerea vinurilor spumante si anume Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania, Francusa, Babeasca pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin si Chardonnay la Dragasani, Riesling italian si Mustoasa in podgoriile Aradului. Pentru vinul materie prima se prevede o gama mai larga de soiuri: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasa de Maderat, Galbena de Odobesti pentru spumante albe si Babeasca neagra, Cadarca si Pinot noir pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologica a strugurilor pentru acest tip de vin se situeaza la nivelul unui continut de zahar de 170-190 g/l. In functie de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor si de soiurile materie prima, aceasta maturitate coincide cu momentul maturitatii depline sau are loc la 5-10 zile dupa acesta. In aceste conditii, aciditatea mustului se incadreaza in parametrii normali (9-11 g/l in acid tartric) pentru utilizare la obtinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii sa fie sanatosi (mai ales neatacati de Botrytis cinerea), intregi (nestriviti) si sa intre rapid in procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor . In Champagne, cat si in alte podgorii unde se produc vinuri spumante de inalta calitate, se practica presarea strugurilor intregi in prese discontinui. Si in conditiile tarii noastre s-a constatat ca zdrobirea directa a strugurilor, cu separarea si folosirea mustului de la prima presare, constituie cea mai buna varianta de prelucrare (Stoian si col., 1974).
In conditiile unei dotari necorespunzatoare, se poate face vinificarea in alb (zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare) cu conditia ca prelucrarea sa se faca rapid pentru a preintampina oxidarea mustuielii sau a mustului. In acest caz, pentru spumante se foloseste numai mustul ravac. La prelucrare se asigura o protectie antioxidanta a mustului, dar se folosesc doze reduse de SO2, de regula pana la 50 mg/kg de mustuiala.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obtine vinuri mai fine si cu o compozitie chimica corespunzatoare. Este de dorit sa se faca o limpezire rapida prin centrifugare, prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitata limpezirea clasica cu SO2, deoarece aceasta conduce la obtinerea unor vinuri de baza cu un continut excesiv de SO2 combinat.
Fermentatia alcoolica . Pentru ca fermentatia sa se declanseze rapid si sa aiba un randament ridicat, se recomanda sa se administreze maia de levuri selectionate, in doza de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentatie sa nu depaseasca 24-25°C. Se recomanda ca fermentatia alcoolica sa se desfasoare in cisterne metalice termostatate sau in cisterne metalice, racite in exterior cu pelicula de apa. Fermentatia malolactica la vinurile materie prima pentru sampanie este controversata. Pentru conditiile din tara noastra, mai ales in podgoriile din partea de sud, nu se recomanda fermentatia malolactica, deoarece ea conduce la obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, lipsite de prospetime si echilibru. In aceasta situatie, imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice sau cel mai tarziu dupa 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul de drojdii si se sulfiteaza la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber.
 
Parametrii de calitate ai vinului de baza . In tara noastra, in perioada noiembrie-decembrie a fiecarui an de recolta, se efectua clasificarea vinurilor si se selectau vinurile-materie prima pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu tarie alcoolica moderata (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l in acid tartric), seci si cu un raport SO2 liber/SO2 total favorabil, sanatoase, stabile, proaspete si fructuoase. Aceasta practica s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape 4 decenii, in conditiile economiei centralizate, cand se dispunea de un fond mare de vinuri. in conditiile economiei de piata, aceasta practica nu mai functioneaza. Procesul tehnologic al vinului spumant trebuie inceput cu obtinerea vinului de baza.

Pregatirea vinului de baza

Vinurile materie-prima pentru vinul spumant se asambleaza/se cupajeaza pentru realizarea unor loturi omogene, a caror compozitie fizico-chimica si calitate sa corespunda standardului. Vinul se stabilizeaza fizico-chimic si microbiologic.
Tirajarea reprezinta operatia de turnare in sticle a vinului pregatit special, pentru a doua fermentatie. Pregatirea speciala consta in realizarea amestecului dintre vinul de baza si licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj contine maiaua de levuri selectionate, siropul de zahar si adjuvantii de remuaj (eventual). Levurile folosite pentru a doua fermentatie in sticla trebuie sa aiba insusiri oenologice deosebite, in sensul ca trebuie sa fie adaptate pentru fermentarea in conditii de presiune si sa formeze un depozit aglomerat, granulat, neaderent, care sa faciliteze operatiile de remuaj si de degorjare. Se folosesc levuri de import (de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg), sau levuri autohtone, selectionate la ICVV Valea Calugareasca. Maiaua de levuri se pregateste in autoclave speciale si trebuie sa aiba in momentul utilizarii un titru de minim 30 mil. celule/cm , din care 35% sa reprezinte celulele in faza de multiplicare (Pusca, 1985). Licoarea de tiraj are o concentratie de 500 mg/l, o tarie alcoolica de min. 7% vol. si o aciditate de 5 g/l in acid tartric.
Se recomanda ca in amestecul de tiraj sa se foloseasca adjuvanti care sa favorizeze aglomerarea depozitului de drojdii in sticla, sa usureze remuajul si degorjarea. Se foloseste de regula adaosul de tanin 4 g/l, gelatina 2 g/l si bentonita 1,5 g/l (Pusca, 1985). Se urmareste ca amestecul de tiraj sa contina 24 g/l de zahar, pentru a realiza in butelie o presiune de 6 atm. Practic 1000 1 de amestec de tiraj contin 912 1 vin de baza, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de maia de levuri, 20 g de gelatina, 40 g de tanin si 15 g de bentonita. In ultima vreme se folosesc ca adjuvanti de remuaj poliacrilamida si polivinilpirolidona. Amestecul de tiraj se prepara in cisterne prevazute cu agitator, care functioneaza continuu si asigura o buna omogenizare a amestecului de tiraj.
Buteliile si pregatirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atm. (fig. 1).

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant

Sticlele trebuie sa fie livrate in paleti, acoperiti cu folie termocontractibila, pentru a preveni contaminarea lor microbiologica si patrunderea impuritatilor in interior. Se recomanda ca pentru tiraj sa se foloseasca sticle noi. inainte de folosire, sticlele se spala dupa urmatorul regim: inmuiere in solutie de soda 2% (cu sau fara fosfat trisodic), clatire cu apa calda si cu apa rece si scurgere. Este foarte important ca sticlele sa fie bine spalate si sa fie sterile. Infectiile cu microorganisme din flora spontana pot conduce la aparitia unor defecte (tulburari, masca, bara).

Umplerea si inchiderea sticlelor . Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele intra in masina de umplut, umplerea realizandu-se pana la 80 mm sub planul gurii buteliei. Sticlele se inchid ermetic cu dopuri de tiraj (fig. 2), fixate cu agrafe de gatul sticlei.

Fig. 2 - Dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gatul sticlei

Fermentarea la sticla. Dupa umplere, sticlele se duc in spatiile de fermentare, unde se asaza in pozitie orizontala in stive (fig. 3).

Fig. 3 Modul de asezare a sticlelor in stiva

Temperatura de fermentare este foarte importanta pentru calitatea vinului spumant. Temperatura optima este de 12°C si ea trebuie sa fie constanta pe toata perioada de fermentare. De aceea, spatiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivnite adanci, hrube, tuneluri) sau localuri supraterane, racite si izolate termic. La aceasta temperatura, fermentatia alcoolica la sticla dureaza circa 3-6 saptamani, timp in care se realizeaza in sticla o presiune de 6 atm. Dupa fermentare, sticlele se lasa in continuare timp de 6-18 luni in stive, in pozitie orizontala, pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest proces este foarte important pentru realizarea caracterului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu fermentare in sticle. Autoliza este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub actiunea propriilor proteaze. In urma acestui proces se inregistreaza cresterea continutului de azot si in special de azot aminic. Are loc formarea substantelor odorante, care au ca precursori aminoacizii eliberati prin autoliza. Dintre compusii identificati in spumante mai importanti sunt dimetil-4,5 tetrahidrofurandiona-2,3 (precursor treonina) care are miros de nuca verde, etoxi-5 butirolactona (precursor acidul glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reactia Maillard) cu miros de fructe si vitispiranul (precursor metionina) cu miros floral. Autoliza este lenta la inceputul perioadei de invechire si se intensifica in timp, maximul fiind atins dupa 5 ani.

In timpul invechirii, sticlele se recladesc periodic si se agita puternic. Agitarea vinului in sticle stimuleaza procesul de autoliza. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos si invers. In timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz in aceeasi pozitie, conform marcarii, deoarece in caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri in regiunea camerei de gaz, se va intari si va forma asa-numita masca. In timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici. Sticlele cu scurgeri se inlatura.

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale (fig. 4) si rotirea lor periodica (zilnic sau la doua zile) cu cate 1/8 din circumferinta.

 
Fig. 4 Pupitre pentru remuaj

Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5-3 rotatii complete ale sticlei. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop.
Remuajul este o operatie care necesita un volum mare de manopera si de spatiu. Acest inconvenient poate fi inlaturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip Gyropalette, care in mod automat, sunt supuse unei miscari similare cu cea care se executa manual. Se poate obtine astfel, scurtarea operatiei de remuaj la circa 8 zile si, bineinteles, economisirea spatiului construit si a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985).

La remuaj se pot constata in sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei, masca, bara). Cauzele acestor accidente sunt de regula impurificarea microflorei levuriene, stabilizarea necorespunzatoare a vinului de baza sau dozarea defectuoasa a adjuvantilor de tiraj.

Degorjarea consta din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se executa de catre muncitori cu experienta astfel incat, dupa desfacerea agrafei si aruncarea dopului, sa nu ramana pe gatul sticlei resturi de depozit si sa nu se piarda prea mult lichid.

Administrarea licorii de expeditie. Dupa degorjare, buteliile se trimit imediat la masina de dozat licoarea de expeditie 

Licoarea de expeditie se prepara din vin vechi, de calitate si cu buchet de invechire bine evoluat, din zahar dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculeaza astfel incat sa se realizeze in sticla 25 mg/l SO2 liber) si din acid citric (pentru corectarea aciditatii la 7-7,5 g/l in acid tartric in licoarea de expeditie). Doza de licoare variaza in functie de tipul de vin spumant, ce trebuie realizat. Dupa continutul de zahar, vinul spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahar), sec (4-15 g/l zahar), demisec (15-40 g/l zahar), demidulce (40-80 g/l zahar) si dulce (> 80 g/l zahar). Dupa administrarea licorii de expeditie, sticlele se inchid, prin aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului de sarma (fig. 5).

Fig. 5 Dopuri de expeditie si cosulete din sarma pentru fixarea dopurilor: a - dopuri din pluta; b - dopuri din PVC

Sticlele se intorc pentru omogenizarea amestecului si se lasa in repaus, in vederea toaletarii. Toaletarea consta din aplicarea etichetei (eventual a contra-etichetei), a capsulei de staniol si a fluturasului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face in cutii de carton, in navete sau in boxpaleti metalici.

Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii producatori de vin spumant la sticla, respectand riguros tehnologia dupa metoda Champenoise, au realizat mecanizarea integrata a fluxului tehnologic. Ea consta din:
- spalarea-sterilizarea sticlelor goale in masina de spalat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj in masina de umplut;
- inchiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tirajare;
- prelucrarea mecanizata si stivuirea in pozitie orizontala a sticlelor in box paleti din lemn;
- transportul boxpaletilor in localurile de fermentare si autoliza; 
- preluarea boxpaletilor, aducerea lor la remuaj si umplerea mecanizata cu sticle a containerelor de remuaj;
- executarea mecanizata a remuajului in instalatii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizata a sticlelor remuate si introducerea lor in fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gatul sticlei;
- degorjarea, prin inlaturarea capsulei-coroana si aruncarea dopului de gheata;
- administrarea licorii de expeditie;
- dopuirea si aplicarea cosuletelor;
- intoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- spalarea si uscarea exterioara a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea in cutii, paleti, containere si expeditie.
 
Avantajele economice ale mecanizarii fluxului tehnologic sunt considerabile. Se reduc costurile cu manopera (cu peste 85%), durata remuajului (cu circa 60%) si spatiul pentru aceasta operatie (cu peste 85%), se economiseste spatiul necesar pentru procesul de sampanizare cu aproximativ 40% (Stoian, 1985).

Vinul spumant cu fermentare in cisterne metalice de presiune

Fermentarea vinurilor in recipiente mari dateaza, ca idee, din secolul trecut, dar ea a fost realizata cu rezultate eficiente abia in deceniul al-II-lea si al-III-lea al secolului nostru. Descoperirea locurilor care sa protejeze anticorosiv rezervoarele din otel si apoi utilizarea otelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a facut posibil ca ideea farmacistului Francois, sa se contureze intr-o tehnologie de eficienta mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a fost preluata si imbunatatita de Maumene, Chaussepied, Charmat (Franta), Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev, Agabaliant (Rusia).
Potrivit necesitatilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de otel trebuie sa reziste la o presiune de 6 atmosfere si sa fie prevazute cu izolatie termica, cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatura de control a temperaturii si presiunii, supapa de siguranta etc. Intregul echipament de lucru (vane, robineti, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, masina de imbuteliat) trebuie sa fie construit special pentru lucru in regim de presiune (Stoian, 1974).
Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din:

Fig. 6 Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1 - cisterna de fermentare; 2 - cisterna receptoare; 3 - pompa; 4 - filtru de presiune

- prepararea vinului de baza in acelasi mod ca pentru vinul spumant la sticla;
- administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;
- introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18°C;
- fermentarea la presiune scazuta, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate operatiile se executa in regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.) realizata de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2-3 °C) in regim izobaric sub presiune de CO2;
- imbutelierea la presiune;
- inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitativ, vinurile spumante obtinute in rezervoare sunt, in general, inferioare vinurilor spumante obtinute in sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de pastrare a vinului spumant pe depozit si s-a repus depozitul de drojdii in suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat in interiorul tancului. Aceasta metoda s-a extins in Germania, SUA, Rusia si Italia, datorita avantajelor sale de ordin economic. In Rusia, metoda a fost imbunatatita in sensul ca fermentarea se face succesiv, in mai multe rezervoare, dispuse in flux continuu, in sistem izobaric (Agabaliant, 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

Tehnologia producerii vinurilor spumante dupa metoda mixta sau a transvazarii

Prin aceasta metoda s-a cautat sa se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale fermentarii in sticle si sa se evite operatiile dificile de eliminare a depozitului din sticle (remuaj si degorjare). Metoda consta din fermentarea secundara in butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de pana la 2,27 1) si trecerea vinului in sistem inchis, in rezervoare de otel, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea si filtrarea vinului spumant (eventual dupa tratament de stabilizare efectuat izobaric) si imbutelierea la presiune. Metoda s-a extins in Germania si in SUA. in tara noastra aceasta metoda nu se practica.

Vinuri spumante cu aroma naturala

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979). Primele incercari, efectuate in a doua jumatate a secolului trecut, de Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda' Champenoise. Ulterior, Mensio, in anul 1909, a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in principii nutritive (substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a produs dupa 'metoda rurala', dupa care s-a trecut la metoda industriala.

In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului 'Muscat spumant' (Stoian, 1976). Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasca alba in raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cand s-a realizat 190-210 g/l zahar. Strugurii trebuie sa fie intregi si Introdusi rapid in fluxul tehnologic.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt urmatoarele:
 
Prelucrarea strugurilor consta din sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu o doza de 80 mg/kg de mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si retinerea mustului ravac;

Prelucrarea mustului : controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara (3-6 ore) si centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig (3-5°C) timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acic tartric. Se admit corectii de zahar de maxim 30 g/l, in anii nefavorabili.

Stocarea mustului se face in cisterne izoterme, sub perna de CO2 la temperatura de 0°C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura, presiunea si SO2 liber.

Fermentarea - etapa I se face in recipient deschis, la temperatura de 15°C. Mustul se insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0% vol.

Fermentarea-etapa a-II-a se face in cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18°C.

Sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm. si taria alcoolica de 7,5% vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8°C, sulfitare cu o doza de 100-150 mg/l SO2 si bentonizare (0,8 g/l).

Conditionarea vinului spumant aromat se face in regim izobaric prin detartrizare, cleire albastra si filtrare.

Imbutelierea sterila la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2°C, umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor.

Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a fluturasului.

Dupa tehnologia aplicata mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea Calugareasca, la Urlati, la SCVV Stefanesti si la Bucium-Iasi.

In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga extindere si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.).

Vinuri spumoase

Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea ca CO2 este de origine exogena, iar presiunea in sticla este mai mica (2,5 atm. fata de 3,5 atm.). La turnarea in pahare prezinta o spumare mai redusa si o perlare mai putin persistenta si cu bule mai mari.

Criteriile dupa care se aleg vinurile de baza sunt aceleasi ca si in cazul vinului spumant, dar exigenta fata de soi si de arealul de producere este mai redusa. Vinul de baza trebuie sa aiba taria alcoolica de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l in acid tartric iar aciditatea volatila de maxim 0,7 g/l in H2SO4.

In vederea prepararii vinului spumos se efectueaza urmatoarele operatii:
- controlul continutului in SO2 al vinului de baza , care trebuie sa aiba 25 mg/l SO2 liber; sub acest continut se fac corectii;
- limpezirea si stabilizarea vinului prin cleiere, urmata de filtrari;
- stabilizarea tartrica ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, in sezonul rece, de acid metatartric;
- adaugarea licorii de expeditie in doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmata de racire la 4°C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- imbutelierea la presiune.
Celelalte operatii (inchiderea sticlelor, aplicarea cosuletelor de sarma, etichetarea, repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca si la vinurile spumante.

'Oenologie' vol. I, Ed. Ceres 2000 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Constantin Sirghi, Marin Gheorghita