Aprecierea si asigurarea calitatii conservelor de peste

APRECIEREA SI ASIGURAREA CALITATII CONSERVELOR DE PESTE

1 Aprecierea senzoriala a prospetimii pestelui.

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus, culoare, miros, bulionul carnii, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii, opercule, solzi, etc). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20^oC.

Datorita compozitiei chimice si a valorii nutritive, pestele trebuie sa intre in alimentatia omului pentru o sanatate buna a organismului. Insa carnea de peste este un aliment usor alterabil si de aceea este necesar sa se recunoasca criteriile de prospetime, care sunt prezentate in tabel.

Ancheta clinica are drept ghid fisa ichtiologica care impune analiza datelor geotopografice ale mediului acvatic, sursa de alimentare cu apa, suprafata si adancimea, sistemul de aductie si evacuare, vegetatia, datele hidrotehnice privind calitatea sursei de apa si originea ei, calitatile organoleptice, ritmul de primenire a apei din mediul acvatic, datele suplimentare privind localizarea topografica a efectivului bolnav, data aparitiei imbolnavirilor si evolutia bolii pana la examinarea clinica.

Examinarea propriu-zisa consta in culegerea de date generale asupra efectivului bolnav, evaluarea pierderilor, semnele observate de crescator, regimul alimentar etc. Daca este posibil se recomanda examinarea individuala a pestilor bolnavi facandu-se observatii asupra integritatii corporale, coloritul pielii, dispozitia plagilor si a petelor pigmentare, traumatismele, edemele, starea si dispozitia solzilor, coloritul mucoaselor si deformarile localizate.

Branhiile se inspecteaza in ansamblu insistandu-se asupra coloritului si integritatii. Examinarea globilor oculari se face cu lupa de mana pentru a descoperi chistii parazitari. Pentru cercetarea viscerelor si a cavitatii abdominale se face necropsia pestilor, examinand fiecare organ intern in parte si consemnand modificarile existente.

Examenul de laborator are o valoare deosebita in precizarea diagnosticului. Pentru analizele chimice se trimit probe de apa (3-5 litri) in flacoane sterilizate prevazute cu dopuri de pluta. Flacoanele se scufunda cu gura in jos pana la o adancime de 20-30 cm in bazinele de mica adancime, iar in bazinele adanci, probele de apa se iau de la diferite adancimi. Pe flacon se lipeste apoi o eticheta pe care se scrie citet: data, adresa, locul de unde s-a ridicat proba, adancimea si temperatura apei. Din apele curgatoare se i-au trei probe: o proba in amonte de sursa de poluare, unde apa are calitati normale; a doua din dreptul sursei banuite ca polueaza apa; a treia proba de la 3-5 km distanta, in aval de sursa de poluare, acolo unde efectul poluant si-a pierdut intensitatea.

Flacoanele se introduc in termos unde se gasesc bucati de gheata, Durata transportului nu trebuie sa depaseasca 6 ore.

In functie de tabloul clinic al bolii pentru analizele de laborator se pot colecta si expedia pesti vii sau numai cadavre proaspete gasite pe luciul apei si pesti in stare agonica, la fel, icrele embrionate sau alevinii.

Pestii vii se ambaleaza in pungi de material plastic in care se gaseste apa curata, apoi se strange punga la gura, atasandu-se o bucata de tub de cauciuc de 10 cm lungime care se racordeaza la o butelie de oxigen, lasandu-se sa patrunda oxigen, pana ce punga e bine destinsa. Dupa ce se desface racordul cu butelia punga se leaga strans la gura, se aseaza intr-o cutie de carton la care se ataseaza o fisa care cuprinde: adresa unitatii piscicole, bazinul de unde s-au capturat pestii, temperatura apei, densitatea populatiei piscicole, furajele administrate, data colectarii materialului biologic si ce anume boala suspicionam.

Cadavrele proaspete se colecteaza din bazine ambalandu-se separat fie intr-o bucata de panza curata, fie intr-o hartie pergament. Se introduc apoi intr-o ladita in care se gasesc bucati de gheata fiind insotite de o fisa explicativa.

Fragmentele de organe sau tesuturi care sunt modificate se colecteaza si se depun in recipiente spatioase in care se gaseste o solutie fixatoare (alcool 95°). Sangele se colecteaza din sinusul venos cu o pipeta Pasteur si se depune in eprubete pregatite cu anticoagulant, examinarea decurgand dupa procedeele utilizate la mamifere.

POP si col., 1993 au stabilit dinamica unor parametri hematologici si biochimici sangvini la pastravii curcubeu in corelatie cu varsta, crescuti in sistem intensiv.

2 Pestele prelucrat - conservat.

Somonul, tonul si sardinele formeaza principale produse conservate in mod curent. Tonul este conservat in pachete cu ulei sau apa. Somonul este, de obicei conservat in ulei. Sardinele sunt mai degraba afumate decat conservate sau pastrate in saramura cu sos de rosii. Calitatea finala a pestelui conservat depinde de conditiile in care pestele a fost curatat, de metodele folosite an timpul conservarii si de schimbarile care pot aparea in timpul depozitarii dupa conservare.

Pestele care urmeaza sa fie conservat trebuie sa fie cat se poate de proaspat. In prelucrarea tonului este necesara inghetarea inainte de a fi congelat. Pestele proaspat nu este, in mod necesar, de o calitate superioara. Daca somonul este prins tarziu (la sfarsitu sezonului) atunci carnea este moale si contine putin ulei.

Vanzarile de ton au fost in 1977 de 837 mil. de de dolari. Prinderea tonului a scazut la 269,4 milioane de kg fata de 298,4 milioane in 1976. SUA se bazeaza pe importul de ton in proportie de 45 - 60%.

Tonul conservat.

Specia preferata de ton pentru a fi conservata este albacorul. Alte specii conservate sunt: tonul cu aripioare albastre si cel cu aripioare galbene. Dupa ce sunt prinsi, pestii sunt taiati, li se scot matele, apoi sunt spalati cu un jet de apa. O atentie deosebita trebuie acordata asigurarii unei inghetari adecvate. In fabrica pestele este agatat si lasat sa se scurga inainte de a fi gatit.

Procesul de preparare implica plasarea tonului in tigaie care se afla/se rotesc pe gratare portabile. Gratarele sunt inserate intr - o camera cu aburi si expuse la 100 - 102 C de la 2 ½ pana la 4.un timp mai lung este necesar pentru carne mai multa. Acest sistem permite ca tot uleiul natural sa se scurga si permite prepararea completa a pestelui. Dupa ce a stat o zi, pielea, capul si oasele sunt indepartate si carnea neagra este separata de cea alba.

Carnea alba este pusa pe tavi si este taiata adecvat pentru cutiile de conserva. Tavile sunt apoi trimise la mesele unde se realizeaza umplerea conservelor. Partea importanta a umplerii este constituita dintr - o bucata de carne la care se adauga, pentru a obtine greutatea finala, mici bucatele. Uleiul, sarea sau apa se adauga fie inainte fie dupa ce carnea a fost pusa in conserve. Recent s -a observat o crestere a conservelor de ton in apa si asta datorita unor ratiuni dietetice. De asemenea, buna vanzare a tonului albacore si a carnii albe este evidentiata in ciuda preturilor ridicate pe care le au in comparatie cu altele.

Tonul conservat se epuizeaza in 10 - 12 minute. Intrucat conservele pot deveni unsuroase in timp ce sunt vandute, sunt supuse, inainte de a fi preparate, la o baie slaba alcalina. Dupa preparare sunt racite, etichetate si impachetate.

Timpul de preparare si temperatura folosita in prepararea tonului depinde de marimea conservei. Prepararea tipica a conservei de ton incepe la o temperatura initiala de 21,2 C, dupa care 95 de minute la 115,5 C si 80 de minute la 121,1 C.

Tipul de cutie de conserva poate varia, oricum cele emailate sunt de obicei folosite. Conservele de aluminiu sunt, de asemenea, bune pentru ton deoarece mentin proaspete culoarea, mirosul si aroma.

Carnea de ton este controlata de serviciul de inspectie la industriei la ca si oficialii de la US - protectia consumatorului si Administrarea drogurilor (FDA). Alte state controleaza atat calitatea carnii cat si a conditiilor de conservare.

Conservarea sardinelor.

Conservarea sardinelor este o industrie in adevaratul sens al cuvantului care a inceput in 1834 la Nantes, Franta, Portugalian Norvegia si Suedia. A debutat in portul de la rasaritul acestei tari, Maine, in 1875 si cu succes variabil, datorita furnizarii pestelui, in California.

Sardina este prin definitie o scrumbie mica si numele sau trage dupa numele originar al insulei Sardinia. Ele sunt mici si sunt ambalate in conserve alungite (patrate). Sardinia vestica cea mai lunga este ambalata in conserve ovale si rotunde. In 1977 vanzarea sardinelor a adus un profit de 60 de mil de dolari. Pentru a acoperi necesitatile, SUA importa 2/3 din Main, Norvegia, Portugalia si mai recent din Peru care este sursa principala de furnizare a sardinelor.

O atentie deosebita este exercitata asupra modului in care cantitatea de sardine este transportata cu barcile de pescuit, deoarece pestii cu pielea rupta nu sunt acceptati pentru conservare.

Inaintea prepararii.

Pestele de cantarit, decapitat, spalat si maruntit, cateva specii mici sunt impachetate cu tot cu cap si maruntaie (coada). Toate ramasitele sunt pastrate si prelucrate. Dupa clatire, pestele este lasat in apa pentru a indeparta murdaria, sangele si apoi pentru saramura a intari pielea, pentru a albi carnea si pentru a sara pestele. Un peste mai mare necesita o saramura mai concentrata si o perioada mai lunga de inmuiere.

Pestele este uscat la cald (37,7 C) timp de 90s pentru a - l deshidrata si pentru a intari pielea mai mult.

Pregatirea uleiului.

Pestele este plasat in cosuri de sarma si inmuiat in ulei fierbinte (110 C) in functie de marimea pestelui. Prajirea este completa daca oasele pot fi anlaturate usor si nu raman resturi. Dupa aburire sau spalare cu apa fierbinte pentru a inlatura excesul de ulei, ei sunt raciti, uscati si ambalati. Calitatea depinde de calitatea si prospetimea uleiului de prajit.

Prajirea in saramura.

Se utilizeaza fierberea in saramura la o temperatura de 104,4 - 108,3 C. dupa 6 - 10 minute pestele este scos, stropit cu saramura, racit si uscat. Aceasta metoda este folosita rar.

Pregatirea pentru gatit (semiprepararea).

Pestele este plasat in cutii de conserve si expus aburirii, un abur foarte fierbinte, gaz fierbinte sau combinatie pentru a scoate lichidul si uleiul, care se scurg.

Impachetarea (ambalarea)

Pestele este pus in cutii de conserve conform cu marimea si greutatea si este adaugat sos sau ulei in functie de preerinta. Acestea pot fi alcatuite din sos de rosii, sos de mustar, ulei olive. Uleiurile sunt de obicei adaugate fierbinti (104,4 C), dar sucul de rosii trebuie sa fie adaugat la 65,5 C si sosul de mustar rece.

Ambalarea in vid.

Un alt tip de pachet in care se pregateste pestele sau semiprepara pestele, dar in loc sa fie adaugat sosul, cutia de conserva este inchisa intr - o camera vidata cu o medie a cutiei vidate de 7,6 - 10 cm. Rezultatul este ieftin si simplu, dar mai degraba un produs apos.

Sterilizarea.

Dupa inchidere, cutiile de conserve sunt intoarse de mai multe ori si la temperaturi variate in functie de marime si forma, marimea pestelui, sosul si produsul initial si temperatura.

Conservarea shrimpilor.

Pescuitul mare de shrimp pe coasta de est, in sudul Savannah si in Golful Mexic nu se vand proaspeti ci inghetati si in conserva. Shrimpii sunt gradati pe greutati si vanduti in butoaie ce contin 90,7 kg.

Mai intai ei sunt pusi cu gheata pentru a fi mai usoara indepartarea pielii. Indepartarea pielii consta in indepartarea capului, toroului si cochiliei lasand partea musculara a abdomenului si telii.

Shrimpii sunt lasati la uscare. O solutie 1% se adauga la ambalajele umede. Trebuie avut grija pentru a nu se supradoza.

Greutatea ambalajelor este prevazuta de regulile FDA. Dupa exhaustare si inchidere a ambalajelor sunt pasteurizate.

Procesul de pasteurizare variaza de la 12,30 min. la ambalajele umede depinzand de dimensiunea comenzii temperaturilor initiale si de proces (115,5sC la 121,1sC). Ambalajele uscate variaza de la 50 la 80 min.

Conservarea crabilor.

Conservarea carnii de crab de la crabii albastrii a intampinat greutati la inceput deoarece conservele de tabla reactioneaza cu hidrogenul sulfurat eliberat de peste si produce o decolorare neagra.

Spalarea acida a carnii inaintea ambalarii ajuta de asemenea, la crabii regali din 1977 au avut o vanzare de 12 milioane si la ceilalti crabi o vanzare de 14 milioane. Foarte putina carne de crab este conservata in USA deoarece crabii sunt mai mici decat cei japonezi.

Crabii trebuie procesati repede, crabii vii sunt aburiti timp de 20-25 minute iar apoi carnea este scoasa si spalata intr-o solutie de sare si se foloseste conservele smaltuite cu C. Japonezii folosesc conserve cu dublu strat.

Folosirea unei solutii de 1% acid citric si ambalarea stransa, dupa ambalare canile sunt exhaustate la 10-15 minute inaintea inchiderii. Pasteurizarea variaza de la 20-95 minute depinzand de dimensiunea conservelor iar temperatura de procesare (110-121^oC). Ambalajele standard unt 14,8 g si 210,7 g greutatea neta.

Conservarea scoicilor.

Scoicile pentru conserve se spala foarte bine, scoicile moare sau cele distruse se arunca. Scoicile apoi se arunca intr-un bazin cu abur care contine 225 kg si se spala energic din nou.

Bazinul se trece prin aburi unde ele sunt aburite la 5-10 minute cu o presiune de 0,7 kg/cm³ aceasta omoara scoicile si le deschide permitand utilizarea carnii scoicile se racesc, taiate, se golesc si se arunca cele decolorate.

Apoi ele trec intr-un tanc de spalare unde se spala din nou pentru eliminare mucozitatilor. Dupa scurgere intre 15-30 minute carnea se cantareste si se ambaleaza in conserve.

Canile se umplu cu solutie fiarta si procesata. Se folosesc canile cu malt-e. unele scoici sunt afumate si apoi ambalate in conuri. Acestea se ambaleaza in cani noi si borcane si se vand ca produse gourmet.

3. Controlul calitatii pe flux tehnologic al conservelor de peste.

Receptia materiilor prime presupune:

-aprecierea speciei de la care provine carnea si a calitati si salubritatii acesteia prin examen organoleptic.

-verificarea actelor sanitar-veterinare care insotesc transportul de carne sau subproduse comestibile.

-verificarea conditiilor de igiena,a mijlocului de transport si a ambalajelor in care s-a efectuat transportul .

Este interzisa receptionarea si introducerea in fabrica a :

• Carnii sau a subproduselor comestibile fara acte sanitar-veterinare si marcare sanitar-veterinara.

Carnii de peste relativ proaspete sau alterate.

Receptia materiilor auxiliare: presupune ca sarea,azotatul de sodiu ,azotitul de sodiu ,apa,condimentele utilizate sa fie de calitate conform normativelor legal admise.

Aditivii si condimentele trebuie receptionate si pastrate in ambalaje originale fapt ce exclude posibilele substituiri respectiv falsificari ale acestora .

Receptia recipientilor.

In procesul de fabricare al conservelor se utilizeaza recipiente metalice confectionate din tabla cositorita pe ambele fete(cutii) si recipiente din sticla(borcane).Conform normelor aflate in vigoare ,cutiile de conserve sunt confectionate din foi subtiri de otel moale ,acoperite pe ambele fete de un strat subtire de cositor .Tabla cositorita trebuie sa aiba suprafata curata,lucioasa,fara crapaturi,pelicule,ingramadiri de cositor,pete sau puncte de culoare inchisa sau rugina.Etanseizarii fundului si a faltului longitudinal i se va acorda atentie deosebita.

In vederea aprecierii acesteia se verifica:

-sutura de faltuire care nu trebuie sa prezinte fisuri,crapaturi,neregularitati,turtiri.

-lipitura faltului longitudinal care trebuie sa fie continua,de grosime uniforma si fara depuneri mari ,localizate pe aliaj.

-aliajul de lipire care nu trebuie sa patrunda in interiorul cutiei.

-modul de executare a faltului.Executarea corecta a faltului fundului cutiei de conserva si a faltului longitudinal se verifica dupa inchiderea cutiei ,fie prin introducerea in apa calda (60-70 ⁰C) fie cu ajutorul vidului.

-inelul de cauciuc care trebuie sa fie bine lipit de capac si sa aiba o anumita elasticitate.

De asemenea ,cutiile nu trebuie sa prezinte asperitati provenite din lipirea ,taierea sau indoirea sau pete de rugina.

Pe capacul cutiei sunt stantate(cu stante prese) trei grupe de litere sau cifre prin care se specifica: interprinderea producatoare,data fabricatiei si sortimentul .

In ultima perioada in industria de fabricare a conservelor se utilizeaza tot mai mult recipientele de sticla a caror control presupune:

verificarea formei si dimensiunilor capacului de tabla si a calitatii tablei din care sunt confectionate capacele.

verificarea fortei si dimensiunilor capacului de tabla si a calitatii tablei din care sunt confectionate capacele.

reglarea masinii de inchidere corespunzator inaltimii recipientului.

Igienizarea recipientilor - presupune urmatoarele etape:

spalarea initiala,dezinfectia,spalarea pentru clatire si uscarea.

De asemenea se verifica :

conditiile de depozitare a materiei prime(spatii de igienizate cu temperaturi de 0-4⁰ C).

modul de executare a transarii ,dezosarii si alegerii carnii.

temperatura in sala de transare trebuie sa fie de maximum 10⁰ C iar carnea trebuie sa aiba o temperatura de maximum 7⁰C.

Pregatirea carnii.

Conservele de carne in ulei se prepara din bucati de peste la care se alege doar grasimea de acoperire.In cazul conservelor la care carnea se taie in bucati ,acestea trebuie sa fie de aceeasi dimensiune.

sararea se realizeaza conform retetei fiecarui sortiment.O atentie deosebita se va acorda duratei de pastrare a carnii la sare,perioada in care trebuie sa se realizeze atat maturarea cat si patrunderea in carne a sarii.

amestecarea condimentelor : acestea trebuie sa asigure o repartizare uniforma a condimentelor introduse(conform retetei) in masa produsului.In general,condimentele se macina fin ,se cern si se amesteca cu carnea.

oparirea sau blansarea se relizeaza introducand carnea in apa fierbinte timp de cateva minute.

Umplerea recipientilor.

Aceasta consta in introducerea in recipente ,conform retetei respective componentelor.Sortimentul respectiv intre partea solida(carnea) si fluida,distribuirea corespunzatoare a partii solide in masa fluida pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales in cazul utilizarii recepientilor din sticla,respectarea proportiei dintre volumul recipientului si cantitatea de produs introdus avand grija ca aerul din partea superioara a recipientului sa fie eliminat.

Pentru a nu ramane aer in interior ,umplerea se face la maximum,iar partea lichida se introduce fierbinte.

Dupa umplere,inainte de inchidere se controleaza cutia plina,cumpletandu-se in cazul in care s-a pierdut ceva lichid si totodata se verifica sa nu ramana lichid pe bordura cutiei.

Prezenta aerului in interiorul cutiei de conserve este nedorita,deoarece in timpul sterilizarii mareste presiunea in interiorul recipientului ceea ce poate duce la deformarea cutiei sasi la compromiterea inchiderii etanse.

De asemenea ,oxigenul din aer ,impreuna cu acizii organici din conserva intensifica procesele de coroziune si distrugere prin oxidare vitaminele.

Inchiderea recipientilor

Se executa cu masina de inchis cutii.O inchidere neetansa va permite patrunderea microorganismelor care provoaca alterarea continutului din recipient.

Pentru a evita acest inconvenient se verifica fasonarea faltului dublu,din doua in doua ore.

Sterilizarea conservelor.

Este tratamentul aplicat conservelor care are scop distrugerea microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a continutului.In aceasta etapa este necesar verificarea temperaturii si a perioadei de timp precum si formula de sterilizare utilizata,specifica fiecarui sortiment.

Racirea conservelor .

In timpul controlului se va urmari ca racirea cutiilor sa se realizeze intr-un timp cat mai scurt iar operatia sa se realizeze imediat dupa sterilizare.Se va urmari,in mod special sa se scurteze la minimum timpul de racire de la 50⁰ C la 20⁰C.

Termostatarea.

Verificarea termostatarii se face prin sondaj,pe un numar de conserve ce reprezinta 10% din marimea lotului.Se apreciaza prin aceasta operatie daca sunt sterile conservele.

Daca la probele controlate se constata conserve bombate,intregul lot se considera suspect si este obligatorie termostatare lui,urmata apoi de taierea si denaturarea celor bombate,pentru a nu ajunge la consumator.

4. Controlul calitatii produsului finit

Controlul calitatii conservelor ,prin examen de laborator ,este obligatoriu si nici un lot de produse nu poate fi livrat inainte de efectuarea acestuia .

Controlul calitatii conservelor produs finit consta in :

examenul cutiei pline

examenul continutului

examenul cutiei goale

Examenul cutiei pline

Acesta cuprinde identificarea cutiei( recipientului) de conserva,examenul exterior,verificarea ermeticitatii si termostatarea.

a)Identificarea cutiei de conserva

Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul din capace.

Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii:

• denumirea interprinderii producatoare sau marca de fabricatie
• denumirea sortimentului ,tipul si calitatea
• numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate
• numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate
• masa(grautatea)neta
• termenul de valabilitate.

Conservele marcate prin export dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele semnficatii :denumirea interprinderii sau marca fabricatiei si termenul de valabilitate.

b) Examenul exterior al conservei

Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei ,forma capacelor,faltul si lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie sa fie lovite,turtite ,bombate cu puncte sau pete de rugina care scad rezistenta tablei.Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni microbieni si se poate scurge continutul.

Capacele trebuie aa fie usor concave ,orice convexitate atrage suspiciuni.Lipitura longitudinala trebuie sa fie suficient de lata,uniforma si lucioasa,iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata lungimea sa.Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.

Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior pe intreaga suprafata cu vaselina neutra sau cu alta substanta neutra hidrofoba,nevatamatoare,care sa protejeze tabla de coroziune.

c)Verificarea ermeticitatii.

Pentru verificarea ermeticitatii se pot folosi mai multe metode( cu vid ,cu presiune,cu apa calda si prin masurarea gradului de vid).

De obicei aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu apa(volumul de apa trebuie sa fie de cca.4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la cca.80 ⁰C,timp de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se creaza vid la 0,7 atmosfere.In cazul cutiilor neetanse ,la nivelul faltului se degaja bule de gaz.Bulele mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa,dar care dispar repede nu se iau in considerare .

Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit in consum.

Se pot intalni:

-defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte,discontinuitatii pastei de cauciuc,lipiturii exterioare defectuaose si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitatii.

-defecte ulterioare de ermetcitate ,consecinta a turtirilor,a deformarilor( in special la nivelul falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. Baza pentru ambalarea in conserva este folosirea tratamentului termic pentru a realiza sterilizarea produsului final. Recipientele sunt livrate la temperatura ambientului si adesea depozitate luni de zile, chiar ani in aceste conditii. Continutul conservelor este consumat de obicei fara incalzire inainte de consum.

Astfel riscurile legate de aceste produse sunt:

Supravietuirea bacteriilor patogene in timpul procesarii

Prezenta toxinelor rezistente la caldura( biotoxine, histamine) in materia prima cruda

Recontaminarea produsului dupa prelucrarea termica( cutii defecte, etansare defectuoasa, apa de racire contaminata, manipularea gresita a recipientelor)

Materia prima cruda livrata poate fi contaminata cu biotoxine, histamine sau substante chimice toxice. Nu exista PCC-1 pentru acesti factori de risc in timpul procesarii, iar controlul potrivit este necesar intr-o faza timpurie. De asemenea calitatea cutiilor ar trebui asigurata printr-un sistem confirmat prin documente de asigurare a calitatii de catre producatorul de cutii. In plus se pot face observatii vizuale. Indrumari privitoare la inspectia vizuala se regasesc in Pescarii si Oceane(1983), AOAC/FDA( 1984) si Thorpe si Baker( 1984).

Umplerea corecta este importanta pentru a asigura patrunderea potrivita a caldurii, ca urmare este un PCC.

O cutie ermetic inchisa este o prima cerinta si controlul acestei operatiuni este de mare importanta. Multe tipuri de masini de inchis sunt in folosinta si este esential ca fiecare sa functioneze corect iar mecanicii instruiti sa le supravegheze. Standardele de etansare a conservelor trebuie verificate la intervale regulate si intotdeauna cand este instalat un utilaj nou sau dupa repararea unuia vechi. In mod normal pentru conservele din metal se recomanda ca masuratorile de distrugere trebuie facute o data pe tura si o examinare vizuala la fiecare jumatate de ora( ICMSF 1988, Varnam si Evans 1991). Detalii despre examinarea faltului pot fi obtinute de la Anon( 1973) si Hersom si Hulland( 1980).

Prelucrarea termica este un PCC-1 pentru eliminarea tuturor organismelor patogene. Majoritatea procesarilor sunt prevazute sa distruga sporii lui C. Botulinium si se bazeaza pe asa numita ardere a botulinei( F =3). Monitorizarea PCC poate fi gandita in 2 etape. Prima are de a face cu operatiile de procesare precum controlul temperaturii produsului inainte de punerea in retorta, controlul timpului dintre inchiderea cutiei si punerea in retorta, incarcarea retortei, montarea benzii sensibile la caldura, iesirea retortei de pe banda. A doua faza este prelucrarea termica.

Aceasta include controlul cerintelor operatiunii precum presiunea aburului, circulatia apei si viteza benzii. Prelucrarea termica ar trebui masurata din 2 puncte: inceperea incalzirii si punctul la care temperatura de sterilizare este atinsa. Trebuie folosite termometre reglate potrivit( termometre rezistente din platina sunt folosite tot mai mult ca fiind cele mai precise).

Riscurile si masurile de prevenire in procesarea pestelui in conserve cu aciditate mica.

ICMSF( 1988) a rezumat cerintele monitorizarii:

Data, cod, produs, marimea cutiei, numarul de cutii in retorta

Inceputul si sfarsitul uscarii

Inceputul si sfarsitul timpului si a temperaturii de sterilizare

Temperatura de sterilizare( citirea de pe termometrul principal)

Presiunea la temperatura de sterilizare

Intervalul intreruperii aburului

Timpul scurs intre pornirea si oprirea aburului

Timpul in care retorta este deschisa

Verificarea indicatorului de stare a cutiei

Numele operatorului de retorta

Referinte din tabelul de inregistrare

Pentru alte tipuri de retorte, pot aparea problema speciale( FAO/WHO- codul International de aplicare/folosire pentru mancarea acidifiata si cu continut redus de acid la conserva).

( FAO/WHO 1979).

Operatiunea de racire este un PCC-2 pentru impiedicarea contaminarii prin mediul de racire. Trebuie mentinut un standard ridicat de igiena si apa de racire trebuie clorinata.

Inainte ca apa sa fie folosita pentru racire, trebuie sa aiba tangenta cel putin 20 minute cu 1-2 pmm de clor pur.

Masurarea clorului rezidual trebuie de asemenea sa fie facuta dupa ce apa de racire a avut tangenta cu conservele. In plus poate fi analizata microbiologic. Numarul de mezofile aerobe trebuie sa fie mai mic de 100 CFU/ml( ICMSF 1988).

Conservele calde umede pot fi infectate daca sunt expuse la contaminare excesiva in zona falturilor. Manipularea cutiilor este asadar un PCC-2. Manevrarea cutiilor calde, umede ar trebui evitata si suprafetele posibile de contact trebuie curatate complet. De asemenea trebuie evitata manipularea fizica a conservelor.

Nu exista riscuri legate de depozitarea si livrarea produsului final. Totusi se obisnueste, si in unele cazuri exista reglementari legale( Directiva CEE 91/493/CEE( CEE 191 b)), sa fie efectuate verificari selective de catre producatori pentru a se asigura ca produsele au beneficiat de tratare termica corespunzatoare. Aceasta prevedere este considerata parte a prevederilor de verificare si presupune colectarea de mostre din produsul finit pentru:

teste de incubare. Incubarea trebuie facuta la 37°C timp de 7 zile sau la 35°C timp de 10 zile sau orice alta combinatie echivalenta

examinare microbiologica a continutului si a cutiilor in laboratoarele fabricii sau in alt laborator acreditat

d)Termostatarea.

Pentru a evidentierea microflorei mezofile,conservele se termostateaza 7-10 zile la temperatura de 37 ⁰ C.

In timpul termostatarii ,recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore.Prezenta bombajului sau a scurgerii de continut nu necesita executarea altor examene.

Se considera bombate conservele care:

prezinta o convexitate a capacelor ,care nu cedeaza la apasare

sub actiunea apasarii cedeaza,dar devin la forma bombata cand apasarea inceteaza

prin efectul apasarii revin la pozitia normala insa transmit convexitatea capacului opus.

Dupa cauzele care il impun ,bombajul poate fi de natura fizica,chimica sau biologica.

Defectele conservelor de peste.

Modificarile organoleptice, fizico-chimice sau microbiologice ale conservelor care apar imediat sau la scurt timp dupa fabricatie sunt considerate defecte.

Acestea se datoreaza:

calitatii necorespunzatoare a materialelor din care sunt con­fectionate recipientele;

calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare;

greselilor tehnologice din timpul procesarii (in special cele din timpul sterilizarii).

Principalele defecte ale conservelor sunt :

Defecte de inchidere.

Lipsa de etanseitate a recipientelor poate fi datorata discontinuitatii lipiturii peretilor cutiei si faltuirii incorecte.

Marmorarea.

Marmorarea interiorului cutiilor se produce la conservele cu un continut ridicat de proteine bogate in aminoacizi cu sulf,care la temperaturi ridicate elibereaza hidrogen sulfurat care reactioneaza cu staniul sau fierul formandu-se sulfura de staniu(culoare rosie) sau sulfura de fie (culoare neagra).

Intensitatea marmorarii este dependenta de temperatura si durata sterilizarii,ph continutului si calitatea suprafetei tablei la interior.Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu atat cantitatea de acid sulfuric eliberata este mai mare.La o durata de sterilizare mai mare acumularea de acid sulfuric este mai accentuata.La conservele de peste unde aciditatea este mica marmorarea mai intensa .Marmoarea este evidenta prin utilizarea tablei lacuite,la confectionarea cutiilor.Marmorarea poate sa apara chiar sub lacul de protectie daca calitatea acestuia nu este satisfacatoare.

Coroziunea.

Afecteaza atat exteriorul cutiei cat si interiorul acesteia.

Coroziunea externa a recipientelor metalice se produce mai ales atunci cand umiditatea relativa a spatiilor de depozitare este de peste 75%.In aceste conditii in punctele de pe cutie neprotejate de stratul de cositor se formeaza pete de rugina de culoare alba,bruna sau neagra.

Coroziunea interioara a cutiilor este un proces electrochimic in care fierul si staniul in anumite conditii chimice formeaza o pila electrica.

In cazul tablei cositorite ,din cauza prezentei unor pori in stratul de cositor fierul vine in contact cu continutul conservei.Astfel ia nastere elementul galvanic Fe-Sn ,staniul devenind anod iar fierul catod.Staniul fiind anod trece in solutie iar la nivelul porilor se formeaza hidrogenul gazos .Coroziunea in acest caz este lenta. Staniul este catod datorita schimbarii de polaritate.Aceasta este determinata de supratensiunea hidrogenului fata de staniu care este mai mare fata de fier,iar majoritatea acizilor din alimente leaga staniul sub forma de ioni complecsi producand o scadere a electrolitului in ioni de staniu.

Datorita prezentei oxigenului in recipient ,supratensiunea hidrogenului fata de staniu este anulata,deoarece imediat dupa descarcarea electrica a ionilor de hidrogen ,hidrogenul atomic rezultat reactioneaza cu oxigenul.

Intensitatea si viteza de corodare interna a recipientelor din tabla cositorita poate fi influentata de urmatorii factori:

-valoarea ph-ului .La un ph acid cu valori sub 5,cororziunea decurge rapid.In general,produsele cu ph mai mare decat 5 nu provoaca coroziune daca nu contin substante care favorizeaza dizolvarea staniului.

- temperatura de depozitare.Viteza si intensitatea coroziunii cresc odata cu cresterea acesteia.

- compozitia produsului.Atat ingredientele amestecului de sarare(NaCl,nitriti,acid ascorbic) cat si unele substante rezultate din descompunearea la cald a metriei prime (peroxizi,acid sulfuric) actioneaza ca substante catalitice ale procesului de corodare.

- calitatea tablei.Cu cat porozitatea tablei cositorite este mai mica cu atat coroziunea este mai lenta si mai putin intensa.

Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dupa sterilizare si racire sa se faca stergerea.Deoarece operatia de stergere necesita manopera multa ,in practica se obisnuieste sa se scoata cutiile din autoclava,atunci cand suprafata lor ajunge la temperatura de 55-60 ⁰ C, pentru a se realiza o autovaporare a apei cand cosurile cu cutii sunt scoase din autoclava si introduse sub dus de apa pentru spalare,in vederea pastrarii luciului tablei la exterior si evitarii ruginirii.

Acest procedeu este total gresit deoarece continutul recipientilor ramane un timp indelungat la temperaturi ridicate cu toate consecintele ce decurg de aici.Pentru a evita aceste neajunsuri se recomanda ca racirea cutiilor sa se faca normal in autoclava,pana ce in centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰ C dupa care cosurile cu recipiente sa se introduca pentru o perioada foarte scurta de timp intr-un bazin cu apa la 90-95⁰ C in vederea incalzirii tablei.In aceste conditii se asigura autoevaporarea apei,pastrarea luciului tablei si impiedicarea ruginii exterioare.

4)Inmuierea excesiva a tesuturilor.

Defectul se manifesta prin dezintegrarea tesutului muscular,prin degradarea avansata a colagenului in gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20⁰C.Cauza defectului este suprasterilizarea sau racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare.Cele mai multe cazuri de racire incompleta se manifesat la conservele caracterizate prin termopenetratie lenta.

5)Modificari ale gustului ,mirosuui si culorii continutului.

Aceste modificari pot fi consecinta:

- formarii sulfurii de fier care trece in produs modifacandu-i culoarea si dandu-i gust metalic.

-decolorarii enzimatice a clorofilei si imbunatatirii enzimatice datorita actiunii polifenoloxidazelorAceste modificari au loc la consevele mixte,daca legumele nu au fost oparite inainte de a fi introduse in recipiente.

-reactiile de tip Maillard care sunt dependente de temperatura de sterilizare(intensitatea imbrunarii creste odata cu cresterea temperaturii),de ph-ul conservei(la un ph mai mare imbrunarea este mai intensa) si de continutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigura mobilitatea reactantilor).

6)Bombajul

a) Bombajul fizic(bombajul aparent)Acest tip de bombaj nu se accentueaza la termostatare si depozitare iar la verificarea bacteriologica a continutului nu sunt pusi in evidenta germeni vii.Acest defect poate fi determinat de :

• Acumularea de gaze in tesuturile produslui datorita sterilizarii conservelor  sau de trecerea gazelor din tesuturile vegetale in cutie si a acumularii lor sub capac in timpul sterilizarii.
• Inghetarea continutului (bombajul rece).
• Marirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului si pastrarii conservelor in  zone cu clima calda.
• Nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300mmHg) datorita introducerii continutului sub  temperatura prescrisa atunci cand nu se folosesc masini de inchis sub vid.

b) Bombajul chimic(bombajul de hidrogen)

Acest defect este mai rar si se datoreaza acumularii de hidrogen ca urmare a fenomenului de coroziune.Concomitent cu bombarea capacelor apare si un continut ridicat de fier si staniu in produs.

Bombajul chimic este influentat de :

• Porozitatea stratului de cositor  si de grosimea acestuia (se recomanda tabla cositorita electrolitic care are porozitate mai redusa)
• Prezenta oxigenului in recipient
• Depozitarea conservelor la temperatura ridicata sau racirea insuficienta a cutiilor dupa sterilizare.

Bombajul chimic poate fi evitat daca:

-inchiderea recipientelor are loc sub vid

-se folosesc cutii lacuite

-cutiile se racesc rapid dupa sterilizare

-se evita socurile mecanice in timpul transportului

-se respecta temperatura de depozitare(<20 ⁰ C)

7)Alterarea microbiologica a conservelor.

Alterarea microbilogica a conservelor se datoreaza:

-utilizarii in procesul de fabricatie a materiilor prime si auxiliare puternic contaminate

-neermeticitatii cutiilor

-substerilizarii.

In practica se cunosc mai multe tipuri de alteratii pe care le prezentam in contiunuare:

a)Alterarea incipienta.

In cazul acestui tip de alteratie ,recipientele,dupa sterilizare,pot fi in unele cazuri usor bombate iar continutul prezinta ph mai scazut decat cel initial.

La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care insa,in subculturi nu se dezvolta la 37 ⁰ C si nici la 50 ⁰C.Acest lucru denota ca procesul de sterilizare propriu-zis a fost satisfacator,dar ca materiile prime si auxiliare folosite in procesul de fabricare au fost puternic contaminate inainte de procesare si au suferit un proces de alterare incipienta.

Acest tip de alterare poate fi cauzat si de viteza redusa a desfasurarii procesului tehnologic(durata mare de stationare intre pregatire si inchidere sau intre inchidere si sterilizare.

b)Alterarea datorata neermiticitatii.

Alterarea datorata neermicitatii se produce dupa aplicarea tratamentului termic,prin recontaminarea continutului cu bacterii Gram negative : bacili nepatogeni,lactobacili,micrococi,specii de Leuconostocenterococi.

Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim;

v    Calitatea necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate recipientele

v    Defectiuni in confectionarea recipientilor

v    Inchiderea defectuoasa a recipentelor

v    Presiune prea mare in recipient care depaseste presiunea admisa

v    Manipulari brutale ale recipientilor dupa sterilizare,

c )Alterarea datorata substerilizarii.

In acest caz alterarea este efectul unei sterilizari insuficiente(nerespectarea regimului de sterilizare stabilit,utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzatoare) chiar in raport cu bacteriile mezofile(aerobe sau anaerobe).

Dependent de temperatura de sterilizare atinsa,in subculturile incubate la 37⁰ C se gasesc bacterii sporogene dar mai ales o flora mixta de bacterii nesporogene.In general alterarea vizeaza intreaga incarcatura a autoclavei.

d) Alterarea datorata bacteriilor mezofile.

Acest tip de alterare este datorat in special lui Clostridium sporogenes dar pot fi prezente si de alte bacterii sporofile(Cl. Butyricum,Cl.pasteurianum,Cl.Botulinum,A si B proteolitic).

In cazul acestei alterari recipientele sunt bombate iar continutul are un ph sub 4,8.La examenul microscopic se evidentiaza bacterii sub forma de bastonase sau de tip clostridian,cu spori.

In subculturi incubate la 37⁰C se produce un miros putrid.Subcultura trebuie testata si pentru toxina botulinica.

Acest tip de alterare este datorat in special tratamentului termic insuficient in raport cu Cl. Sporogenes care in conditiile pastrarii conservelor la temperaturi de peste 25 ⁰C germineaza in forma vegetativa.

In cazul recipientelor insuficient exhaustate pot supravietui si sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care in conditii normale trec in forme vegetative ce produc alterarea.Astfel Bacillus subtilis si B. Coagulans produc alterarea fara bombaj iar B.polymixa si B. Macerans produc alterraea cu bombaj.

Conservele alterate de bacterii mezofile sporogene prezinta adesea aspect normal uneori s-a constatat prezenta unui miros de acru sau medicinal.Continutul are un ph mai scazut fata de ph-ul initial.Examenul microscopic evidentiaza bastonase de 2,5x0,5-1,0 µm.In subculturi se dezvolta bacteriile amintite mai sus cu formare de pelicula si gaze in functie de specia implicata.

Alterarea cu bacterii mezofile se produce in cazul nearisirii autoclavei sau in cazul acumularii mari de condens in partea inferioara a autoclavei cand sterilizarea se face in abur.De aemenea acest defect apare si in cazul produselor cu un continut redus de umiditate sau la care transimterea caldurii se face prin conductbilitate si la produsele la care faza lichida sufera schimbarea de faza in timpul sterilizarii(gelatinizarea amidonului).

e) Alterarea datorata bacteriilor termofile.

La bacteriile termofile temperatura optima de crestere este de 55⁰ C.

Bacteriile termofile pot produce:

-alterarea sulfurata produsa de Clostridium nigrificans,germen puternic proteolitic.

Conservele nu sunt bombate,prezinta insa continutul innegrit datorita sulfurii de fier formate) si un miros de acid sulfuric.Sunt afectate in special conservele cu ph>5,2.Examenul microscopic evidentiaza bacterii sub forma de bastosane,de obicei,fara spori.

-alterarea produsa de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizeaza prin degajarea mare de gaze (din carbohidrati) in special hidrogen.Conservele sunt puternic bombate iar continutul are in general un ph mai scazut decat cel initial si un gust acru.Examenul microscopic evidentiaza bastonase lungi ,granulate.

De obicei alterarea datorata bacteriilor termofile poate fi consecinta racirii nesatisfacatoare dupa sterilizare sau depozitarii conservelor la temperaturi prea ridicate.

-alterarea fara bombaj este consecinta substerilizarii sau a unui barem de sterilizare care nu a luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (Bacillus stearothermophilus).Pentru acest tip de alterare caracteristic este faptul ca desi produsul este puternic acidifiat,recipientul nu prezinta bombaj.In cazul recipientelor confectionate din tabla,lipsa bombajului face imposibila separarea conservelor alterate de cele nealterate(deoarece nu se pot evidentia eventualele modificari de continut).

In conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit,pentru a evita substerilizarea se impune obligatoriu verificarea conditiilor tehnice de lucru si respectarea cu strictete a regimului termic fixat pentru sterilizare.In acest sens se va verifica aparatura de masura si control.

Daca sterilizarea se face in abur ,in prealabil, se va verifica daca s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare deoarece prezenta acestuia produce o distributie neuniforma a temperaturii,creand conditile unei susterilizari.Din aceleasi considerente se recomanda ca nivelul apei din autoclava ,atunci cand sterilizarea se face cu contrapresiune de aer,sa depaseasca ultimul rand de recipiente,astfel incat,in spatiul amestecului de vapori si aer al autoclavei sa nu existe recipiente.

In cazul sterilizarii in apa fara contrapresiune de aer este necesara eliminarea completa a aerului pentru ca citirea la termometru si manometru sa se coreleze.

Principalele defecte care apar la sterilizarea conservelor in cutii metalice.

Substerilizarea. Aceasta se datoreaza nerespectairii regimului de steri­lizare stabilit (temperatura si timp de ridicare, mentinere, racire); folosirii de formule de sterilizare necorespunzatoare, adica formule care nu au fost stabilite in mod stiintific; grad de infectare initiala mare a produsului(nerespectarea conditiilor igienice si intreruperi in procesul tehnologic).

Consecintele substerilizarii sunt urmatoarele:

- alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare, ceea ce inseamna ca ,acesta nu a fost bine condus sau ales. In unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei, unor spori, exceptionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor conditii de igiena stricte pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic (lucru la banda).

In majoritatea cazurilor, in recipientele bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme (cea mai termorezistenta).

Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si bacteriilor termofile;

- alterarea cu bombaj datoritii mezofililor. Alterarea cu bombaj datorita mezofililor poate fi consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe,care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mica (Cl. spordgenes, Cl., botulinum tip A, B_, C.  Cl. putrificum, Cl. histolyticum_, Cl. bifermentans); bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (Cl. pasteurianum si Cl. butyricum); bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B. polymixa); bacteriilor mezofile aerobe (B. subtilis si B. mycoides);

- alterarea cu bombaj datoritii termofilelor Alterarea cu bombaj datorita termofilelor poate fi consecinta:. bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. thermoa­cidurans, B. coagulans) care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide; bacteriilor anaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati (C0₂ + H₂0); .

- alterarea fara bombaj. Acest tip de alterare se poate datora termofililor cum ar fi: Cl. stearotherrriophilus(facultativ anaerob) si Cl. nigrificans (Disulfitomaculum nigrificans anaerob).

Alterarea produsa de Cl. stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a produsului,fara ca recipientul sa fie bombat (flat-sour), ceea ce face imposibila separarea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a continutului.

Alterarea este produsa de Cl.. nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H₂S in cantitate mare, continutul conserve innegrindu-se daca acesta contine fier (se formeaza sulfura de fier).

Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbohidrati fermentescibili .

Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit este necesar ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cind sterilizarea se face in abur; sa se evite acumularea mare de condens in partea inferioara a autoclavei atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in vedere eventualele transformari de faza in cursul sterilizarii (gelatinizarea amidonului); racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa.

Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de 45 55 °C.

Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depaseasca ultimul rand de recipiente, astfel in cat in spatiul amestecului de va pori de apa si aer al autoclavei sa nu existe recipiente.

Suprasterilizarea. Suprasterilizarea se datoreaza: depasirii temperaturii de sterilizare si a timpilor de ridicare si de mentinere a temperaturii, precum si de racire; racirii incomplete dupa sterilizare; folosirii de formule de sterilizare supra­dimensionate (valori sterilizatoare prea mari).

Suprasterilizarea are urmatoarele consecinte: pierderea luciului recipien­tului la exterior (cutii de tabla cositorita); marmorarea interiorului cutiilor. Acest defect este specific conservelor care contin substante proteice bogate in aminoacizi cu sulf, din care, la temperaturi ridicate, se pune in libertate H₂S, care reactioneaza cu staniul sau fierul, formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier (culoare neagra).

Formarea si intensitatea marmorarii sunt influentate de: temperatura de sterilizare, durata sterilizarii, pH-ul continutului,calitatea suprafetei tablei la interior. Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare, cu atat cantitatea de H₂S eliberata este maimare. La o durata de sterilizare mai mare, acumularea de H₂S este accentuata. Daca continutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubile si marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare; la conservele de carne si peste, unde aciditatea este mica, marmorarea este mai intensa.Calitatea tablei este hotaratoare prin continuitatea stratului de cositor.

6.1 Depozitarea conservelor si defectele care pot aparea la depozitare

La depozitare pot sa apara urmatoarele defecfe:

- ruginirea recipientelor metalice datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc in punctele unde exista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu mediul agresiv exterior.La temperatura ordinara, ruginirea are loc in trepte, formandu-se rugina alba - Fe(OH), rugina bruria - Fe203.H20 si rugina neagra - Fe304.Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.

Pentru a impiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dupa sterilizare si racire sa se faca stergerea acestora.Deoarece operatia de stergere solicita manopera multa, in practica se obisnuieste sa se scoata cutiile din autoclava atunci cand suprafata lor ajunge la 55 60 sC, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cand cosurile cu cutii sunt scoase din autoclava si introduse sub dus de apa pentru spalare, in vederea pastrarii luciului si evitarii ruginii.Acest procedeu este insa total gresit,intrucat continutul recipientelor ramane pentru un timp indelungat la temperaturi ridicate, existand posibilitatea reactivarii sporilor termofili $i mezofili care au supravietuit procesului de sterilizare.

Se recomanda, deci, ca racirea recipientelor sa se faca normal in autoclava pana ce centrul termic al recipientului ajunge la < 35°C, dupa care cosurile cu recipiente sa se introduca pentru o perioada foarte scurta intr-un bazin cu apa la 90 95 sC, in vederea incalzirii tablei. In acest caz, autoevaporarea apei ramase la suprafata recipientelor dupa racire este asigurata in bune conditii, pastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioara impiedicata;

coroziunea electrochimica care are drept cauza principala formarea unei pile galvanice locale.In cazul tablei cositorite, din cauza prezentei unor pori in stratul de cositor, fierul vine in contact cu continutul conservei si ia nastere elementul galvanic Fe - Sn, staniul devenind anod si fierul catod. Staniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza H₂ gazos.

Coroziunea in acest caz este lenta in conditiile schimbarii polaritatii pilei galvanice, datorita prezentei oxigenului in recipient, staniul devine catod si fierul anod in aceste conditii, fierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea tablei din interior catre exterior.

Coroziunea electrochimica este influentata de: valoarea pH-ului (corozi­unea decurge rapid la pH = 4 - 5); temperatura de depozitare (cu cat aceasta temperatura este mai ridicata, cu atat viteza si intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compozitia chimica a produsului (proteinele inhiba coroziunea insa H₂S, NaCI si peroxizii actioneaza ca acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei (cu catporozitatea tablei cositorite este mai mare cu atat coroziunea este mai rapida si mai intensa);  

- inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului au loc daca temperatura de depozitare este mare;

- inghetarea continutului recipientului, care are loc daca temperatura de depozitare este sub temperatura punctului crioscopic al conservei;

- degradarea culorii datorita luminii, care are loc in cazul conservetor ambalate in recipiente de sticla, defectul fiind Insotit si de pierderea de vitamine, in special vitamina C.

7. Controlul calitatii microbiologice a conservelor.

Pentru a avea conserve salubre si de calitate senioriala si nutritiva, este necesar sa se aiba in vedere urmatoareleobiective:

- controlul materiei prime din punct de vedere sanitar-veterinar;

- controlul conditilor de igiena in care se desfasoara productia prin executarea examenelor bacteriologice sistematice;

- controlul procesului tehnologic, la care se impune in mod special: evitarea intreruperilor fluxului de fabricatie, respectiv evitarea stationarii mai mult de 30 minute a recipientelor umplute de regula cu produsul cald, care poate determina , multiplicarea microorganismelor si alterarea produsului, si evitarea intreruperilor intre inchidere si autoclavare, respectiv intre autoclavare si racire, in caz contrar, sporii bacteriilor termofile pot germina si altereaza produsele,turnarea produselor in recipiente (acolo unde este cazul) in stare calda pentru a nu contine aer si a se asigura vidul la inchidere (in cazul in care nu exista masini de inchis sub vid); inchiderea corecta a recipientelor, respectiv corectitudinea cu care se realizeaza fa1turile la capace lafiecare masina si ermeticitatea recipientelor dupa aplicarea capacelor. In aceasta directie trebuie asigurat procentul minim de imbinare reala la faltul de la capace; respectarea barernului de sterilizare prin inregistrarea automata a temperaturii si timpului de sterilizare si prin termometrie de control; racirea imediata si rapida, a conservelor, cu apa potabila clorinata; stergerea recipientelor cu carpe curate sau hartie absorbanta; depo­zitarea loturilor de conserve in fabrica timp de cel putin 2-3 saptamani pentru a se putea constata stabilizarea lor microbiologica (de regula trebuie executata o termostatare pe un anumit procent de recipiente pentru a verifica eficienta sterilizarii); manipularile recipientelor trebuie sa se faca fara deformarea acestora si fara a se afecta etanseitatea; conditiile de depozitare sa fie respectate(tem­peratura sub 20°C pentru conservele destinatezonelor cu climat temperat si rece si sub 40°C pentru zonele cu climat tropical,iar umezeala relativa din depozite trebuie sa fie sub 80% pentru a se evita aparitia timpurie a punctelor de rugina la suprafata -­recipientelor metalice) ..

Controlul microbiologic trebuiesa cuprinda urmatoarele etape:

- controlul etan§eitatii recipientelor;

- proba termostatarii;

- examenul microbiologic propriu-zis care ,consta din examen bacteriologic direct al continutului si examenul prin culturi.Acest control se impune mai ales cand sunt dubii asupra prospetimii materiilor prime folosite.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa raspunda urmatoarelor intrebari: daca produsul este steril sau daca el contine microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a hotari masurile optime de asigurare a calitatii microbiologice corespunzatoare.

Conditiile microbiologice impuse pentru conservele din tara. noastra sunt urmatoarele: absenta bombajului biologic; absenta microflorei anaerobe §i facultativ anaerobe; absenta formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme (daca acestea sunt prezente rezulta o contaminare a produsului dupa tratarea termica, prin apa de racire, consecintalipsei de etan§eitate a recipientelor).

Continutul recipientelor ,cu bombaj biologic, al celor cu microflora facultativ anaeroba sau cu microflora anaeroba, sau cu microflora caracteristica lipsei de etan§eitate nu se va da in consum.

8. Aplicarea si controlul proceselor tehnologice

Odata ce programul proceselor tehnologice este definit, fabricantul va trebui sa implementeze sisteme de monitorizare si control si sa puna la dispozitie documentatia aferenta prin care sa se confirme, dupa finalizarea procesului, ca toate etapele de productie legate de transferul de caldura catre SHP-ul conservei au respectat specificatiile impuse.

Documentatia ofera o modalitate de evaluare continua a productiei si un sistem de avertizare timpurie, cu ajutorul caruia se pot initia masurile de corectie necesare daca survin probleme neprevazute; documentatia mai ofera si probe continue si esentiale care sunt obtinute in timp real, privind conformitatea procesului de fabricatie cu specificatiile programului stabilit.

Importanta inregistrarii permanente si in timp real a parametrilor de fabricatie devine decisiva mai ales atunci cand produsele sunt retrase de pe piata, caz in care producatorul de conserve este nevoit sa demonstreze ca procesele tehnologice folosite au fost conforme cu normele de fabricatie legiferate si acceptate (GMP).

In absenta acestor probe, producatorii de conserve pot fi angrenati in litigii juridice in care sunt acuzati de neglijenta profesionala.

Inregistrarile trebuie sa fie simplu de efectuat si usor de interpretat. In unele cazuri este recomandabila inregistrarea datelor pe o fisa de control al calitatii, prin care se pot urmari variatiile parametrilor tehnologici in timp (de exemplu, greutatea/masa de umplere a conservei).

Sistemele de masura pot fi utilizate pentru a pune in evidenta variatia valorilor in jurul valorii tinta si includ de asemenea valorile maxime si minime admise (spre exemplu, tolerantele); se pot folosi praguri limita de referinta pentru avertizarea operatorilor de aparitia variatiilor excesive ce pot conduce la dereglarea procesului tehnologic.

Fisele de control al calitatii sunt foarte adecvate pentru operatiile tehnologice continue, unde monitorizarea este asigurata pe intreaga perioada a procesului de productie, fiind in schimb mai putin utilizate la fabricatia in serie sau in procesele la care parametrul monitorizat este o operatie in serie.

Unele sisteme de inregistrare sunt comandate manual de catre operator in anumite etape ale unei operatii tehnologice (la anumite intervale de timp), in timp ce altele sunt automatizate si necesita interventia minima a operatorului.

Indiferent de sistemele de inregistrare si monitorizare utilizate, functia lor este aceea de a asigura probe retrospective ca programul (algoritmul) procesului termic si parametrii de proces care influenteaza transferul termic catre SHP-ul cutiei de conserve au fost monitorizati si controlati corespunzator in cursul procesului de productie.